食品营养学营养配餐与食谱制定
食堂营养配餐方案
食堂营养配餐方案1. 引言为了提高食堂餐饮服务质量，保障就餐人员的饮食健康与营养均衡，我们特制定本食堂营养配餐方案。
本方案将根据营养学原则，结合我国饮食习惯，为就餐人员提供科学、合理、营养的餐饮服务。
2. 原则与目标2.1 原则- 营养均衡：确保食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的比例合理。
- 口味适宜：兼顾不同地域、民族、年龄、性别的饮食习惯和口味需求。
- 安全卫生：严格遵守食品安全法规，确保食品卫生质量。
- 季节变换：根据四季气候变化，调整菜品种类和口味，以适应就餐人员的饮食需求。
2.2 目标- 提供营养均衡的餐食，满足就餐人员的基本需求。
- 促进就餐人员形成良好的饮食习惯，提高饮食健康水平。
- 不断提高食堂餐饮服务质量，提升就餐体验。
3. 具体措施3.1 菜品设计根据营养学原则，结合就餐人员的口味需求，设计每日菜单，确保菜品多样性，提供米、面、粮、菜、肉、蛋、奶等多种食物，以满足不同就餐人员的需求。
3.2 营养搭配- 蛋白质：提供鱼、肉、蛋、奶等多种蛋白质来源，确保适量摄入。
- 脂肪：合理选用植物油、动物脂肪等，控制油脂摄入量。
- 碳水化合物：以谷物、薯类为主，提供适量的膳食纤维。
- 维生素与矿物质：丰富蔬菜、水果、豆类等食材，确保维生素与矿物质的摄入。
3.3 食品安全与卫生- 严把原材料采购关，确保原材料质量安全。
- 加强食品加工、储存、运输、销售等环节的管理，防止食品污染。
- 定期对食堂工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
- 保持食堂环境整洁，确保就餐场所卫生。
3.4 季节调整根据季节变化，调整菜品种类和口味，以适应就餐人员的饮食需求。
如夏季提供清淡、解暑的菜品；冬季提供暖胃、保暖的菜品等。
3.5 意见反馈与改进- 设立意见箱，广泛听取就餐人员对食堂餐饮的意见和建议。
- 定期对食堂餐饮质量进行自查，发现问题及时整改。
- 加强与就餐人员的沟通，了解需求，不断改进食堂餐饮服务。
营养配餐与食谱编制课程标准
一、概述（一）课程性质《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。
各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。
《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。
三）、课程框架结构、学分和学时分配本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。
在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。
体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。
具体的框架结构、学分和学时分配如下：二、课程目标总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。
1、教学目标（1）掌握平衡膳食宝塔内容（2）了解中国居民膳食指南（3）知道食谱编制理论和方法（4）掌握食谱编制的基本原则（5）理解食谱编制的步骤（6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤（7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱（8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理2、技能教学目标（1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制（2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价（3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价（4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价（5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理（6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整（7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。
食品营养学第12章__营养配餐
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五、 餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为：尽量少 用铝锅，煮饭宜用不锈 钢锅、掂瓷锅，炒菜宜 用铁锅、铜锅，煲汤、 炖肉宜用砂锅，这样， 对你家人的日常生活保 健有一定的好处。
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克 （馒头）
