超高压技术在蔬菜加工中的应用
食品超高压灭菌技术(压力技术创新)
Wave 6000/300 串联型 为了更高的量产，NC Hyperbaric 公司开发了串联型灭菌设备。 300L 的双机共享增压器，由于减少了达到设备所需工作压力的时间， 实现了 15~20%的生产率提高。 Wave 6000/420 型 Wave 6000/420 型是我们的设备系列中最大和最具生产效率的机 型。该型号设备的一个重大创新是采用了容积为 420L 的工作仓。由 于拥有直径为 300mm 的工作仓和 8 台增压器，使得 Wave 6000/420 型成为市场上最具生产力的机器。
食品超高压灭菌技术的优点： 1）适用于新产品开发和差异化； 2）保持食品的原有品质和原有的感官和营养特性； 3）延长食品保质期； 4）改善食品安全，极大地减少食品腐败和致病性菌群感染； 5）降低或消除食品添加剂和防腐剂的使用； 6）消除了后道包装中再次污染的危险； 7）改善工艺和生产产量。
HPP 处理后，鳄梨调味酱中失活的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活动情况 干火腿中李斯特细菌的减少图（高压杀菌条件：600MPa，5℃
适合采用超高压杀菌技术的食品产品种类很多：通常来讲，只要 食品中含有较多水分的，均满足 HPP 技术的使用要求。这类食品包括 肉类、鱼、海鲜、乳制品、果汁和绝大多数的果蔬类食品。
超高压技术及其在食品工业中的应用
Ｋｅ ｒ ｓ ｕ ｔａｈ ｇ ｒ ｓｕ ｅｔｃ ｎ ｌｇ ； ｏ ｄ ｉ ｄ ｓｒ ； ｐ ｌ ａｉｎ ｙｗｏ ｄ ： ｌｒ ｉｈｐ ｅ ｓ ｒ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｆｏ ｎ ｕ ｔ ａ ｐ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ
随着科 学技术 的发展 ，多种新 的食品加 工和贮存 方法得以研究与开发 ，其中超 高压技术 是最 近引起各 方面广泛关 注的高新技术之一 。超 高压加工技术 （ １ ｕ一 ｔ ｉ ｒ ｓｒ ｐｏｅｓ ｇ ，又称高 静水压 加 工技术 ｒ ｈｇ ｐｅ ｕｅ ｒｃｓｉ ） ａ ｈ ｓ ｎ （ ｉ ｙｒｓ ｔ ｒｓ ｒ ｐｏｅｓ ｇ Ｈ ｇ ｈｄｏｔ ｉｐｅｓ ｅ ｒｃｓｉ ）或高压加工技术 ｈ ａｃ ｕ ｎ （ ｇ ｒｓ ｒ Ｐｏｅｓ ｇ ，以其独特 的加工方法和效 Ｈｉ Ｐｅｓ ｅ ｒｃｓ ｎ ） ｈ ｕ ｉ
量食品生产 的非热保藏技术 已被关 注 、 究 了很 多年。 研 但 由于超高压技术上 的难题 ，这一研究成果并没有被
大优越性在于这种技术是 目前人们发 现的能最好保 持
食物天然色、 、 香 昧和营养成分 的加工方 法。本文概述
实际应用 。直到 １８ ，日本京都大学林 立九教授提 ９６年 出超高压技术在食品工业上应用 ，并使其成为一种可
超 高压技 术存在的 问题 ， 并对其研 究前景进行 了展 望。
关 键 词 ： 高 压技 术 ； 品 ＨＩ Ｊ ＳＵＲＥ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＮＤ 『 Ｅ ＡＰＰ ＣＡ Ｉ Ｉ Ｈ ＬＩ ＩＵ ０ Ｉ １ ｜ ’ ‘ ＩＩ Ｕ０Ｄ ＤＵＳＩ Ｙ Ｉ Ｒ ’
UHP在食品加工中的应用
会 造 成 蛋 白质 变 性 ， 而 导 致 肉质 颜 色发 白 。一１℃ 的牛 肉在 １ ０ ａ 从 ０ ２ ＭＰ 其 其 ＵＨ Ｐ食 品 加 工 是 在 常 温 条 件 下 ．对 食 品 原 料 施 加 １０ １０ ＭＰ 压 力 下 解 冻 ， 解 冻 时 间 比 常 压 下 解 冻 缩 短 三 分 之 一 ， 感 官 质 量 与 ０ ～００ ａ 的流体静压力 。 当食 品原 料受 到高压作用 时 ， 常压下达 到的平衡 （ 在 化 常 压 解 冻 产 品相 似 。 在 较 低 的 湿 度 和 较 高 的 压 力 下 解 冻 发 现 肉 质 变 表 Ｏ ０ ＭＰ 可 学 反 应 、 平 衡 以及 分 子 结 构 等 ） 相 因高 压 的作 用 而 发生 新 的 变 化 ． 而 老 ， 面颜 色发 白 。５ ℃ 时在 ２ ０ ａ压 力 下 对 ２公 斤 冻 牛 肉 解 冻 ， 从 Ｏ分 钟 完成 。 同 样 的 解 冻 在 常 压 下 需 ７小 时 。 力 解 冻 产 品 的 风 而 压 达 到 灭 菌 、 料 改 性 和 改 变 食 品 的某 些 理 化 反 应 速 率 的效 果 。但 Ｕ Ｐ 在 ８ 物 Ｈ 但 ］ 只对 非 共 价 键 产 生 影 响 ， 共 价 键 对 Ｕ Ｐ不 敏 感 ， Ｕ Ｐ仅 影 响 到 味 和 多 汁性 未 明显 变 化 ， 肉 的表 面 稍 有 变 色 ＂。 而 Ｈ 故 Ｈ 高分子成 分 ， 不影响小 分子物质 （ 维生素 、 素、 料等 ） 因此 ， 而 如 色 香 。 ３ 超 高压 技 术 在 水 果 加 工 中的 应 用 Ｕ ＨＰ可 以 使 蛋 白 质 变 性 、 失 活 、 生 物 死 亡 等 ， 不 破 坏 食 品 的 营 酶 微 而
ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ ｗｅ ｅ ａ ｓ ｎ ｉｎ ｄ ｏ ｄ ｉ ｄ ｓｒ ｒ ｌｏ ｍｅ ｔｏ ｅ ．
超高压能加工哪些食品
弹性和口感好，可制成速食大
米饭
糙米
无法食用
营养丰富，有保健作用
1
