烹饪概论
烹饪概论课程标准全文优选
最新精选全文完整版（可编辑修改）《烹饪概论》课程标准1.课程概述1.1课程定位本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是从事中餐烹饪等岗位工作的必修课程，是理论性较强的课程，是培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程，旨在系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，了解烹饪发展历程，传授烹任理论知识以及烹饪文化，培养学生自主学习、专业认知的能力，帮助学生树立正确的职业观，为后续的课程学习以及上岗培训打好基础。
1.2设计思路本课程总体设计思路是围绕中国烹任历史、中国烹饪工艺、中国烹饪科学、中国烹任市场等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，有利于学生在今后理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国乃至世界餐饮潮流的发展趋势。
依据课程目标、岗位需求、对接职业标准、按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，从而确定本课程教学内容。
以中餐烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目，以相关理论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。
2.课程目标2.1学习目标学生了解并掌握中国烹任的简史、原理，中国菜品和风味流派、宴席，使学生懂得中国人的传统饮食思想与智理，熟悉中国饮食民俗。
了解当代烹任市场的发展情况，使学生对烹专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进步学习专业知识打下基础。
2.2职业能力目标要求学生能运用掌握的中华传统文化，识别烹任技艺的性质、特点和中国特色，对中国烹饪的现状及发展的走势做出合理判断，理清传统手工烹任与现代食品工业烹任的联系与区别。
3.课程内容和要求4.实施建议4.1教材编写(1)教材图文并茂，提高学生学习兴趣，使学生对于面点知识及其制作有深刻地理解与认识。
(2)本课程标准是以专业人才培养方案制定，教材内容应有相应扩展，将其他专业常用的绘图方法等纳入教材，以拓展学生视野，满足学生发展需要。
烹饪概论》课程标准
《烹饪概论》课程标一课程名称：烹饪概论。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三学时：32。
四课程目标烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五课程教学内容、要求及学时分配六课程实施建议（一）本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
（二）本课程教学环节的说明科学的1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
烹饪概论知识点总结
烹饪概论知识点总结在烹饪概论中，我们将讨论烹饪的基本原理，烹饪工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
1. 烹饪的基本原理烹饪的基本原理包括加热、调味、搭配和处理食材。
加热是烹饪的核心，不同的加热方法会影响食材的口感和营养价值。
调味是为了增强食物的味道，使其更加美味。
搭配是指不同食材之间的配对，可以使菜肴更加丰富多样。
处理食材则是指在烹饪前的准备工作，例如清洗、切割和处理，这些都会影响最终菜肴的质量。
2. 烹饪工具和技巧烹饪工具和技巧是烹饪中不可或缺的一部分。
常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱和厨房电器等。
每种工具都有其特定的用途，合理使用可以提高烹饪的效率和成品的质量。
同时，烹饪技巧也是至关重要的，例如刀工、炒菜、烤制等技巧都需要长期的实践和积累。
3. 烹饪概念烹饪中有一些重要的概念，包括菜肴的口味平衡、颜色搭配、菜肴的营养搭配和摆盘等。
口味平衡是指菜肴中酸甜苦辣咸五味的平衡，不同口味的搭配可以使菜肴更加丰富。
颜色搭配则是指菜肴中不同颜色食材的搭配，可以使菜肴更加美观。
菜肴的营养搭配则是指菜肴中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的搭配，可以使菜肴更加均衡和营养。
摆盘是指菜肴的装盘和摆放，可以通过不同的方式体现菜肴的风格和特色。
4. 厨艺传承与发展厨艺的传承与发展是烹饪概论中一个重要的话题。
中国烹饪有着悠久的历史，不同地域的烹饪风格各具特色，如川菜、粤菜等。
在当今社会，全球化的影响和科技的发展也给厨艺带来了新的挑战和机遇。