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副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物 蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐：按人们身体的需要，根 据食物中各种营养物质的含量，设计一 天、一周或一个月的食谱，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理，即达 到平衡膳食。
2
2、营养配餐的目的和意义
（1）将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中，摄入足够又防 止过高摄入。
1.5克，碳水化合物3克。 ５）纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
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算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
31
32
一个人全日热量为2200千卡，交换份数为16.5份
谷物8.5份
营养配餐和食谱制定
02
营养配餐的基本要素
膳食纤维可以增加肠道蠕动，有助于改善消化功能，预防便秘。
膳食纤维
促进肠道蠕动
膳食纤维可以减缓食物在肠道中的吸收速度，有助于控制血糖波动，预防糖尿病。
控制血糖
膳食纤维可以与胆固醇结合，降低血液中胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
维持肌肉和骨骼健康
促进免疫系统功能
促进伤口愈合
THANKS
感谢观看
春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
搭配变化
在一周的食谱中，可以通过食物的搭配变化，如粗细搭配、荤素搭配等，增加食谱的趣味性，同时也有助于营养的平衡。
制定一周的食谱
根据所设计的食谱，详细计算其中各种营养素的含量，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
计算营养素含量
将计算出的各种营养素含量与膳食参考摄入量进行对比，检查是否满足用餐者的营养需求。如有不足之处，可进行调整。
营养配餐
满足人体对各种营养素的需求，达到餐的目的和意义
预防营养不足或缺乏
预防和治疗疾病
维护和促进健康
提高机体对食物的感受性
原则
食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；适量摄入鱼、禽、肉、蛋、奶；控制饮食中的总能量摄入；少盐少油少糖。
方法
食物种类多样化，食物搭配合理，营养素平衡，三餐分配合理，三餐能量分配为：早餐占全天总能量的30%，午餐占全天总能量的35%，晚餐占全天总能量的35%。
营养饮食计划模板
营养饮食计划模板为了保持身体健康和获得足够的营养，一个良好的饮食计划是必不可少的。
以下是一个营养饮食计划模板，可以帮助你合理安排每餐所需的食物和饮品。
早餐：- 主食：选择全谷类食物，如全麦面包、燕麦片或全麦饼干。
根据个人需求，适量摄入。
- 蛋白质：摄入一份优质蛋白，如鸡蛋、豆腐或者坚果。
- 水果：选择新鲜水果，如苹果、香蕉或橙子。
- 饮品：无糖茶或咖啡，或者低脂牛奶。
上午加餐：- 坚果：选择一份坚果，如杏仁或核桃。
适量摄入。
- 饮品：喝一杯清水或无糖饮料。
午餐：- 主食：摄入一份主食，如米饭、意面或土豆。
- 蛋白质：摄入一份蛋白质，如鸡胸肉、鱼肉或豆类食品。
- 蔬菜：摄入丰富多样的蔬菜，如叶菜类、根茎类或豆类。
- 饮品：可以选择含有营养的汤或低脂牛奶。
下午加餐：- 水果：选择一份新鲜水果，如葡萄、樱桃或草莓。
适量摄入。
- 饮品：清水或无糖茶。
晚餐：- 主食：摄入一份主食，如全麦面包、糙米或红薯。
- 蛋白质：摄入一份蛋白质，如鸡腿肉、鱼肉或豆腐。
- 蔬菜：摄入丰富多样的蔬菜，如叶菜类、瓜果蔬菜或菌类。
- 饮品：选择无糖茶或低脂牛奶。
晚上加餐：- 坚果或蔬果：摄入一份坚果，如花生或腰果，或者选择一份蔬果，如胡萝卜或黄瓜。
适量摄入。
- 饮品：清水或无糖饮料。
根据个人需求和饮食习惯，可以对上述模板进行适当调整和替换。
注意控制食物的摄入量，避免摄入过多的盐、糖和饱和脂肪。
总结：一个科学合理的营养饮食计划对于维持良好的身体健康至关重要。
适当安排每餐所需的食物和饮品，确保摄入全面而均衡的营养素。
希望以上提供的营养饮食计划模板能够帮助你制定适合自己的饮食计划。
记住，保持规律的饮食习惯和健康的生活方式是达到身体健康的关键。
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
合理膳食营养配餐计划方案
合理膳食营养配餐计划方案合理膳食营养配餐计划方案是为了帮助人们通过科学的饮食搭配，获得身体所需的各种营养素，保持身体健康，提高生活质量。
以下是一份详细的合理膳食营养配餐计划方案，仅供参考。
一、计划目标1. 满足人体对各种营养素的需求，保证身体健康。
2. 提高生活质量，增强抵抗力，预防疾病。
