第二章 水

关节软骨含水量很高，起到润滑作用。当缺水时，会抢 夺关节囊血液中的水分，引发囊肿。
12
压力和抑郁症

压力和抑郁是供水不足的结果



抑郁是人在成长和进步过程中的自然现象，经历过这种 脑力消耗的人，性格才能发展，勇气才能锻造； 药物的使用使人失去对自己情绪的感知力，摧毁其同情 心，进而否定自己，走向极端； 缺水使脑电波能量减少，效率下降，我们发现这种不足 时，即产生“抑郁”。
25


冷冻的保藏作用主要来自低温而不是冰的形成。 在具有细胞结构的食品和食品凝胶中形成冰会产 生两个重要的有害结果：在非冷冻相中非水组分 被浓缩；水转变成冰时体积增加9％。 水溶液、细胞悬浮液或组织在冷冻期间水从溶液 转变成不同纯度（然而是高纯度）的冰结晶，同 时所有的溶质被浓缩至数量逐渐减少的非冻结水 中，冷冻的效果类似于常规的脱水。
压力状态下，人本能的做出“战斗或逃跑”的反应，同 时分泌强效荷尔蒙，如内啡肽、可的松释放因子、后叶 加压素、肾上腺素等。
13

脱水造成压力，压力反过来加重脱水。



后叶加压素（Vasopressin）是调节和分配水的荷 尔蒙，可以调节细胞的进水量。当身体处于脱水 状态时，它按照轻重缓急调节和分配水。神经细 胞具有优先权，与其他组织的细胞相比，它生产 的后叶加压素受体较多。它们必须保持神经系统 的水路畅通。 后叶加压素的活动状态，能够把长期脱水转变为 一种新陈代新现象，促使身体储存的某些重要元 素大量分泌。


水分子极性及氢键作用，使水分子具有强烈的缔合倾向，赋予水特异 的性质，如高沸点、高比热、高汽化热、高表面张力等； 水分子的氢键排列是高度动态的，在纳秒至皮秒间个别的水分子改变 它与邻近水分子的氢键关系，增加了水的运动和流动。
3


水分子通过四面体之间的作用力结晶，形成冰。 普通冰属于六方晶系的六方形双锥体组，此外冰还能以9 种其它结晶多晶型结构存在及无定形或玻璃态存在。正常 压力和0℃下，六方形冰是最稳定的。 冰的热能传导速率比生物组织中非流动的水快得多，因此 生物组织的冷冻速度比解冻速度快许多。
.
4
2-2 人体内水的平衡

Hale Waihona Puke Baidu

人体内的含量：成人50%-70%； 脱水症状：


占体重的2%，口渴、尿少； 达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降； 超过体重的20%，死亡。

水与无机盐、蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形 成胶体状态。
5
水的摄入与排出



每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途 径排出水分的总量保持动态平衡。 水的摄入=饮水+食物水+内生水=2500ml/d （ml） （1200）（1000）（300） 水的排出（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d

补充晚上水分的耗损，促进消化液分泌，增加食欲，同时可刺激胃肠蠕 动，有利于定时排便及降低血压。 炎热的夏天，大量出汗后光喝不加盐的淡开水，进入体内的水分不仅不 能保留在组织细胞内，反而更容易随汗液或尿液排出体外，结果越喝越 渴，还可能引起心慌、无力等低钠血症。这时，应该多喝一些盐水，以 补充丢失的水和盐。热开水进入机体后，会迅速渗入细胞，使不断出汗 而缺水的机体及时得到水分的补充。


②为提高食品的耐藏性，必须降低Aw ③高脂肪含量食品不易腐败、但在Aw过低或过高 时易发生氧化反应，过分干燥会导致食品脂质稳 定性下降。
22

Aw影响干燥食品和半干燥食品的质构。


饼干、爆玉米花和马铃薯片必须在较低的Aw才能保持 松脆； 为防止颗粒状蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块以及硬糖的 粘结，较低的Aw也是必要的。
黑根霉（Rhizopus nigricans） 扩展青霉（Penicillium expansum） 展青霉（Penicillium patullum） 黄曲霉（Aspergillus flavus） 黑曲霉（Aspergillus niger） 盐生盐杆菌（Halobacterium halobium） 鲁氏酵母（Sacharomyces rouxii）

