增味剂综述

增味剂综述

关键词增味剂食品添加剂

10材料一班201041505118 李少军

1标准定义

食品增味剂全称为食品风味增强剂, 又称鲜味剂,是指具有鲜美的味道, 可用于补充或增强食品风味的一类物质食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等 4 种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。[1]食品增味剂能引发食品原有的自然风味, 是多种食品的基本呈味成分。目前, 我国批准许可使用的食品增味剂主要有L-谷氨酸钠( MSG) 、5′- 鸟苷酸二钠( GMP) 、5′- 肌苷酸二钠IMP) 、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、甘氨酸, 以及动、植物水解蛋白( HAP、HVP) 、酵母抽提物Yeast extracts ) 等。食品增味剂是一类重要的食品添加剂, 在现代食品工业的新品研发和快速发展中具有不可替代的作用。[2]

2 基本原理

呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。[3] Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负

电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG 浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。

3 应用

我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。

食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。

作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：

①本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；

②对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激；

③能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。作为食品增味剂，要求同时具有三种呈味特性：鲜味、不影响原味和补充风味。选用食品增味剂，最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会对健康产生影响。人类发明熟食以后对食物品味要求越来越高，仅仅把食物煮熟还不够，于是发明了相互融合的吃法，如厨房用高汤煮的食物味道更好，正是因为高汤里本身已经有了其他食物的味道，再融合到这种食物里更增加美味，高汤也成为一种增味剂。对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对PH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性后来，人类发明了味精，经科学实验，味精对人体没有害处，国际食品添加剂专家联合会第19次会议宣布，取消了过去关于成人食

用味精量要限制的规定。

在增味剂的生产上，近年来人们对许多天然鲜味抽提物深感兴趣，开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等等，将其制成适合不同食品使用的复合鲜味料，产生了意想不到的效果。超市货架上的各种复合调味料比比皆是，经有关部门认定此一类复合食品增味料、增香料，凡符合国家要求、规范上市的产品均具有相对安全性。

4 食品增味剂的分类

目前常用的食品增味剂大约有40 多种, 而且还处于不断发展之中, 但是对其分类还没有统一的标准。一般可根据其来源和化学成分进行分类[4]

4.1 氨基酸类增味剂

化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这类鲜味剂主要有L- 谷氨酸钠( MSG) 、L- 丙氨酸( L- Ala) 、甘氨酸( Gly ) 、天门冬氨酸( Asp) 及蛋氨酸( Met ) 等。它们均属脂肪族化合物, 呈味基团是分子两端带负电荷的基团, 如- COOH, - SO3H,- SH, - C=O等, 而且分子中带有亲水性的辅助基团,如α- NH、- OH、C=C 等, 例如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸和肽类。

4.2 核苷酸类增味剂

具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸( IMP) 、鸟苷酸( GMP) 、胞苷酸( CMP) 、尿苷酸( UMP) 、黄苷酸( XMP)等。5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸是最主要的呈味核苷酸。核苷酸类增味剂通常与谷

氨酸钠配合使用。水溶液中含有0.012 %- 0.025 %的5′- 肌苷酸就具有呈味作用, 而且它与谷氨酸钠、5′-鸟苷酸钠混合使用时更具有相乘效果, 能给鲜味以持久性、宽广性、产生丰润的感觉。目前市场上的5′-呈味核苷酸( I+G) 是5′-肌苷酸钠与5′-鸟苷酸钠各50 %的混合物, 它对谷氨酸钠的增味应为各1/2 的相加作用[4- 5]。

4.3 有机酸类增味剂

已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。琥珀酸及其钠盐易溶于水, 不溶于酒精, 在水溶液中呈中性至微碱性, pH7~9, 120℃失去结晶水, 味觉阈值为0.03 %。其天然主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中, 尤其在贝类、水产类中含量较高, 是贝类肉质鲜美的物质基础。琥珀酸钠为无色到白色结晶或白色粉末, 具有丁二酸味和咸味组合而呈特异的气味, 琥珀酸钠作为鲜味剂, 可用于酱油、辣酱等, 还可以与味精、核苷酸类鲜味剂并用。琥珀酸二钠为白色结晶、无臭的粒状; 其作为鲜味剂可用于酱油、水产制品、火腿、咸饼干等, 添加量一般0.01 %~0.05 %[5]琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉饮料和糖果等食品生产中。其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强, 琥珀酸一钠的呈味能力只有琥珀酸的14, 二钠盐则只有1/8。琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果, 但用量不能超过味精的1/10, 否则两者将产生消

杀作用。这是因为琥珀酸酸性较强, 它可以使味精变成

4.4 复合增味剂