烹饪鲜活原料加工技术PPT课件
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烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(二)
第二章
(４) 银针丝 【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米 见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘 【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
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第二章
第五节 原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４)象牙条 【规格】长约5厘米,截面呈三角形的条. 【制法】加工时先将原料切成0.8~1厘米的厚片，再切成 三棱形条。 【用途】适用于植物原料，如冬笋、菜头等。
8
第五节 原料的成型与规格
四、丝的成型方法与规格
1.丝的成型方法 一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。 原料加工成薄片后, 有三种排叠切丝的方法：
第五节 原料的成型与规格
一、块的成型方法与规格
块的成型方法
切制 砍法或斩法
第二章
质地较为松软、脆嫩、无骨 的原料，一般都可采用切的 刀法使其成块 较小的原料可直接切制成块, 而大型原料则需改成宽窄、 厚薄一致的条后成块
质地坚硬、带皮带骨的原料
1
第五节 原料的成型与规格
名称 菱形块
长方块 滚料块 梳子块
瓦楞状 • 将片或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状
叠法
• 将片或切好的薄片一片一片地从下往上排叠起来
平叠法
• 将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来， 然 卷筒形 后卷成卷筒， 再切成丝
中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第五章 配菜.ppt
盛器的配合
盛器的样 式要与菜 品的造型
相协调
三、菜肴命名的方法与原则
1.菜肴命名的方法
按烹调方法和主 按调味品和主料 按特殊的辅料和
料名称命名
命名
主料名称命名
按菜肴的色泽命 名
在辅料与主料之 间标出烹调方法
命名
按照菜肴的形状 命名
主料前冠以色、 味、形、质地等 显著特色的命名
按地点、人名命 名
主料前冠以烹制 器皿的命名
8
课件 制作
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量的配合 质的配合
ห้องสมุดไป่ตู้
形的配合 色的配合 味与香的配合
营养成分的配合
单一原料
主、辅料 菜肴量的 配合：突 出主料
主、辅料 不分的菜 肴：各种 原料数量
均等
质地常有硬、 软、脆、嫩、 老、韧之分
“脆配脆、 软配软、嫩
配嫩”
主、辅料 的同形搭
配
主、辅料 的异形搭
配
顺色搭配： 主料与辅 料都配成 同一颜色 或近似颜
• 配菜的质量涉及 用料的档次高低 和用量的多少， 直接关系到成本
4
二、配菜的要求与方法
1.配菜的基本要求
掌握原料的情况
熟悉原料及各部 位的特征
熟悉各类原 料的性质
了解市场供应 的季节与采购
运销的变
取长补短, 使 各种原料各
烹饪原料的初加工优秀课件
§2.3 干货原料涨发的方法和原理 干制原料涨发的概念和目的 涨发的概念 让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧
变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹 调。 通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态， 并且能够去除不良的气味和多余的盐分，在涨 发过程中又要防止原料的腐败变质。
干制原料的涨发方法及原理 一、水发 （一）原理 1.毛细管的吸附 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进
第三阶段：复水阶段 附：油发实例——油发猪皮、蹄筋
盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。
再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。
（水三中） 不蛋能白有质盐将消和化油膨后，的海化营参养遇的物盐质发干在不肠透料道，中遇，的油吸会放收融率化入。 冷水中进行复水（冬天温水中），使 物料的孔洞充满水分，处于回软状。 开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。
干制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2.温水发 指用60℃左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干
制原料。 3.热水发 指60℃以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料
应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、 蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同， 热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法。
将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间4～6h，可涨发1倍。 如：鱿鱼、墨鱼、海参。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
4
第一章 鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
5
第一章
第一章
学习目标
✓ 了解鲜活原料初加工的意义和原则。 ✓ 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
放尽血液
煺净禽毛
第一章
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
20
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
24
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
第一章 鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
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第一章
第一章
学习目标
✓ 了解鲜活原料初加工的意义和原则。 ✓ 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
放尽血液
煺净禽毛
第一章
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
烹饪刀工与原料成型技术PPT课件
２) 推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧 性较强的原料运刀的速度宜缓。
第四节 基本刀法与操作
(３) 拉刀切 【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下 向内拖拉，故又称“拖刀法”。 【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。 【技术要领】
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】
第三节 磨刀技术
三、磨刀方法
1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作 方便、运用自如为准。
2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。 3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端， 两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀 与磨面的夹角为3~5°。 4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后 提拉，始终保持刀与磨面的夹角为３~５。不管是前推还是 后拉，用力都要平稳，均匀一致。 5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。 6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、 中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。