因此，传承与发展成为了现代厨艺需要思考和探讨的问题。
总结：烹饪概论涵盖了烹饪的基本原理、工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
厨艺的传承与发展也是一个重要的话题。
希望通过学习烹饪概论，能够更好地理解烹饪的奥秘，提高自己的厨艺水平。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪概论(一)
粤菜
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组 成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、 海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界 各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是 国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在 国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为 代表。
6、烹饪著述丰收
（1）食疗补治方面 ：《诸病源程序候论》、 《千金食治》、《养老食疗》等。 （2）饮食方面：《艺文类聚》、《太平御览》、 《居家必用事类全集· 饮食类》。
明清时期
该时期属于中国封建社会的晚期，仅 经历两朝，政局稳定，经济上升，物 资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪 史上第三个高潮，硕果累累。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼 包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面 饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、 春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹 黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡 蛋、糖粥藕等。
苏南风味
以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上 海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿 江风味相近。有专家认为苏南风味应当属 于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是 苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到 浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪 菜的趋势。
1、食物原料丰富
2、全席餐具流光溢彩 3、工艺规程日益规范 4、名厨巧师灿若群星
5、名菜美点五光十花
6、美大宴推陈出新
（1）餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。 （2）筵席设计注重套路、气势和命名。 （3）各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。 （4）少数民族酒筵发展
7、饮食市场红火兴盛
向特色饮食街区发展。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原 汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中， 酥烂可口，清新腴美。 苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、 鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、 叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳 澄湖大闸蟹。
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
• • • • • •
一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
烹饪概论
三、学习活动
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
此外，尚有几亿人，主要是非洲大部、印第安人、爱斯基摩人等
其烹饪技艺不成流派。
新授：绪论什么是烹饪
一、烹饪
烹饪：是南宋以前食品加工制作技术的泛称。
