食品败坏原因解读

羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
抗坏血酸氧化褐变作用
1．羰氨反应褐变作用
羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的 主要原因。
2．焦糖化褐变作用
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质， 这种作用称为焦糖化作用。
3．抗坏血酸褐变作用
（二） 非酶褐变对食品质量的影响。
3．糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食
盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。
二、 利用发酵原理的保藏方法 （即发酵保藏法）
发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益 微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它 有害微生物的活动。
如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物 乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显 著。 我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和 环境条件，以形成所需特点的发酵食品。
第二章
食品加工原理

加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜
食品原料而制成的产品。

加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是
因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。

食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加
工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目 的。

食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础
1．对营养质量的影响。
2．对感官质量的影响。
（三） 非酶褐变的控制
1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。
第三节 食品保藏方法

根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：
一、抑制微生物活动的保藏方法
利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶 的活动。这是一种暂时性的保藏措施。
1 ．大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和 营养价值，受到消费者的欢迎。
2 ．食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水
和部分胶体结合水，使干制品可溶性物质浓度增高
到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低
水分情况下受到抑制。

1．食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使 2．食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代
用限量范围内对人体无害。

谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化 道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用 形成对人体有害的物质。
食品加工技术的重点是寻求充分利用原 料中有效成分的加工方法，最大限度保存原 料中的营养成分，提高加工品产品质量，以 保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各 种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。
第四节 食品添加剂
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工 艺的需要加入食品中的化学 合成物质或天然物质。
第一节
微生物
通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微
生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另
一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微
生物的活动。
这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的
特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显
的相影响。
微生物基本分类：
原核微生物：细菌（球形、杆状、螺旋 形）、放线菌…… 真核微生物（真菌）：酵母菌、霉菌 病毒：非细胞结构
一、食品添加剂的作用
食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展， 之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：

1．增加食品的保藏性，防止腐败变质。


2．改善食品的感观性状。
3．有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连
续化。

4．保持或提高食品的营养价值。
5．满足其他特殊需要。
二、食品添加剂使用的一般要求
三、运用无菌原理的保藏方法
（即无菌保藏法）

通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使
食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所 允许的最低限度，保证食品安全性。

食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生
物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。



最广泛应用的杀菌，基本可分为：
上建立起来的。

食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、
软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，
物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主 导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要
的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分 重要的事情。

这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：

1．温度条件


2．水
3．气体成分


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4．pH值
5．光和射线 6．其他
第二节 酶褐变与非酶褐变
褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。
褐变作用可分为： 酶促褐变（生化褐变）
非酶褐变（非生化褐变）
一、 酶促褐变
酶促褐变——在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类 物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
（一） 酶促褐变的机制
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合
物的结果。
（二） 酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底
物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制 酶和氧两方面入手。
控制酶促褐变的主要途径有：
① ③ 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 隔绝氧气的接触； ② 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
④ 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。

常用的控制酶促褐变的方法如下：
① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制：
④ 驱除或隔绝氧气。
⑤ 加酚酶底物类似物 。
二、非酶褐变
非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与 酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
（一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种 类型的机制在起作用，这就是：
巴氏杀菌：100℃以下，70－80℃杀菌。 高温杀菌法： 100℃或 100℃以上的杀菌。

冷杀菌法 即是不需要提高产品温度的杀
菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放 射线杀菌法等。
四、维持食品最低生命活动的保藏法

新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进
行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命 现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件， 使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽 可能降低其物质消耗的水平。