啤酒酿造基本知识
《啤酒酿造基本知识》课件
不同种类的啤酒
• 风格分类：探索不同的啤酒风格如IPA、白啤、黑啤等。 • 苦味和饮用口感：解释啤酒的苦味来源和不同口感特点。
啤酒的品鉴
外观
说明评价啤酒外观的关键要素，如颜色和泡沫。
香气
如何辨别和描述啤酒的香气特征，如花香和麦芽 香。
口感
探索啤酒的口感特点，如甘甜、苦涩和酒精感等。
贮存
分享啤酒贮存和保存的最佳实践，以保持其品质。
酵母
探索不同类型的酵母在发酵过程中的作用。
酿造工艺
1
磨碎大麦芽
将大麦芽磨成粉末，以便后续水糖化过程。
2
ຫໍສະໝຸດ Baidu
加水糖化
将大麦芽糖化成糖汁，提供酵母发酵所需的营养。
3
滤出糖汁
通过过滤将糖汁和固体废物分离，得到纯净的液体。
4
煮沸糖汁
将糖汁煮沸，并在此过程中添加啤酒花，从而萃取其特殊的香气。
5
加入啤酒花
探索添加啤酒花的时间和量对啤酒风味的影响。
《啤酒酿造基本知识》 PPT课件
# 啤酒酿造基本知识
概述
• 啤酒的定义：一种使用大麦芽、啤酒花、水和酵母酿造的饮品。 • 啤酒的历史与文化：探索啤酒古老的起源和世界各地的啤酒文化。
原料
大麦芽
了解大麦芽的种类、处理和对啤酒酿造的影响。
水
解释选择合适的水源对啤酒口感的重要性。
啤酒是用什么酿造的原理和方法
啤酒是用什么酿造的原理和方法
啤酒的酿造原理是利用酵母发酵作用将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、水和酵母。麦芽是由麦粒经过发芽、烘干和磨碎等工序制成的。啤酒花是一种苦味和香气物质，可以调节啤酒的苦味和香气。酵母则是发酵的关键，可以将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
啤酒的酿造方法主要分为以下几个步骤：
1. 麦芽磨碎：将麦芽磨碎成麦粉。
2. 酿造液的制备：将麦粉与水混合，形成酿造液。
3. 煮沸：将酿造液煮沸，加入啤酒花，使其溶解，形成苦味和香气。
4. 冷却：将煮沸后的酿造液冷却至适宜的温度。
5. 加入酵母：将酵母加入酿造液中，开始发酵。
6. 发酵：在适宜的温度和时间下，酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
7. 储存和成熟：发酵后的啤酒需要进行储存和成熟，以调节口感和香气。
以上是啤酒的基本酿造方法，不同地区和酿酒厂可能会有一些差异。
啤酒的酿造工艺及其流程
啤酒的酿造工艺及其流程
概述
啤酒是一种酿造工艺精良的饮料，它的工艺流程由磨麦、麦芽化、烈性酵母发酵、降温、储存等多个步骤组成。啤酒的独特风
味和口感源于麦芽发酵过程中产生的酒精、二氧化碳和其他有机
化合物。
麦芽化
1. 磨麦
啤酒的主要原料是大麦，磨麦是啤酒酿造的第一步。磨麦的目
的是去除外皮和麸皮，将内部的淀粉颗粒暴露出来。
2. 发芽
磨好的麦粒会被淋水浸泡，然后放到发芽窖中。在发芽过程中，麦粒将释放出淀粉酶，将淀粉转化为糖类物质。发芽时间大约为4到6天。
3. 干燥
完成发芽后，需要将麦粒干燥以停止发芽过程。干燥的目的是使麦芽存放更长时间，同时保持其纯度和质量。干燥过程中需要使用不同的温度和湿度，以达到理想的发酵状态。
啤酒的酿造
1. 煮汁
麦芽通过磨麦、发芽、干燥等流程，转化为适合酵母发酵的物质。啤酒的煮汁过程将会用到这些麦芽物质。麦芽则会被研磨成麦芽粉，并和水混合一起。然后在煮汁锅里进行加热和搅拌，用来提取酒花的苦味物质和芳香。
2. 热沉淀
热沉淀是清除麦芽中的蛋白质和其他杂质的过程。热沉淀的过程中需要不断地搅拌和控制温度，以保证微生物的活性和品质。
3. 冷却
煮汁完成后需要立即降温，以防微生物进入并导致发酵质量下降。此过程中通常会使用冷水浸泡和冷却机器。
4. 发酵
加入糖和烈性酵母的煮汁被转移到发酵罐中。在发酵过程中，
烈性酵母将消耗糖和氧气，并将其转化为酒精和二氧化碳。发酵
的长度和温度控制是关键，以确保啤酒具有所需的味道和蒸发性。
5. 储存
发酵结束后，啤酒会被转移到储存罐中。在这个过程中，啤酒
会继续熟成，产生各种风味和口感，从而使啤酒更加美味。啤酒
啤酒酿造基本操作流程
啤酒酿造基本操作流程
英文回答：
The basic operation process of beer brewing involves several key steps. Let's take a look at the process:
1. Malting: The first step in beer brewing is malting. This involves soaking barley grains in water and allowing them to germinate. During this process, enzymes are activated, which convert starches in the barley into fermentable sugars.