第四节 基本刀法与操作
(３) 拉刀切 【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下 向内拖拉，故又称“拖刀法”。 【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。 【技术要领】
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】
第三节 磨刀技术
三、磨刀方法
1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作 方便、运用自如为准。
2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。 3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端， 两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀 与磨面的夹角为3~5°。 4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后 提拉，始终保持刀与磨面的夹角为３~５。不管是前推还是 后拉，用力都要平稳，均匀一致。 5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。 6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、 中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。
烹饪原料加工技术ppt课件
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成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
4
细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配 菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的 要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。 刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用 范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食 品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料 接触的角度可划分为直刀法 、平刀法、斜刀法、剞刀法以及 食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法， 可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味 和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化 菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及 多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的 刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有 形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往 把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一 是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜
成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
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细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配 菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的 要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。 刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用 范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食 品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料 接触的角度可划分为直刀法 、平刀法、斜刀法、剞刀法以及 食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法， 可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味 和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化 菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及 多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的 刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有 形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往 把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一 是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜
中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第三章 分档去料与整料出骨.ppt
• 根据菜肴特色和烹调方法的不同， 所选用原料的部位也不一样
保证合理使用原料，物尽其用
• 肉质虽然不同、特性不同，但都有 其适合的烹调方法
2.分档取料的要求
熟悉家畜、家 禽的组织结构， 做到准确下刀
正确掌握取料 的先后顺序
出骨取肉时， 刀刃要紧贴骨 骼，徐徐而进
部位取料重复 刀口要一致
4
第一节 分档取料
6
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
原有形态。
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第二节 整料出骨
四、鱼的整料出骨
鱼的整料出骨加工步骤: 出脊椎骨→出胸骨→除整骨→恢复原形
1.斩断前端脊骨 用刀跟将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处
。
2.使鱼肉与脊骨脱离 将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身，拇
指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手 用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼 尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一 按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横 片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻面，用同 样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。
保证合理使用原料，物尽其用
• 肉质虽然不同、特性不同，但都有 其适合的烹调方法
2.分档取料的要求
熟悉家畜、家 禽的组织结构， 做到准确下刀
正确掌握取料 的先后顺序
出骨取肉时， 刀刃要紧贴骨 骼，徐徐而进
部位取料重复 刀口要一致
4
第一节 分档取料
6
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
原有形态。
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第二节 整料出骨
四、鱼的整料出骨
鱼的整料出骨加工步骤: 出脊椎骨→出胸骨→除整骨→恢复原形
1.斩断前端脊骨 用刀跟将靠近鱼头一侧的脊骨斩断至鱼胸骨处
。
2.使鱼肉与脊骨脱离 将鱼头朝内放在案板上，左手按住鱼身，拇
指用力卡住鱼的脊背，使其背部肌肉绷紧，右手 用刀尖在脊背尾部紧贴着鱼脊骨横片进去，从鱼 尾一直用拉刀片到头骨处，然后左手稍微向下一 按，脊背上的刀缝便张开，右手刀刃紧贴脊骨横 片进鱼身，并由脊骨片到刺骨。将鱼翻面，用同 样的方法将另一面的鱼肉与脊骨脱离。
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇PPT课件
