中国最早的厨娘与名菜锅塌黄鱼
我来说说：淮扬菜十大名菜为国宴代表菜
我来说说：淮扬菜十大名菜为国宴代表菜我来说你来听：淮扬菜作为国宴菜的代表菜而闻名遐迩。
那么，你知道淮扬名菜有哪些吗?淮扬菜有哪些经典名菜呢?新中国开国第⼀宴，周总理选择淮扬菜作为国宴菜，其中“软兜长鱼”和“白袍虾仁”作为新中国第⼀次国宴热菜，软兜长鱼被称为“开国第⼀菜”，我为你整理了淮扬菜十大名菜，包含软兜鳝鱼、蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐等等经典淮扬菜代表菜，一起随我来看看这十款淮扬名菜吧。
我来说你来听：1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具⼀格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
菜谱功效：补虚养身调理，⽓血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。
据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。
”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。
而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。
“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加⼯。
我来说你来听：2、蟹粉狮子头蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。
口感松软，肥而不腻，营养丰富。
红烧，清蒸，脍炙人口。
主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，扬州⼈俗称“斩肉”。
斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。
所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。
我来说你来听：3、大煮干丝大煮干丝用称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。
大煮干吗丝是⼀道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
我来说你来听：4、白袍虾仁这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。
当年它曾被选为开国第⼀宴的头道热菜，但是由于当时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京就就已经奄奄⼀息，故而退出国宴，与”开国第一菜”失之交臂。
黄鱼y有关的寓意菜名
黄鱼y有关的寓意菜名客人甫齐，翁先生端上六尾鳍色金黄的大黄鱼，说是刚从舟山渔场觅来的野生大黄鱼，举座目睹惊讶，听说东海里捕捉大黄鱼，以前论“吨”，如今是论“条”，有人便打趣，莫非是养殖场里“夜生”的大黄鱼？翁先生嗔言，养殖场的黄花鱼，养尊处优，腮圆腹鼓，而这几条鱼嘴尖体瘦，是刚从捕捞归来的渔船上下来的。
每位客人面前，摆了一张印制精美的“黄鱼宴”菜谱，冷菜有鸳鸯黄鱼冻、藤椒黄鱼粒、相思黄鱼、酱香黄鱼……热菜有酸菜黄鱼鱼肚、红焖独蒜黄鱼胶、泉水芥菜敲黄鱼、蟹粉黄鱼狮子头……还有前后点心二十多道。
未尝“黄鱼宴”，仅看菜谱，已然让人垂涎欲滴。
所谓鸳鸯黄鱼冻是撷黄鱼的鱼子和鱼肉熬制成汁，冷藏凝冻结块，滑爽鲜美，入口即化。
这道冷菜，令人想起儿时小年夜前，几乎每家都用钵斗盛满黄鱼拌黄豆熬制的汤汁，搁在朝北的窗户外，让凛冽的寒风将其凝成鱼冻，食来既感时令季节酸甜，又得温馨年味，那滋味岂是现代冰箱能幻化了的？席中一道酱香黄鱼，某人大快朵颐，不慎嗑着黄鱼颅腔内的一块硬物，蓦然牙龈生痛。
那人兀自揶揄，看我这“黄鱼脑袋”，竟然不知黄鱼脑袋里有鱼石，众人哄笑，话题便扯到“黄鱼脑袋”上。
翁先生说，上海人称鲁钝的人为“黄鱼脑袋”，出处却来自不产黄鱼的北方。
北方人说某人“愚钝”“呆板”，以黄榆木比喻，简称“黄榆”脑瓜，也称“榆木疙瘩”。
后来移植到南方，也比喻此类人为“黄鱼脑袋”。
黄鱼只生长在东海舟山一带，结队群游时，身上的鱼鳔会发出声响，它们在海里喜吟欢唱，引来无数捕捞船只。
过去曾有一种“敲梆船”，渔夫站在船头，寻得黄鱼的鳔声，用竹梆、锣鼓、音叉等器物只管面海敲打，黄鱼颅内长有发达的鱼石，对噪音十分敏感，霎时晕头转向，鱼肚翻天，纷纷漂浮海面，任人捕捞。
经不起“敲打”行事鲁莽之人比作“黄鱼脑袋”，上海话就这么来的。
一盘热气腾腾的糖醋野生大黄鱼上桌，肉酥软，汁浓郁，客人佐以浊色绍兴老酒，香溢唇齿；一道酸汤鱼肚，绵绵稚嫩，楚楚生鲜；一盆腐皮包黄鱼，裹着海鲜，嚼出豆香；一碗大蒜黄鱼胶，色泽迷人，撩动味蕾……鱼胶营养丰富，饱含胶原蛋白，一味大黄鱼在翁先生掌下竟能打造出一席五光十色的佳肴，而人生落在平淡葱茏的世界，能活泛出怎样的绚烂与精彩？翁先生在意客人“试菜”的感受，席间频频打探客人对每道菜肴的评价。
江苏名菜典故
江苏名菜典故苏州菜是江苏菜的重要组成部分，它以历史悠久，烹调技法精湛，以浓郁的地方风味特色丽闻名中外。
被2010中国上海世博会认定为“服务世博名特菜点”。
