烹饪鲜活原料加工技术PPT课件
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烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(二)
切 • 蔬菜等细嫩原料
第二章
片 • 质地松软、不易切整
齐、形状较薄
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原 料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、 爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
3
第五节 原料的成型与规格
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片 【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规 格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米 。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、 厚0.3~0.5厘米。 【切法】按边长修成块，再直切成片即成。 【用途】多用于动、植物原料成型。
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
2.丁、粒、末的成型规格
(１) 大丁 【规格】约2厘米见方的正方块。 【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。 (２) 小丁 【规格】约1厘米见方的正方块。 【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。 ３) 粒 【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆 或米粒相似。 【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、 各种馅心等。
第二章
(４) 银针丝 【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米 见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘 【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
10
第二章
第五节 原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４) 牛舌片 【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长 10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘 【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如的成型与规格
第二章
片 • 质地松软、不易切整
齐、形状较薄
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原 料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、 爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
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第五节 原料的成型与规格
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片 【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规 格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米 。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、 厚0.3~0.5厘米。 【切法】按边长修成块，再直切成片即成。 【用途】多用于动、植物原料成型。
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
2.丁、粒、末的成型规格
(１) 大丁 【规格】约2厘米见方的正方块。 【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。 (２) 小丁 【规格】约1厘米见方的正方块。 【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。 ３) 粒 【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆 或米粒相似。 【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、 各种馅心等。
第二章
(４) 银针丝 【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米 见方。 【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘 【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
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第二章
第五节 原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４) 牛舌片 【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长 10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲， 形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘 【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如的成型与规格
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
24
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
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第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇优秀课件(共10张PPT)
一、水产品初步加工要求
在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取
内脏、退沙、剥皮、洗涤。
1.符合卫生要求
2.根据品种不同加工
3.根据用途加工
4.不碰破苦胆
5.合理使用原料，减少损耗
二、鱼类的初步加工
由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、
主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。 方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 一、家禽初步加工的一般要求
（5）烫 泡
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
（6）宰 杀
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。
主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。
合一理、使 水用产原品问料初，步一减加少工损要问耗求 ：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的 产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？ 按蔬菜的种类和食用部位合理加工
主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。 退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？ 再从剪口处入手剥去其皮，剪去蛇尾，去净内脏（取胆另用），洗净即可 。 烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；
有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法
3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位
二、蔬菜原料初步加工方法
1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工
烹饪原料加工技术课件
二、 刀具的保养