人参、、淫羊藿、红景天等成分 提取
蛋白质变性 淀粉糊化
时间长、杂质多
对其功能破坏较大 有回生现象
即时提取、纯度高、口感好
对功能成分破坏小 不回生
1、 流体食品的加工
1）果蔬汁的加工 材料准备：将橙、苹果、梨、草莓、西瓜、哈密瓜、猕猴桃、番茄、胡萝卜、 黄瓜、绿叶菜等水果蔬菜洗净，用榨汁机榨汁或打浆机打浆，然后将汁液倒入专 用的塑料袋，用封口机密封（袋内不要存留空气）。 加工参数：400MPa，3 分钟。 储存：冷藏室 5℃，100 天。 说明：加热灭菌会损失大量的 Vc 等热敏营养成分和水果风味；鲜榨果汁不 是在无菌条件下操作，难以避免污染，而且难以保存；超高压灭菌不但能充分杀 灭细菌，延长保存期，而且充分保护原有的营养成分和鲜果风味，一次加工后可 以饮用数日。 对于不喜欢吃蔬菜的儿童，可以将水果蔬菜混合加工，并且可以加些砂糖或 奶粉调味，吸引孩子饮用。
6）茶的加工 材料准备：花茶、绿茶或红茶，加水浸泡 20-30 分钟，浸透后，根据个人口 感需要加入适量的冷水，装袋密封。 加工参数：150-250MPa，10-20 分钟。 说明：超高压加工的冷提取茶水，清澈透亮，保持鲜茶的清香，是一种新的 饮茶方法。据有关报道，冷水提取茶多酚的得率能提高 20-30%，Vc 提高一倍， 比开水沏茶的保健效果更好。第一次冷提取后，可以再加水进行第二次提取加工， 提出残留的有效成分，直到寡淡无味为止。
果蔬加工中几种常见的技术
果蔬加工中几种常见的技术我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业。
据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。
特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。
1、超高压技术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。
高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。
果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。
例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。
2、膜技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。
膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分(如芳香物质)损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应。
科技动态作业-食品超高压技术
超高压技术在食品中的应用及发展前景摘要：超高压技术作为一种新兴的食品处理技术，具有广阔的应用前景。
本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展，杀菌机理，超高压技术杀菌的影响因素，以及超高压技术在食品中的应用等，具体在冷冻食品、食品保藏、肉制品以及果蔬制品中的应用，并对其应用前景进行了展望。
关键词：超高压技术；食品；应用；前景随着生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视并显示出“回归自然”的趋向，越来越多的消费者希望食品中不含有毒的微生物，具有更长的货架期和新鲜的口味，而且防腐剂和其他化学添加剂尽可能少。
从传统意义上说，这些要求可以可以通过加热来满足，但是，在追求加热的主要作用的同时，常常产生出不需要的副作用，如破坏维生素等重要营养成分、产生异臭物、色素变化等[1]。
为了获得更高质量、最少加工、无化学防腐剂的食品，食品超高压技术正日益引起人们的关注，成为近年研究的热点。
1超高压技术的概念、发展历史1.1 超高压技术的概念一般所说的超高压（简称高压），指的是超过100 兆帕（约为987 个大气压）以上的压力。
所谓超高压技术（简称高压技术），是指应用超高压（100Mpa~1000Mpa）作用于待处理物质使之发生改变的过程。
超高压处理，是指利用压媒（通常是液体介质，例如水）使食品在极高的压力（例如(100～1000)MPa）下产生酶失活、蛋白质变性淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。
通常，将用超高压处理的食品称为超高压食品。
1.2超高压技术发展历史随着人们对超高压技术了解的深入，超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛。
1899年，美国化学家Bert、Hite就证明了牛奶、果蔬和其他食品、饮料中的微生物对压力敏感，并证明高压处理能延长食品的货架期；物理学家Bridgmen从1906 年开始对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究；20 世纪50 年代，Johnson发现麻醉后的蝌蚪经大约10MPa的压力处理后可以复苏[2,3]。
食品工业中的超高压灭菌技术
1.超高压灭菌技术超高压灭菌技术的特点：超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，经100MPa 以上超高压处理后的食品，可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性，从而达到保藏食品的目的，它是一个物理过程，在食品加工过程中主要是利用Le Chace－lier 原理和帕斯卡原理。
