真菌毒素与食品安全
真菌毒素知识点总结
真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。
真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。
1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。
这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。
2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。
3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。
这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。
4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。
二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。
这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。
常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。
2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。
常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。
3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。
常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。
三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。
真菌毒素与安全ppt课件
（12）砖红镰菌刀（F. lateritium）：
玉米赤霉烯酮和5种单端孢霉烯族化合物
（13）水生镰刀菌（F. aquaeductuum）：
镰刀菌烯酮-X（Fusarenon-X）
（14）尖孢镰刀菌（F. oxys酮-X
③丁烯酸内酯
（8）寄生曲霉（A. parasiticus）：黄曲霉毒素（Aflatoxin） （9）米曲霉（A. oryzae）：黄曲霉毒素（Aflatoxin） （10）杂色曲霉（A. versicdor）：杂色曲霉素（Sterigmatocystin）、 Cyclopiazonic acid （11）构巢曲霉（A. nidulans）：黄西林X（Xanthocillin-X）杂色曲霉素 （12）溜黄霉（A. tamarii）：黄曲霉毒素（Aflatoxin）
①玉米赤霉烯酮 ②拟技孢镰刀菌素（Sporofusarin）
③T-2毒素、
④二醋酸蔗草镰刀菌烯醇
⑤丁烯酸内酯、 ⑥新茄病镰刀菌烯醇。
（7）三线镰刀菌（F. tricincictum）：
①玉米赤霉烯酮 ②拟技孢镰刀菌素（sporofusarin）
③T-2毒素
④二醋酸蔗草镰刀菌烯醇
⑤丁烯酸内酯
（8）梨孢镰刀菌（F. poae）：
①镰刀菌烯酮-X（Fusarenon-x）
②雪腐镰刀菌烯醇(Nivalend)
③二乙酰雪腐镰刀菌烯醇 ④丁烯酸内酯
（11）茄病镰刀菌（F. solani）：
①T-2毒素 ②新茄病镰刀菌烯醇（Neosolaniol）
③丁烯酸内酯 ④二醋酸蔗草镰刀菌烯醇 (Diacetoxyscirpenol ) ⑤NT-1 ⑥ NT-2 ⑦接骨木镰菌素
Aflatrem、杂色曲霉素(Sterigmatocystin) （2）棒曲霉（A. clavatus）：展青霉素（Patulin）、松胞 菌素E、Tryptoquivalene （3）谢瓦曲霉（A. chevalieri）：黄西林（Xanthocillin） （4）烟曲霉（A. fumigatus）：烟曲霉（Fumagilin）、烟 曲霉酸（Helvolic acid）、Verruculogen、Viriditoxin
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
真菌与食品安全
➢ 致癌性。动物长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期摄入大剂量黄曲霉毒素。
真菌污染
2曲霉及其毒素
• 黄曲霉毒素在食品中的允许残留量
• 目前，黄曲霉毒素B1是发现的毒性最大的真菌毒素，因此我国对食品及食品 加工制品中黄曲霉毒素B1允许残留量制定了相关标准，大米、食用油中黄曲 霉毒素允许量标准为10 μg/kg，其他粮食，豆类及发酵食品为5μg/kg，婴儿 食品不得检出。WHO推荐的食品、饲料中黄曲霉毒素允许量最高允许标准为 15 μg/kg.