下面跟随我们来了解得月楼十大名菜及典故!江苏名菜典故【松鼠桂鱼】吴越春秋，专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。
而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是最早的“松鼠鳜鱼”雏影。
(清)乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼赞口不绝而闻名于世。
后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”，二度被《满意不满意》、《小小得月楼》搬上影幕。
特色：形如松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带咸，鲜香可口。
营养成分：富含蛋白质，并含有脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等。
江苏名菜典故【清溜手剥虾仁】原料选自水质清纯的太湖、高邮湖，肉质鲜洁，富有弹性，余味鲜香、甜津，是消费者认可的第一口碑。
特色：清淡素雅、滑嫩鲜洁、富有弹性，四季热销品种。
营养成分：含丰富的蛋白质、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨基酸等成分。
江苏名菜典故【响油鳝糊】苏州传统名菜。
响油，取意沸油浇在鳝糊中的青葱上“嗤啦”作响，使一盆鳝糊随即情趣妙生。
特色：此菜讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜。
营养成分：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、硫胺素、尼克酸等。
江苏名菜典故【蜜汁火方】苏州传统名菜。
选用金华火腿，经过三天加工程序秘制而成，此菜卤汁透明浓郁，火腿酥烂，入口香甜而回味咸鲜。
美国国务卿基辛格博士二次来中国指名要吃“那块甜的肉”。
江苏名菜典故【香酥湖鸭】传统民间菜。
表皮酥脆、肉软嫩、口味醇香，可与烤鸭媲美。
营养成分：脂肪含量适中，含肌浆蛋白和肌凝蛋白、不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多，并含核黄素、硫氨酸和尼克酸。
当代厨娘胡而妹——（（将门虎子》前传
当代厨娘胡而妹——（（将门虎子》前传作者：闲云来源：《食品与生活》 2013年第8期文闲云图大侠胡丽妹京帮泰斗，是新中国第一代女厨师。
1 941年生于上海，1 960年在国际饭店入行，师从京帮名厨王殿臣。
半个多世纪以来，开创海派京帮菜新天地，历任国际饭店、虹桥宾馆行政总厨，并为周恩来、邓小平等国家领导人及外国元首操办国宴，其代表作有黄焖排翅、高汤燕菜、糁、糟溜鱼片、葱烤刺参等，不愧为德艺双馨的中国烹饪大师。
《食品与生活》2012年第3期刊登了拙作《将门虎子，厨厨动人》，将马勒别墅总厨刘洪大师风采略显一二。
之后读者纷纷来信来电询问：“啥辰光可以读到胡丽妹大师动人风采？”余答：“有果必有因，不久之后请读《将门虎子》前传。
”不过，这“不久”，也拖了一年多。
直至不久之前，请胡大师莅临指导“东莱·海上”烟台海鲜馆，还有一次请刘大师到“源茂苑”表演宁波菜时，也请胡丽妹大师同往，才抓紧时间采访，再查阅许多资料，写出这篇“前传”。
新中国第一代女厨师说起入行学艺，胡大师说：“那是53年前，我虚岁20岁时，走进国际饭店的事了。
”辛亥革命前后，北京作为中国政治、经济、文化中心的作用有所衰弱，许多北京人纷纷到上海开菜馆，京帮菜遂传到上海。
著名的京菜馆有泰丰楼、同心楼、大雅楼、悦宾楼、会宾楼、万寿山等。
吃客中也有“要吃‘北京’同心楼，要吃‘京川’大雅楼”之说。
1947年，北京丰泽园饭庄老板栾鲤庭在北方发展的基础上，与上海国际饭店合作经营，在国际饭店二楼开设“丰泽楼”。
为使国际饭店里的京帮菜能在上海这个十里洋场占据一席之地，栾鲤庭高价罗致厨艺高超的牛毓藻、宋大镒、王殿臣、李德海、吴玉庭等，使“丰泽楼”的技术含量大为提升，有一品官燕、红扒熊掌、芜爆双脆、烤北京填鸭、涮羊肉、九转肥肠、银丝卷等名菜、名点传世。
“丰泽楼”开张不久便一炮打响，京菜的清、香、嫩、脆、鲜的独特风格充分发挥，在上海食界名声大噪，品尝者趋之若骛，盛极一时。
经典国宴案例
经典国宴案例1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。
关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。
成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
2、松鼠鳜鱼1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的热情接待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。
另外在2016年的杭州峰会上也有这道菜，出现频率相当不低。
3、佛跳墙佛跳墙又名福寿全，相传起源于唐代，是中华传统美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品于一盅，精心烹制，开坛飘香，味道鲜醇，有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。
