凉菜标准卡

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菜品质量控制细则

菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下:一、菜品出品工作环节1、环节流程采购—-验收-—初加工（摘、洗、浸泡)—-砧板（分配、配置)-—灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）—-传菜（传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人;执行总经理。

二、各环节质量管理职责:1、后勤保障部采购标准:(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3)保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；(5)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求,并查验食品质量；（7)认真执行索证制度，并加以核对。

采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。

2、货物验收员质量管理职责:（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；(3）对短缺货源及时上报(4）不断提高职业修养(5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。

三、粗加工人员质量管理职责：(1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记;（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草;(7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。

餐饮凉菜规章制度

餐饮凉菜规章制度餐饮凉菜在中国的餐桌上占据着重要的地位，不仅有着丰富的口味，还能够带来清爽的口感，深受广大消费者的喜爱。

然而，由于杂乱的食材管理和制作方法不规范，往往容易引发食品安全问题。

为了确保顾客的健康与满意，我们特此制定餐饮凉菜规章制度，以保证凉菜的质量和安全。

一、食材采购与储存规定1. 店内凉菜使用的食材必须符合国家和地方的相关食品安全法规，购买时必须选择有资质的供应商，查验食材的质量合格证明。

2. 店内食材储存必须进行分类，如肉类、蔬菜、豆制品等，避免交叉污染。

储存室必须保持干燥、通风，储存温度控制在适宜范围内。

3. 已开封的食材必须进行妥善包装，标注食材名称、储存日期，避免食材变质或混用。

二、凉菜制作规定1. 厨房内必须保持清洁，工作人员制作凉菜前必须洗手并佩戴洁净的工作帽和手套。

2. 不同种类的凉菜在制作过程中要分开操作，避免交叉污染。

3. 凉菜制作中的原材料必须经过彻底清洗和消毒处理，确保食材的卫生。

4. 切菜操作中要使用干净、锋利的刀具，并在制作过程中定期清洗刀具，避免菜品受到污染。

5. 食材切割后要立即用餐具或保鲜膜覆盖，避免暴露在空气中。

三、凉菜保鲜与储存规定1. 制作完成的凉菜要迅速放入冷藏柜，保持低温储存，确保菜品的新鲜度和口感。

2. 餐前凉菜要进行适量的预制，每次取用时避免频繁开启冷藏柜，以减少温度变化。

3. 已开封的凉菜必须密闭保存，避免食材受到外界污染。

4. 储存期限已过的凉菜，必须立即淘汰，并在记录簿上进行记录。

四、凉菜销售规定1. 凉菜的销售要保持独立的区域，避免与其他菜品接触，确保口感和卫生。

2. 门店必须妥善保存凉菜销售记录，包括制作日期、供应商信息和销售数量等，以备查验。

3. 店内凉菜的价格必须合理，并以醒目的方式清晰标注，避免误导消费者。

4. 凉菜陈列区要保持整洁、干燥，必要时进行定期清洗和消毒。

总结：制定餐饮凉菜规章制度是为了确保凉菜的质量和安全，让顾客能够放心地品尝美味的凉菜。

后厨凉菜管理规章制度表

后厨凉菜管理规章制度表第一章总则第一条为了规范后厨凉菜管理行为，提高后厨凉菜制作质量，确保食品安全，特制定本规章制度。

第二条各后厨凉菜制作单位及相关人员应严格遵守本规章制度，做到规范操作，确保食品安全。

第三条各后厨凉菜制作单位应按照国家相关食品安全法律法规、标准和要求，加强食品安全管理，确保后厨凉菜的健康和卫生。

第四条各后厨凉菜制作单位应加强食品卫生安全知识的宣传，提高员工的食品安全意识，增强自我保护能力。

第五条各后厨凉菜制作单位应建立健全后厨凉菜管理制度，制定相应的操作规程，建立健全食品安全追溯制度，确保生产过程可追溯。

第二章后厨凉菜管理规定第六条各后厨凉菜制作单位应按照《食品安全法》和相关食品安全标准的要求，建立后厨凉菜原料采购、入库、储存、加工、制作、配送等全过程的食品安全管理制度。

