最新中餐烹调技术授课教案：几种常用调味品的加工
中式烹调师教案
中式烹调师教案
教案标题：中式烹调师教案
教案目标：
1. 了解中式烹调的基本概念和技巧；
2. 学习中式烹调的常用调味料和烹饪方法；
3. 培养学生的烹饪创造力和团队合作能力；
4. 提高学生的食品安全和卫生意识。
教案步骤：
一、导入（5分钟）
1. 利用图片或视频展示中国传统菜肴的美味和多样性，激发学生对中式烹调的兴趣。
2. 与学生讨论他们对中式烹调的了解和体验，并引导他们思考中式烹调的特点和重要性。
二、知识讲解（15分钟）
1. 介绍中式烹调的历史和文化背景，包括食材选择、刀工技巧和烹饪方法等。
2. 解释中式烹调中常用的调味料和调料，如酱油、醋、花椒等，并讲解它们的特点和用途。
3. 介绍中式烹调中常见的烹饪方法，如炒、煮、炖等，并讲解每种方法的适用场景和技巧。
三、实践操作（30分钟）
1. 将学生分成小组，每个小组选择一个中式菜肴进行烹饪实践。
2. 指导学生选择适合的食材，并讲解如何进行食材的处理和刀工技巧。
3. 引导学生按照步骤进行烹饪操作，注重火候掌握和调味品味。
4. 鼓励学生在烹饪过程中展现创造力和团队合作能力。
四、品尝和评价（15分钟）
1. 学生品尝自己烹饪的菜肴，并进行口味评价和改进意见的交流。
2. 引导学生讨论中式烹调与其他烹饪风格的区别和优势。
五、总结和延伸（10分钟）
1. 总结中式烹调的基本概念、技巧和调味料，并强调食品安全和卫生的重要性。
2. 鼓励学生继续学习和探索中式烹调，可以提供相关的书籍、网站或视频资源
供学生进一步学习。
教案评估：
1. 观察学生在实践操作中的烹饪技巧和团队合作能力；
中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功
中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功
在中国文化中，食物一直都被视为非常重要的事项。在中国餐饮文化中，烹调技术一直被视为至关重要的基础。中餐的烹调技术非常丰富，而烹调基本功则是每一位厨师必须掌握的技能。本文将详细介绍中餐烹调技术教案，帮助大家掌握烹调基本功。
一、烹调基础知识
1.热力学基础
热力学是烹调的基础。在烹调过程中，我们必须掌握热传递和温度控制的原理。热在食物中的传递可以分为三种：导热、对流和辐射。在掌握这些原理之后，我们就可以更好地控制食物的烹调温度和烹调时间，以保证食物的质量和口感。
2.食材选购
食材的选择是烹调中非常重要的一环。质量优良的食材可以更好地保证食物的口感和健康。同时，我们还需要根据不同的食材属性和食物材质进行处理，以确保食物更加美味可口。
3.调味品的运用
在烹调过程中，调味品的运用非常重要。过多或不足的调味品都可能影响到食物的口感和营养价值。厨师们在运用调味品的时候，需要根据所烹制的菜品和口味的需求进行适当的搭配和调整。
二、烹调的技巧
1.刀工技巧
中餐烹调必须掌握的技能之一就是刀工技巧。厨师们需要根据不同的食材，熟练掌握各种切法和刀法，以确保食材的质量和口感。
2.功夫火候
功夫火候是中餐烹调中非常重要的一环。不同的菜品需要不同的火候控制，以确保食材嫩滑、口感丰富。厨师们需要精确控制火候，让食材不过生不过熟，达到最佳口感。
3.油盐酱醋
中餐的味道离不开油盐酱醋。在烹调过程中，油、盐、酱和醋都被广泛使用。但是，过多的油盐酱醋会影响到食物的健康和口感。厨师们需要根据食材的不同，适当地控制油盐酱醋的使用。
中餐烹调技术教案
导入新课烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微
讲授新课波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。
§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程
一、烹调的起源
（一）烹
即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。
（二）调
就是调和滋味。起源于盐的利用。
（三）发明烹调的重大意义
1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。
4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。
5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
（一）、萌芽时期
在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。
在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。
春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动
中职烹饪原料加工技术教案
中职烹饪原料加工技术教案
一、教学目标：
1.了解烹饪原料的分类和特点。
2.掌握烹饪原料的正确加工方法。
3.培养学生的动手能力和创新意识。
二、教学重点和难点：
1.烹饪原料的分类和特点。
2.烹饪原料的正确加工方法。
三、教学内容及教学步骤：
1.导入（10分钟）
通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。
2.讲解（30分钟）
（1）烹饪原料的分类和特点
讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。
（2）烹饪原料的正确加工方法
讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。
3.实践操作（60分钟）
将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。教师全
程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。
4.总结归纳（10分钟）
请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。教
师进行点评并给予肯定和建议。
四、教学手段：
1.投影仪和电脑。
2.实物演示和动画演示。
3.实践操作。
五、教学评价：
1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。