根据帕斯卡原理，在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品，与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，食物受压均一，压力传递速度快，而且不存在压力梯度，使得杀菌过程较为简单，能耗也明显降低。
固态食品和液态食品的处理工艺不同。
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。
处理工艺是升压－保压－卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。
液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理，也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压－动态保压－卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。
食品超高压灭菌原理：我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化（损伤），酶的失活，蛋白质的变性，DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。
而超高压能破坏氢键之类弱的结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活；还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等种菌体损伤。
食品超高压杀菌，即将食品物料以及某种方式包装好之后，放入液体介质中，在100－1000MPa 压力下作用一段时间，使之达到灭菌要求。
极高的静压会影响细胞的形态。
高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
在压力作用下，细胞膜磷脂双分子层结构的容积随着每一磷脂分子横切面积的缩小而收缩。
压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑制。
食物主要是由蛋白质、淀粉、脂质、核酸、水等分子组成的立体结构。
超高压技术在果蔬加工中大有可为
超高压技术在果蔬加工中大有可为作者：廖小军来源：《农业工程技术·农产品加工》2009年第09期食品加工过程中面临的质量安全问题主要包括色泽、香气、滋味、质构、营养、功能和安全七个变化。
长期以来，热杀菌技术因为经济有效、能够保证食品安全而广泛应用于食品加工中，但是热杀菌会导致食品的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、质构变化、功能降低等质量变化，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能。
随着人们消费意识的增强和生活水平的提高，传统的食品热加工方法已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。
因此，提高加工食品的品质，有效防止食品加工过程中质量安全的七个变化，满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求，是食品加工领域的重要课题。
与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好的保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。
高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术(highpressure processing，HPP)或超高压技术(ultra-high pressure，UHP)，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
1，高静压技术商业应用HHP技术在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展，其中日本是将HHP技术最早进行商业应用的国家。
20世纪90年代，日本明治公司首先实现了HHP技术在果酱中的加工生产，成功开启了HHP商业化应用之门，使高压成为一种可行的商业加工手段。
2000年，日本成功地推出了采用HHP技术加工的方便米饭，该高压米饭方便、口感好，且充分地保留米粒原有的营养成分，当年9月进入市场后第一年的销售额就达到了13亿日元，2005年达到23亿日元。
目前高静压加工的米饭已经是日本最热销的HHP食品，已成为HHP技术产业化最为成功的标志。
此外，HHP技术还广泛应用于水果制品和奶制品。
211251879_超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响