烹饪一词最早见于2700年前问世的《易经·鼎》中，原文为：“以木巽火，烹饪也。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”是八卦中的一卦，原意为风，此处指顺风点火。“烹”为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度。全句解释：食物原料置放炊具中，添加水和调料用柴草顺风点火煮熟。
2、制菜才能符合时代需要；
3、它要分析中国菜点风味特色的由来，建立科学的中国菜品体系。
七、烹饪学
烹饪学：是研究中国菜品及其生产与消费的科学。重点是探讨菜品
的时代气息、民族特色和东方情味。
1时间上看：研究菜品的发展、饮食市场的变迁、饮食民俗的由来、饮食文化的成因、烹饪的理论建构以及中菜得国际地位；
2空间上看：研究烹调原料的利用、炊饮器皿的属性、烹调工艺的民族特征、菜品风味的环境色彩、各地宴席的格局、菜系的互相影响、食物疗法的应用以及菜谱的编写方法。
二、烹调
烹调：是指厨师对食品原料进行选择、拼配、炊制、调味的全部过程。其中，“烹”通常理解为加热、，“调”通常理解为配料、调味。
三、烹调技术
烹调技术：
狭义：仅指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。细分起来，又有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类。或者分为碟子、案子与炉子三个工种
2、烹饪学涉及哪些学科？
答：50多门学科作为理论基础。
四、任务训练
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
烹饪概论1-2
（二）烹饪用具的改进
• 铁器取代青铜器
– 铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用
• 灶的革新
– 从地灶、陶灶到铜灶、铁炭灶
– 多眼灶出现
– 无烟囱到直烟囱，汉代出现‚曲突‛烟囱
• 魏晋时期出现‚平底釜‛、‚铜爨‛
• 漆器的盛行和衰落
（三）烹调技法的长进
• 红白两案的分工
• 炉与案的分工
（四）饮食市场的活跃
• 1.烹饪器具基本齐备
• 2.采集渔猎与农耕畜牧原料并用
– 调味方法的产生
• 煮海为盐：宿沙氏煮海,谓之‘盐宗’
• 3.烹饪技艺初步发展
– 水煮法：
• 水火相憎，镬在其间，五味以和。—— 《淮南子》
– 气蒸法
• 释之叟叟,烝之浮浮。——《诗· 大雅· 生民》
– 饭粥菜品简单
雉羹
• 相传是4000多年前彭祖所创，传说彭祖善于烹 调，是我国第一位名厨，他把自己创制的雉羹 献给尧帝，甚至治好了尧帝的重病，受尧帝封 赏，到徐州一带建国称王，因而徐州又称作 ‚彭城‛。
（四）饮食市场繁荣 • ‚市‛‚、坊‛ 分区 • 唐长安108坊
• 长兴坊：包子
• 辅兴坊：胡饼
• 胜业坊：蒸糕
• 长安坊：米酒
（五）理论研究及人物
《食经》——隋 谢枫 《食单》——唐 韦巨源
《食疗本草》唐 孟诜
《千金要方》唐 孙思邈
• 北宋（960年-1127年）计168年
• 熟食的意义？ – 结束生食
– 利于消化
– 烹饪萌芽
熟食的方法
炙（烤） 塘煨 燔（烧）
贯于火上为炙
糖炒、盐炒、盐焗、盐焐
加于火上是燔
石块、石板、石锅
石烹
3.烹饪阶段
职高烹饪概论知识点总结
职高烹饪概论知识点总结
一、烹饪基础知识
1. 了解食材的分类、特性和使用方法
2. 掌握不同烹饪工具和器具的使用技巧
3. 学习食品安全和卫生知识
4. 掌握基本的刀工和烹饪技巧
二、烹饪理论知识
1. 学习食物的烹饪原理和科学
2. 了解不同烹饪方法的特点和应用
3. 掌握烹饪中常用的调味品和调料
4. 了解食物的营养价值和烹饪对营养的影响
三、中西餐烹饪技能
1. 掌握中式烹饪的基本菜品和做法
2. 学习西式烹饪的常用菜品和技巧
3. 了解中西餐的烹饪风格和特点
4. 学习中西餐的搭配和调配方法
四、烹饪实践
1. 参与烹饪实践课程，掌握实际操作技能
2. 参与烹饪比赛和活动，提升烹饪技艺
3. 实习于餐饮行业，积累实际工作经验
4. 学习烹饪管理和经营知识，为将来的职业发展做准备
五、烹饪管理知识
1. 了解餐饮行业的发展趋势和市场需求
2. 掌握餐饮企业的运营管理知识
3. 学习菜单设计和策划，了解菜品定价和成本控制
4. 了解餐饮卫生和食品安全管理的相关法律法规
六、职业素养
1. 培养职业道德和职业操守
2. 培养创新精神和团队合作意识
3. 提升沟通能力和服务意识
4. 培养学习和自我提升的意识，不断提升专业技能和知识水平
总结：通过职高烹饪概论的学习，学生将能够掌握烹饪基础知识、烹饪理论知识、中西餐烹饪技能、烹饪实践和管理知识，培养职业素养，为未来从事餐饮行业的工作做好准备。
同时，学生还能通过实习和参与烹饪比赛等活动，提升烹饪技巧和经验，为顺利就业和职业发展打下坚实的基础。
烹饪概论(PPT文档)
3 营养盐，如碘盐、锌盐、 铁盐、铜盐、低钠盐等，
4 复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
