论白酒质量_杨红文

酿酒科技2009年第10期（总第184期）·LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．10(Tol ．184)

收稿日期：2009－07－10

作者简介：

杨红文（1970-），男，高工，金种子酒业股份有限公司副总经理，中国食协、中国酒协白酒国家评委。论白酒质量

杨红文

（安徽金种子酒业股份公司，安徽

阜阳

236018）

摘要：结合白酒的发展、消费者习惯的变化、新香型的演变等因素，从白酒质量的典型性、稳定性、相对性、时代

性、区域性、引导性几方面对白酒消费习惯及消费市场进行分析，对白酒质量特点进行总结和再认识，并提出了相应的建议。（孙悟）

关键词：白酒；质量；发展

中图分类号：TS262.3；TS261.7；TS261.4；TS971

文献标识码：D

文章编号：1001－9286（2009）10－0120－02

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，其工艺独具特色，其风格丰富多样，其文化博大精深，其消费人数最多。是中国人民感情交流的载体，多彩生活的兴奋剂。白酒又被划为食品中的一种饮品，其质量标准既有食品标准的共性（如卫生指标符合健康安全需要），又有其特殊性。白酒的主要成分是水和乙醇，占到98%～99%，另外1%

～2%微量成分为酸、酯、醛、酮、醇等物质。尽管对它的

健康、营养、保健功能还在积极的探索研究中，但毕竟不能像其他食品可以用其淀粉、脂肪、蛋白质、微量元素、维生素等营养成分含量的多少来判断质量的优劣。国家白酒质量标准对感官的要求是描述性语言，对理化指标、主体香味成分指标和危害成分的限量也很宽泛，所以白酒的质量判定有别于发酵酒或配制酒，更有别于其他食品。白酒在满足国家标准理化指标和卫生指标的前提下，口感成为最重要的判定依据。目前，比较统一的意见是香气优雅舒适、口味醇净协调、回味余香舒畅可以作为口感的基本标准。中国白酒类型很多，新的香型、新的流派不断涌现，消费群体的细分对白酒口感的多样化也提出新的要求。结合白酒的发展、消费者习惯的变化、新香型的演变等因素进行分析，对白酒质量特点进行总结和再认识，对白酒的发展很有意义。

1白酒质量的典型性

白酒由于使用的原料、发醇剂、发醇容器、工艺参数

等因素不同，形成不同的风味，即使同一种香型也会有不同的风格。因此，一个酒种、一个品牌乃至到一个具体产品其品质口感要想被消费者认知、认可，就必须有典型性。有了鲜明的典型性就有了各产品的差异化，才会形成丰富多彩的白酒市场，白酒行业才能繁荣。

2白酒质量稳定性

这里指除了理化指标在一定范围内稳定外，主要是

指口感的稳定性。白酒口感的稳定性是评价一个产品的重要依据，给消费者提供一种口感始终如一，稳定可靠，色、香、味、格俱佳的产品是一个白酒品牌的生命线。由于原酒生产过程中很多因素会影响着原酒质量，贮存过程中又有很多变化，勾调的选酒及处理酒方式也会使最终产品的口感受到影响。因此，最大程度地减小批次之间差别，保持质量的稳定性，在各个环节都要精细操作和严格生产管理。

3白酒质量的相对性

在符合国家标准规定的理化指标、卫生指标的基础

上，口感是最主要的质量判定依据。而不同的消费者因饮

Discussion on Liquor Quality

YANG Hong-wen

(Anhui Jinzhongzi Liquor Industry Co.Ltd.,Fuyang,Anhui 236018,China)

Abstract :Liquor quality was analyzed from the aspects of its typicality,stability,relativity,modernity,regionality and guidance in consideration of liquor development history,the change of consumers'habits,and the evolution of new liquor types.The characteristics of liquor quality were reviewed and summarized and corresponding recommendations were put forward,which was of great importance for the development of liquor-making industry.(Tran.by YUE Yang)Key words :liquor;quality;development

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食习惯、区域环境、社会地位、家庭传统等诸多因素的影响对酒的口感的需求判定标准不同，这一客观事实就决定了白酒质量的相对性，即不同的消费者对同一种酒会有不同的感觉，不同的评价。例如有的喜欢香重味浓的，有的喜欢柔和清淡的，有的喜欢浓香型的，有的喜欢清香型的，有的喜欢高度的，有的喜欢低度的，所以白酒质量的相对性就让我们在评价一种酒的质量优劣时除了通常的色清、香正、味协调外，还要考虑这种酒所对应的消费群体。

