六安市售品种鸡蛋与土鸡蛋营养成分的比较分析_左瑞华

2007年10月皖西学院学报Oc.t,2007

第23卷第5期Jour nal ofW est Anhu iUn iversity Vo.l23NO.5

六安市售品种鸡蛋与土鸡蛋营养成分的比较分析

左瑞华1,胡恒龙2,雷翠萍1,汤纯齐3

(1.皖西学院化学与生命科学系;2.六安市畜牧兽医站;3.安徽省皖西白鹅原鹅场,安徽六安237000)

摘要:分别测定20个品种鸡蛋和20个土鸡蛋的物理性质和化学成分,结果表明,土鸡蛋蛋白中的水分比品种鸡蛋低3.22%,差异不显著,而粗蛋白和粗脂肪的含量分别比品种鸡蛋高19.02%和3.33%;土鸡蛋和品种鸡蛋蛋黄的色泽指数分别为9.5和3.9;土鸡蛋蛋黄中粗脂肪的含量较品种鸡蛋低20.59%,磷的含量高9.26%;蛋黄中部分微量元素的含量差异不明显。结果显示出土鸡蛋的营养价值比品种鸡蛋高。

关键词:土鸡蛋;品种鸡蛋;营养成分

中图分类号:S879.3文献标识码:A文章编号:1009-9735(2007)05-0090-03

*鸡蛋的营养成分丰富,含有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等[1](P290-292),对人体的生长发育、健康长寿有很大的作用,可以为各个年龄层次的人提供全面均衡的营养,是制作面条、蛋糕、面包等食品的重要组成成分[2]。鸡蛋在我国已成为居民消费量最大的动物性食品之一,据报道中国目前的人均鸡蛋消费量约为296个,居世界前列[3-4]。随着消费水平的提高,人们对鸡蛋的内在质量也越来越关心,在欧洲一些国家开始将品种鸡蛋和土鸡蛋分开销售。目前我国这种趋势也越来越明显,且两种鸡蛋的价格差别很大[3-4]。日常生活中,人们总是认为品种鸡蛋较土鸡蛋营养价值低,宁愿花高价钱去买土鸡蛋而不愿去买价格相对低的品种鸡蛋。

为了了解两种不同类型的鸡蛋在物理组成和化学成分方面存在的差异,笔者对安徽省六安市几个农贸市场上这两种类型的鸡蛋进行了分析,为消费者合理选择营养物质,搭配膳食结构提供科学依据。

1材料与方法

1.1鸡蛋的来源

鸡蛋购于六安市云露桥农贸市场和南门农贸市场。品种鸡蛋的蛋壳红色,土鸡蛋的蛋壳白色。

1.2鸡蛋成分分析

1.2.1蛋黄、蛋壳、蛋清重量测定方法

使用漏斗、剪刀、平皿、镊子、天平,先称取蛋的总重量为m,然后在蛋的锐端打开一个小孔并将碎蛋壳放在平皿内,将蛋白倒入另一个平皿内,之后将小孔扩大并用镊子帮助分离蛋白和蛋黄,蛋壳上残留的蛋清,用滤纸吸干,称取蛋白总重m1和蛋壳重量m2,用蛋重减去蛋白总重和蛋壳重得出蛋黄重m3。

m3=m-m1-m2

1.2.2蛋黄颜色将蛋黄置于荧光灯下,用罗氏比色扇判断蛋黄色泽指数[5]

1.2.3蛋内容物的水分[6](P82)利用恒温干燥箱将温度定在65-75e,将鲜样烘干12h,再回潮24h后称重,然后再放至干燥箱烘1h,再回潮24h,称重,直至恒重。

1.2.4粗脂肪测定[7]以乙醚为溶剂,索氏抽提法测定。

1.2.5胆固醇测定[8](P20-80)用氯仿-乙醇溶液提取蛋黄胆固醇,用醋酐硫酸单一试剂显色法测定其含量。

1.2.6蛋白质测定[8](P20-80)使用凯氏定氮法测定氮的含量,折算成蛋白质含量。

1.2.7微量元素测定[3]使用原子吸收分光光度计,按照GB/T13885-92中微量元素原子吸收光谱法测定。

2结果与分析

2.1蛋黄颜色

两种鸡蛋各20个逐个测定后计算其平均值,土鸡蛋蛋黄的罗氏色泽平均值为9.5,品种鸡蛋蛋黄的罗氏色泽平均值为3.9,两者差异显著(P<0.05)。用肉眼观

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*收稿日期:2007-06-05

作者简介:左瑞华(1966-),女,安徽界首人,高级实验师,研究方向:动物科学。

察土鸡蛋蛋黄色泽金黄,品种鸡蛋蛋黄色泽淡黄色,蛋黄色泽是蛋品质的重要指标之一,从养殖业经济角度考虑,蛋黄色泽的鲜艳程度直接影响禽蛋的价格,而出口鲜蛋蛋黄色泽的最低标准要达8级[9]。土鸡蛋蛋黄色泽高于商品鸡蛋可能是由于土鸡散养采食较多富含胡萝卜素类的饲料。