3. 培养良好的饮食习惯，促进身心健康。
二、计划原则1. 营养均衡：确保膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、比例适当。
2. 合理搭配：食物种类多样化，荤素搭配，粗细搭配，色彩搭配。
3. 适量摄入：控制总能量摄入，避免营养过剩或不足。
4. 良好习惯：定时定量，不偏食，不吃过多零食。
5. 清淡饮食：少油少盐，不食用过多的刺激性食物。
三、计划内容1. 早餐（1）主食：燕麦粥、全麦面包、玉米饼等富含膳食纤维的食物。
（2）优质蛋白质：鸡蛋、牛奶、豆浆、豆腐等。
（3）蔬菜：番茄、黄瓜、菠菜、西兰花等，可生吃或烹饪。
（4）水果：苹果、香蕉、橙子、猕猴桃等，可生吃或榨汁。
（5）坚果：核桃、杏仁、腰果等，适量食用。
2. 午餐（1）主食：米饭、面条、馒头等，可根据个人口味选择。
（2）肉类：瘦肉、鱼、虾、鸡肉等，烹饪方法以蒸、煮、炖为主。
（3）豆制品：豆腐、豆浆、豆干等，富含优质蛋白质。
（4）蔬菜：绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、土豆等，种类多样化。
（5）汤类：骨头汤、蔬菜汤、菌菇汤等，补充水分和营养。
3. 晚餐（1）主食：米饭、面条、馒头等，可根据个人口味选择。
（2）肉类：瘦肉、鱼、虾、鸡肉等，烹饪方法以蒸、煮、炖为主。
（3）豆制品：豆腐、豆浆、豆干等，富含优质蛋白质。
（4）蔬菜：绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、土豆等，种类多样化。
（5）汤类：骨头汤、蔬菜汤、菌菇汤等，补充水分和营养。
4. 加餐（1）水果：苹果、香蕉、橙子、猕猴桃等，可生吃或榨汁。
（2）坚果：核桃、杏仁、腰果等，适量食用。
（3）酸奶：富含益生菌，有助于维护肠道健康。
四、注意事项1. 饮食习惯：养成定时定量、细嚼慢咽、不挑食偏食的良好习惯。
营养搭配一日三餐表
营养搭配一日三餐表在快节奏的现代生活中，健康的饮食习惯扮演着至关重要的角色。
科学合理的营养搭配可以保持身体的良好状态，增强免疫力，防止各种疾病的发生。
为了帮助大家更好地了解一日三餐搭配的原则和方法，本文将为您介绍一份营养搭配一日三餐表。
早餐早餐是一天中最重要的一餐，它为我们提供了一天所需的能量和养分。
一个健康的早餐应该包含以下几个方面的食物：主食类主食类食物是早餐的基础，提供身体所需的能量。
可以选择以下食物：•全麦面包或全麦土司：富含膳食纤维和维生素B族。
•燕麦片或麦片粥：富含膳食纤维和矿物质。
•糙米饭或全麦馒头：富含膳食纤维和维生素E。
蛋白质类蛋白质是身体的重要组成部分，对于修复和生长至关重要。
可以选择以下食物：•鸡蛋：富含高质量的蛋白质和多种维生素。
•低脂奶或豆浆：提供蛋白质和钙质。
•坚果或花生酱：提供健康的脂肪和蛋白质。
水果类水果是营养丰富的食物，富含维生素C和膳食纤维。
可以选择以下水果：•苹果、香蕉或橙子：富含维生素C和膳食纤维。
•葡萄、蓝莓或草莓：富含抗氧化物和膳食纤维。
•西瓜或哈密瓜：富含水分和维生素。
午餐午餐是一天中提供能量和养分的重要餐点。
一个健康的午餐应该包含以下几个方面的食物：主食类主食类食物在午餐中提供能量和饱腹感。
可以选择以下食物：•面条或米饭：富含碳水化合物和膳食纤维。
•土豆或红薯：提供碳水化合物和维生素。
•全麦面包或全麦饼干：富含膳食纤维和维生素B族。
蛋白质类蛋白质类食物在午餐中提供肌肉修复和能量供给。
可以选择以下食物：•瘦肉或鱼类：富含高质量的蛋白质和多余的不饱和脂肪酸。
•豆腐或豆制品：提供蛋白质和植物纤维。
•鸡蛋或蛋白：提供高质量的蛋白质和多种维生素。
蔬菜类蔬菜是午餐中不可或缺的一部分，提供了丰富的维生素和矿物质。
可以选择以下蔬菜：•菠菜、西兰花或胡萝卜：富含维生素A和纤维。
•黄瓜、番茄或甘蓝：富含维生素C和纤维。
•生菜或花菜：提供多种维生素和矿物质。
晚餐晚餐是一天中最后一餐，需要注意控制摄入的热量和营养平衡。
营养养生食谱搭配表格
营养养生食谱搭配表格
时间早餐午餐晚餐加餐热量 500千卡 600千卡 550千卡
200千卡
星期一燕麦片+牛奶蔬菜沙拉+鸡胸肉鱼+蔬菜沙拉
水果沙拉
星期二鸡蛋三明治米饭+豆腐+蔬菜小麦面包+鱼
坚果
星期三酸奶+水果红烧牛肉+米饭绿色蔬菜汤+炒虾
酸奶+水果
星期四饼干+牛奶鸡胸肉+土豆泥刺身拼盘果蔬汁
星期五豆浆+油条素炒面+豆腐+蔬菜蒸鱼+糙米饭
饭团
星期六水果拼盘田园蔬菜汤酸辣鸡丝+米饭
坚果
星期日煮蛋+面包素三鲜炒米饭清蒸鸡胸+青菜
酸奶。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与食谱设计(ppt)
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。
氧也敏感，特别在碱性条件下加热可使其完全
遭到破坏。VC对氧很不稳定，尤其在水溶液中
更易被氧化，温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化，尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比，VC的破坏程 度要高2-6倍。