胡小军，李春兰，王标诗，等. 超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（11）：88−94. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070243HU Xiaojun, LI Chunlan, WANG Biaoshi, et al. Effect of Ultra-high Pressure on the Quality Properties of Shrimp Slips Prepared Dishes[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(11): 88−94. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070243· 研究与探讨 ·超高压处理对虾滑预制菜品质特性的影响胡小军1，李春兰1, +，王标诗1，江 敏1，陈美凤1，陈心月1，候文娟1，董庆远2（1.岭南师范学院食品科学与工程学院，广东湛江 524048；2.广东虹宝水产开发股份有限公司，广东湛江 524000）摘 要：为探究超高压（ultra-high pressure ，UHP ）处理对虾滑品质特性的影响，以对虾虾滑为研究对象，考察了不同压力（200~400 MPa ）和保压时间（5~20 min ）对虾滑色泽、持水性、蒸煮得率、凝胶强度、质构特性和感官特性的影响。
结果表明：不同压力和保压时间对虾滑的亮度值（L *）和白度值（W ）影响不大，而红度值（a *）均较对照组显著降低，黄度值（b *）均增大。
不同压力和保压时间对虾滑的持水性和蒸煮得率影响不同，但均在200 MPa 下保压10 min 时达到最大值，分别为84.17%和92.80%。
与对照组相比，在不同压力和保压时间下，虾滑的凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性均降低，而内聚性无显著变化。
食品工程中的新型加工技术
食品工程中的新型加工技术随着人们生活水平的提高，人们对食品的需求也越来越高，需要的不仅仅是品质，更需要的是健康、安全、多样化的食品。
食品工程作为现代食品工业中的核心技术之一，一直在探索更好的加工技术，以满足消费者的需求。
本文将介绍一些新型的食品加工技术。
1. 超高压灭菌技术传统的食品灭菌技术主要有加热、辐射和化学处理等方法。
但是这些方法可能会影响食品的质量和口感。
超高压灭菌技术通过将食品在高压环境下进行处理，可以除去细菌、微生物和真菌等多种病原体，同时保留食品的品质和口感。
这种技术被广泛应用于果汁、蔬菜等食品的生产中。
2. 高温短时间灭菌技术高温短时间灭菌技术又被称为超高温灭菌技术，它比传统的高温灭菌技术更加先进。
这种技术可以在极短的时间内完成灭菌，同时可以保留食品的营养成分和风味。
高温短时间灭菌技术被广泛应用于奶制品的生产中，例如牛奶和酸奶等。
3. 超低温冷冻技术传统冷冻技术可能导致食品水分的流失和营养成分的损失。
而超低温冷冻技术可以在食品凝固前快速冷冻，降低食品内部的温度，防止食品形成大的冰晶，减少水分的流失和营养成分的损失。
这种技术被广泛应用于海产品和肉类制品中。
4. 超声波萃取技术超声波萃取技术是一种非常新型的萃取技术。
它利用声波的高能量来破坏细胞壁，使内部的营养成分和活性成分充分暴露在溶液中。
这种技术可以提高萃取效率和质量，并减少处理时间和能耗。
这种技术被广泛应用于植物提取物、食品添加剂和保健品等领域。
5. 低温真空干燥技术传统的食品干燥技术通常会使用高温，这可能会导致食品的营养成分和口感的损失。
低温真空干燥技术可以在低温和真空的条件下干燥食品，降低氧气的含量，减少氧化反应，从而保持食品的营养成分和口感。
这种技术被广泛应用于肉类制品、水果、蔬菜以及海产品等领域。
总结新型加工技术的应用可以提高食品的质量和安全性，保留食品的营养成分和口感，同时减少了能耗和环境污染。
这些技术的出现为食品工程带来了新的发展方向，同时也促进了食品行业的绿色可持续发展。
超高压技术在食品加工中的应用研究
超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。
超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。
本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。
首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。
通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。
研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。
其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。
超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。
例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。
在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。
此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。
由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。