2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。
3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试
新的加工方法和技巧。
六、教学拓展：
中式烹饪实训教案
中式烹饪实训教案
教案标题：中式烹饪实训教案
教案目标：
1. 了解中式烹饪的基本原理和技巧。
2. 掌握中式烹饪的常用刀工和调味方法。
3. 培养学生的团队合作和沟通能力。
4. 培养学生的创新思维和问题解决能力。
教案内容：
一、导入（5分钟）
1. 展示一些中式烹饪的图片和视频，激发学生对中式烹饪的兴趣。
2. 提问学生对中式烹饪的了解程度，引导他们思考中式烹饪的特点和魅力。
二、知识讲解（15分钟）
1. 介绍中式烹饪的历史和文化背景，让学生了解中式烹饪的起源和发展。
2. 解释中式烹饪的基本原理，包括火候掌握、调味品的使用等。
3. 介绍中式烹饪的常用刀工和调味方法，如切丝、切块、炒、煮等。
三、实践操作（60分钟）
1. 将学生分成小组，每个小组选择一个中式菜品进行实践操作。
2. 每个小组根据菜品的要求，进行材料准备、刀工处理、调味品搭配等操作。
3. 引导学生在实践中注意火候掌握、口味调整和菜品摆盘等细节。
4. 在实践过程中，鼓励学生相互合作、交流，培养团队合作和沟通能力。
四、总结和评价（10分钟）
1. 学生展示自己制作的菜品，分享制作心得和困难。
2. 教师对学生的表现进行评价，包括操作技巧、团队合作等方面。
3. 提供积极的反馈和指导，鼓励学生继续探索中式烹饪的技巧和创新。
五、拓展延伸（15分钟）
1. 鼓励学生自主学习更多中式烹饪的知识和技巧。
2. 提供相关的书籍、网站和视频资源，供学生进一步学习和实践。
3. 组织学生参加中式烹饪比赛或展示活动，展示他们的成果和创新。教案评估：
1. 观察学生在实践操作中的技巧和表现。
(完整版)《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案
烹饪教研组
第一章烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点]我国菜肴的特点
[教学难点]我国菜肴的特点
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵
1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术
3.烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点
1.选择原料广，制作精细
2.制作方法多，随意性大
3.调味灵活，口味突出
4.风味特色多、地方性强
5.搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成
1.地方风味
1) 山东菜
2) 四川菜
3) 广东菜
4) 江苏菜
2.民族风味
1) 清真菜
2) 朝鲜菜
3.素菜
特点：
1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜
特点：
1) 用料广泛、珍贵猎奇
2) 讲究菜肴的造型
3) 菜名寓以吉祥富贵
4) 餐具华贵独特
5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成
四、布置作业
1.简述我国菜肴的特点
2.简述素菜的特点
3.简述宫廷菜的特点
第二章刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容]刀工技术
[教学重点]直刀法，平刀法
[教学难点]花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
中式烹调师教案
中式烹调师教案
一、教案概述
中式烹调师是指在餐饮行业中从事中式菜肴制作的专业技术人员。本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
二、教学目标
1.熟练掌握中式烹饪的基本技巧，如切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.掌握中式烹饪的基本原理，如火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.熟悉各种中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.培养中式烹调师的创新能力和菜肴研发能力。
5.培养中式烹调师的管理能力和团队协作能力。
三、教学内容
1.中式烹饪基本技巧：切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.中式烹饪基本原理：火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.中式菜肴的创新方法和研发技巧。
5.餐饮业管理知识和团队协作技巧。
四、教学方法
1.理论讲解：通过讲解中式烹饪的基本技巧、原理和食材搭配方法，使学生掌握中式烹饪的基本知识。
2.实践操作：通过实际操作，让学生熟练掌握各种烹饪技巧和烹饪方法。
3.案例分析：通过分析成功的中式菜肴案例，培养学生的创新能力和菜肴研发能力。
4.情景模拟：模拟实际餐饮业的工作场景，培养学生的管理能力和团队协作能力。
五、教学进度安排
1.第一阶段：中式烹饪基本技巧和原理（1个月）
2.第二阶段：中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法（1个月）
3.第三阶段：中式菜肴的创新方法和研发技巧（1个月）
4.第四阶段：餐饮业管理知识和团队协作技巧（1个月）
《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案
烹饪教研组
第一章烹饪技术概述
［教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点]我国菜肴的特点
[教学难点]我国菜肴的特点
[教学过程］
一、导入新课
二、新授
（一)烹饪技术的内涵
1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术.