2.2鸡蛋各部分所占比例

对20个土鸡蛋和20个品种鸡蛋分别进行测定其蛋重、平均蛋重及蛋白、蛋黄、蛋壳的重量,其结果见表1。

由表1可知,土鸡蛋的蛋白在蛋重中所占的比例比品种鸡蛋的低11.50%,差异显著(P<0.05);土鸡蛋的蛋黄比例比品种鸡蛋的高出25.82%,差异极显著(P<0.01)。二者蛋壳比例无显著差异。使用两种鸡蛋各10个两两敲击,品种鸡蛋先破裂的占80%。这说明土鸡蛋的蛋壳强度比品种鸡蛋的蛋壳强度要高,土鸡蛋的蛋壳更致密[3]。用肉眼观察蛋白,发现土鸡蛋的蛋白粘稠,而品种鸡蛋的蛋白则相对稀薄。

表1蛋重及鸡蛋各部分所占比例(枚、g/枚、g/100g)

鸡蛋类型个数平均蛋重蛋白蛋黄蛋壳品种鸡蛋2063.3461.0527.6911.26土鸡鸡蛋2050.5054.0334.8411.13

表2鸡蛋白中主要营养成分含量(g/100g)

样品水分粗蛋白粗脂肪

品种鸡蛋蛋白86.1211.670.31土鸡蛋蛋白83.3513.890.32

2.3蛋的化学成分

2.3.1蛋白中水分、粗蛋白、粗脂肪的含量

由表2可知,土鸡蛋蛋白中的水分比品种鸡蛋低3.22%,差异不显著(P>0.05),粗蛋白含量比品种鸡蛋高19.02%,差异极显著(P<0.01),粗脂肪的含量较品种鸡蛋的高3.23%,差异不显著(P>0.05)。

2.3.2蛋黄中主要营养成分的含量

表3鸡蛋黄中主要营养成分含量(g/100g)和微量元素含量(mg/kg)样品水分粗蛋白粗脂肪胆固醇C a P Zn Sn I M n F e 品种鸡蛋蛋黄53.5315.0325.881.360.290.5412.830.250.170.516.65土鸡蛋蛋黄52.0113.8627.351.080.250.5913.350.240.160.465.99

由表3可知,土鸡蛋蛋黄中的水分较品种鸡蛋蛋黄中的水分低2.84%,差异不显著(P>0.05),粗蛋白的含量低7.78%,差异显著(P<0.05),粗脂肪的含量较品种鸡蛋高5.68%,差异显著(P<0.05),胆固醇的含量较品种鸡蛋低20.59%,差异极显著(P< 0.01),钙的含量低13.79%,差异显著(P<0.05),磷的含量高9.26%,差异显著(P<0.05)。但两种鸡蛋黄、中微量元素的含量无明显差异。

3讨论

3.1土鸡蛋和品种鸡蛋的蛋壳在全蛋中所占的比例基本相同,厚度基本接近

这一结果与黄炎坤等[3]研究的土鸡蛋和笼养鸡鸡蛋蛋壳厚度的结果一致,但与王思珍等[10]研究的散养鸡蛋和笼养鸡鸡蛋蛋壳厚度的结果有差别。但从敲击后的破裂结果看,说明土鸡蛋的蛋壳强度比品种鸡蛋的蛋壳强度要高,同时也说明土鸡蛋的蛋壳更致密。

3.2从蛋黄的色泽和蛋白的粘度看,土鸡蛋明显优于品种鸡蛋

土鸡蛋蛋黄的罗氏色泽明显高于品种鸡蛋,肉眼观察土鸡蛋蛋黄的颜色也明显深于品种鸡蛋,土鸡蛋蛋白的粘度也明显高于品种鸡蛋。消费者通常认为蛋黄的颜色越深,蛋的品质越好。但是蛋黄的颜色与饲料的关系比较密切[11]。为使蛋黄维持适度的色素沉积量和加大沉积量,只需保证饲粮中含有足量的色素物质即可。日粮中脂肪水平过低会影响类胡萝卜素的吸收,进而影响蛋黄着色,因此,要在蛋鸡饲料中添加3-5%的动物脂肪提高蛋黄着色效果[11]。另外,饲料中维生素E含量不足、Ca2+含量过高、盐分过高、饲料中有霉菌毒素存在、日粮营养不平衡等都会影响蛋黄的着色效果[11],所以只要做好蛋鸡的日粮的合理配合,就可以提高蛋黄的着色效果。蛋白粘

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