美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政要及国际友人访华，在北京人民大会堂品尝这道传统美肴后均给予高度评价。
此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。
其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。
烹调工艺精中求精：先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。
佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。
尔雅淮扬特色美食答案
【单选题】俗语“民以食为天”来自哪本书？A、《三国志》B、《黄帝内经》C、《汉书》D、《神农本草经》我的答案：C2【单选题】中国传统饮食有四“重”，以下哪一个是四重内容？A、色B、香C、味D、鲜我的答案：C3【单选题】孙中山先生说：“辩味不精，则烹调之述不妙”，将_______视作烹调的第一要义。
A、营养均衡B、美食味道加工手段D、食材新鲜我的答案：B4【单选题】早在两千多年前，著名思想家、教育家____在其著作中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的记载。
A、孟子B、孔子C、庄子D、老子我的答案：B5【单选题】饮食养生，著名思想家________主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。
A、孔子和庄子B、墨子C、老子和庄子D、鬼谷子我的答案：C6【判断题】中国文化讲究“天人合一”。
在中国人看来，只有不同的东西综合起来才能形成美，于是生活中以保持赤子之心为贵，烹饪上以保留食材原味为美。
我的答案：×7【判断题】朋友离合，送往迎来，中国人习惯于在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。
这是饮食活动对社会心理的调节功能。
我的答案：√8【判断题】中国八大菜系的烹饪技巧各具风韵，菜肴特色各有千秋，大体上可以概括为南咸北甜，东辣西酸。
我的答案：×9【判断题】古时有四大风味，即以鲁川粤淮扬为代表的地方风味。
我的答案：√10【判断题】注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则。
我的答案：√1【单选题】我国最早的食疗专论是（）A、《随园食单》B、《食疗本草》C、《千金要方》D、《备急千金要方》我的答案：D2【单选题】“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则A、谭家菜B、孔府菜C、随园菜D、红楼菜我的答案：B3【单选题】构成中国菜的主要部分是（）A、素菜B、地方风味菜C、宫廷菜D、少数民族菜我的答案：B4【单选题】我国最早阐述“医食同源”理论的书籍是（）A、《黄帝内经》B、《千金要方》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》我的答案：A5【单选题】（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
徽菜泰斗方乃根传奇
徽菜泰斗方乃根传奇作者：来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2015年第08期他曾为上海大亨杜月笙做菜，为蒋介石夫妇做菜，他从事烹饪教学研究一辈子，用“色、香、味、形”装点祖国美食园地，扮香百姓餐饮生活，奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就。
他就是烹饪界一代宗师方乃根。
如今，方老已经99岁了，却依然精神饱满，那么他是如何养生的，又有着怎样的传奇人生呢？烹饪大师的绝活竟是“偷”来的1916年农历八月二十一日，方乃根出生在江苏省邗江县的一个乡村。
据说由于他的生辰八字中缺水又缺木，他那靠一支喇叭为人家操办红白喜事度日的父亲，给他取了个带水的“方乃海”的名字，并教给他一手吹喇叭的谋生本领。
方乃海15岁那年，为逃避抓壮丁而经邻居介绍来到上海菜根香蔬食处学厨，有幸拜到的师傅竟然是享誉申城的三代名厨杨再新。
拜师时，杨师傅一听“方乃海”这个名字就皱眉头，问名字的来由。
缺水缺木？好，那就改个名字叫“方乃根”，“菜根香”的“根”，根有“木”，又汲水，这不又好听又补上了“木”和“水”么？这是方乃根下午4点钟跨进店门的事儿，谁知6点钟他就吃了一记重重的耳光。
原因是老板连喊两遍“方乃根”去干重活，都无人应答，他还以为在叫别人呢。
挨打、受骂，脏活、重活，起早、睡晚……这些对于农村孩子方乃根来说，都还可以忍受，令他最不能忍受的就是在这儿学艺还得偷着学。
因为那些当了师傅的厨师们，也是靠几手绝活在维持着自己的饭碗，全部教给了徒弟，就意味着自己可能会丢掉饭碗。
好在方乃根在老家时读过半年私塾，学吹喇叭时也悟出一些学艺的技巧，凭借这些，他在每天干杂活、打下手时就留心多看、多记、多思考。
师傅的每一道菜，主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等等，他都一一默记于心，然后抽空记在香烟盒纸上，常常翻看。