真菌污染
1概述
真菌及真菌毒素
在粮食及其加工制成品，如油料作物种子、水果、干果、肉类制品、乳制品 、发酵食品和动物饲料中均发现真菌毒素。真菌及真菌毒素污染食品后，会 降低食品的使用价值，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。真菌 污染食品不仅引起食品腐败变质，其产生的毒素还能导致食物中毒。
真菌污染
真菌污染
4镰刀霉及其毒素
镰刀菌属又成镰孢菌属，属半知菌纲，丛梗 孢目，瘤座菌科。镰刀菌属种类很多，分布 广。许多种是危害各种作物的病原菌，使得 粮食减产，且使用受污染的粮食或饲料，还 可引起人畜中毒，严重危害健康。
镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要是镰 孢菌属产毒菌株产生的非蛋白质和非甾类的 次生代谢产物，禾谷镰孢菌可产生脱氧雪腐 镰孢菌烯醇（DON），T-2毒素、玉米赤 霉烯酮等。
主要内容
有关食品污染 真菌污染 霉菌的控制措施
有关食品污染
食品污染
1食品污染
食品本身不应含有有毒有害的
物质。但是，食品到食用前的 各个处理环节中，由于环境或 人为因素的作用，可能使食品 受到有毒有害物质的侵袭而造 成污染，使食品的营养价值和 卫生质量降低。
真菌及其对食品安全影响
1
建立食品安全追溯体
4
系，实现食品从生产
到消费的全过程可追
溯，确保食品安全。
加强食品安全监管，
对食品生产、加工、
运输、销售等环节进
2
行严格监管，确保食
品安全。
3
提高食品安全意识，
加强食品安全知识宣
传，提高公众对食品
安全的认识和重视。
谢谢
真菌及其对食品安全影响
演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 预防和控制真菌污染的方法
真菌的种类和特性
常见真菌种类
01
曲霉菌：常见于粮食、 饲料和土壤中，可产生 黄曲霉素等有毒物质
02
青霉菌：常见于水果、 蔬菜和土壤中，可产生 青霉素等抗生素
03
镰刀菌：常见于土壤、 植物和动物组织中，可 产生镰刀菌素等毒素
体健康
预防和控制真菌污染的方 法
食品生产过程中的控制
01
原料选择：选择无污染的原料，避免使用，避免潮湿、阴暗的环境
03
生产过程：严格控制生产过程中的温度、湿度和时间，避免真菌生长
04
包装和储存：使用防潮、防霉的包装材料，并储存在干燥、通风的环境中
销售和消费
02
产生毒素：真菌产生 毒素，对人体健康造 成危害
03
食品污染：真菌污染 食品，导致食品无法 食用
食品安全风险
01
真菌污染：食品 被真菌污染，可 能导致食物中毒
02
真菌毒素：真菌 产生的毒素可能 对人体健康造成
危害
03
食品腐败：真菌 生长导致食品腐 败，影响食品品
质和口感
04
过敏反应：部分 真菌可能导致过 敏反应，影响人
真菌毒素限量标准
真菌毒素限量标准真菌毒素是由某些真菌产生的一类有毒化合物。
当食物或饲料受到真菌污染时，真菌毒素可能会累积在其中。
由于真菌毒素对人类和动物健康有害，许多国家和地区都制定了真菌毒素的限量标准，以保护公众健康和食品安全。
真菌毒素限量标准旨在确保食品和饲料的真菌毒素含量在可接受的范围内。
这些标准根据食品和饲料中的真菌毒素种类和含量制定。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮等。
不同真菌毒素对人体和动物的影响各不相同，因此限量标准也可能有所不同。
在中国，国家标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定了食品中真菌毒素的限量标准。
根据该标准，食品中黄曲霉毒素B1的限量标准为20微克/千克，玉米赤霉烯酮的限量标准为60微克/千克。
其他真菌毒素的限量标准根据具体情况而定。
这些限量标准是根据科学研究和食品安全风险评估确定的，旨在确保食品中真菌毒素含量不超过对人体和动物健康有害的水平，保障食品安全。
真菌毒素限量标准的制定和执行是保障公众健康和食品安全的重要措施。
食品生产商和农民需要密切关注真菌污染的情况，通过合理的农田管理和食品加工措施预防真菌污染。
同时，食品监管部门需要加强对食品和饲料中真菌毒素的监测和检测，确保食品中真菌毒素含量低于限量标准。
对于超过限量标准的食品，应采取相应的措施，如召回、销毁或处理，以防止对公众健康造成进一步威胁。
在全球范围内，真菌毒素限量标准的制定也得到了广泛的关注和实施。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也发布了相应的真菌毒素限量标准和指南。
这些标准和指南是在全球范围内收集和评估科学研究的基础上制定的，旨在确保全球食品安全和贸易的可持续发展。
通过制定统一的真菌毒素限量标准，可以提高国际贸易的可预测性和稳定性，减少因真菌毒素污染而引发的贸易争端和损失。
总而言之，真菌毒素限量标准的制定和执行对于保障公众健康和食品安全至关重要。
这些标准的制定依据科学研究和食品安全风险评估，旨在确保食品和饲料中真菌毒素含量低于对人体和动物健康有害的水平。
防止真菌毒素的措施
防止真菌毒素的措施
真菌毒素的控制措施：
1. 食品安全监控：加强对食品的监控检测，特别是对可能受到真菌污染的农产品和食品进行抽检。
确保食品符合卫生标准，不含有超过安全限量的真菌毒素。
2. 贮存条件控制：控制食品贮存的温度、湿度和通风等因素，以避免真菌生长和毒素产生。
定期清理和消毒存放食品的容器和仓库，避免食品受到污染。
3. 加工操作规范：加工食品时，严格按照卫生操作规范进行操作，避免真菌污染食品。
