地方菜系

世界烹饪三大风味体系
西方饮食风味： 3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯 菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜 等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等 动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分 明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多 烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜 式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重 视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主 教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研 制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是 欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜 点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华 美，进餐气氛温馨。
北京风味流派著名小吃
豌 豆 黄 儿
萨 其 玛 焦圈
六、海派风味
(一)历史发展 鸦片战争以后,清末形成. (二)烹饪风格 1.崇新:改造各地菜点而成新貌,时代感强 2.华彩:造型精美,色彩亮丽 3.秀美 (三)组成:16个帮别
世界烹饪三大风味体系
东方饮食风味： 5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、 蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副 食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重 视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法 精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视 菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以 传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳 食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒 令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历 史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以 养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、 精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量 相对较少，具有东方农业文明的本质特征。
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
一、 地方风味概况
指一定地域范围内由烹调到饮食全过程所形成的风味 特色体系。受地理位置、气候、物产等因素影响。 1.三大流派：长江、黄河、珠江（张大千） 2.四大菜系：川、鲁、粤、苏 （公认） 3.五大菜系：川、鲁、粤、苏、秦（李一氓、聂凤乔） 4.六大菜系：川、鲁、粤、苏、京、海（台湾学者） 5.其他：十大菜系、十二大菜系、十六大菜系、一省 一系、无菜系………………
(三)组成及著名品种 1.淮扬菜 淮安扬州:大煮干丝,三套鸭,水晶肴蹄,清 蒸鲥鱼 2.金陵菜 南京:盐水鸭,夫子庙小吃 3.苏锡菜 苏州无锡:雪花蟹斗,松鼠桂鱼,玫瑰方糕 4.徐海菜 徐州连云港:霸王别姬,沛公狗肉
江苏风味流派著名菜点
江苏风味流派著名菜点
蟹粉狮子头
东坡肉 拆 烩 鲢 鱼 头
世界烹饪三大风味体系
阿拉伯饮食风味： 1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植 于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重， 膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂 粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为 核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术 古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和 浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客 情真意切。受伊斯兰教《膳食法令》影响，选 择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规， 忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生， 食礼端庄。
味在四川
原因：物产丰富；尚滋味，好辛香。 表现：味型众多,变化无穷. 清鲜醇浓并重: 常用23种味型有众多清鲜; 善用麻辣: 辣椒的各种色泽形态以及与多种其他调 味料调味,呈现多层次的辣味.如麻辣,香 辣,煳辣,辛辣.
四川风味
3. 烹法多样 基本方法30余种,干煸、干烧 、小炒独特. 4.菜肴适应性强 数量众多,类别丰富. 5.风格:质朴明快 (三)组成与著名品种 筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风 味小吃五大类组成。 另:地域:成都、重庆、自贡(盐帮菜)等 类别:菜肴、面点小吃 、火锅等.
食在广州(广东)
原因:地处南部沿海,物产丰富;好野味 表现:用料最为广博:生猛海鲜;大量使 用野生动植物; 菜点十分丰富:聚集各地美食.
(三)组成与著名品种 1.广州菜 用料广而精:挂炉烧鹅,蛇肴. 2.潮州菜 善烹海鲜:红炖鱼翅. 3.东江菜(客家菜) 善烹禽畜:东江盐焗鸡,玫瑰酒焗乳鸽.
组成与著名品种 1.济南菜:内陆代表. 糖醋黄河鲤鱼 油爆双脆 九转大肠等 2.胶东菜:沿海代表. 发祥于福山,以青岛烟台为核心. 扒原壳鲍鱼 奶汤鱼翅 葱烧海参等.
山东风味流派著名菜肴
九 转 大 肠
糖 醋 鲤 鱼
山东风味流派著名小吃
馓子麻花
奶油炸糕
二、四川风味
(一)历史发展： 秦朝移民以及汉朝对外交流; 明清时期湖广填四川,清末形成体系。 影响遍及长江中上游的广大地区。 (二)主要特点 1.用料广泛:主要为禽畜河鲜蔬菜等. 2.调味多样:清鲜醇浓并重,善用麻辣.
四川风味流派著名菜点
菜肴：四川的毛肚火锅、樟茶鸭子、麻婆 豆腐、宫保鸡丁、回锅肉等。
水煮鱼
四川风味流派著名小吃
担担面、钟水饺甜 水面、
三、 广东风味
(一)历史发展 清末广采各地及西餐之长,自成一体。 影响珠江流域的整个地区. (二)主要特点 1.用料广而精 2. 口味清而醇:夏秋清淡,冬春醇浓 3.点心多而新:名目繁多 4.博采中外技法
展 元朝:回,蒙→明朝:山东,南方→清朝 (二)烹饪风格 1.古朴:小吃用料普通实在 2.庄重:大整丰腴 3.大度:容四方美食 (三)组成与著名品种 1.组成:237 2.著名品种:北京烤鸭,涮羊肉等
北京风味流派著名菜点
北京烤鸭
老北京涮羊肉
国内按级别分类
对中国菜系的认识
聚敛天下美食
宫廷菜（仿膳菜）
官府菜
公馆菜
寺观菜
素菜、斋菜、香食
民间菜
家常、家宴
对中国菜系的认识
中国十大菜系 中国十二大菜系
中国四大菜系
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
广东风味流派著名菜点
烤乳猪
广东风味流派著名菜点
盐焗鸡
佛 跳 墙
四、江苏风味
(一)历史发展： 从春秋到汉代，再到南北朝奠定了江苏 菜注重火候和刀工的特点,到清朝形成了 风味流派。 影响范围：长江中下游地区. (二)主要特点 1.用料广泛、精良:地方特产量多质优 2.调味清淡醇和 3.刀工精湛,烹法多样:刀在扬州 4.善烹江鲜家禽和花色菜点
中国地方风味分布图
中国风味
山东风味
江苏风味
四川风味
广东风味
秦陇风味
各省市风味 流派
一省一系
省市内的 风味流派
县市风味
秦陇 风味 流派
山东风 味流派
江苏 风味 流派 四川 风味 流派
一、山东风味
影响整个黄河流域，包括华北和东北地区。 主要特色 1.用料:取材广泛、选料精细. 2.调味:极重纯正醇浓,少有复合味. 3.烹饪方法:爆法等 4.菜式:善烹海鲜,精于制汤; 擅长制作面食品. 5.风格:宏伟粗犷.