厨务部规章制度

厨务部

第一节概述 (3)

一、部门概述 (3)

二、岗位设置 (3)

第二节岗位职务说明 (4)

一、行政总厨 (4)

二、中、西厨师长 (5)

三、冷荤主厨 (6)

四、热菜主厨 (6)

五、面点主厨 (7)

六、冷荤厨师 (8)

七、热菜厨师 (8)

八、面点厨师 (9)

九、厨工 (9)

第三节工作程序及标准 (10)

一、食品原材料粗加工 (10)

二、食品原材料细加工 (11)

三、冷菜烹制 (11)

四、热菜烹制 (11)

五、面点烹制 (12)

六、冷冻贮存 (12)

七、冷藏贮存 (13)

八、切配刀工 (14)

九、原料成形 (14)

十、原料熟处理 (15)

十一、油温判断 (16)

十二、烹调火候 (16)

十三、菜肴装盘 (16)

十四、干货涨发 (17)

十五、干货保存 (17)

十六、调味程序 (17)

十七、调味方法 (18)

十八、鉴别原料新鲜度 (18)

十九、原料加工间清洁 (19)

二十、烹制间清洁 (21)

二十一、冷菜间清洁 (26)

二十二、面点间清洁 (29)

二十三、洗碗机操作及清洁程序 (31)

二十四、清洁餐具 (32)

二十五、擦拭金银餐具和不锈钢餐具 (32)

二十六、洗碗间墙壁、地面的清洁 (33)

二十七、垃圾及垃圾桶的清理 (33)

二十八、清洁水池水槽 (33)

第四节管理制度 (34)

一、厨房食品原材料领用制度 (34)

二、厨房食品成本控制规定 (34)

三、厨房食品质量控制规定 (35)

四、厨房食品出品速度控制规定 (36)

五、厨房防火安全规定 (36)

六、厨房安全生产注意事项 (37)

七、厨房卫生管理规定 (38)

八、职工食堂用餐管理制度 (38)

九、厨房周转库管理规定 (39)

十、布草管理规定 (39)

十一、清洁剂的安全使用规定 (39)

第五节检查细则 (40)

一、员工仪容仪表 (40)

二、工作环境 (40)

三、厨房工作检查细则 (40)

第一节概述

一、部门概述

厨房是酒店向宾客提供食品的部门。其基本任务是制作精美、卫生的食品，满足宾客对食物的基本生理需求，还要满足宾客品尝美味佳肴的享受欲望。厨房的生产和产品质量，直接关系着酒店餐饮的特色和形象。厨务部要及时掌握餐饮市场的发展变化，制作符合宾客要求的菜单，采购所需食品原料并保证质量，按照烹调工艺程序、标准制作精美食品，及时地提供优质适量的美味佳肴，保持食品的始终如一的产品形象，保证食品的卫生和安全，还要控制生产过程的成本浪费。厨务部为了向宾客及时地提供各种优质产品，保证满足宾客的餐饮需求，必须得到各方面的支持和配合。

二、岗位设置

第二节岗位职务说明

一、行政总厨

（一）层级关系

报告上级：副总经理

督导下级：中餐厨师长、西餐厨师长

（二）岗位职责

1、加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。

2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。

3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。

5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。

6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。

7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。

8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。

9、组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色佳肴进行资料整理编撰成册，并归类存档。

10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。

11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

12、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。

13、大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失。

14、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。

15、做好厨房财产管理监督工作。

16、每月对厨师长进行绩效评估。

17、完成餐饮总监交办的其他工作。

（三）任职条件

1、身体健康、相貌端正，男性，35—60岁，1.60米以上。

2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。

3、五年以上领导经验，十年以上厨师工作经历，同档星级以上酒店行政总厨二年以上经历。

4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。

二、中、西厨师长

（一）层级关系

报告上级：行政总厨

督导下级：主厨

（二）岗位职责

1、主持所在厨房的日常管理工作，确保向客人提供优质的菜点食品，菜品餐厅销售的需求和客人的口味。

2、负责所在厨房的组织管理工作。

3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。

4、向行政总厨提供《食品原料审购单》。

5、对领进的食品原材料进行验收。

6、负责各加工程序的质量管理和成本控制。

7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。

8、协助行政总厨对厨师实施培训并进行绩效评估。

（三）任职条件

1、身体健康、相貌端正，男性，35—60岁，1.60米以上。

2、大专以上学历或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上出示资格。

3、五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店二年厨师长经历。

4、能流利使用标准普通话，英语初级以上水平。