食品脂质提取

一、如何提取食品中的总脂质？
1.脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，因此可以根据相似相溶
的原理选取合适的有机溶剂提取食品中的脂质。

常用来提取脂类的有机溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。

(1)乙醚-应用最多，国标采用。

①优点沸点低；溶解脂肪的能力强于石油醚。

②缺点能被2%水饱和，含水的乙醚抽提能力降低；非脂成分的溶解；易燃
(2)石油醚-稳定性好，测定较准确
①优点沸点高，不易燃；吸收水分少；没有胶溶现象
②缺点溶解脂肪的能力弱于乙醚
③适用于已烘干磨碎样品，不适用于潮解结块的样品
④只能提取游离态脂肪
(3)氯仿-甲醇
优点一种有效的溶剂，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对脂蛋白、磷脂等结合脂的提取效率较高。

2.下面介绍几种提取脂质的方法：
(1)索氏提取法：适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，样品应能
烘干、磨细、不易吸湿结块。

适用于肉制品、豆制品、坚果制品、谷物油炸制品、糕点等食品中粗脂肪的测定。

(2)酸水解法：酸水解法测定的是食品中的总脂肪, 包括游离脂肪和结合脂肪。

适用于各类、
各种状态的食品中脂肪测定，不适于测定含磷脂高含糖高的食品。

(3)氯仿/甲醇法：提取效率高，获得的脂质提取物纯净，不仅能提取游离脂，对结合脂的
提取也十分有效。

适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。

(4)碱水解法：本法适用于各种液状乳、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中
溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

二、如何提取鸡肉、鱼肉中的总脂质，选用什么提取剂？
采用氯仿-甲醇法，提取剂为氯仿-甲醇-水的配比为1∶2∶0.8的氯仿-甲醇提取剂。

具体实验步骤如下：
➢样品→组织捣碎机捣碎成浆→取10 g →烧杯→加60 mL 甲醇→搅拌2 min→加氯仿30 mL搅拌（先后分两次）→静置2 min →布氏漏斗抽滤→残渣用氯仿抽提→搅拌后抽滤。

➢收集滤液，转移到分液漏斗中，加35 mLZn(AC)2（0.5％），振荡混合充分，放置24 h。