农大市场蔬菜硝酸盐含量测定(生物化学)

农大菜市场6种蔬菜硝酸盐含量测定
二师兄
云南农业大学烟草学院
摘要：硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有极大的害处。

蔬菜是一类易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有81．2％来自蔬菜，不同的蔬菜中硝酸盐含量一般是不相同的，在不同的环境条件下所生长的同一种蔬菜的硝酸盐含量也不同，因此，研究蔬菜中硝酸盐的含量对我们的身体健康非常重要。

本文针对不同蔬菜、同种蔬菜的不同部位进行分析，得出了相关硝酸盐含量的浓度。

Abstract:Under certain conditions,nitrate can be converted to nitrite,and nitrite great harm on the human body.Vegetables are a class of easy to crop nitrate concentration,the human intake of nitrate from vegetables are81.2%,the nitrate content in different vegetables is generally not the same,in different environmental conditions,growth under the same the nitrate content of vegetables is different,therefore,the nitrate content of vegetables for our health is very important.In this paper, different vegetables,different parts of the same kinds of vegetables,analyze, draw the relevant nitrate concentrations。

关键词：蔬菜；硝酸盐；测定；紫外吸收法
前言：在我国膳食中，蔬菜占用较大的比例。

蔬菜是易于富集硝酸盐的植物性食物，是人类摄入硝酸盐的主要来源。

新鲜蔬菜中的硝酸盐含量一般不高，但经过一定时间的储存后，蔬菜中的硝酸盐在适宜条件下，可被微生物中硝酸盐还原酶还原成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量增加。

亚硝酸盐是致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物【1】。

为了解销售蔬菜中亚硝酸盐含量，指导人们合理选购，防止其对人体健康的危害，我们对农大菜市场销售中的6中蔬菜进行了硝酸盐含量的测定分析。

以此提醒人们关爱身体，健康生活。

1材料、仪器设备与试剂
1.1材料
所用蔬菜均购自农大菜市场，共6种。

1.2仪器设备
紫外分光光度计：容量瓶（250ml,100ml,50ml);乳钵。

1.3试剂
（1）氨缓冲液（PH=9.6）：2ml浓盐酸加入50ml蒸馏水中，混入后，加入5ml浓氨水，最后用蒸馏水稀释至100ml。

（2）脱色剂：粉末状活性炭。

（3）蛋白质沉淀剂。

（4）溶液1:15g贴氰化钾溶于50ml蒸馏水中，定容于100ml。

（5）溶液2:30g硫酸锌溶于60ml蒸馏水中，定容100ml。

（6）硝酸盐标准液：称0.722g在100.C条件下烘干的硝酸钾用蒸馏水
溶解后定容至1000ml,此溶液为100ug.ml-1标准贮液，放入冰箱内保存。

2方法
2.1标准曲线的绘制
-浓度为0.4ug.ml-1,0.8ug.ml-1,1.2ug.ml-1，1.6ug.ml-1，依次配置NO
3
2.0ug.ml-1，2.4ug.ml-1,2.8ug.ml-1的溶液，以蒸馏水做空白，用石英比色皿在219nm处测定吸光度（A）。

以标准溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

2.2样品测定
称取样品1g，放入乳钵中研磨成匀浆，用30ml蒸馏水冲入100ml容量瓶中，同时用蒸馏水30ml放入另一100ml容量瓶中做空白校正，两瓶分别加入5ml氨缓冲液（PH=9.6),30ml蒸馏水，0.5g粉末状活性炭，振摇静置20min，加入蛋白质沉淀剂溶液I,II各1ml后充分混合，蒸馏水定容到100ml,摇匀，放置10min,定量滤纸过滤；取滤液用石英比色皿在在外分光光度计219nm处测定吸光度（A）。

如吸光度太高，可用蒸馏水稀释5～10倍后再测。

3结果
农大菜市场6种销售蔬菜中亚硝酸盐见附表1
蔬菜名称硝酸盐含量（mg/kg）
黄瓜63.96
京白菜（叶）840.30
京白菜（茎）883.00
莲花白113.60
胡萝卜34.73
小瓜190.4
马铃薯55.98
同一蔬菜不同器官硝酸盐含量见附表2
京白菜（叶）京白菜（茎）第一次测量520.74 840.30
第二次测量976.60 650.00
第三次测量645.53 1092.51
第四次测量774.80 896.40
4讨论
由附表1可见，不同蔬菜可食用部分的硝酸盐含量差异较大。

叶菜类和瓜类硝酸盐含量高于其他蔬菜类型，薯类和根菜类硝酸盐含量较低。

2001年8月国家质检总局公布的《农产品安全质量——无公害蔬菜安全要求》中硝酸盐含量作了限制规定：瓜果类≤600mg/kg,根茎类≤1200mg/kg，叶菜类≤3000mg/kg，根据这个限制标准，农大菜市场销售蔬菜的6种均在限量标准以内。

由附表2可见，同一蔬菜中，食用部位不同，其硝酸盐含量也有差异。

主要是因为叶片是硝酸盐和亚硝酸盐还原的场所，经过光合作用形成FADH和NADPH,是硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的电子传递体，能促进亚硝酸盐和硝酸盐的还原。

为了减轻蔬菜中硝酸盐对人体健康的危害，建议人们采取以下措施【2】：①尽量食用新鲜蔬菜，少食用放置的蔬菜，禁忌食用腐烂的蔬菜；②如储存蔬菜尽可能在低温下存放，且尽量避免长期放置；③食用冬储蔬菜及硝酸盐含量较高的蔬菜时，尽可能在食用前用开水烫5min左右，以减少硝酸盐的含量；④尽量减少腌菜、酸菜、泡菜的食用。

参考文献
1陈炳卿，营养与食品卫生学.第4版.北京：人民卫生出版社，2000.220-221
2杨慧芬，王淮洲.蔬菜中硝酸盐含量及卫生学评价.卫生研究。

1989.18（3）：45。