孜然
食盐在烹饪中的作用
1 为菜肴赋予基本的咸味； 2 少量加入食盐有助酸、
助甜和提鲜的作用； 3 提高蛋白质的水化作用； 4 利用其产生高低不同的渗透压，
来改变原料质感，帮助入味及防 止原料的腐败变质。 5 可作传热介质
茹：吃。 指原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活。
洞穴
三 烹调的起源的传说
1 烹的起源 起源于火的利用
[11] 火种的原始起源：
森林大火～因雷电、气候、火山爆发等
自然现象所发出诱人
的香气，口感美味
[33] 使原始人逐渐形成用火烧熟食的习惯。
从而结束了‘菇毛饮血’的 生活。
中国烹饪概论
邝永泉导师
烹饪绪论
一 烹饪与烹调的含义
(一) 烹饪的内涵： 烹：即加热 饪：指食物成熟。
《易经.鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制 熟为可享用的新食品。
烹饪的现代含义
烹饪; 人类为了满足生理和心理需要， 把可食原料用适当的方法加 工成为食用成品的活动。
四 烹调起源的意义
1 改变了生吞活嚼、 茹毛饮血的生活方式。
2 杀菌消毒，保障健康。 3 扩大了食物范围，脱离了
与兽为伍的生活环境。 4 养成了定时饮食的习惯。 5 懂得了生活上的一些礼节，
开始向文明人过渡了。
占燧取火
4 大约在二三十万年前，古人类已发明了
占燧取火的方法，被定性为《烹》的起源。
人类用火的经历:
第一：使用天然火。 第二：钻木取火。 第三：用火石、火镰、火绒取火。 第四：火柴 (火花) 打火机
烹饪概论第一章
授课章节名 称第一章 中国烹饪简史授课课时4课时授课形式 讲授 使用教具 教学用纸、笔、投影幻灯教学目标 1．知识目标了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。
掌握烹饪的起源。
2．技能目标分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。
3．情感目标使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。
教学重点 人类饮食文明的三部曲教学难点掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征。
教学过程设计思路课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习课外作业 1、简述中国烹饪发展的四个时期的特征，?2、以自己居住的城市为例，说说近十年间餐饮市场的变化?（如开设哪些餐馆，流行什么菜式之类）3、作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食？4、你怎样理解中国烹饪有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天这一话题。
教学后记授课内容、活动及板书设计（导入、新授、练习、小结等）内容设计 教师活动设计 学生活动设计 导入：提问：同学们，这几天收看电视台的烹饪节目吗？谈谈你烹饪、烹调技术、和烹饪学的认识。
学生回答第一节 中国烹饪的起源一、人类饮食文明的三步曲：什么是饮食？人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象。
这个概念揭示了人与食物的关系。
生食→熟食→烹饪大致是以北京猿人学会用火、以及一万前发明陶器作为界标的。
170万年艰辛历程，陶罐的使用，作为文明标志的烹调技术，始在华夏大地诞生。
（一）生食阶段：时间：50多万年前（从170万年前的元谋人到50万年前出现的北京人,共120万年。
）—猿人饮食基本状况：“茹毛饮血”、“生吞活剥”原始人群与野兽在生食上的区别:1、工具猎食2、集体行动3、平均分配（二）熟食阶段：时间：50万年前（从50万年前出现的北京人到1万年前。
共50万年。
）——古人饮食标志：火的利用基本状况：1、食物原料以容易捕获的动物为主。
烹饪概论书籍
烹饪概论书籍烹饪概论是指介绍烹饪技术和原理、食材的选择与搭配、烹饪过程的基本步骤和方法、食品卫生与安全等方面的知识的一门学科。
下面将介绍几本关于烹饪概论的参考书籍，包括内容概述、适用人群、特色等方面的信息。
1.《烹饪技术与实践》该书是一本经典的烹饪概论教材，由广西师范大学主编。
书中包含了烹饪原理、常用食材的分类与特点、刀工基本技术、炒菜、炖煮、蒸煮、烧烤等常用烹饪方法的步骤和技巧，同时介绍了食品安全与卫生知识。
适用于酒店管理、餐饮管理等相关专业的学生和从业人员，也适合普通家庭主妇和厨艺爱好者阅读。
2.《烹饪大全》这本书是一本面向普通读者的烹饪概论读物，由美国食品研究院编写。
书中包含了烹饪的起源与发展、烹饪的基本工具与设备、食材的基本概念与分类、烹饪的基本原理和技巧等内容。
书中还提供了大量的食谱和菜肴制作步骤，涵盖了炖、炒、蒸、煮、烤等烹饪方法。
适合初学者阅读，能够提供全面的烹饪概论知识和实践经验。
