食品营养学营养配餐与食谱制定
配餐营养学第三章营养食谱的制定
• 可耐受最高摄入量(UL) : UL 是平均每 日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性 随之增大。UL 并不是一个建议的摄入 水平。 许多营养素还没有足够的资料来 制定其UL，故没有UL 并不意味着过多 摄入没有潜在的危害。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
考点：
配餐营养学第三章营养食谱的制定
个体
考点： 1、EAR的确定：
属正态分布
能量需要分布
配餐营养学第三章营养食谱的制定
2、EAR 是DRIs 的最低值，若个体膳食 营养素仅达到此值，表明可能大约有 50%的人产生营养缺乏。
3、EAR作用是检验个体营养摄入量，是 判别个体是否营养不足的标准。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
1、UL是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限， 是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副 作用于的最高摄入水平。
2、UL的主要用途是：检查个体摄入量过高的可能， 避免发生中毒。 当摄入量低于UL时，肯定不会产生毒副作用，当 摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
3、UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 营养素之和。
养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而 不是对个体的观察或实验研究得出的数据。 2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于 限制过多摄入的标准。 3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏 症，但发生机率很小。 4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生 毒副作用。
幼儿园营养膳食食谱制定方案 幼儿园膳食
在幼儿园的膳食方案设计中，营养搭配和食谱制定都是至关重要的环节。一个合理的膳食方案可以保障孩子们的健康成长，促进他们的身
体和智力发育。针对幼儿园膳食的制定，需要综合考虑营养均衡、口
味偏好、食材新鲜等因素，以确保孩子们能够获得全面的营养，尽情
享受美味的餐食。
一、膳食原则
为了确保孩子们在幼儿园膳食中获得全面的营养，我们在制定膳食方
案时应该遵循以下原则：
1. 营养均衡：膳食应包括全面的营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，保证孩子们的身体健康发育。
2. 食材新鲜：选用新鲜的蔬菜、水果、肉类等食材，尽量减少加工食
品的使用，保证食物的营养价值。
3. 口味偏好：根据孩子们的口味偏好和饮食习惯，灵活调整菜品搭配，使膳食更加符合幼儿的口味。
4. 安全卫生：严格遵守食品安全卫生规范，确保食品的安全无害，预
防儿童食品中毒等意外事件。
二、膳食搭配
在制定幼儿园的膳食食谱时，需要合理搭配各类食物，以保证孩子们获得全面的营养。下面是一个简单的膳食搭配示例：
早餐：
1. 主食类：面包、饼干、稀饭等，提供丰富的碳水化合物。
2. 高蛋白类：鸡蛋、牛奶、豆浆等，为孩子们提供足够的蛋白质。
3. 水果类：新鲜水果或果汁，补充维生素和矿物质。
午餐：
1. 主食类：米饭、面条等，为孩子们提供能量来源。
2. 蔬菜类：青菜、黄瓜等，提供丰富的纤维和维生素。
3. 蛋白质类：鸡肉、鱼肉等，为孩子们提供优质蛋白质。
下午茶：
1. 主食类：饼干、面包等，提供能量来源。
2. 水果类：新鲜水果或果汁，为孩子们补充维生素和矿物质。
晚餐：
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
保持适宜体重原则
保持适宜体重是指通过合理的营养和运动，使体重保持在正常范围内。 过轻或过重都可能对身体造成负担，增加患病风险。
保持适宜体重原则要求定期监测体重，根据体重变化及时调整饮食和运动习惯。
03
食谱编制技巧
确定能量需求
根据个体年龄、性别、体重、身 高和活动水平等因素，计算每日
能量需求量。
营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件
目录
• 营养学基础 • 营养配餐原则 • 食谱编制技巧 • 营养配餐实践 • 食谱编制案例分析
01
营养学基础
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是一门研究食物与人体健康关 系的科学，它探讨如何通过合理膳食 来满足人体对营养素的需求，以维持 生命活动和促进健康。
营养学的重要性
水
维持生理功能，调节体温 。
营养素的功能与来源
碳水化合物
功能是提供能量，来源是谷类、薯类、水果和 糖类等。
01
蛋白质
功能是构成身体组织和维持生理功能 ，来源是动物性食物（如肉类、蛋类 、奶类）和植物性食物（如豆类、坚
果）等。
03
矿物质
功能是构成身体组织和维持生理功能，来源 是动物性食物（如肉类、蛋类）和植物性食
根据个体健康状况，如糖尿病、高血压等慢性病患者 ，调整食物的糖分、盐分等含量。