2. Mashing: Once the barley grains have been malted, they are crushed and mixed with hot water in a vessel called a mash tun. This process, known as mashing, allows the enzymes in the malted barley to break down the starches into sugars. The mixture is then left to rest for a
specific period of time to allow the enzymes to work.
啤酒的酿造工艺流程
啤酒的酿造工艺流程
《啤酒的酿造工艺流程》
酿造啤酒是一门古老的艺术，其酿造工艺流程经过数百年的演变和改进，如今已经变得非常精致和科学。以下是啤酒的酿造工艺流程：
1. 麦芽处理：首先，麦芽是啤酒的基本原料之一，它需要经过处理以释放其中的淀粉和糖分。麦芽在大型转动的麦芽破碎机中碾磨成粉末状。
2. 酿造：接下来，麦芽粉末被放入大型的酿造锅中，并且与水混合。这个混合物被加热至特定的温度，以激活淀粉酶的活性，将淀粉转化为可发酵的糖分。
3. 滤液：一旦糖分转化完成，麦汁会被过滤，将残余的麦片和杂质去除，留下清澈的麦汁。
4. 煮沸：麦汁随后会被倒入另一个大型的锅中进行煮沸。这个煮沸的过程不仅有助于去除污染物，还能加入啤酒花，以赋予啤酒苦涩的味道。
5. 发酵：经过冷却后的麦汁会被倒入发酵罐中，加入酵母。酵母会将糖分转化成酒精和二氧化碳，这个过程通常需要数周甚至数月的时间。
6. 成熟和装瓶：一旦发酵完成，啤酒就会被装瓶，然后放置数
周，以使其成熟。
总而言之，啤酒的酿造工艺流程包括麦芽处理、酿造、滤液、煮沸、发酵和成熟和装瓶等步骤。这些步骤将简单的原料转化为美味可口的啤酒。
啤酒酿造工艺
啤酒酿造工艺
啤酒酿造工艺
一、原料
啤酒的原料主要包括：麦芽、酒花、水及发酵剂。
1、麦芽：麦芽是啤酒的主要原料，它是啤酒的基本口味，同时也是啤酒重要的营养成分，一般来说，精选的高品质麦芽，可以让啤酒的口感更加醇厚。
2、酒花：酒花是啤酒的调味剂，它能增加麦芽的糖分的溶解度，让啤酒的口感更加醇厚，也能促进啤酒的发酵过程。
3、水：水的品质对于啤酒酿造的质量有很大的影响，一般来说，纯净的地下水最为适合啤酒的酿造。
4、发酵剂：发酵剂是啤酒的重要成分，它可以促进酵母的发酵，使啤酒具有良好的香气、口感和口感。
二、工艺
1、浸种：将麦芽加入温度为50-60摄氏度的水中浸泡，浸泡时间为12-24小时，浸泡过程中可以适当增加水温，以促进麦芽的溶解。
2、出芽：将浸泡过的麦芽放入啤酒酿造机中，加入一定量的水，用搅拌机搅拌均匀，使其出现出芽过程，此时麦芽即可抽取。
3、提取液：将抽取的麦芽放入烘缸中，加入一定量的水，煮开，用搅拌机搅拌均匀，抽取液和添加一定量的酒花，以增加啤酒的香气和口感。
4、熟化：将抽取液和酒花混合均匀后，放入熟化缸中，加入发
酵剂，熟化温度为10-20摄氏度，熟化时间为8-24小时，使其完成发酵过程，得到啤酒液。
5、冷却：将啤酒液放入冷却缸中，用冷却设备冷却，冷却温度为0-4摄氏度，冷却时间为10-20小时，以得到啤酒。
6、调酒：将啤酒放入调酒桶中，放入适量的糖精，以增加啤酒的口感，调整啤酒的酸度和甜度，调整时间为3-5天，调酒完成后即可装瓶。
7、装瓶：将调好的啤酒倒入装瓶桶中，加入适量的酒精，以增加啤酒的香气，装瓶后即可进行包装。
啤酒的酿造原理
啤酒的酿造原理
啤酒的酿造过程可以分为四个主要步骤：麦汁的制备、发酵、熟化和装瓶。
第一步是麦汁的制备。首先，麦芽会被浸泡在水中，经过发芽和变糊化的过程，释放出麦芽酶，将淀粉转化为糖分。接着，将糊化的麦芽与热水混合，进行糖化反应，将液体中的淀粉酶进行活化，并将淀粉转化为可发酵的可溶性糖。这样获得的混合物叫做麦汁。
第二步是发酵。将制备好的麦汁与酵母菌混合，酵母菌会将糖分分解为酒精和二氧化碳。这个过程叫做发酵。发酵通常需要在恒定的温度下进行，以达到最佳效果。发酵通常需要几天到几周的时间，这取决于麦汁的类型和发酵条件。