特别对于易受真菌污染的食品，如谷物、坚果和豆类等，要采取适当的处理方法，如清洗、烘干和烹调等，以减少真菌毒素的风险。
4. 适当使用防腐剂：对于含有真菌危险的食品，可以适量使用经批准的防腐剂，如乙酸和二氧化硫等，来抑制真菌生长和毒素的产生。
但需注意控制使用量，以避免对健康造成不良影响。
5. 消费者教育和宣传：加强对公众和生产企业的真菌毒素知识宣传，提高消费者的食品安全意识。
教育消费者正确储存和使用食品的方法，避免长期摄入可能含有真菌毒素的食品。
6. 定期检查和监测：建立健全的真菌毒素检测系统，对不同食品进行定期检测。
及时发现和处理可能存在的真菌毒素问题，确保食品的安全性。
第6章细菌毒素和真菌毒素
细菌通过分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细 胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死 吞噬细胞。
3. 在体内增殖
细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题， 增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较 快，细菌在感染之初就能克服机体防御机 制，易在体内生存。反之，则易被机体清 除。
5. 在体内扩散
细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具 有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血 清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素 。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜， 增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。
Lipopolysaccharide Lipid A
（3）特点
1. 毒性相对弱
Cause a wide variety of serious reactions such as fever, shock, changes in blood pressure, and in other circulatory functions.
2007， Topps Meat，美国最大冷冻hamburgers的生产 商， Escherichia coli O157:H7， 召回 980万公斤牛肉 – 自动破产 2008， Westland/Hallmark, ―lack of complete and proper inspection‖ ，召回6486万公斤 牛肉 – 强制破产 2009， Peanut Corporation of America， 沙门氏菌， 361个公司，召回3913个产品。
(1)不与吞噬细胞接触
不与吞噬细胞接触 ，如通过外毒素破 坏细胞骨架以抑制 吞噬细胞的作用， 如链球菌溶血素等 。
(2)抑制吞噬细胞的摄取
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2017)解读发布时间：2017-04-14为不断完善我国食品中真菌毒素限量及污染物限量标准，GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》及GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》已于2017年3月17日发布，将于2017年9月17日正式施行。
一、主要修订内容此次GB 2761及GB 2762两项污染物通用标准的修订，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中铅限量要求、删除了植物性食品中稀土限量要求。
此外，结合《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）发布实施后遇到的一些问题，兼顾与其他相关标准相协调，对两项标准文本内容做了进一步修订完善。
二、关于污染物的定义食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。
GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。
我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。
三、修订原则GB2761及GB2762是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
标准修订工作遵照《食品安全法》及其实施条例规定，以风险评估为依据，科学合理设置污染物指标及限量，体现了以下工作原则：一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求。
二是坚持以风险评估为基础，遵循国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性。
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量标准》(征求意见稿)编制说明