例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。
此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。
值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。
首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。
其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。
因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。
食品超高压加工技术
引入先进的传感器和控制系统，实现对超高压加工 过程的实时监测和智能控制，提高加工过程的稳定 性和可靠性。未 Nhomakorabea应用领域
80%
功能性食品开发
利用超高压加工技术，开发具有 特定功能性的食品，如高纤维、 低脂、低糖等健康食品。
100%
传统食品现代化
将超高压加工技术应用于传统食 品加工中，提升传统食品的品质 和安全性，满足消费者对高品质 食品的需求。
80%
农业废弃物利用
利用超高压技术处理农业废弃物 ，将其转化为有价值的资源，实 现农业废弃物的资源化利用。
THANK YOU
感谢聆听
保持食品营养价值
总结词
超高压技术可以较好地保持食品的营养 价值，减少营养成分的损失。
VS
详细描述
超高压技术对食品中的营养成分影响较小 ，可以在加工过程中减少营养成分的损失 。同时，由于超高压技术是在常温下进行 处理的，可以较好地保持食品中的维生素 、矿物质等营养成分的活性，有利于食品 营养价值的保留。
04
超高压加工技术的优势与挑战
优势
高压力下杀菌效果好
超高压技术可以在常温或较低温度下杀灭食品中 的微生物，有效延长食品的保质期。
保持食品原有口感和质地
超高压处理能够较好地保持食品原有的口感和质 地，避免因热处理而导致的食品品质下降。
保持食品原有营养成分
超高压处理可以减少对食品中热敏性成分的破坏 ，保持食品原有的营养成分。
杀菌作用
总结词
超高压技术可以有效杀死食品中的细菌、霉菌等微生物，确保食品的安全性和卫生质量。
详细描述
超高压技术通过施加高达数百至数千兆帕的压力，使微生物体内的细胞壁和细胞膜受到破坏，导致微 生物死亡。这种杀菌方式可以在常温下进行，避免了高温处理对食品营养成分和风味的损失。
食品加工中的增稠剂
食品加工中的增稠剂关键词：食品加工、增稠剂、分类、作用、使用方法引言在食品加工中，增稠剂是一种重要的添加剂，它可以改变食品的粘稠度、质地和口感。
增稠剂的种类繁多，不同的类型和用途需要不同的使用方法和注意事项。
本文将介绍增稠剂的定义和作用，并对不同类型的增稠剂进行分类，同时阐述其使用方法及注意事项，以帮助读者更好地了解食品加工中增稠剂的应用。
正文1、增稠剂的定义和作用增稠剂是一种能够增加食品粘稠度、改善其质地和口感的添加剂。
增稠剂在食品加工中广泛应用于各种领域，如烹饪、烘焙、饮料、酱料等。
增稠剂的主要作用包括：提高食品的稳定性，防止沉淀和分层，改善口感和质地，以及增强营养价值等。
2、增稠剂的分类根据其来源和化学性质，增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。
天然增稠剂主要提取自植物或动物性食物，如淀粉、果胶、明胶等。
合成增稠剂则是由化学原料合成的，如羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠等。
3、不同类型增稠剂的作用和使用方法(1)天然增稠剂天然增稠剂具有良好的口感和营养价值，因此在食品加工中应用广泛。
例如，淀粉是一种常见的天然增稠剂，可以通过加热、冷却、剪切等方式形成糊状物，提高食品的粘稠度。
果胶是一种提取自水果皮或蔬菜的增稠剂，常用于制作果酱、果汁等，可以增加口感和稳定性。
明胶是一种蛋白质，可溶于热水，常用于制作软糖、果冻等，能够提高食品的弹性。
(2)合成增稠剂合成增稠剂具有较好的稳定性和溶解性，因此在某些特殊食品加工中应用较广。
例如，羧甲基纤维素钠是一种白色或略带浅黄色的粉末，可溶于冷水，常用于制作酱料、调味品等，能够提高食品的粘稠度和稳定性。
聚丙烯酸钠是一种水溶性高分子化合物，可用于提高食品的粘稠度、稳定性及成膜性，如在制作低脂食品时可以代替传统的脂肪酱料。
4、使用增稠剂的注意事项(1)了解增稠剂的性质和用途：在使用增稠剂时，需要了解其性质和用途，以选择合适的增稠剂种类和添加量。
(2)注意添加顺序和时间：在食品加工过程中，增稠剂的添加顺序和时间也很重要。
超高压处理对食品品质的影响研究
超高压处理对食品品质的影响研究超高压处理是一种应用广泛的食品加工技术，能够在不使用化学物质的情况下改变食品的物理和生物化学性质。
本文将探讨超高压处理对食品品质的影响，并介绍相关研究进展。
超高压处理是利用高压力将食品置于高压环境下，常用的压力范围为100-1000兆帕斯卡。
这种处理方式可以破坏食品中的细胞结构，导致微生物的死亡和酶的失活，从而延长食品的保质期。
此外，超高压处理还可以改变食品中的结构和性质，例如改善质地、保持营养和色泽。
研究表明，超高压处理对不同类型的食品有不同的影响。
对于果蔬类食品，超高压处理可以破坏水果和蔬菜中的细胞结构，释放植物细胞中的营养物质，并降低果蔬中的酶活性，从而延缓其腐败过程。