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
0
平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第三章 分档去料与整料出骨.ppt
6
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。 【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里 脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
7
第一节 分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得 到两块背脊肉。
宜熘、炒
前夹
又称牛肩肉，包裹肩 胛骨
为前夹上一块双层方片
形肌肉，体厚、纤维细、 无筋，习惯叫梅子头， 宜酱、卤、焖、炖
相邻的一块纹细无筋的 肉叫梅心，质地较好
15
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
胸口
在两前腿中间
脂肪多，肉质粗
宜熘、炖、烧
肋条
肋条肉中有许多筋膜和 脂肪
一般用于炖、烧
多做烧、卤、凉拌等用
13
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
14
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉
第一节 分档取料
3.鸡翅、鸡胸脯
鸡翅膀的皮与肌肉均很细嫩，鸡脯肉筋少肉厚、细嫩。鸡 翅有良好的口感，一般不宜剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖 、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉一般可加工成片、丝、条、丁和 制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、氽、熘等烹调方法。
【分档取料方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与 鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使 翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。
4.鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分。可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。 【分档取料方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里 脊肉趁势往后拉。用同样的方法，拆下另一条里脊肉。
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第一节 分档取料
5.背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 【分档取料方法】用刀跟在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得 到两块背脊肉。
宜熘、炒
前夹
又称牛肩肉，包裹肩 胛骨
为前夹上一块双层方片
形肌肉，体厚、纤维细、 无筋，习惯叫梅子头， 宜酱、卤、焖、炖
相邻的一块纹细无筋的 肉叫梅心，质地较好
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
胸口
在两前腿中间
脂肪多，肉质粗
宜熘、炖、烧
肋条
肋条肉中有许多筋膜和 脂肪
一般用于炖、烧
多做烧、卤、凉拌等用
13
第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
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第一节 分档取料
四、牛肉的分档取料
部位
部位描述
特征
烹饪用途
牛头
皮、骨、筋多，肉少
一般酱制、卤制或凉拌
颈肉
烹饪原料加工技术配菜PPT课件
量的配合 质的配合
形的配合 色的配合 味与香的配合
营养成分的配合
单一原料
主、辅料 菜肴量的 配合：突 出主料
主、辅料 不分的菜 肴：各种 原料数量
均等
质地常有硬、 软、脆、嫩、 老、韧之分
“脆配脆、 软配软、嫩
配嫩”
主、辅料 的同形搭
配
主、辅料 的异形搭
配
顺色搭配： 主料与辅 料都配成 同一颜色 或近似颜
• 配菜的质量涉及 用料的档次高低 和用量的多少， 直接关系到成本
二、配菜的要求与方法
1.配菜的基本要求
掌握原料的情况
熟悉原料及各部 位的特征
熟悉各类原 料的性质
了解市场供应 的季节与采购
运销的变
取长补短, 使 各种原料各
取所长
库存备料情况
掌握菜肴质量标 准及成本核算
掌握供应菜 品要求达到 的质量标准
三、菜肴命名的方法与原则
1.菜肴命名的原则
(１) 命名确切、真实，符合菜肴的特点。确切真实，指菜肴的 用料、烹调方法、特点等要与菜名相符。不应在菜名上故弄玄虚、 哗众取宠。使客人看到菜名, 就能了解到菜肴的大概。
(２) 通俗易懂、雅俗共赏。菜名要具有一定的艺术性，菜名的 艺术性主要体现在雅致顺口，充满情趣，想象丰富和诱人食欲。
感谢聆听！
盛器的配合
盛器的样 式要与菜 品的造型
相协调
三、菜肴命名的方法与原则
1.菜肴命名的方法
按烹调方法和主 按调味品和主料 按特殊的辅料和
料名称命名
命名
主料名称命名
按菜肴的色泽命 名
பைடு நூலகம்在辅料与主料之 间标出烹调方法
命名
按照菜肴的形状 命名
烹饪原料加工技术教学课件第三章分档取料与整料出骨
3. 出骨下刀正确，不破损外皮
出骨时要熟悉原料各部位的结构状况及部位特征，刀路正确并应紧贴骨骼 进行剔剐，要求骨不带肉、不破损外皮，出骨过程中，注意刀刃、刀背、刀 尖交叉变换，结合运用，不能使肉上夹带碎骨，以免影响食用。
三、鸡的整料出骨
鸡整料出骨的加工步骤：出颈骨→出翅骨→出躯干骨→出鸡腿骨→翻转鸡 皮。
2. 初步加工符合条件
（1）鸡、鸭宰杀时必须放尽血液，以免皮肉被污染，影响成菜质量。 （2）禽类宰杀后，烫毛的水温应适宜，时间上亦要适当掌握，否则出骨 时皮易破裂。鱼类在刮鱼鳞时不可弄破外皮，以免影响成菜质量。 （3）整只原料出骨，均不剖腹取内脏。整料出骨的操作中，鸡、鸭可采 用内脏随骨骼一同拉出的方法；鱼类原料可取出脊背后挖出内脏，也可从鳃 骨处拉出内脏，再进行出骨。
二、鸡的分档取料
家禽中的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌体结构和不同肌肉部位的分布情况 基本相同，因而其分档方法也大体相同。
鸡的分档部位示意图 1—鸡爪 2—鸡腿 3—鸡翅 4—鸡胸 5—鸡里脊 6—背脊肉
7—鸡颈 8—鸡头
1. 鸡爪
鸡爪所含胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉，主要用于制冻、汤或卤、烧、 酱、拌、油泡等烹调方法，常见的菜式有“卤鸡爪”“红烧鸡爪”“泡椒凤 爪”“凉拌脱骨鸡爪”等。
取鸡翅、鸡胸肉
4. 鸡里脊
鸡里脊是鸡身上最细嫩的部分，可用于爆、炒、烩、氽等烹调方法。
5. 背脊肉
鸡背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。
取背脊肉
6. 鸡颈
鸡颈皮脆肉嫩、骨多肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱等烹调方法。
7. 鸡骨架
鸡骨架骨多肉少，一般用于制作高汤。
三、猪的分档取料
猪肉的部位不同，肉质相差较大。在烹调中，只有按照各部位的性质特点， 选择适宜的烹调方法，才能烹制出符合要求的菜肴来。
烹饪
第二节 原料的初步加工
（二）家禽初步加工的方法
家禽的初步加工，主要有宰杀、烫泡、煺毛、开膛取内脏 及内脏洗涤等。 内脏洗涤加工： １、胗 先割去前段食肠，剖开胗去其污物，剥掉皮洗 净即可（可做中药）。 ２、肝 摘去附着在上面的苦胆（别碰破），洗净即可。 ３、肠 先去掉附在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖 开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、粘液，再反复用清 水洗净，入开水烫熟即好（烫的时间不要过久，久烫则质老）。 ４、血 宰杀前备一碗内加入少许盐水宰杀时将血直接 控入盐水碗中，待血凝固后放入开水锅中煮熟捞出即好。
（一）植物原料的初加工方法 植物性原料初加工方法（见表3-1） （二）植物原料的加工原则 1、摘剔加工
2、洗涤加工 清水冲洗 盐水洗涤（20-30克/升） 高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升） 3、去皮加工（见表3-2）
表3-1 植物性原料初加工方法
类别 品种 初加工方法
叶菜类
茎菜类
青菜、水芹、豆苗、韭 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 菜等 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净