第三步是熟化。发酵完成后，啤酒会存放在低温环境下一定的时间，这个过程叫做熟化。这个步骤的目的是让啤酒的味道和口感更好。在熟化期间，啤酒会发生一些次要的发酵，帮助改善口感并产生特殊的风味。
最后一步是装瓶。熟化完成后，啤酒会进行过滤和装瓶。过滤的目的是去除悬浮在啤酒中的固体颗粒，使啤酒清澈透明。然后，啤酒会被装入瓶子中，并密封好，以保持新鲜度。
总体来说，啤酒的酿造原理是将淀粉转化为可发酵糖分，然后通过酵母菌的发酵作用将糖分变成酒精和二氧化碳。发酵完成
后，经过一段时间的熟化，最后进行过滤和装瓶，即可得到成品啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，在过去的几千年中一直在不断发展和改进。以下是一种基本的啤酒酿造工艺流程，共分为六个主要步骤。
第一步：麦芽处理
麦芽是啤酒酿造的主要原料，通常使用大麦来制作。首先，将大麦浸泡在水中，使其发芽。然后将发芽的大麦烘干，以停止发芽过程。这一步骤旨在提取大麦中的淀粉，并将其转化为可发酵的糖。
第二步：糖化
将烘干后的麦芽碾碎成粉末状，然后与适量的水混合，形成糊状物。这个过程称为糖化。麦芽中的酶会将淀粉分解成可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。糖化的时间和温度对啤酒的口感和味道有着重要的影响。
第三步：煮沸
将糖化后的汁液（麦芽汁）转移到大容器中进行煮沸。在这个过程中，通常会添加一些酒花（Humulus lupulus），它们不仅能提供苦味和芳香，还能防止汁液变质。煮沸还会进一步杀死可能存在的微生物，同时协助酒花的提取，并促使汁液中的化学反应发生。
第四步：冷却
在煮沸之后，汁液需要迅速冷却。这一步骤可以通过将汁液置于冷却设备中，或者使用冷却水进行冷却。冷却的目的是使汁
液达到适合酵母生长的温度。
第五步：发酵
将冷却后的汁液转移到发酵罐中，并添加啤酒酵母。酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，这个过程通常持续几天到几周不等。在发酵过程中，温度的控制非常重要，以确保酵母能够最佳地进行发酵并产生理想的风味。
第六步：瓶装或桶装
发酵完成后，啤酒需要瓶装或桶装，以便保存和成熟。瓶装时通常会添加一些额外的糖，以促进二次发酵，形成适量的二氧化碳，从而营造出适合口感的气泡。瓶装或桶装后的啤酒需要经过一段时间的贮存和成熟，以发展出更复杂的风味和香气。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造是一项复杂的工艺流程，通常包括以下几个步骤：麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备：这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。谷物（通常为大麦）经过清洗和浸泡，然后在湿度和温度控制下进行发芽。发
芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。一段时间后，发芽的麦芽被
烘干，以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽：磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。磨碎后的麦
芽形成麦芽粉。
3.糖化：在这个步骤中，麦芽粉被混入热水中，产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。糖化一般可以分为两个阶段：淀粉化
和糖化。在淀粉化阶段，淀粉被分解成糖，而在糖化阶段，这些糖被进一
步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣：糖化完成后，必须将液体与残渣分离。这可以通过过滤或离
心等方式完成。滤渣的目的是得到一个碱性的液体，即麦汁。
5.煮沸：麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。酒花是啤酒的重要成分之一，它不仅提供了苦味，还能为酒液提供香气。