பைடு நூலகம்
食品营养学第12章__营养配餐
三类产能营养素每餐需要量 已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克
蛋白质
脂肪
碳水化合物
早餐 27克（108÷4)）
20克（180÷9）
108克（432÷4）
中餐 36克（144÷4)）
26.6克（240÷9）
144克（576÷4）
晚餐 27克（108÷4)）
20克（180÷9）
克（小米粥） 108÷43.2％×60％（馒头中碳水化合物含量）＝150克 （馒头）
27
副食
例：以上例为基础求此人午餐副食搭配 解：查食物成分表大米含蛋白质8.4％，所以午餐主
食蛋白质15.5克，副食蛋白质应36－15.5＝20.5克， 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给，1/3由植物
蛋白质供给，动物蛋白质20.5克×2/3＝13.7克，植物 蛋白质20.5×1/3＝6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21％（猪肉蛋白质含量）＝65克，如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2％（千张蛋白质含量）＝ 21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。
（1）保证营养平衡 （2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （3）考虑季节和市场供应情况 （4）掌握食物的定量适宜 （5）兼顾经济条件
6
6、食谱编制的步骤和方法
基本方法：计算法、食物交换份法、计算机 食谱编制。
营养配餐和食谱制定
针对孕妇、哺乳期妇女、病人或老年人等特殊人群，需进一步分析其特殊的营养需求，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等摄入量的调整。
分析用餐者的营养需求
根据分析得到的营养需求，选用相应的食材，以便在食谱中满足这些需求。
依据营养需求
选择应季、当地的食材，既可丰富食谱，又可保证营养素的来源新鲜、天然。
春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
维持生理功能
维生素和矿物质对于维持生理功能至关重要。例如，钙和磷是构成骨骼的主要成分；铁是构成血红蛋白的重要元素；锌是多种酶的辅酶成分等。
预防疾病
适量摄入维生素和矿物质可以预防一些疾病的发生。例如，摄入足够的维生素D可以预防骨质疏松症；摄入足够的钾可以预防高血压等心血管疾病等。
维生素和矿物质
03
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
营养配餐的基本原则
适量搭配水果和零食
有些食物搭配在一起可能会产生有害物质或影响营养吸收，因此在制定食谱时应注意避免这些搭配禁忌。
幼儿园健康饮食计划：营养搭配与膳食教育方案
幼儿园健康饮食计划：营养搭配与膳食教育方案
在幼儿园阶段，营养的摄入对孩子的健康和成长至关重要。制定和实施一套科学合理的健康饮食计划是非常必要的。幼儿园健康饮食计划不仅要考虑满足孩子们日常生长发育所需的各种营养素，还应该注重培养健康饮食的习惯和意识。以下是针对幼儿园健康饮食计划的营养搭配与膳食教育方案。
一、早餐篇
1. 早餐是一天中最重要的一餐，尤其是对于幼儿来说更加重要，因为他们的生长发育处于关键期。早餐应该包括五大类食物，即主食类、蔬菜类、水果类、蛋白质类和奶类。比如可以搭配有营养又美味的小米粥、鸡蛋、香蕉和牛奶。
2. 在膳食教育中，可以让孩子了解不同食物的营养价值，并培养他们对食物的好奇心，引导他们尝试更多不同的食物搭配。
二、午餐篇
1. 午餐应该包含米饭或面条、瘦肉或鱼类、青菜和水果。可以搭配番茄炒蛋、红烧鱼块、蔬菜沙拉和水果沙拉。
2. 膳食教育可以通过制作简单的午餐餐点，让孩子们动手参与，让他们更加了解食物的来源和制作过程，增强他们的食物安全意识和自我保护能力。
三、下午茶篇
1. 下午茶可以是一份轻盈的点心，比如蔬菜沙拉、水果捞、酸奶等。
2. 在膳食教育中，可以介绍一些新鲜的水果或蔬菜，让孩子们了解它们的好处，并且引导他们自己动手做一些简单的点心，培养他们的动手能力和创造力。
四、晚餐篇
1. 晚餐应该包含米饭或面条、瘦肉或豆制品、青菜和水果。可以搭配番茄鸡蛋面、炒蔬菜、酸奶和水果。
2. 膳食教育可以通过制作丰富多彩的晚餐，让孩子们认识更多不同的食材和烹饪方式，增强他们的饮食多样性。
食品营养学第12章营养配餐PPT
提供健康、快捷、营养均衡的餐品， 满足消费者快节奏生活的需求。
PART 04
营养配餐的评价指标
REPORTING
WENKU DESIGN
膳食营养素摄入量评价
蛋白质摄入量
评价膳食中蛋白质来源、数量和质量，是否满足 人体需要。
脂肪摄入量
分析膳食中脂肪的种类、比例和摄入量，评估其 对健康的影响。
PART 02
营养配餐的核心内容
REPORTING
WENKU DESIGN
膳食结构分析
膳食结构定义
Biblioteka Baidu
膳食结构分析意义
指日常膳食中各类食物的数量及其在 膳食中所占的比重。
了解居民的膳食状况，评估其营养状 况，为制定营养改善计划提供依据。
膳食结构类型
包括动植物性食物平衡的膳食结构、以植 物性食物为主的膳食结构、以动物性食物 为主的膳食结构和地中海膳食结构。
行为。
02
个性化营养配餐方案