3.《烹饪艺术与技术》这是一本打破传统的烹饪概论教材，由迈克尔·麦吉、兰迪·吉蒂斯和朱利安·普路比厄斯基合著。
该书将烹饪视为一门艺术，注重创意和个性的发挥，在介绍烹饪基本技术和原理的基础上，强调了食材的选择和调配技巧，让读者了解如何通过烹饪创造出独特的风味和美感。
适合有一定烹饪基础的人群或者追求烹饪艺术创新的厨艺爱好者阅读。
4.《烹饪的智慧》该书由萨姆·卡普兰撰写，介绍了烹饪的基本要素和技巧，但更注重的是烹饪背后的智慧和哲学。
书中涵盖了食材的选择与购买、菜单设计和搭配、烹饪中的创意思维和问题解决等内容。
通过阅读这本书，读者不仅可以学到烹饪技巧，还可以获得对于烹饪的深入理解和发展思路。
适合有一定厨艺基础和追求烹饪哲学的人群阅读。
以上是几本关于烹饪概论的参考书籍，它们从不同的角度和重点介绍了烹饪的基本知识和技术。
读者可以根据自己的需求和兴趣选择适合自己的书籍，通过阅读和实践来提升自己的厨艺水平。
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《烹饪概论》
班级姓名
一、名词解释（每个2分，共10分）
1、烹饪
2、烹饪工艺
3、调香方法
4、筵宴
5、饮食风俗
二、填空题（每空2分，共40分）
1我国最早使用的调味品是。
2人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3古代中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦时期、秦汉魏六朝时期、和四个大的历史阶段。
4中国烹饪的三大基本工艺是、和调味，这是决定一道菜肴品质的关键性因素，也是每个厨师所必须具备的基本职业技能。
5我国的基本味包括咸、甜、酸、辣、鲜、、。
6对于需要调色的菜肴，要按照“先调，后调”的原则进行。
7原料的天然香气主要包括辛香、、和四种。
8中国饮食文化的内涵可概括为：、、怡情和礼数。
9茶圣是，酒圣是。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指、、粤菜和淮扬菜。
三、判断题（每题2分，共20分）
（）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（）2、中国烹饪的起源包括火的发明与使用、陶具的发明与使用以及调味品的的发现与使用。
（）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（）4、炒是以油为导热体的烹调方法。
（）5、上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，又称着衣。
（）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（）7、元代勿思慧所著《饮膳正要》是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。
（）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。
（）9、虎皮辣椒是用比喻方式给菜品命名。
（）10、川菜是山东地区的菜肴，代表菜油麻婆豆腐、灯影牛肉等。
四、选择题（每题2分，共20分）
1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）
A牛B羊C猪D鸟
2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（）是错的。
A北咸B南甜C东淡D西辣
3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料？（）
A新鲜瓜果B泡沫C冰块D木头
4、下列哪种菜肴的命名方法不是采用比喻法？（）
A蚂蚁上树B芙蓉鸡片C菊花鲈鱼D泰山三美
5 、清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作是什么？
A《随园食单》 B 《饮膳正要》 C 《四时食制》D《食经》
6、在餐具方面，中国人饮食习俗的最大特点是使用（）
A叉子B勺子C筷子D碗
7、被誉为“东方第一美食”的是（）
A包子B蛋糕C面包D饺子
8、下面哪种不属于筵宴的环节？（）
A宴会设计环节B菜点设计原则C接待服务原则D原料采购原则
9、西湖龙井属于什么茶？（）
A绿茶B红茶C白茶D黑茶
10、下列哪个不属于经典清真菜？（）
A扒羊肉条B糖醋里脊C新疆大盘鸡D手抓羊肉
五、简答题（每题5分，共20分）
1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用和意义？
2、简述中国饮食文化的特点。
3、简述中餐制作的一般流程。
4、筵席菜品组合的多样性体现在哪些方面？
六、论述题（10分）
谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？。