6.加入酒花：酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。煮沸麦汁和酒花
会使酒花中的苦味物质溶解，并且可以得到酒花的香气。
7.冷却：煮沸后的麦汁需要迅速冷却。冷却的主要目的是阻止任何残
留的微生物滋生，并为发酵做好准备。
8.发酵：冷却后，麦汁倒入发酵罐中，并加入酵母。酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。发酵的时间通常持续几天到几周，具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化：发酵完成后，啤酒需要进行熟化。这个过程中，啤酒的味道和酒精含量会进一步调整，以获得想要的口感。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程
《啤酒酿造工艺流程》
啤酒是一种古老而又受人喜爱的饮料，它的酿造工艺经过了千年的发展和完善。下面将介绍一下啤酒酿造的基本流程。
首先，酿造啤酒需要选择优质的原料，主要包括啤酒花、大麦和水。啤酒花是啤酒的灵魂，它赋予啤酒独特的风味和苦涩的口感。大麦经过蒸馏后，成为啤酒的主要发酵原料。而水则是酿造啤酒的基本成分，它对啤酒的口感和品质有着重要的影响。
接下来是酿造啤酒的发酵过程。在这一步骤中，将大麦放入水中进行糖化和煮沸处理，提取出淀粉和糖分。然后将啤酒花加入，一起煮沸并进行过滤，得到啤酒的原汁。接着，将原汁冷却后加入酵母，进行发酵。在发酵的过程中，酵母会分解糖分，产生酒精和二氧化碳，使啤酒产生泡沫和香味。
最后是啤酒的陈酿和酒精浓度调整。陈酿是啤酒的最后一个环节，也是决定啤酒口感和风味的重要因素。通过不同时间的陈酿，可以使啤酒更加醇厚和浓郁。而酒精浓度的调整则是根据不同口味和需求进行的，一般来说，浓度越高的啤酒越有醇厚的口感。
总的来说，啤酒的酿造过程需要经过多个环节的精心处理和调整，只有通过严格的工艺流程和选材，才能酿造出口感和品质上乘的啤酒。
啤酒酿造简介介绍
04
啤酒品鉴与文化
啤酒的品鉴技巧
色泽辨识
首先观察啤酒的色泽，从淡黄到深棕 ，色泽可以反映啤酒的酿造程度和风 格。
香气感知
轻嗅啤酒，应当有麦香、酒花香气， 也可能有果香、焦糖香等，香气应该 纯净、浓郁。
口感体验
口感应醇厚且润滑，苦味、酸味、甜 味等口味应在口中平衡展现。
余味回味
品尝后，啤酒的余味在口中持久，回 味悠长，是品鉴啤酒的重要步骤。
资源消耗
啤酒酿造过程中大量使用水资源，且在能源消耗方面也存在一定压力，这使得啤 酒酿造业面临资源短缺和环境污染的问题。
废弃物排放
酿造过程中产生的废弃物，如废水、废渣等，若不得当处理，将对环境造成污染 ，影响生态平衡。
绿色酿造技术与实践
节水技术
通过改进酿造工艺，提高水资源 利用效率，降低水耗，实现酿造
过程的节水。
清洁能源应用
采用太阳能、风能等可再生能源 ，降低酿造过程中的碳排放，实
现低碳酿造。
废弃物资源化利用
对酿造过程中产生的废弃物进行 回收、处理和再利用，如废水处 理后的中水回用、废渣发酵生产 有机肥等，实现资源循环利用。
啤酒酿造业的循环经济与可持续发展
产业链整合：通过整合啤酒酿造业的上下游产业 链，形成资源共享、废弃物循环利用的循环经济 模式，降低资源消耗和环境污染。
历史
啤酒酿造的历史悠久，可以追溯到几千年前。古埃及和古罗马时期已有类似啤 酒的饮料。在中世纪欧洲，啤酒成为主要的饮品之一，并发展出各种风格和酿 造技术。
啤酒酿造原理
啤酒酿造原理
啤酒是一种古老的饮料，它的酿造原理虽然看似简单，但却蕴含着丰富的科学知识。啤酒的酿造原理主要包括酿造原料、酵母发酵、酒花的使用以及发酵过程中的控制等方面。
首先，啤酒的酿造原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。大麦是啤酒的主要原料，它经过蒸馏和磨碎后形成麦汁，再经过煮沸和过滤，得到清澈的麦汁。啤酒花则赋予了啤酒独特的风味和苦涩感，水则是啤酒中不可或缺的成分，而酵母则是发酵的关键，它能够将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
