餐饮五常法管理的误区p

餐饮五常法管理的误区

p

标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】

餐饮五常法管理的误区

说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。

“五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。

中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”

“常组织”是：

判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。)

“常整顿”是：

采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)“常清洁”是：

清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。)

“常规范”是：

以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。)

“常自律”是：

创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)

推行五常法的最终目的是提升人的品质。在内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。

1、做五常法不是做形式，这是我们要避免的问题。注重了形式等于是搞突击，忘了五常法是一项持续性的工作，而不是临时突击出来的工作。

有些单位做五常法是搞了铺天盖地的文字展板，这更多的是给检查的人和参观的人看的，形式大于内容！

试想餐饮单位不少是文化程度很低的人怎么可能去面对满墙的文字研究内容。况且某些咨询公司做的展板千篇一律，每家单位只是换了个单位名称内容都一个模板拷贝的，有的照片和实际的单位设施都完全不同，这不是形式主义吗？如果人人对满篇文字的版面视而不见更不要说是理解了，这个五常就失去了意义。并且繁多的文字版块本身就违背了目视管理、视觉形象管理的五常法基本精神。

2、五常法的精神很重视安全的要求，所以每个区域都应该考虑安全问题。为了五常所谓的“单一就好”做了很多的不锈钢凳子架放菜筐，这样第一违背了节省空间的五常目的，第二增加了活动空间的障碍物，等于增加了碰撞的危险，不符合五常安全要求。

3、要遵守不同行业的特定规范要求，理解和懂得这些规范要求是做好五常法的必备条件和重要准则。例如餐饮业中有“食品应该离墙离地”的垫离要求，片面的理解这个要求而做了成片的塑料垫离板，表面看是垫离了食品实际是等于抬高了地面，而网格式的塑料“地面”成了藏污纳垢的滋生地，显然违背了安全卫生的操作要求。所以五常法一定要符合相应的餐饮卫生要求，即做五常法应该了解或懂得相应专业要求才行。因此，不同的行业做五常时一定有各自的行业的特点；办公室的五常不适合餐饮，餐饮的五常也不适合消防队。以此类推，不能套用统一的模板。

4、员工可以不会用语言背出来五常概念、岗位职责这种条条框框的，但只要能说出来他平时怎么按五常做的，从工作中能体现出有五常的意识和习惯就是五常的基本目的。

开展五常工作硬件可以突击，软实力软件完全是日积月累的意识和习惯养成的。

五常的最终形成，就是外化的法律规范要求和内化的企业文化管理，以及硬件设施的配套和员工行为意识的培养等各方面的融合。

5、五常看起来是很简单的，简单在形式上，但是要把五常的精神理解了再提高就不是那么简单了，理解了才能判断每一项措施或设施的设置是否合理是否符合五常精神，每一项提出的改进要求是提高效率还是在降低效率，是增加了安全还是减少了安全，是符合五常的目视管理还是无形中又回到了文本文件的管理等等都是值得认真思考认真体会的，所以要结合每个单位的具体情况制定要求，而不是千篇一律的。

6、安全、卫生、效率、整洁、品质、形象。这个现场的直观目视管理表面简单，但是对像快餐店里文化素质相对来说比较低的人如何做到和如何引导如何又能够变成习惯确实不是简单的事情，实践中体会到只有发挥形象化的引导强化再结合适度的奖惩考核可能才是最容易实现的。

7、五常管理贵在坚持，轰轰烈烈的开展了五常得到验收后并不是一劳永逸了，依然要在工作中发现问题，改进问题甚至长期的准备出必要的资金进行不断完善、不断的规范才能不断的取得进步。

8、五常的实施是要简洁高效，能客观记录的东西就不要人为的增加记录工作量，而各种记录表格过于繁琐就容易适得其反了。