第二节 原料的初步加工
热
水 发
第二节 原料的初步加工
２、油发与盐发 把干货制原料放在适量的热油中，经过加热使 之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫 做油发。适用于蹄筋、干肉皮（皮肚）等。 盐发是把干料放在适量的盐中加热，使之膨 胀松脆而成为半成品的方法。同一种干料，盐发： 松软有力，油发：光洁美观。 油发：勤翻，干料要干燥，受潮的原料应烘 干后再放入油锅。 盐发：勤炒、多焖干料易干，盐应先炒烫， 粒散再下锅盐发后要用水泡回软。
第二节 原料的初步加工
２）碱水发 用碱水发就是将干制原料放入配制好的碱溶液 中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡， 使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样可以减 轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。 用碱水泡发后，须将原料用清水漂洗，清除碱液和 腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓度直接有关。 浓度大，发料时间短，反之则长。用碱水发料，要 根据原料的老嫩和水温的高低来调制碱水的浓度。
烹饪原料加工技术教学课件第二章刀工与原料成形技术
塑料菜墩是采用食品级塑料制作而成，耐磨损，清洗方便，可以根据不同 种类的原料选择不同颜色的塑料菜墩，从而避免食材串味。
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜 墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生 连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不 好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章 刀工与原料成形技术
01
第一节 刀工的作用与要求
02
第二节 刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节 磨刀技术
02
第四节 基本刀法与操作
03
第五节 原料的成形方法与成形规格
第一节 刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从 左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节 原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成 片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加 工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加 工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。
烹饪原料的初加工鲜活原料PPT学习教案
工艺流程 蟹—撬开壳—清洗（刷洗）
工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
ll
29
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三、水产原料的保鲜
保鲜目的： 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如
“北京烤鸭” 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、
蛤蜊、蟹”等。 保鲜的方法：
冷藏 冰藏 活养
ll
30
第29页/共31页
一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲 洗净。
（二）按原料品种和烹调用途正确加工
例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。
ll
25
第24页/共31页
二、水产原料初加工的方法
品种 青菜、水芹、豆苗、韭菜等
初加工方法
先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根， 然后洗净
茎菜类
莴苣、菜台、藕、姜、马蹄、洋葱
主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等 刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的 部位，洗净即可
根菜类蔬菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番薯等
一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老 皮和根须，然后切去应根等，洗净即可
烹饪原料的初加工鲜活原料
会计学
1
第3章 烹调工艺准备
第一节：人员选用 第二节：厨房设备与能源 第三节：厨房设计
ll
2
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第一节 烹调人员选用
一、烹调师概念：
中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择 原料，运用刀工、配菜、调味、装盘等技 法制作菜肴的人员。（有五级）
二、厨房的岗位设置（以粤菜为例） 三、烹调师的基本素质 良好的职业道德 丰富的烹饪理论知识 娴熟的烹调操作技术 强健的体魄
工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
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三、水产原料的保鲜
保鲜目的： 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如
“北京烤鸭” 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、
蛤蜊、蟹”等。 保鲜的方法：
冷藏 冰藏 活养
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一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲 洗净。
（二）按原料品种和烹调用途正确加工
例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。
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二、水产原料初加工的方法
品种 青菜、水芹、豆苗、韭菜等
初加工方法
先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根， 然后洗净
茎菜类
莴苣、菜台、藕、姜、马蹄、洋葱
主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等 刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的 部位，洗净即可
根菜类蔬菜 白箩卜、胡萝卜、山药、番薯等
一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老 皮和根须，然后切去应根等，洗净即可
烹饪原料的初加工鲜活原料
会计学
1
第3章 烹调工艺准备
第一节：人员选用 第二节：厨房设备与能源 第三节：厨房设计
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第一节 烹调人员选用
一、烹调师概念：
中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择 原料，运用刀工、配菜、调味、装盘等技 法制作菜肴的人员。（有五级）
二、厨房的岗位设置（以粤菜为例） 三、烹调师的基本素质 良好的职业道德 丰富的烹饪理论知识 娴熟的烹调操作技术 强健的体魄
烹饪原料加工技术ppt课件
2
粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
烹饪原料加工技术
1
序言
《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技 术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合 运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象， 以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原 料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整 料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。 烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成 品加工。