其次，酿造过程中的发酵是至关重要的。发酵是啤酒酿造中最为关键的一个环节，酵母在发酵过程中会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而形成啤酒的酒精度和气泡。发酵过程需要控制温度和时间，以确保酵母能够充分发酵，产生出理想的风味和口感。
另外，啤酒花的使用也对啤酒的风味产生了重要影响。啤酒花中含有丰富的芳香物质和苦味物质，它们能够赋予啤酒独特的香气和苦涩感。不同种类的啤酒花会带来不同的风味，酿造师需要根据啤酒的类型和口感需求来选择合适的啤酒花。
最后，在酿造过程中的控制也是至关重要的。酿造师需要控制麦汁的煮沸时间和温度，以确保麦汁中的杂质得以去除，同时也需要控制发酵的温度和时间，以确保酵母能够充分发酵并产生出理想的风味。
总的来说，啤酒的酿造原理涉及到多个环节，需要酿造师对原料和工艺有着深入的了解和掌握。只有在严格控制每一个环节的情况下，才能酿造出口感浓郁、风味独特的优质啤酒。啤酒酿造原理虽然看似简单，但却蕴含着丰富的科学知识和技术要求，只有不断地学习和实践，才能酿出更加美味的啤酒。
啤酒酿造的工艺解析
啤酒酿造的工艺解析
啤酒是一种非常受欢迎的饮料，其口感醇厚、口感清爽，深受
人们喜爱。在啤酒的制作过程中，需要经过麦芽、啤酒花等多种
原料的加工处理，同时也需要经过一系列繁琐的工序，才能最终
将新鲜的麦汁转化为美味的啤酒。下面，本文将对啤酒酿造的工
艺进行详细解析。
一、麦芽的处理
麦芽是啤酒酿造过程中的主要原料之一，通常使用大麦或小麦
等谷物经过加水发芽处理，然后干燥而制得。在麦芽的处理过程中，需要控制好温度和湿度，以促进发芽和萌发并产生可溶性酶，使之成为啤酒酿造的基础原料。
二、麦汁的糖化
糖化是啤酒酿造中非常重要的一步，是将麦汁中的淀粉转化成
糖的过程。在糖化的过程中，需要添加大量的热水，经过一段时
间的浸泡、静置和加热处理，使得麦汁中的淀粉经过酶解反应转
化为糖。糖化的温度和时间是非常关键的，需要根据不同的麦芽
和啤酒花的味道特点进行相应的调整，以达到最佳的糖化效果。
三、麦汁的煮沸
煮沸是啤酒酿造的另一重要步骤，在糖化完成后，需要将麦汁
经过浸泡处理的啤酒花加入其中，经过煮沸处理。在煮沸的过程中，需要将麦汁中的蛋白质凝固并与啤酒花中的苦味酸发生反应，形成啤酒的苦味，并将其中的杂质去除，从而让啤酒更加纯净。
四、发酵和成品啤酒的陈酿
经过煮沸处理后，麦汁就可以进行发酵了。在发酵的过程中，
需要加入酵母等微生物进行发酵，并控制好温度和湿度，促进啤
酒中的碳酸气和酒精的生成。发酵完成后，就可以进行成品啤酒
的陈酿了。在陈酿的过程中，啤酒可以慢慢地变得更加醇厚、口
感更加丰富，并增加了一些特殊的风味，例如木桶陈酿的啤酒就
会有一些木材的香气。
啤酒的酿造过程
啤酒的酿造过程
啤酒的酿造过程通常包括以下几个主要步骤：
1.麦芽磨碎：
麦芽是啤酒的主要原料之一，它首先需要被磨碎成粉末状，以增加其与水的接触面积，促进后续的淋洗和酶解过程。
2.麦汁酿造（麦汁制备）：
磨碎后的麦芽被加入到热水中，形成混合物，这个过程称为麦汁酿造。在一定的温度和时间下，麦芽中的淀粉会被水解成糖，形成一种称为麦汁的液体。
3.煮沸和啤酒花加入：
麦汁被转移到一个大锅中进行煮沸。在煮沸过程中，啤酒花被加入锅中，它们的苦味和香气被释放出来，为啤酒增添特殊的风味。煮沸还有助于杀灭麦汁中的微生物和细菌。
4.冷却和过滤：
煮沸后的麦汁需要被冷却至适宜的发酵温度。冷却后，麦汁通过过滤装置去除啤酒花和其他固体残渣，以获得清澈的液体。
5.发酵：
冷却后的麦汁被转移到发酵罐中，酵母菌被添加到其中，发酵过程开始。在发酵过程中，酵母菌将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一系列的发酵产物，包括酒精、碳酸氢盐等。
6.熟化和贮藏：
完成发酵后的啤酒会被转移到贮藏罐中进行熟化和贮藏。在这个过程中，啤酒的口感和风味会进一步发展，达到最终的品质。
7.装瓶或装罐：
熟化后的啤酒会被装入瓶子、罐子或桶中，并进行密封和包装，以保持其新鲜度和品质。
总的来说，啤酒的酿造过程包括了麦芽磨碎、麦汁酿造、煮沸和啤酒花加入、冷却和过滤、发酵、熟化和贮藏，最后是装瓶或装罐等步骤。每个步骤都对最终的啤酒质量和口感有重要影响。