4.禾花雀：先将已去毛的禾花雀，用清水洗净细毛，然 后剪去翼尖、脚爪，剖腹取出内脏，洗净雀身即可。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？ 11
2023/10/4
12
要求是什么？
3
项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多Baidu Nhomakorabea主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机 盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
1
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
问一问：
1.野味类原料在饭店供应时，有国家的相关法律法规要 求吗？
2.为什么对野味类原料的加工要特别细致？ 11
2023/10/4
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要求是什么？
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项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多Baidu Nhomakorabea主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、 虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机 盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬
菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
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二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
烹饪原料加工技术配菜PPT课件
一、配菜的意义与作用
2.配菜的作用
确定菜肴的质与 量
• 各种不同质地的 原料直接影响菜 肴质的高低
• 要根据菜肴的质 量要求，按照各 料之间的数量比 进行配合
确定菜肴的色、 香、味、形
• 通过配菜可把各 种形态的原料巧 妙、适当地Biblioteka Baidu合
确定菜肴的多样 性
• 烹饪原料的广泛 使用使菜肴多样 化
确定菜肴的成本
三、菜肴命名的方法与原则
1.菜肴命名的原则
(１) 命名确切、真实，符合菜肴的特点。确切真实，指菜肴的 用料、烹调方法、特点等要与菜名相符。不应在菜名上故弄玄虚、 哗众取宠。使客人看到菜名, 就能了解到菜肴的大概。
(２) 通俗易懂、雅俗共赏。菜名要具有一定的艺术性，菜名的 艺术性主要体现在雅致顺口，充满情趣，想象丰富和诱人食欲。
量的配合 质的配合
形的配合 色的配合 味与香的配合
营养成分的配合
单一原料
主、辅料 菜肴量的 配合：突 出主料
主、辅料 不分的菜 肴：各种 原料数量
均等
质地常有硬、 软、脆、嫩、 老、韧之分
“脆配脆、 软配软、嫩
配嫩”
主、辅料 的同形搭
配
主、辅料 的异形搭
配
顺色搭配： 主料与辅 料都配成 同一颜色 或近似颜
感谢聆听！
盛器的配合
盛器的样 式要与菜 品的造型
《食品加工技术》课件
资源循环利用
将食品加工过程中的废弃 物进行资源化利用，减少 浪费和污染。
绿色包装技术
采用环保材料和包装技术 ，减少包装废弃物的产生 ，提高包装的回收和再利 用价值。
05
食品加工技术的前景与挑战
食品加工技术的发展趋势
智能化
随着科技的进步，食品加工技术 正朝着智能化方向发展，通过自 动化和机器人技术提高生产效率
乳制品包括鲜奶、酸奶、奶酪 、黄油等，具有丰富的营养成 分，有助于促进人体健康。
乳制品的安全与卫生
乳制品加工过程中需严格遵守 食品安全和卫生标准，确保产
品质量和消费者健康。
果蔬制品加工技术
果蔬制品加工技术概述
果蔬制品加工技术是一种将新鲜果 蔬加工成各种制品的工艺，可以延 长果蔬的保质期并保留其营养成分 。
《食品Hale Waihona Puke Baidu工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
质量保证
保证食品质量是食品加工技术的核心任务，需要 加强质量管理体系建设和食品安全检测技术。
烹饪原料加工技术-烹饪原料加工篇PPT课件
-
2
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位 二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的
蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、
摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
要求是什么？
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项目八 水产类的初步加工
水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼
类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、
无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、
问一问：
1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后 斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常 （白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有 哪些原因可出现此类情况？
烹饪概论第二章中国烹饪原料 ppt课件
PPT课件
20
2 蔬菜类
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。
PPT课件
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蔬菜的分类
根菜类（肉质直根、块根） 茎菜类（地下茎类、地上茎类） 叶菜类（普通、结球、香辛、鳞茎状叶菜类） 花菜类 果菜类（瓠果类、浆果类、荚果类） 孢子植物类（食用蕨类、地衣、菌类、藻类）
PPT课件
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5 禽类
禽类有家禽、野禽之分，家禽主要包括鸡、鸭、鹅等
蛋品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等Biblioteka Baidu
再制品有板鸭、腊鸡、咸蛋、松花蛋等
PPT课件
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6 水产类
水产品，狭义是指鱼类和在水中生活的低等动物； 广义是指鱼类和水生的哺乳类、爬行类、两栖类、蔬菜类。
PPT课件
27
7 调料
中国烹饪十分重视调味，调味品极为丰富，分为液体与固体 两大类液体类调味品有酱油、醋、耗油等； 固体类调味品有食盐、味精、糖、花椒、辣椒等。
烹饪原料的概念菜点成品质量的口感和口味无毒无副作可口性安全性营养性第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程不同程度的含有各种营烹饪原料的基本特性可食性农耕和畜牧业出现蔬菜发现品种增多认识和总结优质原料新石器时代三代时期旧石器时代第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程采集采集和渔猎并存烹饪原料的开发应用历程与人类饮食的历史发展同步外域引进新原料开发已有原料利引进生产高新技术生产食品宋元明清近现代秦汉至隋唐第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程新品种增多引进新原料烹饪原料的开发应用历程与人类饮食的历史发展同步小结烹饪原料的开发利用形式
烹饪原料加工技术(2)
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
方法1：用左手虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头， 将头浸入水盆中，至鸽子窒息死亡。然后用60℃的温水浸泡鸽 子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀，剖开后将内脏挖出， 用水冲洗干净即可。
方法2： 用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子 的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直 到鸽子的头歪到一边，然后放入热水烫泡，再用手轻轻地拔去 毛，用刀在背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖出，反复冲 洗干净即可.