参 考 Ｇ ２ １ — ０ ３ Ｇ ２ １ — ０ ３ Ｎ ５ ８ — ０ ２及 Ｂ ７２ ２０ 、Ｂ ７３ ２０ 、Ｙ ｌ８ ２０
Ｙ １９ ２０ 量 中心及 国家粮 食局 科学 研究 院 、 宁省 粮食 局 、 辽 湖北 省 Ｎ ５ ８ — ０ ２，将 豆 类 及 其 发 酵 食 品 改 为 豆类 及 其 制 粮食 局 、陕西 省粮油 产 品质量 监督检 验 所也都 派 代表 参 品 （ 发 酵 类 豆 类 制 品 和 非 发 酵 类 豆 类 制 品 ）的 限量 含 加 了标 准起草 过程 的研讨会 。 ≤５ ｄ ｇ ｔ ｋ。 ￣ 二 、 理 工 作 原 则 清 新 颁布 的食 品安 全 国家标 准 Ｇ ０ ６ — Ｏ Ｏ 婴 儿配 Ｂ１７ ５ ２ Ｌ （ （ 丁作组 以我 国现 行 Ｇ ２ ６ — ０ ５ 《 品中真 菌毒 素 方 食 品》 Ｂ ７ １２０ 食 中豆 基婴 儿 配方 食 品 、 Ｂ ０ ６ — Ｏ Ｏ 较 大 婴儿 Ｇ １７７ ２ Ｌ（ （ 限量 》 为基 础 ， 照本 次清 理 审查 的框 架体 系要 求及 Ｇ 和幼儿 配方 食 品》 中豆类 及大 豆蛋 白制 品为 主要 原 料 的 依 Ｂ ２ ６ — ０ ７附 录 Ｆ的食 品分 类体 系 规定 ，充 分 梳理 分 析 较 大 婴儿 和幼 儿 配 方食 品 、 Ｂ１７ ９ ２ １ 《 ７ ０ ２０ Ｇ ０ ６ — ０ ０ 婴幼 儿谷 类 我 国现 行有 效 的食 用农 产 品质量 安全标 准 、食 品卫 生标 辅 助食 品 》 中黄 曲霉毒 素均 定 为 ０ ｇ ｇ ． ／ 。因 此 ， 次 修 ５ ｋ 此 准 、食 品质 量标 准 以及 有关食 品的行业 标 准 中强制 执行 订 也 对婴 幼 儿 配方 及 辅 助 食 品 中 黄 曲霉 毒 素 Ｂ 限量 做 ． 的标 准 中真 菌毒 素的 限量指 标 ， 出相 关标 准 的交叉 、 提 重 相应 的调 整 ， 即定为 Ｇ０５ ｇｋ 。 ．￣ ／ｇ 复、 矛盾 或缺 失 等 问题 ， 交详 细 的 比较 结 果 ， 比较分 提 并 （ ） 曲霉 毒素 Ｍ１ 二 黄 析 Ｃ Ｃ、 Ａ 欧盟 、 澳新 、 日本 、 国 、 美 香港 、 台湾等食 品中 的真 目前世 界各 国对黄 曲霉 毒素 Ｍ 两种不 同意见 ， 有 以 菌 毒素 限量标 准 的制标 情况及 其规 定 ．根据 我 国食 品 中 欧 盟一 些 国家 为 代 表 提 出乳 中黄 曲霉 毒 素 Ｍ， 限量 为 的 真 菌毒 素 的监 测结果 ，结合我 国居 民膳 食 真菌毒 素 的暴 Ｏ０ １ ／ｇ 另一 种 意见 是 以美 国 、 ．５ ｇ ； ｘｋ 日本 等 国提 出 ０５ ｇ ｇ ．ｔ ／ ￣ｋ 露 量及 主 要食 物 的 贡献 率 ，对 于 有 Ｐ ＷＩ Ｄ Ｔ ／ Ｉ的真 菌毒 的指标 。Ｊ Ｃ Ａ第 ５ Ｔ ＥＦ ６届会 议 报告指 出黄 曲霉 毒 素 Ｍ 为 素 ．重 点 关 注 暴 露 量 占 ｒ 厂Ｄ Ｏ ＷＩｒ Ｉ １ ％与 ５ ％以上 的食 ００ ｔ／ ｇ和 ０５ ｇ ｇ这 两 个 指 标 在 致 癌 性 方 面之 间 并 ．５ ｇ ￣ｋ ．Ｉ ／ ｘｋ
关注黄曲霉毒素国内外限量标准_完善食品安全保障措施
F o o d S a f e t y 安全视角真菌毒素污染是危害食品安全的重要因素之一，据联合国粮农组织估算，全球每年约有四分之一的谷物受到真菌毒素的污染。
真菌毒素种类繁多，其中黄曲霉毒素（aflatoxin, AFT）是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，许多国家都针对黄曲霉毒素制定了严格的限量标准。
比较研究我国主要贸易国和地区黄曲霉毒素标准的制定情况，对我国花生等产品出口贸易的有序开展具有重要意义，同时也可为我国黄曲霉毒素相关标准的制修订及食品安全保障措施的建立提供参考。
食品中污染黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的结构和理化性质相似的次级代谢物，目前已发现的有20多种，在食品中较常见的包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和AFM1等，它们毒性大小的排列顺序为AFB1>AFM1>AFG1>AFB2>AFG2。
其中，AFB1是目前所有已知致癌物中致癌力最强的一种，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，被世界卫生组织的癌症研究机构确定为一级致癌物。
大量研究发现，AFB1不仅具有极强的致癌、致畸、致突变毒性，而且其急性毒性也很高。
黄曲霉毒素对人体的危害主要是肝脏损害，可引发肝炎、肝硬化、肝部坏死、肝癌等疾病。
据调查，食物被黄曲霉毒素污染严重的地区肝癌的发病率也较高，例如我国江苏启东县的玉米、花生等农产品受黄曲霉毒素污染较严重，该地区也是肝癌的高发地区。
黄曲霉毒素中毒的临床表现为食欲减退、恶心、呕吐、胃部不适、腹胀、肝区触痛等症状。
另外，黄曲霉毒素在人体内还具有一定的蓄积性，长期摄入低剂量的黄曲霉毒素也会增加患肝癌的概率。
黄曲霉毒素分布范围广泛，现已在粮食、油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、烟草、黄麻、奶和奶制品、肉类、鱼虾类、发酵产品和饲料中被发现，其中最易受到污染的应属花生、谷物等农产品及其制品，我国花生及其制品出口欧盟遇到的最大问题就是黄曲霉毒素污染，造成了巨大的经济损失。
食品安全与卫生2 真菌毒素