啤酒酿造基本操作流程
啤酒酿造基本操作流程
啤酒酿造基本操作流程：
①大麦处理：大麦经过筛选、清洗，然后进入浸麦槽中吸水膨胀。
②发芽：浸水后的大麦会被放置在发芽床上，控制温度和湿度让大麦发芽，此过程称为麦芽化。
③焙燥：发芽到一定程度后，大麦会被加热干燥，终止发芽过程，形成麦芽，同时产生啤酒特有的香气和颜色。
④粉碎：将麦芽磨碎，增加表面积，利于后续糖化过程中的淀粉转化。
⑤糖化：磨碎的麦芽与热水混合，在糖化锅中进行一系列的温度控制，促使淀粉转化为可发酵的糖。
⑥过滤：糖化结束后，液体（麦汁）与固体（麦糟）分离，通常使用过滤槽或旋风分离器。
⑦煮沸：麦汁被加热至沸腾，加入啤酒花以提供苦味、香味，并起到天然防腐的作用。
⑧冷却：煮沸后的麦汁迅速冷却，降低温度至酵母适宜生长的范围。
⑨接种发酵：冷却后的麦汁接种酵母，开始发酵过程，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
⑩主发酵：酵母活跃阶段，大部分糖被转化，释放大量二氧化碳，形成泡沫层（头盖）。
⑪后发酵/贮酒：主发酵结束后，啤酒转入储酒罐，低温下继续缓慢发酵，使啤酒成熟，口感更加圆润。
⑫碳酸化：在瓶装或桶装前，加入少量糖分，再次发酵产生二氧化碳，赋予啤酒碳酸口感。
⑬灌装：啤酒经过过滤后，装瓶或桶装，密封，准备上市销售。
⑭成品检验：对成品啤酒进行质量检查，确保符合风味、颜色、清澈度和酒精含量的标准。
⑮存储与运输：啤酒在适当的温度下存储，避免光照直射，然后进行运输至分销商和消费者手中。
啤酒酿造原理
啤酒酿造原理
啤酒是一种古老而又普遍的饮料，它的酿造原理虽然看似简单，却蕴含着复杂的化学和生物学过程。啤酒的主要成分包括水、麦芽、啤酒花和酵母。在酿造过程中，这些成分经历着一系列的变化和相
互作用，最终形成了我们喝到的美味啤酒。
首先，麦芽是啤酒的主要原料之一。麦芽是由大麦经过发芽、
烘干而成的。在发芽过程中，大麦中的淀粉被酶分解成了糖类物质，这些糖类物质是酵母发酵的主要营养来源。烘干后的麦芽中含有丰
富的酶类物质，这些酶在后续的酿造过程中起着至关重要的作用。
其次，啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的重要原料。啤酒花中含
有丰富的挥发油和苦味物质，它们为啤酒增添了独特的风味。在酿
造过程中，啤酒花需要与麦芽一同加入到酿造锅中，通过煮沸的过
程释放出其中的香气和苦味物质，为啤酒的口感和风味做出贡献。
接着，水是啤酒中的主要成分，它不仅构成了啤酒的大部分体积，还是酵母和麦芽中的化学反应的重要媒介。在酿造过程中，水
需要经过一系列的处理，包括软化、过滤和卫生处理，以确保最终
的啤酒口感纯净、清爽。
最后，酵母是啤酒酿造过程中不可或缺的角色。酵母能够利用麦芽中的糖类物质进行发酵，产生出二氧化碳和酒精。这个过程不仅为啤酒增添了气泡和酒精度，还产生了一系列的化学物质，为啤酒的口感和风味提供了基础。
总的来说，啤酒酿造的原理是一个复杂而又精妙的过程，它融合了化学、生物学和工艺学的知识。只有在严格控制每一个环节的条件和参数，才能够酿造出口感纯净、风味独特的啤酒。希望通过本文的介绍，读者能够对啤酒酿造原理有一个更深入的理解，并对啤酒有更多的品味和欣赏。
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2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
营养价值（啤酒的营养功用 ）
“液体面包” ，1升啤酒的热量相当于 500克马铃薯；0.75升牛乳；6-7个鸡蛋： 65克奶油；250克黑面包。
2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
生活中的作用
目前已多年居世界产量第一
2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
竞争策略