第七条各后厨凉菜制作单位应加强食品原料的采购管理，确保选购的原料符合国家相关标准，保证食品安全。

第八条各后厨凉菜制作单位应建立健全原料入库、储存管理制度，定期检查原料的保质期，加强原料的管理和保管。

第九条各后厨凉菜制作单位应加强食品加工过程的卫生控制，做到分开加工生熟食物，避免食物污染。

第十条各后厨凉菜制作单位应加强食品装卸、搬运、运输等环节的卫生管理，做到干净整洁，避免食品受污染。

第十一条各后厨凉菜制作单位应加强食品质量检测，建立完善的质量检验机制，确保食品符合卫生标准。

第十二条各后厨凉菜制作单位应对食品安全管理人员进行培训，提升其食品安全管理水平，提高员工的食品安全意识。

第三章后厨凉菜管理制度第十三条各后厨凉菜制作单位应加强对员工的食品安全教育培训，提高员工的食品安全意识，确保员工遵守食品安全规章制度。

第十四条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全追溯制度，确保食品的来源可追溯，做到追溯到生产环节。

第十五条各后厨凉菜制作单位应建立定期检查和自查机制，定期检查食品安全管理工作情况，及时发现和解决食品安全问题。

第十六条各后厨凉菜制作单位应建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全事故，保障消费者生命和财产安全。

后厨六常管理标示卡完整版

3、根据卫生
5、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标
准；清洁计划、标准做
清洁工作；
6、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒
处理； 4、检查所有
设施、设备、电
7、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装
源、燃气的关闭及盘；
安全情况；
8、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、
要的东西；
及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
2、所有物并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地
具、仪器以及私面干燥、无卫生死角；
人物品都放在应
放的地方；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、
度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
2、所有物朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
料、文件、工具、
3、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
仪器以及私人物品地面干燥、无卫生死角；
都放在应放的地
方；
4、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
2、所有物
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制
料、文件、工具、度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签
仪器以及私人物品朝外并严格按照物品的来自高、最低限量做好物品的控制管理；
都放在应放的地方；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
说明

点菜员学会开单

1. 开单的顺序：凉菜、海鲜菜品先点，从单据左下角向上写，以便撕单；中厨菜及主食从右上角向下写。

2. 点菜程序：接意见卡（菜单）→写清台号人数→拉自选车（菜夹）→介绍本店招牌菜→凉菜→主菜（海鲜）→明档→陈列柜菜式→蔬菜→汤→主食3. 开单的注意事项：1、字迹清晰、工整，特别是数量上，要特别注意2与7、6与0、01与9、1与7等字要分开，不能写得模棱两可；2、菜名不能写错，不能自编菜名，不能写别字或漏字；3、写第一个菜时应征询客人是否来齐，以确定菜是否可以马上做，不能做的在单据明显处注明“备叫”4. 接受客人点菜单后，如果去拿夹子，须暂时离开，应给客人说明，最好是边介绍边让其他人去拿，如传单员、明档有空闲传菜员和其他点菜员，同时要检查是否拿对了。

5. 写字的速度要快，一定要紧跟客人，不要为写一联单而把正在点菜的客人丢了。

6. 写字的力度要够，力贯四联。

7. 写海鲜的重量时，要跟客人说清，“您点的×××是多重”，经同意后方可落单。

8. 注意单位不要写错：例（中、大份）如：河粉、炒饭、烧鹅、卤拼、例汤和所有自选柜菜式（2例＝1.5中份＝1大份）只如：鸡蛋、卤蛋、掌、亦、头、带子、盐焗鸡份如：凉菜打如：点心（1打12个）盅如：炖品斤如：海鲜（有些论只或份）4、点某菜品做汤、煲粥、做羹、刺身、都要写清人数，以便厨部知道放汤的多少，上几个配料等；5、凡贵重一点，个头大一点或正好一人一只，即使不论“只”计算价格在注明重量后还要注明几只或几条，如“清蒸羔蟹2只2斤”；6、遇有回民或其它特别要求的必须注明，且要跟传单员说清，传单员再对厨房说明，如：“红烧桂鱼1条1.8斤，回民用”；7、一式两份或多份的开法，即在右上角注明“一式几份”的字样，海鲜须写总重量，中厨写1份如：“清蒸桂鱼3条4.9斤，一式三份”“百年好合1份，一式三份”8、备叫的菜的开法，即在右上角写上备叫，如“清炒菜心，1例，备叫”；9、标准餐，无论客人有没有到，必须问清他有什么特殊要求，爱吃什么和忌讳什么，还要问清看不看菜单。

2022技能大赛理论考试(一)

2022技能大赛理论考试（一）您的姓名： [填空题] *_________________________________请选择日期： [填空题]_________________________________1. 净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）。