此外，超高压还能够改善蔬菜的质地，使其更加鲜嫩。
对于肉类食品，超高压处理可以破坏肉类中的微生物和酶活性，从而延长其保质期。
同时，超高压还能够改善肉类的嫩化和水分保留特性，使其更加可口。
此外，超高压处理还可以改变食品中的营养成分。
研究发现，超高压处理可以增加蛋白质的可溶性，提高其消化性和吸收性。
同时，超高压还能够改变食品中的维生素含量。
一些研究表明，超高压处理可以降低食品中的维生素C含量，尤其是在处理时间和压力较高的情况下。
然而，对于其他维生素如维生素A和维生素E，超高压处理却能够保持其相对稳定性，减少其流失。
尽管超高压处理对食品品质有诸多好处，但也存在一些限制。
首先，超高压处理对食品的影响和处理参数密切相关。
处理压力、时间和温度是超高压处理的重要参数，不同的食品需要不同的处理条件才能达到最佳效果。
其次，超高压处理对食品中的微生物和酶活性有明显的杀灭作用，但并不能完全消除微生物和酶活性。
因此，在超高压处理后的食品需要采取适当的包装和储存方式，以防止二次污染和质量变化。
目前，超高压处理仍然是一个活跃的研究领域。
研究人员正在探索超高压处理与其他食品加工技术的结合，以更好地改善食品品质。
例如，超高压处理与低温处理相结合，可以提高食品的保质期和品质。
超高压技术及其在食品中的应用
但总体来说，中国超高压技术和超高压装置 研制与国外相比存在较大差距。超高压技术 在农产品加工中的应用还缺乏系统研究，有 关处理工艺、处理参数等尚未明了。迄今为 止，中国超高压技术尚未实现产业化，还没 有自己的超高压食品上市。
四. 超高压技术应用前景
• • • • 超高压技术在果蔬产品加工中的应用 超高压技术在鱼制品肉制品加工中的应用 超高压技术在速冻食品加工中的应用 超高压技术在中药制品、功能性食品中的 应用
追溯起历史，超高压食品(简称“高压食品”) 的研究几乎与现代高压技术的发展同步。 高压技术的发展，大致经历了三个发展阶段：
第一阶段为理论奠基阶段 (1 9世纪末期～20世纪40年代)。
早在1899年，美国化学家BertHite首次 发现了450MPa的高压能延长牛乳的保藏 期，以后相继有很多报道证实了高压对 各种食品和饮料的杀菌效果。
超高压技术在果蔬产品加工中的应用
•果酱、果汁及饮料 率先获得上市的超高压食品是果酱。1990年三个品 系(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱，七种风味系列)的 果酱等在日本超市的亮相，揭开了超高压技术在食 品加工上成功应用的序幕。此后，日本又相继在果 汁、日本清酒、啤酒等高压饮料和糕点等食品上获 得突破。由于果酱、果汁及饮料，均属以水为主的 生物体系，能够接受超高压的完全作用，达到杀菌、 保鲜的目的，因而首先在这方面获得突破也是顺理 成章的。
3、超高压对微生物芽孢壳的作用
杀灭芽孢是食品保藏中最关键的一环，它是食品是否彻底灭 菌的标志，而杀死芽孢也是食品加工和保藏中最难解决的问 题之一。细菌芽孢可被高于lO00mPa的压力直接杀死，但如 此高的压力不适宜直接应用在实际生产中，这是因为超高压 设备的承压能力越大，设备重量增加的越大。如容积为2OL， 承压为600mPa的超高压设备，重量超过100t，如采用线圈结 构，重量可减轻，但承压能力也随之下降。因此考虑这些， 我们认为lO00mPa以上超高压设备应用于实际生产中，无论 在生产工艺上还是在经济方面都是不适宜的，这就需要我们 重新寻找新的工艺设计。
静态超高压脱水
静态超高压脱水静态超高压脱水是一种通过应用超高压技术将水从生物材料中去除的方法。
该方法被广泛应用于食品加工、农业、生物医学等领域，具有保持原生物材料的形态、结构和功能的优势。
本文将介绍静态超高压脱水的原理、应用、优势以及一些相关研究成果。
静态超高压脱水的原理是利用超高压作用下，水分子间的相互作用变得更加强烈，使得水从生物材料中快速脱离。
通过施加高压，使水分子的分子间距缩小，因此水的分子团聚能力减弱，能够有效地从生物材料中脱离。
此外，超高压脱水还可以改变水分子的解离平衡常数，促进水中的电离物质向材料外部移动，进一步促进脱水过程。
静态超高压脱水在食品加工中有着广泛的应用。
例如，静态超高压脱水可以用于脱水果蔬，保持其原有的营养成分和口感，同时减少了热处理过程对营养物质的破坏。
此外，超高压脱水还可以用于肉类加工，去除肉中的水分，达到保质期延长和便于运输的效果。
除了食品加工外，静态超高压脱水还被广泛应用于农业领域。
例如，超高压脱水可以用于脱水农作物种子，促进其保存和繁育。
此外，超高压脱水还可以用于去除作物中的水分，使得作物更易于收获和储存。
静态超高压脱水相比传统的热处理或机械脱水方法，具有以下优势。
首先，静态超高压脱水过程中不需要加热，因此可以保持生物材料的原有结构和功能。
其次，超高压脱水过程可控性较好，可以根据需要调整压力和时间，从而实现不同程度的脱水效果。
此外，超高压脱水可以有效去除生物材料中的水分，同时保持大部分的营养成分和活性物质。
最后，超高压脱水是一种环保的脱水方法，不会产生二次污染。
相关研究成果也证明了静态超高压脱水的有效性和应用前景。
例如，有研究报道了利用超高压脱水技术制备脱水肉类产品的过程和结果，结果表明超高压脱水能够显著减少肉类中的水分、脂肪、氨基酸和矿物质含量。
另外，有研究报道了利用静态超高压脱水技术脱水蔬菜的过程和结果，结果表明超高压脱水能够保持脱水蔬菜的色泽、口感和营养成分。
综上所述，静态超高压脱水是一种应用超高压技术将水从生物材料中去除的方法。
