鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

伍蓉莉，欧阳信，段杉*,段星星，翟苗苗，张林静，凌晓怡，高向阳

(华南农业大学食品学院，广东广州510642)

摘要:该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定，并对其发酵性能进行研究。经筛选获得5株耐盐细菌，编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌，其余4株均为嗜盐四联球菌。经5株耐盐菌在蓝圆鰺鱼肉 水解液中的发酵特性研究结果表明，5株耐盐菌发酵的鱼肉水解液pH值、总酸、菌落总数、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVBN) 含量及感官评价均存在显著差异(P'O.O〗），而总可溶性氮(TSN)的含量并无显著差异(P>0.05)，且均未检出5'-肌苷酸二钠(IMP)、5'-鸟苷酸二钠(GMP)及组胺。样品发酵60 d后感官评价结果表明，接种嗜盐四联球菌JL-B的鱼肉水解液的风味可接受度最高，酱香 味及鲜味突出，发酵效果最好。其pH值最低，稳定在4.30左右，氨基态氮含量最大达到0.49 g/100 m L。

关键词:鱼露;耐盐菌;鉴定;嗜盐四联球菌;表皮葡萄球菌;发酵性能

中图分类号:TS254.5 文章编号：0254-5071 (2018)05-0108-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.05.021

Isolation, identification and fermentation characteristics o f salt-tolerant bacteria in fish sauce W U Rongli, OU Y A N G Xin, D U A N Shan*, D U A N Xingxing, ZH A I M iaom iao, ZH A N G Linjing, LING Xiaoyi, GAO X iangyang (College o f F ood Sciences and Engineering，South China Agricultural University，Guangzhou 510642, China)

Abstract： The different strains o f salt-tolerant bacteria were isolated i^om fish sauce and identified, and their fermentation characteristics were studied. Five salt-tolerant bacteria were isolated i^om fish sauce and named as JL-B, JL-C, JL-D, JL-E, and JL-F. By morphology and molecular biology, strain JT-F w as identified as Staphylococcus epidermidis, and all o f the other four strains were Tetragenococcus halophilus.The fermentation charac­teristics o f 5 salt-tolerant bacteria in Decapterus maruadsi hydrolysate were researched. The results showed that there were significant differences in the pH, total acid, total num ber of bacterial colony, amino acid nitrogen (AAN), total volatile base nitrogen (TVBN) content and sensory evaluation of the fish hydrolysate (P<0.05). But the total soluble nitrogen (TSN) content had no significant difference (P>0.05). The IMP, GMP and histamine was not detected. After fermentation for 60 d, the sensory evaluation results o f the sample showed that the flavor o f fish hydrolysate inoculated with T. halophilus JL-B was the most acceptable, which had prominent sauce and umami flavor, and the ferment effect was the optimal. Its pH value was the lowest and stable at around 4.30, the amino nitrogen content reached a maximum o f 0.49 g/100 ml.

Key w ords： fish sauce; salt-tolerant bacteria; identification; Tetragenococcus halophilus; Staphylococcus epidermidis; fermentation characteristics

鱼露一般以鱼、虾等为原料，是在多种微生物共同参与 下酿制而成的一种调味品[1]。鱼露的发酵涉及多种微生物 的作用，研究表明酵母菌和乳酸菌对其风味有较大影响[2]，耐盐乳酸菌是其中的优势菌[3]。嗜盐四联球菌（Tetrageno­coccus halophilus)属于乳酸菌，革兰阳氏性球菌，四联或 成对，常存在于高盐发酵食品中％，能在盐浓度高达25%的条件下生长[6]。中国传统露天酿造的酱油中存在嗜盐四 联球菌，其发酵得到的酱油的安全性被广大群众接受。并且 研究表明，将嗜盐四联球菌与蛋白酶结合，能提高产品风 味[7-8]。赵国忠等[9]在酱油酿造过程中添加耐盐乳酸菌，提高 了产品的品质。表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)属乳酸菌之一，产L-乳酸[10]，尽管其安全性尚不明确，但由 于它也是从鱼露中分离出来的，并且目前不清楚它对鱼露 风味有何贡献，所以本文暂时将其与嗜盐四联球菌一起进行比较研究。

目前对鱼露的研究集中在发酵工艺[11]、微生物动态分 析[12]、耐盐机制[13]，但是鱼露中不同种的耐盐乳酸菌发酵特性如何？同一种但不同株的耐盐乳酸菌的发酵特性是否 存在差异？这些问题尚不明确，有待进一步研究探讨。故本 研究从鱼露中筛选耐盐乳酸菌，并进一步比较不同耐盐乳 酸菌的发酵特性，旨在为今后将耐盐乳酸菌应用于鱼露的 发酵提供依据。

1材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1实验材料

鱼露:发酵中期的鱼露，广东省汕头鱼露厂有限公司提供；蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)，又名巴浪鱼：广州市天河区长湴综合市场。

收稿日期：2018-03-08 修回日期：2018-04-21

基金项目：广东省公益研究与能力建设项目（2016B020204004)

作者简介:伍蓉莉(1992-),女，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程。

*通讯作者:段杉(1966-),男,副教授，博士，研究方向为食品生物技术和水产品综合利用。