6
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜 肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作 用，主要表现在：
1 便于成熟、入味。 2 食用方便 3 美化形态
4 确保营养和卫生 5 合理配菜
7
8
9
1014
15
16
17
18
19
20
5
成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
烹饪原料加工技术
1
序言
《烹饪原料加工技术》是烹饪技工学校的专业技 术课教材。烹饪原料加工的目的是为烹调提供适合 运用的成形原料。它以烹饪原料的加工为研究对象， 以加工的具体工艺为研究内容。主要包括：鲜活原 料的初步加工，干制原料的涨发，出肉、取料和整 料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等。 烹饪原料加工工序，可以分为粗加工、细加工和成 品加工。
6
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜 肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作 用，主要表现在：
1 便于成熟、入味。 2 食用方便 3 美化形态
4 确保营养和卫生 5 合理配菜
7
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1014
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成品加工是经过加热入味的原料或不须加热可直接食用的生 料进行切配、装盘、点缀、衬托等方面的加工，如凉菜拼摆 和某些热菜的改刀装盘。凉菜拼摆是菜肴定形、定量、定质、 定色、定味的最后阶段。原料装盘后，直接与食用者见面， 要求刀工精细、拼摆得体、讲究卫生。拼摆的手法主要有摆、 堆、围、排、叠、覆等，拼摆的形式有一般拼盘和花色拼盘 多种。点缀、衬托能达到画龙点睛的效果。
烹饪原料加工ppt课件
8
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
22
新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
23
24
生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
3
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比 以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原 料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容 易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色， 需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养 素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择， 因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的果蔬原料应先放 在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能 将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将 原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水， 失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分 沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免 冻伤后影响菜肴的质感和口感。
22
新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一 种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长， 约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截 去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米 厚的片。第三种为“菜丝” ，即取嫩叶横切 为幼丝即可。
菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、 蒸等。
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生菜
生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬 季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国 生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻 璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特 点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生 菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿 茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味 道较淡，无香味。
3
鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有 拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但 是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则： 一、要必须符合食品卫生要求。 二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。 三、要尽可能保持原料形状完整、美观。 四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约 用料，合理用料，减少消耗。
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将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷 子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚， 无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中 备用。
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
学习目标
✓ 了解鲜活原料初加工的意义和原则。 ✓ 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
例11 芋头的初加工方法
4.果实类蔬菜的初加工
例12 丝瓜的初加工方法
刮去外皮→清水浸泡→洗净备用 用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗
，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰 富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或 者是在芋头上洒些醋。
刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水中洗净备用 质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
放尽血液
煺净禽毛
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加
工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏 • 腹开
在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在 肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝 瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例13 黄瓜的初加工方法
例14 冬瓜的初加工方法
托→削(刮) 去表皮→入清水洗净待用
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水 中洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将
可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法