14

慢性脱水会造成慢性疲劳综合征


经常饮用含有咖啡因、酒精、碳酸等工业饮料的人，容 易出现慢性疲劳综合征，其神经系统处于脱水状态，人 们做事的动力和意愿大为减少。 习惯性饮酒或引用咖啡，会造成严重脱水。当身体向神 经系统调配水时，神经周围的血液循环加速，神经细胞 内层会释放组胺，诱发炎症。

6
2-3 水的生理功能

1）细胞的重要成分

所有组织都含水，如血液含水高达85%，肌肉72%（水 泡），脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10% 的水分； 水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态， 发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子可 悬浮水中形成胶体或乳状液，便于机体消化吸收和利用； 水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和 生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、 消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也 无法进行；

马铃薯淀粉的水活性和温度的关系：
19

冰点以下食品水分活度
Pice αw P0 ( scw) P0 ( scw)
Pff
式中，Pff：部分冻结食品中水的分压； P0(scw)：纯过冷水的蒸汽压； Pice：纯冰的蒸汽压。
20

温度对Aw的影响在冰点以下远大于在冰点以上； 冰点以上，Aw是食品成分和温度的函数，且食品 成分起主要决定作用；冰点以下，Aw与成分无关， 仅取决于温度；
0.90 0.86
0.93 0.77 0.80 0.90 0.84 0.75 0.62
24
0.93-0.80
霉菌
0.80-0.75 0.65-0.60
嗜盐细菌 耐（嗜）高渗酵母菌
2-6 食品的冷冻保藏


食品冷藏又称低温贮藏，是指在0℃ 或略高于食品冰点的低温环境条件下， 对食品进行贮藏的方法。 冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动 和降低食品基质中的活性，来防止食 品腐败变质，保持食品的新鲜度和营 养价值。冷藏是目前效果较好、价格 较低、保鲜时间校长、最普遍采用的 食品贮藏方法。
医生们认为只要告诉你得了什么病，就算为你服 务了。 ——伊曼努尔康德
15
16
科学饮水

使用400ml的水杯，每天最少喝6～8杯水；

适量喝水不暴饮，暴饮会加重心、肺、胃肠的负担，引发消化不良、胃 下垂，甚至心、肺衰竭。


普通自来水是良好的水源，咖啡、饮料、茶、啤酒都不是水； 饮水最佳时间是饭前半小时、饭后一小时，胃溃疡患者饭后2.5小时 再喝水； 大餐之前、睡觉之前、清晨醒来多喝两杯水；
26


速冻：由于产生大量的细小冰晶均匀地分布在细 胞内外、基本保持食品原料的组织结构、解冻后 冰晶就地融化、能基本恢复冻结前的状态。 缓慢冻结：水结冰后体积增大、细胞间隙生成的 巨大冰晶破坏了食品原料的组织结构。解冻后无 法恢复原状、出现组织软化、汁液流失、风味、 营养物质损失严重。
27
冰箱冷藏方法
10

人体内水的调节



人体内水的代谢一旦紊乱，机体就会出现各种问题； 要确保有足够的水能够把各种元素（荷尔蒙、化学信息 和营养素等）送到各个器官； 各种炎症、镇痛和免疫问题都与体内水分配调节有关； 缺水引起疼痛是生理学上的新观念。

水是天然的保健良药。
11
风湿性关节炎疼痛

软骨表面缺水引发关节疼痛


微生物的生长繁殖需要水分。 但结合在分子内的水不 能被微生物利用，只有游离的水才能被利用。 采用“水活度”（Aw）值这一概念来表示食品水分含 量和其腐败性之间的关系，不同类型食品虽然水分含量 相同，但腐败性存在显著差异。
18

克劳修斯-克拉贝龙(Clausius-Clapeyron)方程: dlnAw/d(1/T) = -ΔH/R， 即: lnAw = -ΔH/RT + C， R:气体常数; T:绝对温度; ΔH:在T温度下食品的 吸湿热; C:常数，lnAw与1/T呈直线关系。
17