预制菜的前景及技术处理研究
预制菜的前景及技术处理研究随着现代社会生活节奏的加快，预制菜这种方便快捷的食品逐渐受到人们的青睐。
预制菜是指经过一定的加工、制作和包装后，能够直接在超市购买并随时食用的食品。
其便捷性和快速制作的特点，使之在忙碌的现代生活中备受欢迎。
然而，预制菜的质量和口感往往受制于其制作工艺和技术处理，如何提升预制菜的质量，改善口感成为当前研究的一个热点问题。
预制菜的市场前景预制菜市场前景广阔，主要得益于以下几点优势：1.节省时间：预制菜可以大大减少人们在繁忙工作日的烹饪时间，方便快捷。
2.多样选择：市场上的预制菜种类繁多，满足了人们对于不同口味的需求。
3.保质期长：通过科学的冷藏和保鲜技术，预制菜的保质期得到了延长，方便保存和食用。
技术处理研究在提升预制菜质量和口感方面，技术处理至关重要。
以下是一些目前正在研究和应用的技术处理方法：冷冻保鲜技术冷冻保鲜技术是提升预制菜质量的重要方法之一。
通过快速冷冻，可以有效地保留食材的营养成分和口感，延长预制菜的保存期限。
同时，在解冻时也能够更好地保持食材的水分和口感，不影响菜品的质量。
超高压处理技术超高压处理技术是一种应用广泛的食品加工方法，通过高压力的作用，可以改变食材的组织结构，促进食材中的酶活性，提高食品的口感和味道。
在预制菜制作中，超高压处理技术可以提高蔬菜的保鲜度和口感，适用于各类蔬菜的加工处理。
低温脱水技术低温脱水技术是一种新型的食品加工技术，通过低温干燥食材，可以有效地保留食材原有的营养成分和口感，同时降低食材中的水分含量，延长了食材的保存期限。
在预制菜制作中，低温脱水技术可以应用于各类蔬菜、肉类等食材的加工处理，提高了预制菜的口感和质量。
综上所述，预制菜在现代社会生活中具有重要的市场前景，其质量和口感的提升需要依托于先进的技术处理方法。
随着科技的不断发展，预制菜的加工技术也将不断完善，为人们带来更加优质的预制菜产品，满足人们对于方便、快捷的需求。
超高压技术在食品中的应用
超高压技术在食品加工中的应用【摘要】超高压技术(Ultra high pressure，UHP)是目前国际上最热门的食品加工技术之一，本文综述了超高压技术在肉品加工、水果加工、蔬菜加工、食品保藏中的应用．以及目前超高压技术存在的问题及展望。
【关键词】超高压；食品；应用；前景【Abstract】Ultra high pressure technology is one of the most popular methods in food process．the application of ultra high pressure technology in meat processing,fruits processing，vegetables processing，and food storage was introduced．Putting forward present problems and the prospect of UHP in food industry were also mentioned．【Key words】Ultra high pressure；Food；Application；Prospect一、前言随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养高、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其它化学添加剂尽可能少用，利用超高压技术加工食品是一个物理过程，它能顺应这一趋势，被誉为“食品工业的一场革命”“当前七大科技热点”、“二十一世纪十大尖端科技”，引起了人们的高度重视。
利用超高压技术加工食品，有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端，较好地保持了物料原有的营养成分，而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长，而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。
二、超高压灭菌的机理微生物的生命活动受许多环境条件的影响，而食品加工业大多使用改变环境温度的热力杀菌法，但高效的热力杀菌常会使食品产生热臭，还有热敏性营养成分损失、变色及其他难以克服的变异现象。
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维普资讯
热 Ｉ点：） （瞬间压缩， １ 作用均匀 ， 灭菌效果迅速， 操作安 点 ｌ全且耗能低；） （ 污染少； ） ２ （ 更好地保持食品色、 ３ 论 ｌ香、 味及营养素；） （ 通过组织变性而得到新型食 ４ Ｉ品； ） （压力不同， ５ 作用性质不同。 ｌ ＵＰ Ｈ 食品加工设备按操作方式可分为间歇 ｌ 、 式 连续式两种。①间歇式 Ｕ Ｐ Ｈ 加工系统适用于 Ｉ经过包装后食品的处理， 操作过程是将产品装在 Ｉ耐压 、 无毒、 柔韧并能传递压力的软包装内， 然后 ｌ 放入 Ｕ Ｐ Ｈ 容器内并密封好； Ｕ Ｐ 首先将 启动 Ｈ 泵， Ｉ 容器内的空气排出， 然后升高到所需的压力， 并在 Ｉ 此压力下保持一定的时间。 缓慢打开控制 Ｕ Ｐ回 Ｈ Ｉ 路的阀门卸除 压力， 取出Ｕ Ｐ Ｈ 加工后的 产品。 Ｈ ＵＰ Ｉ 容器的 放置可以是垂直的、 水平的或倾斜的。 ②连 Ｉ 续式 Ｕ Ｐ Ｈ 加工系统 ， 按料液充填 、 升压、 保压、 降 ｌ 排液顺序循环运行处理。连续式 Ｕ Ｐ 压、 Ｈ 加工装 ｌ 置由 多台Ｕ Ｐ Ｈ 容器组成一个 Ｕ Ｐ Ｈ 加工系统， 错开 ｌ循环时间即可实现全系统连续生产， 连续系统必 Ｉ 须处理液体食品， 例如果汁、 饮料等， 奶、 处理后的 Ｉ液体从 Ｕ Ｐ Ｈ 加工装置经无菌排料 口 排到无菌中 ：Ｉ间贮藏罐内。