基于大数据分析结果，为不同人群提供个性化的营养配餐方案，满足不
同需求。
03
营养配餐效果评估
通过跟踪调查和数据分析，评估营养配餐方案的效果，不断优化和改进
方案。
营养教育与宣传的普及与深入
营养知识普及
通过媒体、网络等渠道， 普及营养知识，提高公 众对营养配餐的认识和 重视程度。
食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座
按照人们身体需要，依据食物中各种营养素含量，设计一 天或一周食谱，使人体摄入各种营养素到达平衡。
是实现平衡膳食一个办法。
食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座
第1页
营养配餐目标
健康 健康生活方式 适宜体重 出生体重------生命早期营养 18岁体重------参考标准
食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座
第25页
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
解：（１）标准体重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）
（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２ ＝２３
属正常体重
（３）查表得知，正常体重、中等体力活动者能
量供给量为３５Ｋcal/Kg 所以， 每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)
食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座
第23页
成人每日能量供给量(Ｋcal/kg标准体重)
极轻体力 轻体力活 中体力 重体力活
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座
第24页
成人活动水平分级表 （年中国营养学会制订）
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
营养配餐的原则与要求
11
饮食行为还有其连续性。 移居Leabharlann Baidu其他地时，还会继续保持传统饮食习惯、口味和烹调。 D、纪念特定事件：如吃元宵、粽子、月饼等。 E、象征意义：如吃年糕，表示年年高升，发菜代表发财新娘
吃枣、花生代表祝愿早生孩子等。 F、作为“奖罚”的一种手段：给孩子在学习上给予食物的奖
励和惩罚。
十、营养配餐的原则和要求
<三>、影响饮食行为的因素 1、食物喜好 2、营养观念、知识：往往片面重视某一食物的“进补功效”，
而对现代营养学的合理营养知识缺乏了解。 3、可获得性：生产层面有无食物提供（食物可获得性取决
于食物的生产，食物生产又受环境、技术、经济、社会等因素的影响。）
文化层面上（文化层面上的食物可获得性是指民族、宗教、信仰和风俗习 惯等社会文化的因素）能否选择某一类食物。
营养配餐的原则和要 求
十、营养配餐的原则和要求
<一>、配餐原则
1、配餐的目的 使人体摄入足够的能量和各种营养 素，同时防止能量和营养素摄入过 量，达到平衡膳食的目标。
2、以《中国居民膳食宝塔》 《中国居民膳食指南》为参考标准。
十、营养配餐的原则和要求
3、配餐要求 1）食物多样化，谷类为主，粗细搭配。 《黄帝内经》记载： 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。 2）多吃水果，蔬菜、薯类。 3）每天吃奶类、豆类及豆制品。 4）少吃或不吃垃圾食品。 5）早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样。 6）中、晚餐 主食：品种多样，粗细结合。 副食：品种多样，荤素结合，干稀结合，避免重复。
大纲营养配餐与设计
大纲营养配餐与设计 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
《营养配餐与设计》课程教学大纲
英文名称:Foodandnutrition
课程编码：
课内教学时数：40学时
学分：2.5学分
适用专业：食品卫生与营养学
开课单位：生物与食品工程系
撰写人：
审核人：
制定（或修订）时间：2013年8月
一、课程的性质和任务
营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系
《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求
第一章能量和营养素
【教学目的与要求】
复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[教学内容]
一、能量和营养素
能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾
二、各类食物营养特点
谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾
第二章营养配餐的相关基础知识
【教学目的与要求】
复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
《营养学》膳食指导和评估
微量元素
体内含量小于0.01% 铁（Fe） 铜（Cu） 钴（Co） 碘（I） 氟（F） 锰（Mn） 钼（Mo） 锌（Zn） 硒（Se）
营养食谱是什么?