除了这样辛苦地“偷艺”外，方乃根在学厨生涯中还经历过“偷味”的体验。
这还是因为思想保守的缘故，师傅做的每道菜肴徒弟均不得品尝，但不知菜味又怎么能学做呢？方乃根急中生智，想到“偷味”的妙法，这就是利用从厨房端菜送往餐厅的机会，故意将大拇指快速伸进菜盘汤汁中，“偷”得半指菜味，然后趁机舔指品味，再一一记下。
阿娘的黄鱼阿娘的面
龙源期刊网 阿娘的黄鱼阿娘的面作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第05期阿娘果然名气响，跑到思南路，拉住扫大街或做保安的人问：阿娘面馆在哪里?那人便会向南或向北一指：喏，就在前面，路边有人坐的地方。
路边坐着的一个男子，穿白大褂，面前立着一个小柜，卖票。
这一点带有计划经济时代的特征，你交了钱，他就给你一张纸牌，上面有号码，是你排队吃面的依据。
还有一块塑料筹码，代表咸菜或者辣酱，蟹粉或者脆鳝等。
一般而言，来这里吃面的熟客盯牢吃黄鱼面，这是阿娘面馆的招牌。
然后根据自己的口味加咸菜等配伍的东西，有点开中药方子的意思。
阿娘面馆其实叫作泰和饮食店，阿娘开这个面馆时肯定没有想到日后会如此红火，现在她在店招下面添了一行小字：阿娘面馆。
怪不得路过的人看不清楚。
拿了纸牌和筹码，我和太太遍地找位子，这才发现面馆的世界实在是小，一开间的店堂里只摆得下两张小桌子，桌子上排列着辣酱和咸菜等小碗。
墙上开了个大小不超过12英寸电视屏幕的孔，阿娘的面碗从这里不停地送出来。
这情景非常有趣，有点像游击队员从酒窖里起出枪支弹药一样。
好在马路对面还有一间店堂，是阿娘面馆在生意火爆后“吃”下来的，同样挤满了吃客，而且在人行道上加了两张小圆桌。
没法子，只得厚着脸皮站一会儿，等别人吃好后赶快抢位子。
唤服务员清理桌子，外来妹脸上没有一丝笑容，形象欠佳，说话也直别别的一通到底。
一个吃客跟我说：“这里的服务员都是晚娘面孔，讨一张餐巾纸还要跑到马路对面，而且只肯给一张。
要不是看在黄鱼面的份上，谁还来啊。
”我能理解外来妹的心情，她们忙到连喘息的时间也没有了。
轮到我，我也会发臭脾气的。
半个小时后，谢天谢地，我们要的两碗黄鱼面加咸菜肉丝、辣酱总算来了。
大汤碗上明明白白地铺着黄鱼片，将咸菜肉丝浇上去一拌，味道就出来了。
阿娘的黄鱼是用小黄鱼加工的，去骨熬汤，鱼肉上浆后在水里一汆，取其嫩滑。
不过我不明白的是，面汤居然是红的，而非白汤。
一尝，面条的骨子还算硬扎，鱼肉嫩滑，咸菜肉丝也炒得到位，味道不错，一碗卖你十五元，不算贵。
各大名菜传说故事
中国菜源远流长，众多风味佳馔均为历代名厨所创，由於深受食者喜爱与推崇而流传至今。
人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事，因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故。
神仙鸭子这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
佛跳墙福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。
特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显着。
清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。
周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。
后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。
“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。
百余年来风靡省内外，享誉港澳。
麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。
她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。
从此名扬全国。
叫化鸡江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。
相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。
适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。
此后，遂成为名菜，并一直流传至今。
锅塌豆腐是汉族名菜加入奥发调味品更美味
锅塌豆腐是汉族名菜加入奥发调味品更美味
锅塌豆腐是山东经典的汉族名菜之一，属于鲁菜。
锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。
锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为 锅塌豆腐夹馅 ，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。
后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。
食材准备：
北豆腐、鸡蛋、红椒、食盐、鸡粉、葱、姜、蚝油、香油、淀粉、白糖、胡椒粉、植物油。