[单选题] *A.高B.低(正确答案)C.不变D.以上皆有可能2. 制作菜肴的标准配方卡称为（）。

[单选题] *A.生产卡B.销售卡C.标准菜谱(正确答案)D.营业3. 某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用）,一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。

[单选题] *A.200份B.150份C.100份D.120份(正确答案)4. 某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。

鸭腿18千克，单位成本是36元/千克：鸡杂14.5(鸡架、鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。

其余废料处理，无价值。

则鸭脯肉的单位成本为（B）。

[单选题] *A.48.6元/千克B.50.7元/千克(正确答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克5. 厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。

[单选题] *A.厨房人员B.食品原料(正确答案)C.管理人员D.家畜家禽6. 生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。

[单选题] *A.分量标准化(正确答案)B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化7. 有机磷农药对人的主要危害是引起（）。

[单选题] *A.急性中毒(正确答案)B.高血压C.糖压病D.高脂血症8. 以下不是上浆作用的是（）。

[单选题] *A.保护营养素B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观C.防止串味(正确答案)D.增香去异味9. 细菌性食物中毒（） [单选题] *A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季(正确答案)B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生10. 多环芳烃类污染食品来源于（）。

[新版]餐厅菜品标准卡

[新版]餐厅菜品标准卡
餐厅菜品标准卡品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 厨师推荐香香炖菜酒香翅中牛腩毛肚黑椒罗汉笋香汁内脂凉菜豆豉凉瓜素拍黄瓜泡椒凤爪风味拉皮肉丝拌苦苣极品家凉干妈香葱牛肉精美炒菜玉米烧猪手富贵香菇肉蒜苗炒肉蒜烧三宝潮州手撕肉干炸小排家椒焖鸡胗蒙古全腰皮蒜烧牛肉杭椒炒肉飘香炒肝肉沫扒茄子锅包肉回锅肉茶树菇烧猪肚杭椒肉碎木耳森林小炒蛋炒西兰木耳油淋双丝炖菜滋补牛肉萝卜汆白肉小鸡蘑菇粉海米小白菜豆腐压锅菜压锅鸡手
品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 压锅猪手压锅大丰收压锅排骨豆角压锅脱骨翅老肉压豆腐特色川菜山城毛血旺桑拿牛柳沸腾金钱肚香辣盆盆虾干煸茶树菇干煸四季豆甜品蛋黄焗玉米粒巧克力焗芋头麦片焗香虾拔丝地瓜汤类菌汤老黄瓜羊肉汤酸菜蛎蝗粉丝汤虾仁冬瓜汤鱼类红烧海鲈鱼葱油偏口鱼老干妈烧晶鱼酱香黄瓜鱼家焖鲤鱼精美素炒青瓜炒雪螺西生菜(耗油，白灼蒜蓉)
娃娃菜(蒜蓉，清炒)
油麦菜(蒜蓉，清炒)
苦瓜(煎蛋，清炒，凉拌)
荷兰豆(蒜蓉，清炒，腊肉)
品名用料用量(主料，辅料) 口感出品时间
(平均) 西芹(腰果，百合虾仁)
广式小炒主食炸酱面热汤面牛肉面酱油炒饭扬州炒饭韭菜鸡蛋水饺芹菜肉水饺三鲜水饺。

仓库4D管理

4D部门主管职责：（各食堂主管担任）
1.全面负责本部门4D实施的日常管理工作，安排各档口的4D管理负责人。 2.带头参与本部门的4D推行工作，严格执行相关规章制度。 3.负责贯彻落实4D实施的规范工作要求，每日督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。 4.合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。 5.结合本部门的实际情况需求，通过言传身教，激发员工工作和学习的热情，并对本部门人员进行4D培训，努力提高本部门人员工作热情和服务技能，特别是4D理念及实践应用。 6.每天主持召开部门班前例会，做好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。 7.教导员工4D推行技巧，随时灌输4D知识，并能正确处理员工之间的工作矛盾。关心爱护下属。 8.随时检查本部站的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保4D现场管理正常实施。 9.协调各档口工作，及时安排本部门的物品发放。 10.督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。 11.带头搞好本部门环境卫生，做好自纠自查。
②优秀员工上讲台 ③ 知识竞赛、PK
6、培训的要点 ① 新员工培训 ② 经常性培训
四、执行到位
定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将 4D现场标准长久保持。
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
1、实施整理到位，责任到位后容易遇到的突发问题。
菜品验收标准图片蔬菜择菜标准菜品成品标准凉菜出品标准四有效节约及责任措施1有效使用脚开关或弹力按压开关2环保回收循环用纸纸张瓶罐金属有机物3奖励节约外罚浪费安装气表水表pk奖励业绩高既节省的人能源消耗折线趋势图4将电源开关插头等加上指示漂亮识
食品加工4 D 管理
它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。