择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥
下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀，然后将刀跟紧 嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转 ，一次除去全部笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修 净笋衣，用水冲洗。多次焯水后入凉水中浸泡待用。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例9 藕的初加工方法
例10 茭白的初加工方法
削(刮) 去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用 用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。
例5 萝卜的初加工方法
例6 莴笋的初加工方法
去头尾→削去外皮→清水洗净待用
除去老叶、腐叶→削去老根、外皮→ 清水洗净→入凉水中浸泡待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例7 洋葱的初加工方法
例8 竹笋的初加工方法
削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用
剥去毛壳→削去老根、硬皮→多次焯水→入凉水中浸泡 待用
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
新课引入
这些食物要怎样初 加工呢？
第一节 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的原则
去劣存优，弃 必须注重原料
废留精
卫生与营养
必须适应烹调 的需要，合理
用料
根据原料的品 种质地，采用 不同加工方法
第一节 鲜活原料初加工概述
二、鲜活原料初加工的方法
摘剔
清洁、洗 涤处理
宰杀
开膛
去壳→切根→ (削皮) →洗涤 先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外
壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用 小刀削皮，再用水洗净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
3.茎菜类蔬菜的初加工
2.根菜类蔬菜的初加工
例15 苦瓜的初加工方法
例16 四季豆的初加工方法
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水中洗净待
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第三节 家禽类原料初加工技术
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
2.烫泡、煺毛
待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛. 烫泡时水温要适中（一般为70~80 ℃ ）， 水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环 境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足， 保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、 腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技 术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、 腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。
鲜活原料加工技术
—烹饪原料加工技术
鲜活原料加工技术
第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术
学习目标
✓ 了解鲜活原料初加工的意义和原则。 ✓ 掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。
例11 芋头的初加工方法
4.果实类蔬菜的初加工
例12 丝瓜的初加工方法
刮去外皮→清水浸泡→洗净备用 用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗
，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。芋头中含有丰 富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或 者是在芋头上洒些醋。
刮去表皮→切去瓜蒂、花托→入清水中洗净备用 质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
放尽血液
煺净禽毛
洗涤干净
剖口正确
物尽其用
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐 和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡 翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指 和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使 其气管和血管凸起在头根颈部，将准备 下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和 血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、 鸡尾朝上）， 使其血液流入盐水碗中， 再将血液与盐水搅匀即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加
工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净
第三节 家禽类原料初加工技术
二、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏 • 腹开
在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在 肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝 瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例13 黄瓜的初加工方法
例14 冬瓜的初加工方法
托→削(刮) 去表皮→入清水洗净待用
削去老皮→切去瓜蒂→剖开去瓜瓤→入清水 中洗净待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将
可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法
择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥
下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀，然后将刀跟紧 嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转 ，一次除去全部笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修 净笋衣，用水冲洗。多次焯水后入凉水中浸泡待用。
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例9 藕的初加工方法
例10 茭白的初加工方法
削(刮) 去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用 用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。
例5 萝卜的初加工方法
例6 莴笋的初加工方法
去头尾→削去外皮→清水洗净待用
除去老叶、腐叶→削去老根、外皮→ 清水洗净→入凉水中浸泡待用
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例7 洋葱的初加工方法
例8 竹笋的初加工方法
削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用
剥去毛壳→削去老根、硬皮→多次焯水→入凉水中浸泡 待用
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
新课引入
这些食物要怎样初 加工呢？
第一节 鲜活原料初加工概述
一、鲜活原料初加工的原则
去劣存优，弃 必须注重原料
废留精
卫生与营养
必须适应烹调 的需要，合理
用料
根据原料的品 种质地，采用 不同加工方法
第一节 鲜活原料初加工概述
二、鲜活原料初加工的方法
摘剔
清洁、洗 涤处理
宰杀
开膛