食品安全与卫生真菌毒素真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人类有益，而有些真菌对人类有害。
真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物。
早在20世纪20年代，人们已注意到真菌毒素中毒的现象。
由于真菌的生物学特性所决定，它污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品，因此粮食大豆污染尤为严重。
据联合国粮食与农业组织（FAO）报告，全球每年约有25％的农作物遭受真菌及其毒素污染，约有2％的农作物因污染严重而失去营养和经济价值。
全球每年因真菌毒素污染而造成的直接及间接损失可能达到数百亿美元。
目前已知有300多种不同的真菌毒素。
对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒素、展青霉素（PAT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、橘霉素（citrinin）和脱氧雪腐镰刀菌烯（DON）等。
一、真菌毒素中毒的特点食品被产毒菌种污染，但不一定能检测出真菌毒素，因为产毒菌株要在适宜的环境下才能产毒，但有时在食品中检测到毒素却分离不出产毒菌株，这往往是食品在贮藏和加工过程中菌种已死亡，而毒素不易被破坏。
毒素是小分子有机化合物不是复杂的蛋白质分子，机体不能产生抗体。
一次大量摄入真菌毒素会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食品上产毒的较为少见。
真菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境有关，所以真菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性。
▪ 1.人,畜均可发生急性中毒;▪ 2.都可能因长期摄入致慢性中毒;▪ 3.真菌毒素不能在人机体内产生抗体;▪ 4.真菌主要在谷物,饲料,发酵食品上感染;▪ 5.帶有季节性和地区性;▪ 6.真菌种类多,产生的毒素多且复杂;▪7.致人畜中毒的症状,类型复杂;▪8.靶器官多为内脏:肝(黃曲霉),肾(橘霉素),神经(霉变甘蔗),造血(镰刀菌)等.二、产毒菌株及产毒条件可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。
真菌及其对食品安全影响
2
食品卫生标准：对 食品中微生物、重 金属等有害物质的
限量进行规定
3
食品添加剂使用标 准：对食品添加剂 的使用范围、用量
等进行规定
4
食品召回制度：对 存在安全隐患的食 品进行召回，并对 相关企业进行处罚
谢谢
真菌及其对食品安 全影响
单击此处输入你的正文，文字是您思想的提炼，为了最终演示发布的 良好效果，请尽量言简意赅的阐述观点
演讲人
目录
01. 真菌的种类和特性 02. 真菌对食品安全的影响 03. 真菌污染的检测和监管
真菌的种类和特性
真菌的分类
01
霉菌：主要生长在潮湿的环境中，如 面包、水果等食物上
监管标准
01
国际标准：如 ISO、IEC等
02
国家标准：如 GB、GB/T等
03
行业标准：如 HACCP、 GMP等
04
企业标准：如 QS、ISO9001
等
05
地方标准：如 DB、DB/T等
06
法律法规：如 《食品安全法》、 《农产品质量安
全法》等
食品安全法规
1
食品安全法：对食 品生产、销售、消 费等环节进行监管
真菌毒素可 引起神经系 统疾病，如 头晕、头痛
等
6
真菌毒素可 引起免疫系 统疾病，如 过敏、哮喘
等பைடு நூலகம்
真菌污染的预防措施
保持食品储存环境的清洁和干燥， 避免潮湿和阴暗的环境
食品储存时，避免与土壤、植物等 接触，防止真菌污染
食品加工过程中，严格控制温度和 时间，避免过高温度和过长时间
食品包装时，使用防潮、防霉的包 装材料，并注意密封保存
适宜的温度，不同种类 的真菌对温度的要求不 同。
真菌毒素与安全
利用真菌毒素对生物体的毒性作用， 通过观察生物体的中毒反应或测定生 物体内毒素含量来检测真菌毒素。
免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性结合，通过 免疫学方法检测样品中真菌毒素的存 在。
控制措施
干燥控制
通过控制谷物和饲料的湿度，抑制真菌的生 长和毒素的产生。
加工处理
通过加工手段破坏真菌细胞壁，释放毒素， 降低其在食品和饲料中的含量。
2
玉米赤霉烯酮是一种常见的生殖毒性真菌毒素， 长期摄入玉米赤霉烯酮可能导致子宫病变、卵巢 损伤等疾病。
3
黑穗病菌毒素可导致男性生殖系统损伤，引起睾 丸萎缩、精子质量下降等。
05
预防与应对策略
提高食品安全意识
增强消费者对真菌毒素危害的认识
通过宣传教育，提高消费者对真菌毒素的认知，引导他们选择安全可靠的食品。
毒性
赭曲霉素具有肾毒性，长期摄入赭曲霉素可能导 致肾脏疾病。
预防
避免食用腐烂的水果和蔬菜，选择新鲜、无异味 的果汁。
玉米赤霉烯酮
常见来源
01
玉米赤霉烯酮主要存在于霉变的玉米中。
毒性
02
玉米赤霉烯酮具有生殖毒性，长期摄入可能对男性生殖系统产
生负面影响。
预防
03
储存玉米时要保持干燥，避免发霉；食用前要仔细检查玉米是
推广安全食品生产技术
研发新型安全食品生产技术
鼓励科研机构和企业加大投入，研发能够有效降低真菌毒素含量的新型生产技术和设备。
推广普及安全食品生产模式