方法步骤：
做法一：
、豆腐切成 厘米厚、 厘米长、 厘米宽的片，用少许盐、味精、生抽、淀粉腌 分钟。
、豆腐两面面粉和鸡蛋糊，一片片入温油锅两面煎黄，捞出。
、锅中留少许油，加入葱姜末爆香，然后加入豆腐、高汤（用水和鸡精兑也行）少许盐，大火将汤煮开后，改小火将汤汁收到快干时即可。
做法二：
、北豆腐切成骨牌块。
、在切好的豆腐两面撒少许盐、胡椒粉腌制 分钟。
、鸡蛋打散。
、把豆腐块先沾一层干淀粉，再裹匀蛋液。
放入已经烧热加了植物油的煎锅内。
、煎至两面金黄盛出。
、煎锅内再放少许油，爆香葱姜，翻入建好的豆腐，加半碗水。
、加入盐、白糖、蚝油、鸡粉，大火烧开，转中小火煮至锅内汤汁快干时，用少许水淀粉勾芡，再淋入香油，即可装盘，最后撒入红椒和葱末。
小贴士：制作过程中加入奥发的芝麻香调味料味道更佳，芝麻香调味料用来增加味道以及提鲜，让锅塌豆腐的味道更加丰富，富有变化。
锅塌银鱼的做法是怎样的【养生健康食谱大全】
锅塌银鱼的做法是怎样的
文章导读
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想要通过饮食获取更多的营养从而让身体变得更加的健康，我们就要注意饮食营养的均衡，平时要多吃不同的食物，其中银鱼就是我们长吃的食物，它的味道非常鲜美，并且营养价值比较丰富，经常食用也不会让身体变胖，其中锅塌银鱼就是很多人都喜欢的一种吃法，但是我们却很少在家里进行制作，下面一起了解下锅塌银鱼的做法是怎样的。
锅塌银鱼的做法 \xa0
主 \xa0 \xa0料
银鱼100克
辅 \xa0 \xa0料
猪肥膘肉25克. 生鸡胸脯肉50克
调 \xa0 \xa0料。
官烧目鱼的由来
官烧目鱼的由来作者：袁秀芬来源：《烹调知识》 2020年第11期袁秀芬/文官烧目鱼是天津市传统名肴，它是由渤海湾特产的半滑舌鳎鱼（津沽俗称“鳎目”）。
以夏季所产最佳。
此鱼体呈扁片状，眼睛长在同侧，似互比相争，故又称“比目鱼”。
其全身只生一根大刺，鳞片小，肉质极细嫩、鲜腴。
为主料烹制而成。
此菜入席后色呈黄、白、黑、绿色，逗人喜爱鱼肉外酥内嫩，质地分外细嫩，酸中带甜使人开胃增加食欲。
为什么一道菜肴成名，还要特加“官烧”的名目呢?原来早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡访各地，每次都要途经天津地界。
地方官为了邀宠，多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。
怎奈乾隆不准，这事一直没有办成。
但皇上驻跸也不可轻忽，因此地方官员便选城北的“万寿宫”接待。
一来此处建筑宏伟富丽，有王者气；二来不远处乃是天津地面上名气很大的“聚庆成饭庄”，可供御膳之便。
正宗的天津菜以清光绪年相继出现的“八大成”为代表。
这是因为八大饭庄都带有一个“成”字；再就是全都庭院厅堂广阔幽静，有花园凉亭，有名人字画，饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴，能体现出天津风味特色。
“聚庆成”则是“八大成”最早的一家，当年康熙大帝登基时，便是由它操办的满汉全席大宴，非常有名气。
这一年乾隆皇帝又来到了天津，便由“聚庆成”来办御膳。
在丰美的肴馔之中，乾隆最为欣赏的便是“烧目鱼条”一款。
皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘，其手艺超过了京城御膳房高手。
在享用美味之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，特赐他黄马褂和五品顶戴花翎，这一款“烧目鱼条”也由皇上金口封为“官烧目鱼”。
从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表了。
天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。
后来因为年纪大了，把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。
这二位不负师傅一番苦心，学有所成，1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中，以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”，而被同行刮目相看。
原料配备：净目鱼肉250 g。
锅塌黄鱼
锅塌黄鱼作者：秦林来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第07期相传，很久以前，在烟台福山有一个财主雇了一个厨娘。
这位厨娘不但菜做得好，而且还很会由感而发地挖掘新菜肴品种。
厨娘本善于煎黄花鱼。
有一次财主请客人吃饭，因为厨内帮手少，客人多，厨娘根本忙不过来，而主人却催得紧，厨娘就把没煎熟的鱼给端上去了。
主人在客人面前不好发作，只叫她重做一条。
厨娘想，人手这么少，再做一条鱼要花的时间过长，弄不好主人又要发火，怎么办？情急之中，她在锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内塌熟，汤汁将收干时盛出端上，主人一吃，感觉绵软香嫩，客人吃了也大加赞赏，便把厨娘叫去，问这鱼的名称叫什么。