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
5.猪舌的初加工 冲洗→沸水刮洗→洗涤整理
冲洗干净，然后放入沸水锅内烫泡（掌握好加热时间,时间过长, 舌苔发硬不易去除; 时间太短, 舌苔 也无法剥离），待舌苔发白时立即取出,，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净, 并将淋巴去除。
烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
木耳涨发
6. 银耳
【涨发方法】浸泡→剪蒂→洗净→用沸水反复焗至透身。 用清水浸泡约 2 小时，剪去蒂头，洗净，放入沸水中焗至透身即可。
银耳涨发
7. 黄耳
【涨发方法】用清水浸泡→洗净→浸泡至透身。 先用清水浸泡约 8 小时至透身，取出后洗净，再放入清水中浸泡备用。
黄耳涨发
8. 榆耳
【涨发方法】用清水浸泡→剪蒂→洗净→浸泡至透身。 先用清水浸泡 7 ～ 8 小时至透身，取出后剪蒂、洗净，再放入清水中浸泡 备用。
笋干涨发
14. 贡菜
【涨发方法】浸泡→洗净→撕去硬皮→滚至透身。 贡菜放清水中浸泡约 2 小时至回软，洗净并撕去硬皮，切成约 4 厘米长的 段，换水浸泡至全部发透，放入沸水中焯水，取出后沥干水分即可使用。
贡百度文库涨发
15. 白菜干
【涨发方法】浸泡回软→洗净。 用清水浸泡白菜干约 2 小时至回软，洗净泥沙，切去头，切成约 4 厘米长 的段即可。
1. 水发
碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂 和腐蚀作用，使其涨发回软的一种涨发方法。
（1）生碱水发 一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约 5%（即纯碱与水的比例 为1 ∶ 20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低，控制好碱水的 浓度和泡发的时间。涨发时需要在 80 ～ 90 ℃的恒温溶液中提质，并用开水 去净碱味，以使原料柔软、质嫩、口感好。 生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及制汤等烹调方法。
6. 银耳
【涨发方法】浸泡→剪蒂→洗净→用沸水反复焗至透身。 用清水浸泡约 2 小时，剪去蒂头，洗净，放入沸水中焗至透身即可。
银耳涨发
7. 黄耳
【涨发方法】用清水浸泡→洗净→浸泡至透身。 先用清水浸泡约 8 小时至透身，取出后洗净，再放入清水中浸泡备用。
黄耳涨发
8. 榆耳
【涨发方法】用清水浸泡→剪蒂→洗净→浸泡至透身。 先用清水浸泡 7 ～ 8 小时至透身，取出后剪蒂、洗净，再放入清水中浸泡 备用。
笋干涨发
14. 贡菜
【涨发方法】浸泡→洗净→撕去硬皮→滚至透身。 贡菜放清水中浸泡约 2 小时至回软，洗净并撕去硬皮，切成约 4 厘米长的 段，换水浸泡至全部发透，放入沸水中焯水，取出后沥干水分即可使用。
贡百度文库涨发
15. 白菜干
【涨发方法】浸泡回软→洗净。 用清水浸泡白菜干约 2 小时至回软，洗净泥沙，切去头，切成约 4 厘米长 的段即可。
1. 水发
碱发是将干货原料先用清水浸软，再放进碱性溶液中浸泡，利用碱的脱脂 和腐蚀作用，使其涨发回软的一种涨发方法。
（1）生碱水发 一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约 5%（即纯碱与水的比例 为1 ∶ 20）的生碱水中泡发。根据原料的质地与水温的高低，控制好碱水的 浓度和泡发的时间。涨发时需要在 80 ～ 90 ℃的恒温溶液中提质，并用开水 去净碱味，以使原料柔软、质嫩、口感好。 生碱水发的原料适用于烧、烩、熘、拌以及制汤等烹调方法。
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用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀，然后将刀跟紧 嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转 ，一次除去全部笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修 净笋衣，用水冲洗。多次焯水后入凉水中浸泡待用。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例9 藕的初加工方法
例10 茭白的初加工方法
削(刮) 去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用 用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
学习目标
✓ 了解鲜活原料初加工的意义和原则。 ✓ 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏 • 腹开
在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在 肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
例5 萝卜的初加工方法
例6 莴笋的初加工方法
去头尾→削去外皮→清水洗净待用
除去老叶、腐叶→削去老根、外皮→ 清水洗净→入凉水中浸泡待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例7 洋葱的初加工方法
例8 竹笋的初加工方法
削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用
剥去毛壳→削去老根、硬皮→多次焯水→入凉水中浸泡 待用
将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳百度文库一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加
工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将
可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法