提高自己的啤酒产品品质，开发啤酒新产品。 同时，又要不断地降低啤酒酿造成本。要想在 极其剧烈的市场的竞争中，占领啤酒销售优势， 啤酒质量是关键。要想生产出消费者满意的啤 酒质量，提高啤酒产品档次，啤酒工厂必须要 有以下几大要素：优良的原料、先进合理的工 艺与技术、精良的装备、科学的管理、优良的 啤酒酵母菌种、良好的卫生条件和高素质的人 才。
（1） 卫生：啤酒是由天然原料制成，并在绝 对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠 的天然纯食品。 （2） 解渴：啤酒具有较高的水含量（90%） 以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清 凉爽心头，其感觉美不胜收。 （3） 提神：啤酒中的CO2和有机酸具有清新、 提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋 和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面， 能剌激神经，促进消化。
内容
绪论 第一节 原料 第二节 麦芽和辅料的粉碎 第三节 糖化方法 第四节 糖化醪的过滤 第五节 麦芽汁煮沸和酒花的添加 第六节 麦芽汁澄清和冷却 第七节 露天发酵罐啤酒发酵工艺类型
2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
一、啤酒定义
啤酒定义 我国最新的国家标准规定:啤酒是以麦芽 （包括特种麦芽）、水为主要原料，加 酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿 制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低 酒精度的发酵酒。
生物工程专业认知实习授课
“啤酒酿造基本知识”介绍
汪钊 王远山 沈雪亮 浙江工业大学生物与环境工程学院
2009.08.24
2009.08.24
汉代酿酒作坊
汪钊 王远山 沈雪亮
2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
2009.08.24
汪钊 王远山 沈雪亮
但与发达国家比较，还相差甚远。
2009.08.24
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发展趋势
现实市场看，处于相对饱和状态，从发 展的观点看，未来的啤酒市场温藏着巨 大的潜力，特别是农村市场，还有待进 一步开发。
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发展趋势
啤酒企业之间啤酒质量和市场的竞争日 趋剧烈，
外部竞争：一是矿泉水及其他饮料与啤 酒抢市场。二是国外品牌啤酒的输入， 加重了对我国啤酒工业的影响
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我国啤酒发展总的趋势
原麦汁浓度从高浓度向低浓度发展； 口味从浓苦型向淡爽型发展； 规模上从中小型逐渐向大型厂发展； 从工艺设备上讲，引进国外新技术新设
备。
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三、啤酒特性、营养价值、分类 及啤酒新品种
啤酒特性 （1）感官指标 外观：清亮透明，不含明显的悬浮物。 泡沫：洁白细腻，持久挂杯 色泽：浅黄绿色，有光泽，反光性强。 香气：有明显的酒花香气。 口味：纯正、爽口、细腻、杀口、有爽快的苦味，不
2019年，我国啤酒产量达2546.3962万 KL，浙江达223.0072万KL。
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发展趋势
啤酒是食品行业中增长速度最快的一种。 但是，我国人口众多，啤酒人均占有量 低下。目前，世界啤酒的人均占有量位 22L，而2019年中国为17.5L，浙江为37L， 2019年中国为19.09 L，浙江为47.66L， 超过全国人均占有量。
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生活中的作用