厨娘心里根本没有准备，只是根据烟台人叫干东西受潮为“溻”的意思，随便说了一句，叫“锅塌黄鱼”，殊不知那位客人是个美食家，对厨娘介绍的新菜很感兴趣，一定要厨娘把这道菜的做法向他陈述一遍，厨娘急中生智，说：“刚才那鱼是仆人端错了，实际上它只是半成品，因为我还没做完呢。
”接着她就把这道菜的来龙去脉讲了一遍，客人认真听着，最后在纸上写下了四个字：“锅塌黄鱼。
”客人不明“溻”之意，才把“溻”写成了“塌”，厨娘不识字，也无法指正，于是，厨娘发明了一道名菜，那位客人回去后却把这道菜以“塌”字为名发扬光大了。
后人所创制出的“锅塌鱼”，“锅塌肉”、“锅塌豆腐”等，其实最早就是“溻”出来的，但这并不重要，重要的是“锅塌”的菜点现在已经深入到各大菜系里去了。
【制作流程】原料：小黄鱼，水发木耳，火腿，鸡蛋，水发玉兰片，青菜，精盐，绍酒，花生油，淀粉，葱，姜，蒜，白糖，醋，清汤。
做法：1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。
从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。
鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐、绍酒腌渍入味。
鸡蛋打入碗内搅匀。
木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。
2.炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉粘匀淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。
大黄鱼的历史典故和记载
大黄鱼的历史典故和记载
大黄鱼是一种生长在海洋深处的鱼类，也是中国餐桌上十分常见的一
种食材。
在中国的历史典故和记载中，大黄鱼曾经扮演过不同的角色，让我们一起来了解一下。
据史书记载，大约在公元前3世纪左右，秦朝时期的著名将领白起在
攻打楚国时，曾经向楚国进贡一种名叫“鲥鱼”的鱼类，但是国都的
百姓并不知道如何处理这种鱼。
白起得知后，就通过将鱼切成薄片，
并用椒盐腌制后翻煎，最后加入芝麻酱和姜末等调味，制成了一道美食，并以此打消了楚国朝廷对他的猜疑，赢得了楚国皇帝的信任。
而
这种“鲥鱼”其实就是今天我们所熟知的大黄鱼。
在唐代时期，大黄鱼也曾被遍布全国的酒家厨师们广泛选用。
当时的
酒家需要大量的鲜鱼来搭配美酒，而大黄鱼的口感鲜美，烹饪方便，
成为了许多酒家的宠儿。
据史书记载，在唐代青城山的醉仙楼里，有
一位名叫邢剑峰的名厨，他在制作大黄鱼时，不仅将鱼身切成薄片，
还加入了红葱头、青椒、香菇等多种香料，烹制成了一道绝品美食。
大黄鱼在中国南方的渔村中也有着深厚的历史渊源。
据传统文化记载，在南海中部海域的万宁市和儋州市，有一种叫做“沙茶鱼”的特色菜品，以大黄鱼为主料，搭配沙茶酱烹饪，口感鲜美，历史悠久。
据说
沙茶鱼最早是由当地渔民创造而成，因为当时渔民只有几种辣椒酱和调味品，为了让鱼肉更加美味，他们就用这些调料烹制出了一道道美食，沙茶鱼也因此传承了下来。
总的来说，大黄鱼在中国的历史典故和记载中有着诸多的佳话，也蕴含了中华饮食文化的深厚底蕴。
而随着时代变迁和时尚口味的不断变化，大黄鱼的烹饪方式也在不断地创新和改进，让我们期待更多大黄鱼的美味佳肴。
锅搨豆腐
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锅搨豆腐
作者：戎岸然
来源：《烹调知识》2019年第06期
锅“搨”，“搨”字应为火字旁，烹饪用语，微火焖煨的意思，乃鲁菜的独特技法，是一种结合煎、焖煨的烹调手段。
油煎以产生香味，焖煨令菜肴软绵柔嫩——主料经腌渍、拍粉、挂蛋糊处理后，油煎至两面金黄，再用高汤微火慢煨，收干汤汁，成品呈深黄色，鲜香软嫩。
这道传统鲁菜早在明代就有了，可烧鱼，也可烧肉，还可烧菜、烧豆腐，最先源于济南，后来传遍山东各地，及北京、上海。
具体做法是豆腐拭去水分，切成骨牌块，两面撒少许盐、胡椒粉腌5 min;先粘一层面粉，再裹上蛋液，入油锅煎至两面金黄，盛出。
锅内爆香葱、姜，放入豆腐和高汤、料酒，烧开后羼入虾籽和香油，直至收干汤汁。
锅搨菜不少，诸如锅搨黄鱼、锅搨里脊、锅搨腰盒等等，其中以锅搨豆腐最家常，然则这道菜费时耗工，店家嫌利润薄，高厨无暇顾，庸厨不屑煮，遂渐渐淡出市场。
豆腐平淡得很家常，家常的文学作品中不太提起，《水浒传》《三国演义》《金瓶梅》谈到吃食都聚焦于酒肉。
豆腐的做法无穷，煎豆腐是味道较重的做法，人们常用各种辅料煎豆腐。
《镜花缘》载，狄希陈家的厨子尤聪人家试他的手段：“煎豆腐也有滋味，擀薄饼也能圆搨”，可见煎豆腐饶有兴味。
清嘉庆进士梁章巨的《归田琐记》中所记豆腐菜可能就是锅搨豆腐。
袁枚《随园食单》叙述程立万豆腐很有意思，程立万家的豆腐菜肴显然失传了，其风格与锅搨豆腐庶几接近，都是用水产鲜味来彰显豆腐;豆腐清淡，结合水产的鲜美，令滋味更加隽永。
沂蒙美食“锅塌鱼”的传奇与传承
沂蒙美食“锅塌鱼”的传奇与传承作者：卞文志来源：《烹调知识》 2015年第9期卞文志/文每一道传统的中华名菜，都会有一段传奇而感人的故事。
曾经被陈毅将军津津乐道，中国曲艺家协会主席陶钝先生誉之为：“怀才不为人知，盐车下的骥马”的沂蒙美食“锅塌鱼”，就因为具有近百年的传奇故事和深厚的沂蒙饮食文化而被传承下来。