通过示范工程、技术推广等方式，将安全食品生产模式应用到实际生产中，提高食品安 全水平。
加强国际合作与交流
参与国际真菌毒素防控合作项目
加强与国际组织、其他国家和地区在真菌毒素防控领域的合作，共同研究解决食品安全问题。
食品中真菌毒素的检测与防治措施
食品中真菌毒素的检测与防治措施食品安全一直是人们关注的焦点之一，而其中真菌毒素的检测和防治成为了保障食品安全的重要环节。
本文将就食品中真菌毒素的检测与防治措施进行探讨，以期提高公众对食品安全的认识和意识。
一、真菌毒素的检测方法1.1 环境学检测方法环境学方法是通过分析食品生产过程中存在的真菌菌落数和真菌毒素浓度以及食品样品中的真菌种类来进行检测。
这种方法在食品生产过程中能够及早发现真菌的滋生情况，但并不能准确测定食品中真菌毒素的含量。
1.2 化学检测方法化学检测方法是目前比较常用的真菌毒素检测方法，通过分析食品样品中的真菌毒素含量，并运用仪器设备对其进行测定。
这种方法具有高度的准确性和灵敏度，能够为监管部门提供有力的数据支持。
1.3 生物学检测方法生物学检测方法主要通过酶联免疫吸附检测技术（ELISA）和生物传感器技术来进行检测。
这种方法能够快速、准确地测定食品中真菌毒素的含量，并且不需要复杂的仪器设备，成本较低，适用于大规模检测。
二、真菌毒素的防治措施2.1 生产环境管理食品生产过程中，保持生产环境清洁卫生是防治真菌毒素的基础。
对于农产品来说，科学合理地施肥、浇水和防除病虫害是重要的保障。
同时，对于加工场所，要进行定期的清洁消毒，避免真菌滋生。
2.2 合理的贮存和运输在食品贮存和运输过程中，应注意温湿度的控制，避免食品受潮发霉。
此外，要防止食品与真菌污染源接触，保持食品的干燥和通风，减少真菌的生长。
2.3 合理的加工工艺在食品加工过程中，应采用适当的杀菌、热处理和干燥等技术，以杀灭和抑制真菌的生长。
同时，要严格控制原料的质量，并加强对加工设备和场所的卫生管理，确保食品的安全。
2.4 严格的监管和检测政府和监管部门应加强对食品生产过程的监督管理，建立健全的食品安全监测体系，及时发现和处理食品中真菌毒素的问题。
同时，要加强对食品生产企业的抽检，提高食品安全合规性，保障公众的健康。
结语食品中真菌毒素的检测与防治是确保食品安全的重要环节，需要政府、食品生产企业和公众的共同努力。
粮食全链条真菌毒素防控策略
粮食全链条真菌毒素防控策略刘晓萌1,2，王寿南1,2，张晓琳1,2（1.中粮营养健康研究院有限公司，北京市畜产品质量安全源头控制工程技术研究中心，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；2.南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏南京 210023）摘 要：真菌毒素是威胁我国粮食安全的主要危害因子，每年因真菌毒素污染造成大量的粮食损失和浪费，对其预防和控制是当今世界性难题。
通过对粮食生产到加工全链条包括种植、收储、加工以及综合安全利用等环节的真菌毒素进行综合控制，可降低真菌毒素污染的发生，减少粮食污染损失。
科学处理污染粮食，提高粮食资源的安全利用，推进节粮减损，对于保障国家粮食安全具有重要意义。
关键词：真菌毒素；节粮减损；粮食安全Strategies for Prevention and Control of Mycotoxins in WholeGrain ChainLIU Xiaomeng1,2, WANG Shounan1,2, ZHANG Xiaolin1,2(1.COFCO Nutrition & Health Research Institute, Beijing Engineering Research Center of Livestock Products Quality and Safety Source Control, Beijing Key Laboratory of Nutrition Health and Food Safety, Beijing, 102209, China;2.College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative InnovationCenter for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing 210023, China) Abstract: Mycotoxins contamination is one of the important factors threatening food security. Mycotoxins pollution causes a large amount of food loss every year, and its prevention and control is a worldwide problem. Comprehensive control of mycotoxins was carried out through the whole chain from grain production to processing, including planting, storage, processing and comprehensive safe utilization, which could reduce the occurrence of mycotoxin pollution and loss of grain. It is of great significance for national food safety protection to deal with the contaminated grain scientifically, improve the safe utilization of grain and promote the grain saving and impairment.Keywords: mycotoxin; grain saving and impairment; food security粮食安全不仅关系到人们的生存问题，也影响到我国在国际社会中的政治和经济发展。