菜品标准食谱卡

剁椒/酱椒鱼头
Contents -主料：鱼头1个 -配料：剁椒/酱椒一边100克、姜片10克、紫苏叶3克
图片区域
-调味品：啤酒20克、味粉5克、盐3克、蒸鱼
豉油2勺 -烹饪关键：鱼头要清洗干净黑膜和鱼鳃，铺辣椒时不要盖过鱼眼睛 Contents
菜品标准食谱卡
主讲人：
梁洪亮
目录
1. 热菜标准食谱卡
2. 凉菜标准食谱卡 3. 蒸菜标准食谱卡
1.热菜标准食谱卡
目录
Text
血战到底金牌手撕鸭农家佛跳墙特色牛腩跳舞虾跳舞虾 Text ...
小炒黄牛肉
干锅肥肠
...
...
血战到底
Contents -主料：血鸭1包 -配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克
到长沙湘菜连锁
招牌肉丸汤
炉灶工艺
去餐具加纯净水800克，将肉泥做成肉丸（30克1颗共10颗）放入水中，加入盐、味粉、胡椒粉、红枣入蒸柜蒸40分钟，上菜前加生抽王撒葱花和枸杞即可。
珍珠肉丸
Contents -主料：肉丸8个 -配料：无
图片区域
-调味品：无
到长沙湘菜连锁
浏阳豆豉肉
炉灶工艺
将豆豉肉蒸热后扣入餐具中，将一部分油汁淋在豆豉肉上增加亮度，将荷叶夹蒸热后均匀摆在餐具边上，摆上蕃茜、洋兰花撒葱花和枸杞即可
深情手牵手
Contents -主料：猪手1份 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：香菜1根
-烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
怀旧排骨
炉灶工艺
取怀旧排骨150克装盘、加腰果8颗、番西兰花点缀即可出品

KIT-003-凉菜标准操作规范

Number: 序号:SOP-Chef-003Effective Date: 生效日期: 2020年01月01日 Chef Department厨部 Prepared By: 制定人:Executive ChefBILL LIANGPOLICIES & PROCEDURES政策与程序Approved By: 批准人:Bruce LuGeneral Manager 凉菜标准操作程序Time to Train:培训限时：30 MinutesPurpose / 目的规范凉菜房服务操作程序，提高工作效率工作流程图：开始检查到货情况按要求进行二次更衣并佩戴口罩结束按照标准食谱卡切配凉菜及所需的各式调味汁开餐结束后清理冰箱根据预订情况和经营状况，做好每日需出品菜肴预制工作工作结束时开启紫外线消毒灯后再下班根据预订情况，开出原料计划单配合行政总厨做好凉菜的标准食谱卡Number:序号:SOP-Chef-003EffectiveDate:生效日期:2020年01月01日Chef Department厨部Prepared By:制定人:Executive ChefBILL LIANGPOLICIES & PROCEDURES政策与程序Approved By:批准人:Bruce LuGeneral Manager凉菜标准操作程序Time to Train:培训限时：30 Minutes程序：1、日常1.1 定期成本核算。