与“锅塌鱼”有关的故事令人感动，它的独特风味至今香飘沂蒙，许多知道它来历的中老年人，今日仍会不惧路途遥远，走进临沂城的古巷，尽情品味这道菜的风味，追忆那段已经远去的传奇。
沂蒙“锅塌鱼”又名“元宝锅塌鱼”，是古沂州府今临沂城的一道名菜。
1986年获“山东省名吃菜大奖”。
创始人是沂州名厨高钧。
锅塌鱼味道鲜美，因形扁、无骨、塌倒形似元宝而得名。
这道名菜诞生于20世纪30年代初，是在孔府菜系上改进而来的。
说起锅塌鱼的创始，还与高钧的舅父盖京义有关。
盖京义绰号“盖山东”，是清朝有名的厨师，高钧经常向舅舅讨教厨艺。
有一次，盖京义到高家做客，说起孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术，高钧牢牢地记在心里。
后来，高钧就用本地产的肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，终于创出了锅塌鱼这道名菜。
现在，高家锅塌鱼的第四代传人，高钧的重孙高纯正在临沂城的一条古巷里仍在经营着一间专做锅塌鱼的餐馆——泰丰馆。
据高纯正介绍，他的老爷爷高钧曾经在冯玉祥将军麾下任职，喜欢厨艺的高钧有一次提出想离开部队回家做生意，冯将军见留他不住，便给他写了两块匾，一块是泰丰，一块是泰兴。
高钧回家开办餐馆后，用了泰丰做餐馆的名字。
高纯正说，做这道独一家的沂蒙名菜有两个关键，一是必须选正宗的沂河野生金鲤，而且应是当天捕捞的新鲜鱼，每条约1 000 g左右。
二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时，要掌握好火候。
锅塌鱼味道鲜美，一向为人乐道，自80多年前创制以来，有许多文官武将来此品尝它的独特风味。
最典型的一例当数1938年2月台儿庄大战时，张自忠将军率领59军官兵赶往临沂阻截支援台儿庄侵华日军的板垣征四郎师团。
杭州名菜传说故事
杭州名菜传说故事杭州是国内外著名的大古都，自然许多名菜也有数百年的历史，而且这些菜都有典故与动人的传说。
以下是小编为你整理的杭州名菜传说故事，欢迎大家阅读。
杭州名菜传说故事篇一据《武林旧事》记载：淳熙六年(公元1171年)3月15日，宋高宗赵构乘御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟、鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京开封人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生。
高宗命其上船，吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹，从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。
"一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜，时人信值来争市，半买君恩半买鲜。
"杭州名菜传说故事篇二宋代大文学家苏东坡，不仅才学出众，对烹饪也颇有研究，他在谪居湖北黄冈时，时常亲自烧肴，与众人品味。
曾作诗介绍他烹肉的经验："黄州好猪肉，价贱如粪土。
富者不肯吃，贫者不解煮。
慢着火、少着水、火候足时它自美"。
宋元祐年间(公元约1090年)苏东坡出任杭州做地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田、造福人民。
节日将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好连酒一起送给民工。
家人误以为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话。
人们纷纷传颂苏东坡的为人，仿效他独特的烹调方法。
从此以后，以这位大文学家命名的"东坡肉"也就成为杭州传统名菜。
杭州名菜传说故事篇三鱼圆的产生传说与秦始皇有关。
始皇酷爱食鱼却又怕刺，不少御膳名厨师，因此而沦为励怒之下的冤鬼。
有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对始皇的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。
传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。
此后，这个方法辗转传到民间，老百姓称为"鱼圆"、"鱼丸"等。
水乡特色 味纯浓郁
天下美食I神州民俗水乡特色味纯•浓郁太湖船菜相传起源于2500年前的春秋时期，吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，开启了船宴之风。
据史料记载，春秋时专诸为了刺杀王僚，曾经到太湖深处拜太湖公 学习炙鱼，炙鱼这道美味应该就是最早的船菜了。
太湖水网通畅，商贾来往或读书人 赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了g然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。
船菜最天下美食I神州民俗初讲求的是移步换景、杯随景动、盘中映 景的“食景两相宜”格调，味道讲究原汁 原味，专点一个“鲜”字。