食品中的真菌毒素
食品中的真菌毒素英东食品科学与工程学院 12食品质量与安全2班黄浩燕 12129022002 摘要：真菌毒素污染是当前国际食品安全问题的一个重要议题，介绍了真菌毒素分类及其污染对于人类健康的危害;就食品中真菌毒素的化学性质、产毒条件及影响因素、检测方法和去毒技术进行了综述。
关键词：真菌毒素；检测；去毒1.真菌毒素的定义真菌毒素( mycotoxin) 是由某些真菌( fungi) 在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，目前已知的种类有300 多种［1］。
有30 多种真菌毒素对人类和动物有强毒性。
包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮和伏马毒素等。
这些毒素可广泛污染食物、农作物及其制品等［2］。
真菌毒素可使动物呈现急性、亚急性和慢性中毒症状, 有些还引起癌症(致癌物) , 某些真菌毒素还具有诱变作用, 能够引起感染生物的突变( 也可称癌性) , 以及畸形发生, 即具有引致发育中胚胎畸形的能力。
因吃有真菌毒素的食品和饲料而造成的中毒称为中毒症。
2.真菌毒素的分类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。
Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。
调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。
因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。
2.1常见的真菌毒素及其对食品的污染2.1．1 黄曲霉素( aflatoxin，AF)黄曲霉素主要是黄曲霉Aspergillusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus的代谢产物，具有极强的致癌性和毒性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、ST的生物学效应与人和动物健康 的关系
急性毒性
慢性毒性
细胞和遗传毒性 致癌作用
分析方法*
GB/ T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定 该标准原理为：试样中的杂色曲霉素经 提取、净化、浓缩、薄层展开后，用三 氯化铝显色，再经加热产生一种在紫外 光下显示黄色荧光的物质，根据其在薄 层上显示的荧光最低检出量来测定试样 中杂色曲霉素的含量。
食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定
TLC法检测AF
1. 制备薄层板 2. 点样
滴加试样如下： 第一点：黄曲霉毒素标准液10微升。 第二点：样液20微升时也可点10微升。 第三点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标液10微升。 第四点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标准液10微升。
3.展开与观察
展开后，取出在紫外光（365毫微米）下观察蓝色荧光。
次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生 理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。
黄曲霉毒素
2006年12月15日，国家食品药品监 督管理局发出紧急通知，媒体报道 北京、天津等地相继发现万吨“陈 化粮”，并称这些“陈化粮”均是 “东北米”。 长期储存的陈化粮中，油脂会发生 氧化，产生对人体有害的醛、酮等 物质。陈化粮会感染黄曲霉菌，继 而产生黄曲霉毒素，长期食用会致 癌。
杂色曲霉素
杂色曲霉素(Sterigmatocystin, ST)， 主要污染玉米、花生、大米、小麦 等。*
除异杂色曲霉外，化学结构中都有 两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相 似。 为肝脏毒素，可以导致试验动物的 肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致 癌性仅次于黄曲霉毒素。
1、理化特性
O H O O H O OCH3
植物性食品中的真菌毒素
丛 健 Tel：61900381 E-mail：Jcong@
真菌毒素的污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施
概论