2.烹饪技术和面点技术
3.烹饪技术的工艺特点
（二)我国菜肴的特点
1.选择原料广,制作精细
2.制作方法多,随意性大
3.调味灵活，口味突出
4。风味特色多、地方性强
5。搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的组成
1。地方风味
1）山东菜
2) 四川菜
3）广东菜
4) 江苏菜
2。民族风味
1）清真菜
2）朝鲜菜
3.素菜
特点：
1）选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2）制作考究,技术精湛。
4。宫廷菜
特点：
1) 用料广泛、珍贵猎奇
2）讲究菜肴的造型
3) 菜名寓以吉祥富贵
4) 餐具华贵独特
5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴.
三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点,我国菜的组成
四、布置作业
1。简述我国菜肴的特点
2。简述素菜的特点
3.简述宫廷菜的特点
第二章刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
［教学内容］刀工技术
［教学重点］直刀法，平刀法
[教学难点］花形原料的切法
［教学过程］
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
中式 烹调师教案
中式烹调师教案
第一章烹饪技术概述
教学目的通过本章的学习,使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的特点和我国菜的组成;
教学重点我国菜肴的特点
学时 4
授课方法以理论为主
教学过程
一、导入新课
二、新授
一烹饪技术的内涵 1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术;烹饪技术包括烹调技术和面点技术; 2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点
二我国菜肴的特点 1.选择原料广,制作精细 2.制作方法多,随意性大 3.调味灵活,口味突出 4.风味特色多、地方性强 5.搭配合理、营养丰富
三我国菜的组成 1.地方风味 1 山东菜 2 四川菜 3 广东菜 4 江苏菜 2.民族风味1 清真菜 2 朝鲜菜 3.素菜特点： 1 选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料; 2 制作考究,技术精湛; 4.宫廷菜特点： 1 用料广泛、珍贵猎奇 2 讲究菜肴的造型 3 菜名寓以吉祥富贵 4 餐具华贵独特 5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴;
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵,我国菜肴的特点,我国菜的组成
四、布置作业 1.简述我国菜肴的特点 2.简述素菜的特点 3.简述宫廷菜
的特点
第二章刀工技术
教学目的通过本章的学习,使学生了解刀工的作用,掌握刀工的基本要求,掌握各种刀法及原料的成型方法
教学内容刀工技术
教学重点直刀法,平刀法教学难点花形原料的切法
学时 16
授课方法以实操为主
教学过程
一、导入新课
二、新授
一刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1 便于烹调和饮食
2 可使菜肴的外形千姿百态
中国烹饪(中式烹调师 劳保版)授课教案：烹调方法
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案
第七章烹调方法
十五、氽15分钟
指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料码味，上浆或不上浆，直接投入已调好味的沸汤之内煮至刚熟，并添加相应配料，连汤汁一起上菜的烹调方法。
适合原料：质地细嫩易熟的如里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等为主料，柔嫩的时蔬、鲜菌、粉丝、水发木耳、鲜冬笋等为辅料。以及具有特殊口味的腌制菜，如冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。
工艺流程：（1）选料----刀工切配----上浆（根据菜肴需要码味上桨）氽制（抖散原料入锅氽制加调、辅料）装碗----成菜
（2）制泥（相当制糁）氽制（丸子放清汤中氽熟捞出盛汤碗中再回灌清汤）成菜
成菜特点：菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩爽口的特点。
注意事项：（1）氽与煮相似，但相间要短，原料选择限于鲜
嫩类。
（2）码味、码芡是成菜鲜嫩的关键。
（3）氽原料在汤处于微沸状态下锅。
（4）氽制菜一般先下主料，再下配料。但咸菜类的
可先下，煮出味后直下主辅料。
菜肴举例：清汤鸡圆、酸辣肉丝汤、五色鱼圆、肝片汤等。
十六、炖15分钟
是指将大块或整形的原料，放入汤锅或陶罐中，添加配料，大量加水，大火烧开，小火久煮使原料熟透的烹调方法。
适合原料：多以带骨的猪、牛、狗、鸡、鸭以及猪蹄、牛尾等形体较大且质地老硬的禽畜肉类等富含蛋白质的为主料。配料常选择富含碳水化合物的雪豆、花生等；富矿物质的海带、黑鱼等；有食疗作用的当归、苡仁等，以及时蔬中菜头、萝卜等，起到与主料营养互补、调剂口味的作用。
工艺流程：选料----初步加工----焯水（除去血腥浮沫）——炖制（掺足水大火烧开、撇浮沫，小火保持微沸）——调味（酌情调味）——成熟装碗（可配味碟）成菜
中国烹饪( 中式烹调师 劳保版)授课教案：原料的精加工
中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案
第四章原料加工
第三节原料的精加工
原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打糁50分钟
糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。糁的用途很广：如在酿黄瓜中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料10分钟
鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。(二)漂水10分钟
各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干
水分。鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸10分钟
将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异味不要再去刮。
(四)搅拌20分钟
打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
烹饪调辅原料教学教案
烹饪调辅原料教学教案
调辅原料教案一
【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。
【学习要求】