4白酒质量的时代性

白酒质量在不同的年代有着不同的评价标准。在计划经济时代，白酒是紧缺消费品，名优白酒更是稀缺、奢侈的。对于大多数消费者来说饮酒主要是满足口腹之乐，能够酒后飘飘然就达到了效果，所以那个时代对香重、味浓、劲大的白酒就情有独钟，会给予很高的评价，曾经有个时期就有以酒度高低来判断酒质优劣的现象。改革开放以后生产力得到很大发展，商品极大丰富，酒的品种、风格也百花齐放，人们生活殷实富裕，可以根据自己的喜好选择自己喜欢的风味的酒，评价的对象多了评价的标准也有所不同，但是总体上已有了从香浓到香雅、味重到淡爽、高度向中低度转变的大趋势。随着时代的进一步发展，大家在享受着白酒给我们带来的口味上刺激和精神上愉悦的同时，会对白酒的健康因素更加关注，饮酒后的舒适感和减少头痛感会成为评价白酒质量的重要标准，因此白酒界的技术研究也要跟上时代步伐，深入探讨健康方面的问题。

5白酒质量的区域性

中国地域辽阔，白酒消费市场细分也有很大的空间，不同地区的消费者对口味的要求也不一样。从大的香型类别可以看出有明显的区域性，中原及西南地区以浓香为主，西北、内蒙地区则以清香为主，酱香型白酒在贵州是畅销产品，米香型白酒的主要消费群体在广西，豉香型酒的消费群体分布在广东和东南亚的华人区。即使同样是消费市场最大的浓香型白酒，在四川是以香浓、味陈为主，在苏、鲁、豫、皖中原地区则以香淡雅、味爽净为主。酒度在广东、山东、东北地区以40%vol以下为主，在安徽、江苏目前是以40%vol～42%vol作为主要选择，在西北、内蒙地区仍以50%vol以上为主。从小的市场细分来看，即使同一种香型、同一种酒度，在相邻的两个区域消费者都会有不同的口感偏好。另外，我国还有很多偏远山区，少数民族地区有着规模较小的、工艺独特、口味有明显特色的蒸馏酒种，在当地均有固定的消费人群，因此，不同区域对白酒质量尤其是口感评价标准也不一致。

6白酒质量的引导性

消费者对一种饮品的感觉、评价有一个适应过程，这个过程需要恰当的、正确的引导，即现代市场学中的营销概念。例如，啤酒引入中国之初，大多数消费者认为其苦味、馊味难以接受，但随着“液体面包”的美誉及啤酒知识的普及，大家对啤酒的口味从反感到适应，最后喜爱，并在原来基础上又创新出很多口味的啤酒。葡萄酒的酸涩味、白兰地的橡木香、威士忌的烟熏味均有个引导、适应、喜爱的过程。中国白酒也一样，在20世纪80年代以前，全国市场应该是清香型白酒份额很大，但随着浓香型白酒企业营销方式的创新，引导着浓香型白酒迅速进入全国各个地区，目前已占有白酒消费75%以上的份额。近几年，白酒产品不断创新，推出许多新酒种，特别是不同风味的兼香型白酒，由于营销恰当，引导得当，已成为非常畅销的白酒品种。因此，口味的好恶是有引导性的，中国白酒在国外市场狭小，并不能简单地说是我们白酒口味不适合，很大程度上是由于我们营销手段、营销方式、营销理念不合适，引导不正确造成的。

既然，白酒的质量标准除了理化卫生指标合格外，最主要的是口感，而评价口感优劣的标准又不能简单、笼统地下结论，它既具有典型性、稳定性，又具有相对性、区域性、时代性、引导性，所以针对这些特点的研究会给我们的工作带来几点启示：

①每个白酒企业均要保持本企业产品的质量稳定性。尽管白酒质量口感有相对性，但就具体到一个产品，口感稳定一致性是根本。提供给消费者的产品口味不能变化不定，评价一个酒产品质量的好坏，口感稳定是基本条件。

②白酒产品要敢于创新。白酒行业是个传统行业，因此，行业内保守的观念、保守的思想很多。随着时代的发展，科技的进步，我们要科学对待传统的标准，理性分析消费者的诉求，与时俱进、敢于创新，把消费者的评价作为产品设计、产品开发、产品生产的依据，让消费者来检验产品的质量。

③充分挖掘白酒文化。做好白酒营销，正确引导白酒消费，消除社会上对白酒的种种误解，培育白酒的社会美誉度，融入时尚元素，培养出更多的新生代的消费者。

④积极研究探讨白酒的健康因素和白酒的代谢机理。形成白酒与健康的科学体系，并且积极对工艺进行改进，生产口味更佳、更健康的白酒产品。●

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