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定（易氧化的例外），对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定，在PH大 于7时，加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素，不耐热， 最易损失。
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10%～15% 脂肪：20%～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65%）
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例：
VB1：0.5mg/Kcal VB2：0.5mg/Kcal Vpp：5mg/Kcal
大营养师食谱编制方案
大营养师食谱编制方案营养是人类健康生活的基础，而营养师则是为人们提供科学的膳食指导，帮助他们获得健康的饮食习惯。
以下是一份由大营养师编制的食谱方案。
早餐：1. 煮鸡蛋：鸡蛋是早餐的理想选择，富含蛋白质和多种维生素。
每人可食用1-2个。
2. 全麦面包：含有大量的膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用1-2片。
3. 水果：推荐选择富含维生素C的水果，如橙子、草莓或蓝莓。
每人食用半杯。
4. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
上午加餐：1. 低脂酸奶：提供蛋白质和大量的钙。
每人饮用1杯。
2. 坚果：富含健康的脂肪和蛋白质，可选择核桃、杏仁或腰果。
每人食用一小把。
午餐：1. 煮鸡胸肉或鱼肉：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 紫菜海带汤：富含碘和多种矿物质。
每人食用1碗。
3. 蔬菜沙拉：选择多种颜色的蔬菜，如胡萝卜、西兰花和番茄。
每人食用1碗。
4. 糙米或全麦面条：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗。
下午加餐：1. 水果：推荐选择富含维生素A和纤维的水果，如香蕉、苹果或橙子。
每人食用1个。
2. 坚果或杂粮饼干：提供健康的脂肪和蛋白质，以及能量。
每人食用一小把或2块。
晚餐：1. 红烧鸡腿或鱼：提供高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸。
每人食用1份（约150克）。
2. 蔬菜炒或蒸：可选择多种蔬菜，如青菜、豆芽或胡萝卜。
每人食用1碗。
3. 薯类或豆类：提供复合碳水化合物，以及膳食纤维和蛋白质。
每人食用半碗。
晚间加餐：1. 燕麦片或全麦面包：富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于提供持久的能量。
每人食用半碗或1片。
2. 牛奶或豆浆：提供蛋白质、钙和维生素D等营养素。
每人饮用1杯。
此份食谱方案基于一个成年人的体重和活动水平，并考虑到各种营养需求。
对于不同的人群，如孕妇、老人或运动员，可能需要进行个性化的调整。
此外，饮食方案还应与其他身体健康状况和个人喜好相结合，以实现全面的营养供给。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
2024版《营养配餐》课程标准
知识掌握程度
学员对营养学基础知识、食物营养与健康、营养配餐原则与方法 等关键知识点的掌握程度进行自我评估。
实践应用能力
学员将所学知识应用于实际生活中，对日常饮食进行合理搭配和 调整，提高饮食质量和健康水平。
学习态度与习惯
学员对课程学习的态度、习惯及自我管理能力进行评估和反思。
未来发展趋势预测
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个性化营养配餐 随着人们对健康的关注度不断提高，个性化营养 配餐将成为未来发展的重要趋势，满足不同人群 的健康需求。
智能化营养配餐 利用人工智能、大数据等技术手段，对人们的饮 食习惯、健康状况进行监测和分析，提供智能化、 精准化的营养配餐方案。
跨界融合与创新 营养配餐将与餐饮、医疗、体育等领域进行跨界 融合，推动产品创新和服务升级。
注重膳食纤维的摄入，以预防便秘和 肠道疾病。
消化系统功能减弱，应选择易消化、 吸收的食物，避免油腻、辛辣等刺激 性食物。
控制盐、糖、油的摄入量，以预防高 血压、糖尿病等慢性疾病。
特殊疾病患者饮食调整建议
01
02
03
04
糖尿病患者
控制总能量和碳水化合物的摄 入量，选择低GI值的食物，注
重餐次分配和定时定量。
终身学习路径建议
深入学习营养学知识
通过参加专业培训、阅读专业书籍等途径，不断加深对营养学知识的 理解和掌握。
实践应用与经验积累
将所学知识应用于实际生活中，不断积累实践经验和提高应用能力。
关注行业动态与前沿技术
关注营养配餐领域的最新动态和前沿技术，保持与时俱进的学习态度。
拓展相关领域知识与技能
学习与营养配餐相关的其他领域知识和技能，如烹饪技巧、健康管理、 心理咨询等，提高综合素质和服务能力。