时至今日，无 锡一直延续船菜供应游湖客商，而在无锡 的各大酒店宾馆，亦已将富有吴文化色彩 的船菜，弓丨入了地方特色风味菜中，使得 船菜不仅仅只是在游船上独有。
太湖船菜这一具有浓郁的江南水乡特 色的美食品牌随着旅游业的迅猛发展已 经声名远播，在饮食烹饪和吴地文化中占 据重要地位。
它能独领一方风骚，是因为 有着得天独厚的烹饪原料优势。
太湖流域水产资源丰富，盛产鱼虾螺贝以及水生 植物，加上陆地的动植物烹饪原料，种 类达二百多种。
无锡船菜按时节取材，湖鲜之类原料的很注重活养，游船在太 湖中游活动，船舱处有几个暗箱，暗箱 有铁丝网覆盖，与太湖的水相通，船家 在太湖上直接到渔船上跟渔民收购鱼蟹 等湖鲜，然后立即养在暗箱中，最大程 度的保持了湖鲜的鲜活，烹制菜肴时可 根据客人的要求直接从暗箱里面取出，真正体现到湖水煮活鱼的鲜美。
游船的 后梢是烹调船菜的厨房，这里都放置一 副"木灶”用来烹调，做菜的师傅一般 都是心灵手巧的“厨娘”，厨娘们在狭 小的空间做出美味的菜肴，真的有着那 种螺蛳壳里做道场的难度，然而这难不 倒头脑精明的厨娘们，她们做事麻利，技艺精湛，制作考究，为求味真，每一 道菜都单独精心烹制，力求至善至美。
太湖船菜的操作工艺还是比较繁琐的，主要的技法有焖、炖、煎、煨、炒、炸、汆等。
船菜味纯而浓郁、肥美而不腻，汤清而不薄，制作好的船菜具有绚丽素 雅、酥嫩鲜甜、色香味倶全的特点。
大黄鱼的历史典故和记载
大黄鱼的历史典故和记载引言大黄鱼，又称黄花鱼，是一种常见的海鱼，其尤以南海黄花鱼最为著名。
在中国大陆以及港澳地区，大黄鱼被广泛食用，并在许多地方菜中担当重要角色。
然而，除了其美味与营养价值外，大黄鱼还有许多有趣的历史典故和记载。
本文将全面、详细、完整地探讨大黄鱼的历史典故和记载。
一、大黄鱼在古代文献中的记载1.《诗经》大约在公元前11世纪的西周时期，出现了我国现存最早的文献《诗经》。
在其中的《大雅·大黄》中，就有关于大黄鱼的记载。
这首诗将大黄鱼描述为“翻翼而踯躅，展其祸心”，形象地表达了大黄鱼猖狂威慑的形态。
2.《山海经》成书于东汉末年的《山海经》中，也有对大黄鱼的描写。
该书将大黄鱼视为水族之中的吉祥之物，认为其能辟邪消寒，具有驱使恶鬼之功效。
二、大黄鱼在民间故事和传说中的形象1.渔民的福音大黄鱼在许多渔民的故事中被视为福音。
根据传说，有一次，一位贫穷的渔民无意中钓到了一条巨大的大黄鱼。
这条鱼向渔民许愿，如果渔民将其放生，就会带来好运和丰收。
渔民感激之下，便放生了这条大黄鱼。
从那时起，渔民们发现每次出海捕鱼，都会有丰收的结果，因此，大黄鱼成为渔民们的福神。
2.象征富贵大黄鱼也在一些民间传说中被视作富贵的象征。
相传很久以前，有一位贫穷的农民，他每天辛苦劳作，但是依然无法脱贫。
一天，他抓到了一条大黄鱼，他听说大黄鱼能给人带来好运，于是决定将其烹制成一道美食。
吃完大黄鱼后，这位农民的命运发生了巨大的变化，他逐渐从贫穷走向富裕，最终成为了当地的大地主。
三、大黄鱼在美食文化中的地位和影响1.美食名菜大黄鱼在中国的美食文化中占据着重要的地位，尤其以广东菜和海南菜中的烹饪技巧最为著名。
无论是清蒸、红烧还是糟制，大黄鱼都能展现出其独特的风味和口感，成为许多人钟爱的美食。
2.食疗价值除了美味，大黄鱼还被认为具有一定的食疗价值。
大黄鱼富含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，有助于增强人体免疫力、改善贫血和补充营养等作用。
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中国最早的厨娘与名菜锅塌黄鱼
据历史记载，中国最早出现女性任厨的“厨娘”是在唐朝。
中国第一位名留典籍的糕饼女厨师肖美人也只在宋朝。
岂不知，鲁菜之乡福山在唐宋以前就有了女性厨师。
她们不仅个个厨艺高超、细致，而且还发明了被列为中国主要烹调方法之一的“塌”，为中国烹饪做出了卓著的贡献。
相传，自秦始皇吃鱼丸以后，福山厨师名声大振，不少人都投身于厨行。
俗话说，巾帼不让须眉，福山的妇女也不甘落后，她们利用持家操灶的有利条件，大兴学厨之风，人人学做饭菜，个个擅操刀勺，一时还成了“好姑娘”、“巧媳妇”的重要条件。
这其中也有不少妇女和男人一样，走出家门，到富家和商家做专职厨师，人称“厨娘”。
在这些厨师巾帼之中，有一位厨娘技术非常出色，特别是她的“煎黄花鱼”，可谓天下一绝。
一天，老板临近饭口，突然要宴请客人，并点名要“煎黄花鱼”。
厨娘一看，库内没有黄花鱼，现买已经来不及了。
还好，前一天煎过的鱼还有一条，但要是凉着上，老板肯定不满意，要是重煎恐怕会出现外煳里不透，就更失去煎鱼的特色。
情急之下，她便在锅内加了些酱油、食盐、料酒、清汤等调料，放入已煎好的鱼慢火煨透，又慢慢收干汤汁，盛入盘内端了上去，老板一吃，与往常的煎鱼大不相同。
虽然没有煎鱼那样焦脆，但在香鲜之外又增加了绵软滑爽、味入肌理
的风味。
于是便将厨娘找来，问她怎么做的，厨娘如实回答。
老板又
问这叫什么做法，厨娘便根据胶东人把“饼干”一类的干制食品回潮
了叫“塌”了，告诉老板叫“锅塌鱼”。
后人认为“塌”字不准确，
便根据在锅用火滋润的情形，创造发明了“熠”字。
以后不仅“锅塌
黄鱼”成了鲁菜的名菜，“塌”字也成了任何字典都查不到的一个烹
调专用字。
后来，人们又在此基础上创造出“锅塌”、“滑塌”、“松塌”、
“香塌”等各种简便实用的烹调技艺，并研制出“锅塌鱼盒”、“塌肉
片”、“锅塌豆腐”、“滑塌鱼片”等脍炙人口的名菜佳肴。
(文/陈学真)。