要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。
【教学重点和难点】
重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。
难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。
【教学内容】
第一节调味原料
调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。
调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。
调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。
咸味调味品
咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点儿乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。
烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。
《中式烹调技术》教案
《中式烹饪技术》教课设计
烹饪教研组
第一章烹饪技术概括
[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的构成。
[ 教课重点 ]我国菜肴的特点
[ 教课难点 ]我国菜肴的特点
[ 教课过程 ]
一、导入新课
二、新授
（一）烹饪技术的内涵
1.烹饪技术的含义
烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包含烹饪技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术
3.烹饪技术的工艺特点
（二）我国菜肴的特点
1.选择原料广，制作精美
2.制作方法多，任意性大
3.调味灵巧，口胃突出
4.风味特点多、地方性强
5.搭配合理、营养丰富
（三）我国菜的构成
1.地方风味
1)山东菜
2)四川菜
3)广东菜
4)江苏菜
2.民族风味
1)清真菜
2)朝鲜菜
3.素菜
特点：
1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2)制作考究，技术精深。
4.宫廷菜
特点：
1)用料宽泛、宝贵好奇
2)讲究菜肴的造型
3)菜名寓以祥瑞荣华
4)餐具华贵独到
5.官府菜
我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结
本章叙述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的构成
四、部署作业
1.简述我国菜肴的特点
2.简述素菜的特点
3.简述宫廷菜的特点
第二章刀工技术
[ 教课目标 ]经过本章的学习，使学生认识刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各样刀法及原料的成型方法
[ 教课内容 ]刀工技术
[ 教课重点 ]直刀法，平刀法
[ 教课难点 ]花形原料的切法
[ 教课过程 ]
一、导入新课
二、新授
（一）刀工的基本作用及基本要求
1.刀工的作用
1)便于烹饪解饮食
中式烹调技艺教案
中式烹调技艺教案
课题序号
授课课时
授课教师
授课章
节名称
(1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。教学目的(2)熟悉中国烹饪的起源与发展过程。烹调的概念，烹调的意义和作用，
教学重点
中国烹饪的起源与发展过程。
教学难点
是本章的难点。
授课主要内容
001
2
XXX
授课班级1321、1322
授课形式小组合作
授课时间3月10日、3月12日
第一章中式烹调概述1--2
一、烹调的概念
(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
(二)调——调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香、调色等基本方法。(三)烹调——烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成莱肴的过程。
二、烹调的作用——
(一)烹的作用（卫生营养色香味形）
1．杀菌消毒，保障食用安全。（85℃左右时有害的细菌及寄生虫卵都可以被杀死）
2．分解养分，便于消化吸收。（蛋白质凝固、溶解。淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。）
3．生成香气，加强饮食美感。（醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分化而游离出来，另一方面，它们又可以发生某些化学变化，酿成某种芳香的物质。）
4．合成滋味，形成复合的美味。（把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。）5．增色美形，丰富外观形态。（虾、蟹经油炸后色彩鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后色彩洁白如玉；绿叶蔬菜加热后色彩碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等）
(2024年)(完整版)中餐烹调技术教案
肉类
选购新鲜、无异味的肉类，注 意部位和烹饪需求。
海鲜
选择鲜活、无异味的海鲜，注 意产地和季节性。
调料
选购品质优良、无添加的调料 ，注意保质期和适用菜系。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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刀工与烹调器具使用
刀工基础
掌握直刀切、推刀切、拉刀切 、铡切等基本刀法。
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烹调器具
熟悉炒锅、砂锅、蒸锅、高压 锅等烹调器具的特点和使用方 法。
各类中餐菜品的制作流程
包括火候、刀工、调味等核心技术的讲解 和实践。
包括冷菜、热菜、汤品、主食等各类菜品 的详细制作步骤和技巧。
中餐烹调中的营养与卫生
中餐饮食文化的传承与创新
强调食材选择、加工处理、烹饪过程中的 营养保持和卫生要求。
探讨中餐饮食文化的历史渊源、地域特色 和时代创新。
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部分。
随着全球化的发展，中餐在国际 上的影响力逐渐增强，越来越多
的人开始学习中餐烹调技术。
中餐烹调技术不仅是一门技艺， 更是一种文化传承和创新的手段
。
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4
教学目标与要求
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04
掌握中餐烹调技术的基本理论 和知识，包括原料选择、加工 处理、烹调方法、调味技巧等
。
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