营养食谱是平衡膳食的一种表现形式, 即根据
人们身体的需要，和食物中各种营养物质的含 量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体 摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等几大营养素数量充足、比例合理。
营养配餐的目的和意义
➢ 营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳 者的每日膳食中；
酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
脂类
❖ 脂肪和类脂的总称 ❖ 不溶于水而溶于有剂溶剂的有机化合物 ❖ 1克脂肪 = 9 kcal ( 37.6 KJ )
来源：动物食物和烹饪用油
动物食物：猪肉、羊肉、蛋类 动物内脏 植物食物：植物油、花生、芝麻 核桃、黄豆 推荐供给量占每日总能量 20%～30% 推荐目标量 脂肪：20～30克/日 胆固醇：< 300 mg
如何设计一份营养食谱 ?
教学重点
第四章 营养配餐与食谱 编制
一、营养需要和食物 种类确定 二、营养食谱的编制 三、食谱调整和评价
（一）营养配餐 1．营养配餐的概念、目的和意义 2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指 南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论 3．营养配餐的现状 （二）食谱编制 1. 幼儿园食谱的编制原则 2. 学生营养餐的原则和标准 3. 集体食堂食谱编制原则和管理 4.孕妇、乳母、老年人食谱编制原则 （二）食谱的评价与调整 1．食谱评价原则和方法 2．食物交换份法制定营养食谱 3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠 和低脂肪食谱等编制
饮食配餐(食物交换份法)
02
增加膳食纤维
多食用富含膳食纤维的食物，如 蔬菜、水果、全谷物等，有助于
增加饱腹感，减少进食量。
04
控制高糖高脂肪食物
减少高糖高脂肪食物的摄入，如 糖果、巧克力、油炸食品等，以
避免热量过剩。
06
总结与展望
食物交换份法在饮Fra Baidu bibliotek配餐中意义
个性化营养配餐
促进营养均衡
食物交换份法可以根据个人的营养需 求和口味偏好，灵活调整食物种类和 分量，实现个性化的营养配餐。
控制总热量摄入
根据自身需求合理控制总热量摄入， 避免肥胖及相关疾病的发生。
注重食物多样性
多样化的食物选择有助于摄入各种营 养素，同时也有助于增加饮食的乐趣 和口感体验。
适量增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋 白质的摄入，以满足人体对蛋白质的 需求并促进健康。
03
食物交换份法原理及应用
营养素需求
人体需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素， 以维持正常的生理功能并促进健康。不同年龄段、性别、生理状态的人群对营 养素的需求也有所不同。
各类食物营养价值
谷类
谷类是主食的主要来源，含有丰富 的碳水化合物、膳食纤维和B族维 生素，同时也含有一定的蛋白质。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和 膳食纤维，有助于维持肠道健康 、增强免疫力、预防疾病等。
2024《营养配餐》课程标准
《营养配餐》课程标准
目录
•课程概述与目标
•基础知识与技能要点
•食谱设计与制作方法探讨
•不同人群营养配餐方案举例
•食品安全与卫生管理规范
•课程总结与展望
PART01
课程概述与目标
营养配餐定义与重要性
营养配餐定义
营养配餐是一种科学、合理的膳食
搭配方式，旨在满足人体对能量、
营养素的需求，促进健康。
营养配餐的重要性
合理的营养配餐有助于预防疾病、
提高身体免疫力、促进生长发育、
改善营养状况等，对于个人健康和
社会发展具有重要意义。
课程目标与要求
课程目标
培养学生掌握营养学基础知识、食物
营养与烹饪技巧，能够根据不同人群
需求进行合理配餐，提高居民营养健
康水平。
课程要求
学生需要掌握营养学基本概念、食物营
养成分与功能、膳食指南与食谱编制等
基础知识，同时具备一定的烹饪技能和
实际操作能力。
适用人群及就业前景
适用人群
本课程适用于对营养学、烹饪、餐饮管理等领域感兴趣的人群，
