葡萄酒的饮用方法和礼仪

适宜的品酒温度
• • • • • • • 甜白葡萄酒 香槟／起泡酒 清淡干白酒 浓郁干白酒 桃红葡萄酒 清淡干红酒 浓郁干红酒 • • • • • • • 4～8℃ 6～8 ℃ 8～10 ℃ 10～12 ℃ 12～14 ℃ 14～16 ℃ 16~18 ℃
如何打开一瓶酒
• • • • • 切掉热缩帽 擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等 钻入酒钻的螺丝 拉出软木塞 擦拭瓶口去掉残存污物和木屑
餐厅的香槟酒／白葡萄酒服务
• • • • • • • • 承献酒单 帮助客人推荐葡萄酒 承献葡萄酒让客人确认 将酒放入冰桶冰至适宜的温度 打开葡萄酒 让主人检查软木塞，并将软木塞留在桌上 让主人试酒以确认品质没有问题 斟酒，并将酒瓶放回冰桶，将口布折成长条放在冰桶上方。
如何在餐厅点葡萄酒
• 根据情况丰简由人 • 正式的、有多道菜的西餐：可以点从开胃酒、红 白餐酒、甜点酒的全套不同的酒，可以每一道菜 换不同的酒。 • 非正式的西餐或者中餐：点1～2种适合自己口味 且与菜搭配的葡萄酒 • 先点菜，再点酒 • 满足自己的口味，能与菜完美搭配，可以自己点 或者让服务员推荐
如何看酒单
• 酒单的内容：价格，酒厂名称，产地，年份，酒名，某 些酒单上包括酒的批评报告甚至更多的信息。 • 酒店／餐厅的特选酒（House Wine） – 可以按杯卖 – 作为套餐的一部分 – 价格相对便宜，口味可以适应餐厅供应的大部分菜肴 • 按照人数和需要选择酒的份量： – 按瓶卖 － 750 ml 四个人 – 半瓶 － 375 ml 2个人 – 按杯卖 － 3oz ~ 150 ml – 按容量卖 － 500ml, 1L
中国的葡萄酒消费
• • • • • • • 中国人均消费量0.3L/人年 目前主要消费的是国产低档葡萄酒 葡萄酒的消费普及从20世纪90年代中期开始 葡萄酒消费市场不成熟，增长迅速 作为健康和时尚的标志 高档葡萄酒的消费和品位越来越受到重视 消费的葡萄酒种类单一，目前仅是作为啤酒和白酒的 补充 • 红葡萄酒和白葡萄酒的消费比例约为9：1 • 80%的葡萄酒在餐厅、酒店、酒吧等场所消费，20% 的葡萄酒通过零售渠道消费
葡萄酒的消费习惯
• 欧洲国家：法国、意大利、西班牙
– – – – – – – – – – 具有葡萄酒消费的传统 将葡萄酒作为日常的酒精饮料 消费量大 相对消费的葡萄酒质量比较低 以消费本国家，本地区的葡萄酒为主
• 欧洲国家：德国、卢森堡、荷兰、英国
具有葡萄酒消费传统 葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精饮料 消费量比较大 相对消费的葡萄酒质量高 以消费进口葡萄酒为主
品酒和饮酒的顺序
• • • • • 服从配餐的顺序 先清淡后浓郁 先干酒后甜酒 不要让前面的酒掩盖住后面的酒 先白后红，先新年份后老年份（在某种程 度上有一定道理）
葡萄酒的保存
• • • • 陈年－让葡萄酒在瓶中继续发展成熟 缓慢适度的氧化，防止过分氧化 软木塞要保持湿润，酒瓶平放 理想的保存环境
鸡尾酒会的葡萄酒和礼仪
• 鸡尾酒会以鸡尾酒、软饮料、果汁为主，偶尔 会有葡萄酒与香槟，极少有烈性酒、蒸馏酒 • 对于冰冻过的白葡萄酒和香槟，手里尽量拿着 餐巾纸衬在酒杯脚下面，避免有水滴落。 • 拿酒的时候可以直接从酒桌或者服务员的托盘 内拿酒，换酒杯的时候可以直接放到服务员的 托盘内。 • 注意：不要过量饮用香槟酒
如何打开一瓶起泡酒／香槟
• • • •
撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽 松开固定的铁丝 左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖 换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始 松动，并且在气体压力下往外推。 • 右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要 发出很大声音。 • 或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸 开，甚至刀削香槟的方法打开。 • 注意：
如何看酒单（续）
• 酒单可能包括所有的酒水饮料 － 中餐厅 • 葡萄酒单和其他酒单分开 － 高档西餐厅， 或者酒款选择很多的高档餐厅 • 复杂的酒单会分别列出香槟／起泡酒，白 葡萄酒，红葡萄酒，并按照某种顺序排列， 如：浓郁度、产地、品种等
检查点好的葡萄酒
• 是否是自己点的酒，是否是点的年份
试饮葡萄酒
葡萄酒的饮用方法和礼仪
葡萄酒功用
• 餐前酒（Aperitif）：餐前开胃的酒，清爽较酸
– 葡萄酒：香槟／起泡酒，清淡酸度高的干白酒 – 加强葡萄酒：雪莉酒（Fino, Amontillado） – 其他酒精饮料：鸡尾酒如Martini
• 餐酒（Table Wine）：配餐的酒
– 红白葡萄酒或者香槟
• 是否有缺陷：保存不当，氧化，木塞味
餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪
• • • • • • • • 发现有问题的葡萄酒有权要求更换 切勿酗酒，并做出失礼性为 不要强行劝酒 不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍 碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜 不要对瓶喝 服务员斟酒时，酒杯放在桌上 敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。
专业品酒会礼仪
• • • • 不要使用浓烈的香水和化妆品 专心听讲解和活动安排 服从活动组织与安排 积极有序进行交流，发表自己的看法，描述准确， 切勿使用侮辱性措词
其他情况下饮用葡萄酒
• 野餐 － 选择简单的酒款，在没有冰箱的情况 下尽量不要选择白葡萄酒和香槟 • 雪茄吧 － 比较浓郁的红酒，波特酒、白兰地 等烈性酒 • 酒吧 － 欧洲人比较少在单纯的酒吧里面饮葡 萄酒，香槟，白兰地和烈性酒、鸡尾酒是通常 的选择。英国人在酒吧经常饮用的是啤酒。 • 庆典活动 － 香槟和起泡酒最适合于在庆典活 动中烘托气氛
– 开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出 的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2 – 旁边预备一个空香槟酒杯
如何打开一瓶老酒
• 老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎 • 除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈 弄断，连同塞子拿下来
适宜的酒杯
• • • • • 郁金香形 有腿－高脚杯 杯壁薄，无花纹 没有颜色 杯口被切割过并抛光
• 南美国家：智利、阿根廷
葡萄酒的消费习惯
• 大洋洲国家：澳大利亚、新西兰
– – – – 不具有葡萄酒消费的传统 葡萄酒逐渐在变成日常的酒精饮料 消费量较大，生产量更大 以消费本国家，本地区的葡萄酒为主，进口葡萄酒 税高
• 亚洲国家和地区：港澳台日本
– – – – 没有葡萄酒消费传统 葡萄酒不是日常酒精饮料 消费量小 以消费进口葡萄酒为主
• 餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜点
– 葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，贵腐酒） – 加强葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒 – 烈性蒸镏酒：白兰地，威士忌
葡萄酒的饮用温度
• 温度越高，酒精的挥发越快，酒精感越重 • 温度越低香气物质的散发越慢，显得香气 封闭 • 温度低，人对酸性不敏感 • 温度低可以掩盖某些方面的缺陷
Cheers !
谢谢！
葡萄酒的消费习惯
• 北美洲国家：美国、加拿大
– – – – – – – – – – – – 葡萄酒消费的传统不长 葡萄酒消费人群不多但是比较集中 葡萄酒不是日常的酒精饮料 消费量较大 相对消费的葡萄酒质量高 进口和本国生产的葡萄酒都有很大消费量 拉美国家具有葡萄酒消费传统 葡萄酒是日常酒精饮料之一 消费量比较大 相对消费的葡萄酒质量较低 以消费本国葡萄酒为主 高质量葡萄酒多用于出口
– 温度：理想13度，10～18度都可以接受， 保持稳定 – 湿度：60～80％ – 避光避振 – 无异味
如何保存打开的葡萄酒
• 由于氧化加速，打开的葡萄酒不适宜 长期保存，在不加任何保护措施的情 况下，最多保存1～2天，多数的普通 葡萄酒在打开后第二天就会变味。 • 保存打开的葡萄酒主要是解决隔绝空 气的问题，尽量放在温度较低的地方。 • 不同的葡萄酒在打开后能够保存的时 间不同。 • 酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地打 开百度文库需要特别的保护也可以保存较长 时间。
葡萄酒与食物的搭配
• 红酒配红肉，白酒配白肉，通则和例 外 • 酒菜搭配的最高境界：相互提携，相 得益彰，酒菜味道不互相盖过 • 浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴， 清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴 • 酸解腥，涩去腻，甜去咸 • 高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带 有金属味 • 酸味的酒搭配甜味菜肴变得尖酸 • 酒和菜的口味千变万化，要通过品尝 找到适宜的搭配
白兰地
红葡萄酒
白葡萄酒
香槟酒
如何拿酒杯
• 不要拿杯身 – 手会为葡萄酒加温 – 留下难看的手指印 • 拿杯腿或者杯座
与人谈话时握杯子的脚座； 与人谈话时握杯子的脚座； 品尝酒香时握杯子的脚柱； 品尝酒香时握杯子的脚柱； 饮用时手指上及杯底。 饮用时手指上及杯底。
餐厅的红葡萄酒服务
• • • • • • • 承献酒单 帮助客人推荐葡萄酒 承献葡萄酒让客人确认 打开葡萄酒 让主人检查软木塞，并将软木塞留在桌上 让主人试酒以确认品质没有问题 如果需要或客户要求，进行滗酒－将酒倒入滗酒瓶，一种 水晶玻璃器皿，让葡萄酒进行充分“呼吸”和“唤醒” • 斟酒 － 先顺时针为女士斟酒，然后再为男士斟酒