最新中职商品学基础教案：第五章商品的贮存和养护(二)

【课题】商品的贮存和养护【教材版本】中等职业学校商品经营专业——商品学基础.【教学目标】知识目标：贮存商品的质量管理和贮存商品养护的技术和方法能力目标：掌握商品养护的常用方法【教学重点、难点】教学重点：商品在库温湿度的管理和商品养护的技术和方法教学难点：商品养护的技术和方法教学途径：要教学过程中利用多媒体，结合实际生活加以讲解，提高学生的学习兴趣利于学生理解。

【教学媒体及教学方法】制作PPT。

演示法、讲授法。

【课时安排】2课时（90分钟）。

【教学过程】第一环节导入（5分钟）在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性。

无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂到销售点，只要进入流通领域，这些食品就始终在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。

而且这些保鲜通道都是由电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜类在这种冷藏环境中能存放2-5天。

对香蕉产品，则有一整套完全自动化的后熟系统，香蕉从非洲通过船舶和铁路运到批发市场时是半熟的，批发市场则要根据客户、零售商的定货需要进行后熟处理。

在这套温控后熟设备中，除了温度控制外，还可使用气体催熟剂，使后熟控制在3-7天，具体时间完全掌握在批发商的手中。

在瓜果蔬菜方面，只要是块类不易压坏的均用小网袋包装，对易损坏产品则用透气性良好的硬纸箱包装。

叶菜类一般平行堆放在箱内，少量的产品则采用盒装，且包装包装盒都具有良好的透气性。

对肉类则通过冷冻、真空和充气等包装形式保鲜。

在肉类制品加工上，原料肉每500KG装一个大冷藏真空包装袋后再装入塑料周转箱内，到了超市或零售店后则改用切片真空包装或充气包装。

第二环节新授课（70分钟）第三节贮存商品的质量管理[讲解]一、商品入库管理（一）严格商品入库验收主要包括数量验收、包装验收和商品质量验收（二）选择适宜贮存场所根据商品的性能和保管要求，安排适宜的存放地点。

例如鲜活易腐商品，应存放在低温库内。

（三）进行合理堆码[演示]教师用幻灯片演示具体事例,来说明如何堆码。

堆码是指商品的堆放形式和方法。

不同商品堆码的方法也有所不同。

例如对易弯曲变形的商品，应堆成平直交叉式实心垛。

二、商品在库管理（一）做好在库商品质量检查要建立健全定期和不定期、定点和不定点、重点和一般相结合的检查制度。

方法以感官检查为主，充分利用检测设备，必要时要进行理化检验。

检查中发现的问题，立即查找原因，采取相应的补救措施，以保证商品的安全。

（二）加强温湿度管理温湿度是影响绝大多数贮存商品质量状况的主要因素。

例如温度过高，会使易熔性商品和热塑性商品变软、发粘或熔化，加快商品的氧化、分解、腐蚀、老化等质量劣变过程的进行。

1、温湿度的变化规律2、库房温湿度的调控方法（1）密封（2）通风（3）吸湿或加湿（三）搞好环境卫生经常清扫库房，保持良好的环境卫生，并在必要时采用药剂等方法，杀来虫鼠，以保证贮存商品的安全。

三、商品出库管理[分析]学生根据自己的理解分析出库时应注意哪些问题（一）提货手续要齐备，要认真核实业务部门开具的提货单（二）仔细核对其品名、规格、数量等与出库凭证是否相符，查看包装是否完整和标志清晰，商品质量是否完好。

（三）要符合先进先出、接近失效期先出、易坏先出的“三先出”原则。

第四节贮存商品养护的技术和方法一、防霉腐方法[讲解]（一）低温防霉腐1、冷却法：又称冷藏法，是使贮存温度控制在0-10℃的低温防霉腐方法。

例如蔬菜、糕点等。

但在此低温下，低温性霉腐微生物仍然适于繁殖，因此，采用冷却法的食品贮存期不宜过长。

2、冷冻法：一般使贮存温度控制在-18℃的低温防霉腐方法。

先将食品进行深冷速冻处理，使食品深层温度达到-10℃左右时，再移至-18℃温度下贮存。

这时，所有霉腐微生物都停止繁殖，长时间的冷冻还能造成部分微生物死亡。

因此，采用冷冻法适宜长期贮存生鲜动物食品。

（二）干燥防霉腐通过脱水干燥，使商品的水分含量在安全贮存水分之下，以抵制霉腐微生物的生命活动而达到商品防霉腐目的的一种养护方法。

按照脱水手段的不同，分为自然干燥法和人工干燥法。

自然干燥法是利用阳光、风等自然因素，对商品进行日晒、风吹、阴凉而使商品脱水的干燥方法，此法简单易行，成本低廉，常用于粮食、食品等商品的贮存。

人工干燥法是利用热风、直火、远红外线、微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一定的设备、技术和较大的能量消耗，成本较高，主要用于食品的贮存。

（三）缺氧气调防霉腐根据好氧微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环境中气体的组成成分来抵制霉腐微生物的生理活动、酶的活性和减弱鲜活食品的呼吸强度，以达到食品防霉变、防腐烂和保鲜的目的。

按照设备条件的不同，缺氧气调防霉腐分为自发气调法和机械气调法。

自发气调法又称普通气调法，是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低塑料薄膜账内氧的含量，增加二氧化碳浓度，起到气调的作用。