特别是希望从事营养配餐、健康管理、餐饮服务等职业的人员。
就业前景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，营养配餐师、健康管
理师等职业需求逐渐增加。同时，餐饮行业也需要具备专业营
养知识的厨师和服务员，因此本课程具有广阔的就业前景。
PART02
基础知识与技能要点
人体需要摄取足够的能量以维持生命活动，同时避免能量过剩导
致肥胖等问题。
能量平衡
人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以维持正常的生理功能。
营养素需求
不同年龄段、生理状况的人群对营养的需求有所不同，如孕妇、乳母、婴幼儿、老年人等。
特殊人群营养需求
人体营养需求基本原理
了解食物中各种营养素的含量和比例，为合理配餐提供依据。
营养配餐与食谱编制
5）联系市场供应的实际
➢植物性食物的种植和市场供应受季节等因素的影响 比较明显，动物性食物的市场供应受养殖、运输等 多种因素的影响。
➢营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实 际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。
6）兼顾经济条件 ➢ 满足人体需要的营养素可以来源于不同的食物，或
者说，可以由多种不同的食物来满足个体对某一种 营养素的需求。 ➢ 不同的食物有不同的价格，不同的个人或家庭有不 同的经济承受能力。在食谱编制过程中，需要考虑 食谱使用对象的经济承受能力。
合理膳食的基本 要求
➢ 1、足量：各种营养素的量要满足 机体的营养需要；
➢ 2、均衡：各种营养素，尤其是产 热营养素之间的比例要适当；
➢ 3、合理：烹调加工方法要合理， 避免营养素的损失或产生有毒有 害成分；
➢ 4、无害：不吃腐败变质的食物 ➢ 5、良好的膳食习惯
1、概念
营养配餐：按人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周或 一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素 数量充足、比例合理，即达到平衡膳食的要 求。
3、个人食谱编制 的方法
是考试内容，重点 掌握。
食谱编制的方法大致有三种：制订周食谱。
－查表计算法： －食物交换份法：
实际应用（成年人）。
－平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）
成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22
亚健康：即指非病非健康状态。这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。它约占人群的25%～ 28%。②“潜临床”状态。主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。潜伏着向某病发展的高度可能。处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。③“前临床”状态。指已经有了病变
《卫生学》(第8版)营养配餐和食谱制定
矿物质
构成人体组织和调 节生理功能，维持 体内酸碱平衡。
营养素的生理功能
蛋白质的生理功能
脂肪的生理功能
提供能量，维持细胞正常功能， 参与维生素的吸收。
构成人体组织，维持生理功能， 促进生长发育。
维生素的生理功能
参与人体代谢和生理功能调节， 维持身体健康。
饱和脂肪酸的比例。
碳水化合物
评估食谱中碳水化合物的来源 及含量，关注低糖、高纤维的
碳水化合物。
维生素与矿物质
检查食谱中各种维生素和矿物 质的含量，确保满足人体所需
。
食谱适口性评估
口味
评估食谱中的调料、烹饪 方式对口味的影响，确保 满足大多数人的口味需求。
外观
评估食物的色泽、形状和 摆盘方式，提高食物的视 觉吸引力。
感谢观看
03
营养配餐方法
个体化营养配餐
针对不同个体需求
根据个人的年龄、性别、身高、体重、生理状况、饮食习惯等因 素，制定符合其营养需求的食谱。
考虑个体化差异
由于个体之间存在差异，如代谢能力、消化能力等，因此需要针对 不同个体进行营养配餐。
调整食物种类和分量
根据个体的营养需求，调整食物种类和分量，以满足其营养需求。
学校营养配餐案例
总结词
学校营养配餐需要考虑到学生的生长发育需求和学习压力，以及不同年龄段学 生的营养需求。