1.2 并配合总厨或厨师长做好每月的市场调查工作。

2、按要求进行二次更衣并佩戴口罩。

3、根据预订情况和经营状况，开好沽清单，做好每日需出品菜肴预制工作。

3.1备齐各式凉菜所需的调味料及相应的菜肴餐具。

4、根据宴会单和预订单，按照标准食谱卡切配凉菜及所需的各式调味汁。

4.1要求菜肴美观、盛器大方正确。

分量准确。

5、开餐结束后清理冰箱5.1 将剩余食品和调味汁分类放入冰箱，用专用的保鲜盒盛装，并标注制作时间即保存时间。

后厨凉菜管理规章制度表

后厨凉菜管理规章制度表《后厨凉菜管理规章制度表》一、凉菜制作规定1. 凉菜的配料应该严格按照配方制作，不能随意更改。

2. 凉菜的制作过程应该符合食品安全规范，操作过程中要做好个人卫生防护措施。

3. 制作好的凉菜要放置在指定的容器中，并且注明制作时间和保存期限。

二、凉菜存放规定1. 制作好的凉菜需要尽快放入冰箱冷冻库进行保存，温度不得高于4℃。

2. 冰箱冷冻库内的凉菜要严格按照先进先出的原则摆放，避免食材过期。

3. 凉菜的保存期限为3天，过期的凉菜严禁使用。

三、凉菜使用规定1. 凉菜的使用必须在规定的保存期限内，严禁使用过期的凉菜。

2. 使用凉菜时，需要仔细检查外观和味道，发现异常情况立即停止使用并报告食品安全主管。

四、清洗和消毒规定1. 凉菜制作过程中使用的所有器具和容器要经过严格清洗和消毒，确保食品安全。

2. 清洗和消毒应该按照厨房清洗消毒指南进行，严格执行。

五、责任制度1. 后厨凉菜管理由指定的厨师负责，需要对凉菜的制作、存放、使用和清洗消毒进行全程监督和管理。

2. 凉菜出现问题时，由食品安全主管负责进行调查，对责任人进行处理。

3. 每天都要对凉菜的使用和保存情况进行记录，由食品安全主管进行审核。

六、违规处理1. 如果违反凉菜管理规章制度，一经发现立即停止使用并进行整改，情节严重者将受到相应处罚。

七、其他规定1. 所有员工必须接受食品安全培训，严格执行食品安全制度。

2. 厨房内温度和卫生状况要随时保持良好，不得存放过期或腐烂食材。

八、附则1. 本规章制度由后厨主管负责解释和执行，任何人不能随意更改。

《学做家常菜》(教案) 综合实践活动三年级下册

小学三年级综合实践活动《学做家常菜》教学设计【教学目标】1、通过参与凉拌菜的制作过程，了解凉拌菜的分类，掌握凉拌菜制作的基本技能。

2、学会使用切菜器，设计并制作一道家常凉拌菜。

3、在活动过程中，提高学生的动手操作能力，初步养成积极向上的生活态度。

【教学重点】1、掌握切菜器的使用方法2、探索并掌握凉拌菜的制作方法【教学难点】提高学生的动手操作能力，初步养成积极向上的生活态度，培养学生对家庭的责任感【教学过程】一、菜品欣赏，导入课程。

我们中国是一个有着悠久历史的国家，我们有着博大精深的饮食文化。

我们的烹饪技术精湛，看，有图为证，是不是每盘菜都美得像一幅画？每个人心中都有一道难忘的菜肴，那是妈妈才能做出来的味道。

在家的厨房里，煎炒烹炸炖煮拌，每种技法都有着不同的风味。

家常菜使用最简单的食材和调料，他的独一无二的口感，是因为有了“家啲味道, 今天，让我们以爱为佐料，学做一道家常菜，寻找家的味道。

俗话说，“靠山吃山靠海吃海”，海鲜是大海对勤劳海民的馈赠。

青岛的海鲜种类繁多，做法多样。

将焯熟的海鲜与时令蔬菜混合调制，是家常菜中常见的烹饪方法。

今天我们就以一道“黄瓜拌海蛰”为例，学习凉拌菜的调制方法。

1.认识海螯先认识本节课的主角--海蛰。

海螯就是水母。

海螯的营养极为丰富，中医学认为，海蛰有清热解毒的功效。

我们去海边有时也能见到海蛰，切记没有经过处理的海蛰有毒，预防海蛰董伤最重要的是避免与活海蛰直接接触。

看看大型纪录片《舌尖上的中国》对海螯的记录吧。

(视频)经常出现在青岛人餐桌上的海螯，就是海螯皮和海螯头。

(ppt)今天老师给大家准备的是海螯皮。

《舌尖上的中国》记录到，海蛰捕捞之后马上就会进行脱水处理。

在食用之前海蛰需要用水进行长时间泡发后，反复换水冲洗才能食用。

我们桌上的海蛰，就是老师提前泡发好的。

其实不是光是海螯皮，凉拌菜因为没有对食材进行高温的处理，更容易存在危险。

有些食材可以直接食用，比如黄瓜，胡萝卜，洋葱；有些食材因为生吃口感不好，要用开始焯熟后才可以凉拌，比如土豆、菜花、芹菜；还有些食材生吃对人体有害，比如豆角、菠菜、香椿芽。