平衡膳食与营养配餐—营养食谱的制定
食谱配制的方法
一、计算法 二、食物交换份法
计算法具体制定步骤：
1、计算体质指数BMI=体重/身高平方 判断胖瘦程度 2、根据身高计算标准体重（KG）=身高（CM）-105 3、判断劳动强度 4、对照表格找出每公斤热量供给量 5、计算出每日所需求热量 6、根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量 7、根据三大产能营养素分配比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）计算出各营养素与各 餐热量 8、根据三大产能营养素的产能系数算出三餐中的需要量（蛋白质 4千卡/g,脂肪9千卡/g, 碳水化合物4千卡 /g） 9、确定主食品种、数量 (注意饭菜的适口性) 10、确定副食品种、数量。（如果是疾病调理可以参考所需营养素和中医药膳方，选择易取食物，参照食 物成份表确定数量） 11、设计加餐份量，品种及水果
3．易于消化吸收 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物 的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。 4．正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机 能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸 收、利用，发挥更大的营养效能。
三、合理营养配餐的基本原则
1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比 例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。 2．对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、 农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及 生命。
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
食物成分表
食物名称
标准粉 粳米 豆腐 豆腐干 芹菜 瘦猪肉 牛肉 鸡蛋 鸡
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。
不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。
因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。
RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。
2、确定膳食营养素供给量的标准就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。
(营养与食品卫生)第四章营养配餐与食谱编制
脂肪
75×40% = 30 g
碳水化合物 405×40% = 162 g
晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g
脂肪
75×30% = 23 g
碳水化合物 405×30% = 122 g
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（五）确定主、副食品的数量
（1）确定主食品种、数量
根据饮食习惯：选择主食品种及数量。以上例子， 北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和 80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水 化合物 小米粥 8.4g/100g ; 馒头 44.2g/100g(精粉) 早餐：
馒头含蛋白质 220g×(6.2/100)= 13.64
2） 设定副食蛋白质需要量
早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g
3）设计副食品动物类、豆类食品含量
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第二节 营养食谱的编制
一、营养食谱编制的内容和目的
食谱的基本内容：
用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食 物种类及数量、烹调方法等。一日食谱和 一周食谱。
目的：
1.实现合理营养，促进用餐者的健康。 2.合理利用食物资源，节约经费开支。 3.便于改善和评价膳食营养质量。
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二、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡
1．满足人体对能量和各种营养素的需要 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
第四章 营养配餐与食谱编制