运动过后宜喝加盐温开水；

2-5 水的活度

水的活度：某食品表面的水蒸汽压与在相同温度 下纯水的水蒸汽压之比。

Aw = P/P0，当食品与周围环境达到平衡时:


Aw = P/P0 = ERH%/100 (ERH%:平衡相对湿度) 物理意义是表征生物组织和食品中参与各种生理作用的水分含 量和总含水量的定量关系。

低于冻结温度时样品的水活性和温度之间的关系：
21
水分活度与食物稳定性

① Aw高的食品不易保藏,易发生腐败

Aw<0.5 任何微生物不能生长；Aw: 0.6-0.75 酵母、少 数霉菌；Aw: 0.75-0.8 嗜盐细菌；Aw: 0.87-0.9 霉菌、 金黄色葡萄球菌；Aw>0.9 细菌、病原菌。
9

体内的干旱管理机制



最基本的、灾难性的错误


用药错误的根源


人体相当于化学实验的“大试管”，水只是溶剂，而溶 质调节人体的各种活动。 现代医学的治疗模式：先化验，再治疗，治标不治本。

得了高血压，终生都得服药； 得了哮喘病，吸入剂离不了； 过敏症都得依靠药物控制； 关节炎最后都得治成瘸子。
第二章 水 Chapter2 Water
2-1 水的性质


水是自然界中唯一以固、液、汽三态广发存在的 物质。 水是生命之源

构成机体 维持生命活动 调节代谢
2

水分子由2个氢原子和1个氧原子以共价键(covalent bond)结合，呈 “V”型结构，键为为104.5°。因氧原子的电负性比氢原子的大，电 子云偏向于氧原子，使得H2O成为极性分子；
7

2）体内重要的溶剂


3）物质代谢


4）调节体温

水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸 发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因 外界温度低而使体温发生明显的波动； 滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、 唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位， 都是相应器官的润滑剂； 体内代谢可产生水，体内存储1g蛋白质或碳水物可积存 3g 水分。
23
一些微生物生长所需的最低Aw
Aw值范围 微生物类群 实例 假单胞菌属（Pseudomonas），不动杆菌属 （Acinetoacter），大肠埃希氏菌（E.coli） 最低Aw值
0.97-0.96
革兰氏阴性杆菌
0.97
0.95 0.94
0.95-0.91
大多数细菌
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） 梭菌属（Clostridium） 微细菌属（Microbacterium） 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）
产朊假丝酵母（Candida utilis） 酿酒酵母（Candida utilis） 德巴利酵母属（Debaryomyces）
0.94-0.87 0.90-0.86
酵母菌
0.94 0.94
革兰氏阴性球菌
微球菌属（Micrococcus） 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
8

5）润滑作用


6）水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切

2-4 水是最好的药

了解身体内部的水

身体缺水会导致慢性疾病

腰疼痛、颈椎疼痛、消化道溃疡、血压升高、哮喘和过敏、胰 岛素非依赖型糖尿病…… 在人体缺水时，严格分配体内储备的水。其运行原则是：让最 重要的器官先得到足量的水以及由水输送的养分。 身体的所有功能都直接受制于水量的大小，身体缺水时，干旱 管理机制首先要保证重要器官，于是，别的器官的水分就会不 足，它们就会发出报警信号，警报信号越强烈，口渴就越厉害 茶、咖啡和工业饮料里的大量脱水因子，不仅让进入身体的水 迅速排出， 而且还会带走体内储备的水。




1、冷藏室中的温度为2～8℃时，一般不超过3天； 2、冷冻室的温度可降至-15℃左右，冷冻贮存食品可长达 3个月之久； 3、食品降温速度越快，营养损失越小。冷藏室或冷冻室 都应在30min内分别降到0～5℃或-5℃，可以减少食品的 营养损失； 4、冰箱内不可填满食品，应留出20％的空间，使食品之 间，食品与箱内后壁之间有充分的间隙，便于箱内冷空气 对流，以利于箱内温度快速下降； 5、水果、蔬菜等应洗净、晾干后放入冷藏室内； 6、需要保存3天以上的肉类食品，应洗净，切块，沥干后， 撒少许盐，分别装在食品袋中，封严后，再放在冷冻室里 贮藏。包装封严是为了防止食品水分蒸发； 28