（6） 减肥。 在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效 果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙， 不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非 常有效。喝啤酒“大肚福体”之说是没有道理 的。 （7） 防病。 据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的 试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂 可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得 高血压和其它疾病。
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二、啤酒发展简史及发展趋势
2019年我国啤酒产量，根据国家统计局 统计公布为2273.76万t，比2000年同期 增长了5.84%。
位居世界第二，接近美国的年生产总量。 浙江为165.38万t。
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发展趋势
2019年我国啤酒总常产量实现2386.63万 t，结束了自1993年以来连续9年的世界 第二，超过美国，成为世界啤酒生产第 一大国。中国酿酒工业协会啤酒分会对 行业全部企业的产量统计已（折合2447 万t）。
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生活中的作用
（4）助消化。 生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成 份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能， 提高其消化吸收能力。 （5）利尿。 啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血 液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液 对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。
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啤酒分类
啤酒是当今世界各国销量最大的低
酒精度的饮料，品种很多，一般可根据
生产方式，产品 浓度、啤酒的色泽、
啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤
酒发酵所用的酵母菌的种类来分。
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分类
（１） 淡色啤酒：色度在５-１４ ＥＢＣ单 位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％ （m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原 麦汁浓度１０-１３％ （m/m）的啤酒； 低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％ (m/m）以下的啤酒； 干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在 ７２％以上的淡色啤酒； 低醇啤酒，酒精含量２％（m/m）[或 ２. ５％(v/v)]以下的啤酒。
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二、啤酒发展简史及发展趋势
世界啤酒有几千年的历史，我国啤酒工 业也有100多年的历史。
近二十年发展发展内较快， 我国啤酒的质量和数量多得到了极大提
高。数量的缺口已经基本填平，年产量 增长速度减缓，而随着人民生活水平的 提高,对啤酒质量提出了更高的要求。