机械气调是在密封库或密封垛内，利用二氧化碳或氮气发生器等设备，填充二氧化碳或氮气、排出空气的气调方法，此法较先进，适用于粮食、水果等生鲜食品的贮存。

气调常与低温结合使用，效果更好。

（四）药剂防霉腐利用化学药剂使霉腐微生物的细胞和新陈代谢活动受到抑制或破坏，从而达到抑制或杀灭微生物，防止商品霉腐目的的一种防霉腐方法。

选用药剂，应考虑低毒、高效、无副作用、价廉等原则，同时还应考虑对人体健康有无影响、对环境有无污染等。

（五）辐射防霉腐主要用于鲜活食品贮存，是利用同位素钴60与铯137放射出的穿透力很强的射线辐射状照射食品，以杀灭食品商品上的微生物，破坏酶的活性，抵制鲜活食品的生理活动，从而达到防酶腐目的的一种贮存养护方法。

但存在食品色泽变暗，有轻微异味等问题。

二、防金属腐蚀方法[演示]教师用幻灯片演示具体事例,来说明如何防金属腐蚀的方法。

（一）涂油防腐蚀在金属商品表面涂覆一层油脂薄膜的隔离防腐蚀方法。

但由于防腐蚀油脂存在干裂、变质的问题，仍有发生金属腐蚀的危险，因此，是一种短期防腐蚀的方法。

（二）密封防腐蚀是采用可剥性塑料将金属商品封存的一种隔离防腐蚀方法。

这种方法可较长期地防止金属商品发生腐蚀。

（三）气相缓蚀剂防腐蚀是在金属制品的封闭包装内使用具有挥发性的气相缓蚀剂，使缓蚀气体充满包装空间以防止商品腐蚀的方法。

这是一种新方法，使用方便，不污染商品及其包装，特别适用于结构复杂的金属制品，可长期防止金属商品发生腐蚀。

三、防治虫害方法[讲解]（一）化学杀虫法化用化学药剂防治害虫的方法1、熏蒸杀虫法：利用熏蒸杀虫剂汽化后，通过害虫呼吸系统进入虫体，使害虫中毒死亡。

2、接触杀虫法：利用杀虫剂接触虫体后，透过表皮进入体内，引起害虫中毒死亡。

3、胃毒杀虫法：利用杀虫剂随食物进入虫体，通过胃肠吸收而使害虫中毒死亡。

（二）物理杀虫法是利用各种物理因素，破坏害虫生理活动和机体结构，使其不能生存或繁殖的方法。

1、高温杀虫法：主要用于耐高温商品的害虫防治，是利用日光曝晒、烧烤等产生的高温，作用于贮存商品中的仓虫机体使其致死的方法。

2、低温杀虫法：利用低温使害虫体内酶的活性受到抵制，生理活动缓慢，处于半休眠状态，不食不动，不能繁殖，因时间过长体内营养物质过度消耗而死亡。

3、射线杀虫与射线不育法：分别利用高剂量与较低剂量的射线照射虫体。

4、微波杀虫法：利用高频电磁场使虫体内水分子等成分分子发生高频振动，分子间剧烈摩擦而产生大量热能，使虫体温度达到60℃以上而死亡。

5、远红外线杀虫法：是利用远红外线对虫体的光辐射所产生的高温，直接杀死害虫。

（三）生物学杀虫法是利用害虫的天敌和人工合成的昆虫激素类似物来控制和消灭害虫。

四、防老化方法[讲解]（一）妥善包装：有利于与商品外界隔离，从而减弱空气中氧和温湿度对贮存商品的不良影响。

（二）合理放置：库房应清洁、干燥、凉爽，门窗玻璃涂刷白色以防阳光直射；不与油类、腐蚀性商品或含水量大的商品同库存放。

堆码不要过高、过重并要注意通风。

（三）管好温湿度：依据商品特性，认真调节库内温湿度，将其稳定地控制在商品要求的范围内。

第三环节课堂练习（5分钟）书128页7、9、11第四环节小结（8分钟）本节学习了在贮存商品过程中如何进行质量管理和贮存商品养护的技术和方法，贮存过程中的质量管理主要是做好商品入库、在库和出库这三个基本环节的管理工作，要求我们重点掌握商品的温湿度管理。

贮存商品的养护技术和方法要求我们能够掌握对商品的防霉腐、防金属腐蚀、防虫害、防老化的方法。

第五环节布置作业（2分钟）书128页8、10、12、13【板书设计】第三节贮存商品的质量管理一、商品入库管理（一）严格商品入库验收（二）选择适宜贮存场所（三）进行合理堆码二、商品在库管理（一）做好在库商品质量检查（二）加强温湿度管理（三）搞好环境卫生三、商品出库管理第四节贮存商品养护的技术和方法一、防霉腐方法（一）低温防霉腐（二）干燥防霉腐（三）缺氧气调防霉腐（四）药剂防霉腐（五）辐射防霉腐二、防金属腐蚀方法（一）涂油防腐蚀（二）密封防腐蚀（三）气相缓蚀剂防腐蚀三、防治虫害方法（一）化学杀虫法（二）物理杀虫法（三）生物学杀虫法四、防老化方法（一）妥善包装（二）合理放置（三）管好温湿度。