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时ＰＯ活性最弱。 庆梅等（０５试验结果表明， Ｐ 曾 ２０） （在处理温度 ４ 、 １ ） ０ｃ 保压时间 １ ｍｎ ｏ ０ ｉ及酶溶液 ｐ ．条件下 ， Ｈ７ ０ 压力对酶活力有显著影响； 采用 １ Ｐ 左右的 ０Ｍ ａ ０ 低压处理时， 酶活力会反常升高； 大 于 ４０ Ｐ 处理时， ０ ａ Ｍ 酶活力下降趋势缓慢。２ （在处 ） 理压力 ５０ Ｐ 、 ０ ａ保压时间 １ ｍｎ酶溶液 ｐ ０ Ｍ ０ ｉ、 Ｈ７ ． 条件下， ０ 以下温度范围内， 在４ ℃ 酶活力下降趋势 缓慢； ℃以上， ４ ０ 酶活力随温度升高而迅速下降。 ２ Ｈ 对蔬菜中 ． ＵＰ ２ 微生物的影响 ＵＰ Ｈ 技术处理被认为是一种新的冷杀菌方 式， 可应用于食品保鲜［ 不同的 ５ １ 。 微生物对压力具有 不同的抗性， 微生物细胞存活率与所采用压力大小 有直接关系， ０７０ Ｐ 能杀死细菌、 ５ ～０ ａ ０ Ｍ 酵母和霉 菌的营养细胞， 但微生物孢子具有更强的抗性嘲 。 ＵＰ Ｈ 处理可能会引起微生物形态 、 细胞膜 、 细胞 壁、 生物化学反应和遗传物质的改变［ ７ １ 。细胞膜变 化可能是压力引起微生物死亡最主要的原因之一 ［高压对微生物有抑制或致死作用 ， ８ １ ， 通常各种微 生物的耐压性强弱依次为革兰氏阳性菌 、 革兰氏 阴性菌 、 真菌， 而芽孢较营养细胞的耐压性高高 微生 压的能 力也较强。 ｒｙ Ａ ｏ ｒｏ
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下可以 导致各种微生 现相当 物出 数量的 死亡； 革 与Ｕ Ｐ Ｈ 技术在果 果汁、 乳制品等 兰氏 性菌和 则需３０ Ｐ 的 力； 酱、 饮料、 加 阴 霉菌 ５Ｍ ａ 压 革兰氏
阳性菌在 ４０ Ｐ 条件下尚不能完全被杀死。 ０ ａ Ｍ 孢 子性细菌耐压力很高 ， 有的甚至可耐受 １ ０ Ｍ ａ ０ Ｐ ０ 以上的压力。 不过大量研究证明， 针对不同 种类的 细菌孢子， 高压结合适宜的温度、 水分活度及 ｐ Ｈ 值， 可以取得较理想的 灭菌效果。 ｏ ｒ等（ ９ ） Ｒｖｅ １ ６ ｅ ９ 指出， 所有的细菌孢子在 １ ０ Ｐ、 ～０ 条件 ０ ａ ０６ ℃ ０ Ｍ ５ 下可全部灭活。 可见，Ｈ 灭菌效果还是比 ＵＰ 较有效 的。 Ｈ 处理后蔬菜中的微生物均有不同程度的 ＵＰ 失活， 对于大多数微生物来讲， ３０４０ Ｐ 压 在 ０～０ ａ Ｍ 力条件下基本可以灭活。但压力并不能使细菌全 部失活。大肠杆菌、 酵母菌和霉菌对压力较敏感， 在 ４０ Ｐ 以 ０ ａ 上压力或保压时间在 １ ｍｎ 上均 Ｍ ５ ｉ以 无检出。 ２ Ｈ 对蔬菜感官特性的影响 ＿Ｕ Ｐ ３ 蔬菜感官特性包括色、 味、 香、 质地等指标。 大 量试验研究证明， 绿色蔬菜经 Ｕ Ｐ Ｈ 处理后 ， 其感 官特性变化因蔬菜种类而异， 少数蔬菜品种有轻 微变化， 多数变化较小或无变化。 ｒ ｙ（９７研 Ａｒ ｏ １ ） ｏ ９ 究指出， ３０ Ｐ 或更高压力条件下， 在 ５ ａ Ｍ 某些蔬菜 外观如同 熟化。 莴苣、 菠菜（ ０ Ｐ ） ３ ａ， ０Ｍ 番茄、 花椰 菜、 芦笋、 洋葱（５～０ Ｐ ） ３０４０ ａ质地保持很好， Ｍ 只是
等１７ 莴 和 茄 研 表 ， ａ件 （９对 苣 番 的 究 明３Ｍ 条 ９） ０Ｐ ０
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ｌ工方面相比，Ｈ 技术用于蔬菜产品上还比较少。 ＵＰ ｌ目 国外学者对 Ｕ Ｐ 前， Ｈ 技术对西红柿、 马铃薯、 胡 Ｉ萝 卜 贮藏性能与组织结构变化进行了 等 研究。 Ｉ２ Ｈ 对蔬菜中酶的影响 ． Ｕ Ｐ １ ’ ｌ 在蔬菜加工及贮藏过程中， 由于酶的存在， 常 ｌ常会造成蔬菜品质劣化 ， 如变色、 变味以及变质 Ｉ等， 所以灭酶对于蔬菜保鲜很重要。 Ｈ 可引 ＵＰ 起蛋 ｌ白质变性 ，故可使 酶受到不 同程度 的破坏 。 ｌ ｒ ｙ（９６通过对菠菜、 ｒｏ １ ） Ａｏ ９ 番茄、 莴苣等蔬菜的研 Ｉ 究表明， ０ Ｐ（ ｉ） ４ ａ３ ｍｎ可使耐热力很高的过氧 ０Ｍ ０ Ｉ 化物酶（Ｏ ） ＰＤ失活。 但是， 单纯使用高压方法使酶 ｌ 完全失活比 较困 难，若结合温度等其他方法可以 Ｉ 取得良 好的效果。Ｃｎ（ ９ ） ａ １ ７指出， ０ Ｐ 高压 ｏ９ ２ ａ ３Ｍ ｌ 条件下仅使 Ｐ Ｄ失活 ２％， Ｏ ５ 而同样压力下结合 ３ ５ ｌ℃ 加热可使其失活率达 ６％。 ０ 研究表明， 采用间歇 ｌ 重复式加压方法， 同时结合温度的变化， 可以取得 Ｉ 较理想的灭酶效果 。 Ｉ 韩永斌等（ ０ ） ２ ５研究发现， ０ 山药泥中多酚氧 ｌ化酶（ Ｏ最适作用温度为 ３ ℃。压力 ４０ Ｐ 、 Ｐ ） Ｐ ５ ０ ａ Ｍ Ｉ温度 ２ ℃ Ｐ Ｏ ０ 时，Ｐ 活性有一个高峰值， 当压力大于 ｌ或小于 ４０ Ｐ ，Ｐ ０ ａＰ Ｏ活性均明显减弱， ０Ｍ ａ Ｍ ６ Ｐ ０