霉菌在基质中生长时会产生有毒的代 谢物——真菌毒素（mycotoxin）。 真菌毒素可以引起人或动物的各种病 害，称为真菌毒素中毒症 （mycotoxicoses）。 真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神 经毒、震颤毒等。
OH
杂色曲霉素（ST）的化学结构
AFB1与ST的结构
O H O O H
AFB1 ST
OH
O
OCH3
杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似，杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1。
2、产毒菌株 曲霉属的多个种。 其他属（如青霉等）的一些种。 多为杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲 霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等的代谢 产物。
3、ST对农作物的污染 主要污染小麦、玉米、大米、花生、 大豆等粮食作物、食品和饲料。
概论
传统上早有真菌中都的记录 真菌毒素的研究始自1960年 主要有如下三大类真菌产生，当 然也有其他多种真菌： 1. Aspergillus 曲霉 2. Fusarium 镰刀菌 3. Penicillium 青霉菌
Turkey X disease
真菌毒素的历史
1960年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉 后，神秘死亡，称为“Turkey X disease”。 同时美国许多鳟鱼(trout)也因饲料而得肝癌。 最终，在发霉的花生粉中分离到Aspergillus flavus (toxin)。经分离证实有荧光毒素。
蓝荧光为B1，B2；绿荧光为G1， G2。（M族来自
meat，milk）*
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌 物。 黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)是黄曲霉和寄生曲 霉等菌种产生的次级代谢产物，为毒性和致癌 性最强的天然污染物。 JECFA确定AF为强致癌物，可能对人类致癌，但 目前没有足够资料。
2、产毒菌种*
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黄曲霉
寄生曲霉 集峰曲霉
3、分析方法*
微柱法 薄层色谱法（TLC） 液相色谱法（LC） ELISA法
TLC
相关国家标准
GB/ T 5009.22-2003
食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/ T 5009.23-2003
食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定
GB/ T 5009.24-2003
4.确证试验 5.稀释定量
4、毒性 急性毒性 生殖毒性 遗传毒性 致癌性
对于黄曲霉毒素B1，幼龄动物比成年动物更敏感。*
5、对人类健康的影响 急性中毒
致人类肝癌的作用
6、在食品中的污染
真菌毒素的污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素（ST） 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施
1、化学结构及理化特性
O O O O
O O O O O
O O O O
O
O OCH3
O
OCH3
O
OCH3
AFB1
AFB2
AFG1
AFG2
主要AF的化学结构
AFT污染食品的情况
黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚 果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉 米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品 中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒 素的检出率比较高。
样品 乙腈
残渣 滤液 异辛烷 乙腈层 硅胶柱 异辛烷层（弃去）
苯
I II
苯-丙酮（9:5）
乙醚
III
氯仿-甲醇（95:5）
IV 薄层色谱 棕曲霉毒素A 黄曲霉毒素B1 双乙酸基麃草镰刀菌烯醇
丙酮
V 薄层色谱
薄层色谱 动情霉素 杂色曲霉素
薄层色谱 棒曲霉毒素 青霉酸
红霉毒素
八种真菌毒素薄层色谱系统分析流程
真菌毒素的污染
黄曲霉毒素 杂色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏马菌素 玉米赤霉烯酮 单端孢霉烯族化合物 食品中真菌毒素的允许限量标准 减低食品中真菌毒素污染的措施
赭曲霉毒素A
赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生 的次级代谢产物。它包含7种结构类似的化合物， 其中以赭曲霉毒素A(ochratoxin A, OTA)的毒 性最强(大鼠经口为20mg/kg)。 OTA具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，当人畜摄入被 这种毒素污染的食品及饲料后，就会发生急性 或慢性中毒症，此外，OTA还具有致癌、致畸和 致突变性。