择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥
下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
放尽血液
煺净禽毛
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
例11 芋头的初加工方法
4.果实类蔬菜的初加工
例12 丝瓜的初加工方法
刮去外皮→清水浸泡→洗净备用 用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗
，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰 富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或 者是在芋头上洒些醋。
刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水中洗净备用 质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮
新课引入
这些食物要怎样初 加工呢？
第一节 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的原则
去劣存优，弃 必须注重原料
废留精
卫生与营养
必须适应烹调 的需要，合理
用料
根据原料的品 种质地，采用 不同加工方法
第一节 鲜活原料初加工概述
二、鲜活原料初加工的方法
摘剔
清洁、洗 涤处理
宰杀
开膛去内 脏
去皮
煺毛、剥 皮或刮鳞
去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝 瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例13 黄瓜的初加工方法
例14 冬瓜的初加工方法
托→削(刮) 去表皮→入清水洗净待用
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水 中洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例9 藕的初加工方法
例10 茭白的初加工方法
削(刮) 去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用 用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
学习目标
✓ 了解鲜活原料初加工的意义和原则。 ✓ 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏 • 腹开
在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在 肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
例5 萝卜的初加工方法
例6 莴笋的初加工方法
去头尾→削去外皮→清水洗净待用
除去老叶、腐叶→削去老根、外皮→ 清水洗净→入凉水中浸泡待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例7 洋葱的初加工方法
例8 竹笋的初加工方法
削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用
剥去毛壳→削去老根、硬皮→多次焯水→入凉水中浸泡 待用
将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳百度文库一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加
工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将
可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法
择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥
下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
放尽血液
煺净禽毛
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
例11 芋头的初加工方法
4.果实类蔬菜的初加工
例12 丝瓜的初加工方法
刮去外皮→清水浸泡→洗净备用 用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗
，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰 富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或 者是在芋头上洒些醋。
刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水中洗净备用 质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮
新课引入
这些食物要怎样初 加工呢？
第一节 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的原则
去劣存优，弃 必须注重原料
废留精
卫生与营养
必须适应烹调 的需要，合理
用料
根据原料的品 种质地，采用 不同加工方法
第一节 鲜活原料初加工概述
二、鲜活原料初加工的方法
摘剔
清洁、洗 涤处理
宰杀
开膛去内 脏
去皮
煺毛、剥 皮或刮鳞
去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝 瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例13 黄瓜的初加工方法
例14 冬瓜的初加工方法
托→削(刮) 去表皮→入清水洗净待用
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水 中洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。