食物热量

清炒卷心菜炒卷心菜
44大卡(每100克)
红烧大排
248大卡(每100克)
玉米汤小米粥玉米汤小米粥,减肥菜小米粥,玉米粥
14大卡(每100克)
豆沙包
220大卡(每100克)
自制南瓜粥
7大卡(每100克)
清蒸鸡蛋羹
42大卡(每100克)
红烧带鱼
141大卡(每100克)
虾皮冬瓜丝
45大卡(每100克)
玉米面粥糊涂，白粥，玉米粥
茼蒿蒿子杆、蓬蒿菜、蒿菜、菊花菜、茼笋、茼莴菜、春菊、打妻菜、艾菜、花冠菊
21大卡(每100克)
油麦菜莜麦菜、苦菜、牛俐生菜
8大卡(每100克)
红萝卜
20大卡(每100克)
油菜芸薹、胡菜、薹菜
23大卡(每100克)
芹菜(白茎)旱芹、样芹菜、药芹、香芹、蒲芹
14大卡(每100克)
大白菜(白梗)绍菜、黄芽白、黄芽菜、天津白菜、山东白菜
炒豇豆
37大卡(每100克)
咖喱鸡块土豆
113大卡(每100克)
素炒菜花
56大卡(每100克)
肉片炒青椒
93大卡(每100克)
鱼香茄子
85大卡(每100克)
红烧肉
425大卡(每100克)
红豆包豆沙包;豆包;粘豆包
224大卡(每100克)
水蒸蛋
55大卡(每100克)
炒生菜蒜味生菜
33大卡(每100克)
24大卡(每100克)
白萝卜莱菔、荠根、萝欠、芦菔、萝白、紫菘、秦菘、萝臼、紫花菜、菜头
21大卡(每100克)
卷心菜圆白菜，包菜，甘蓝
22大卡(每100克)
西兰花绿菜花、西兰花菜
33大卡(每100克)

公司食堂就餐卡管理制度

公司食堂就餐卡管理制度为了提高效率，有些公司会给员工提供食堂就餐卡。

下面是本站为大家整理的公司食堂就餐卡管理制度，供大家参考。

公司食堂就餐卡管理制度为提高工作效率，规范员工的日常用餐，实行食堂就餐刷卡管理制度。

现将就餐刷卡使用办法及相关事项规定如下，望就餐人员遵照执行。

一、就餐人员范围：公司管理人员及一、二楼员工二、就餐时间：早：7：00——7:30 午：12:00——12:30晚：17:00——17:30(冬季)18:00——18:30(夏季)三、刷卡要求：1、2、就餐人员，须先刷卡再用餐。

实行“一人一卡一餐”制度。

四、刷卡办法：将餐卡放置刷卡区域，听到提示音的同时，液晶屏将显示持卡人员序号、姓名、本次刷卡金额及余额。

否则需重新刷卡确认。

如有故障及时与办公室沟通。

五、就餐标准：1/ 61、早餐：2元/餐2、午餐：①青菜炒肉(蛋)3元/份②凉拌菜2元/份③鸡蛋、鱼、排骨5元/份④馒头0.5元/个⑤米饭1元/份⑥包子2.5元/个⑦水饺3元/碗⑧馄饨2.5元/碗⑨面条2元/碗⑩稀饭、咸菜免费1、晚餐：3元/餐公司食堂就餐卡管理制度为加强建和公司食堂就餐管理，合理安排职工就餐，有效改善职工食堂伙食状况，逐步提高饭菜质量，规范管理、科学管理、合理分配资源，充分利用好食堂就餐卡的管理便利体现公司对职工的关爱，公司实行就餐刷卡制度，具体规定如下：一、公司综合管理部负责职工就餐卡的初次发放、充值金额的确定。

综合管理部食堂负责人做就餐卡的信息统计、写入储值等日常管理;二、现有职工由综合管理部根据职工花名册统一发放就餐卡，新职工就餐卡开户时须携带本人入职通知书到综合管理部办理就餐卡，开户后由职工本人保管。

就餐卡与职工本人姓名、工作部门、编号等相一致，一人一卡。

三、充值就餐标准：1.公司管理人员、职工(包括派遣人员)伙食标准：360元/月，就餐标准：12元/人/天，早餐：2元，午餐5元，晚餐5元。

2/ 62.临时工作人员有所在部门出具证明到综合管理部办理就餐卡，充值标准根据工作时间确定：12元/人/天。