第九章果蔬罐藏
第九章 食品腐败变质及控制
章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。
A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。
A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。
答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。
答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。
答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。
答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。
答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。
7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。
答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。
答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。
答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。
答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。
答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
简述罐藏的原理
简述罐藏的原理嘿，朋友们！今天咱来聊聊罐藏这神奇的玩意儿。
你说罐藏啊，就像是给食物施了个魔法，让它们能长时间保持新鲜和美味呢！想象一下，那些新鲜的水果、美味的肉类、可口的蔬菜，被精心地装进一个个小罐子里，就好像给它们找了个安全的小窝。
这可不是随便找个罐子一装就行的哦！这里面的门道可多了去了。
罐藏的原理其实不难理解。
就好比给食物穿上了一层厚厚的铠甲，把那些会让食物变质的坏家伙们都挡在外面。
首先呢，是要把食物处理得干干净净的，不能有一点儿杂质。
然后把它们装进罐子里，这罐子可厉害了，能把空气隔绝得死死的，让那些细菌呀、氧气呀都没办法捣乱。
接着呢，通过加热等方式，把里面可能存在的坏东西都给消灭掉，这就像是给食物来了一场彻底的大清洗。
你说这像不像给食物打造了一个保险箱？把它们好好地保护起来。
而且啊，这样处理过的食物，不管啥时候想吃，打开罐子就能享受，多方便呀！这就像是把美味给储存起来了，随时都能拿出来回味一下。
咱平时吃的那些罐头不就是这么来的嘛。
你看那水果罐头，甜甜的，口感还那么好，谁能想到它们在罐子里已经待了那么久呢！还有那鱼罐头、肉罐头，不管啥时候拿出来，都能让你饱餐一顿。
这可真是个了不起的发明呀！你想想，要是没有罐藏，我们怎么能在冬天吃到夏天的水果呢？怎么能在远离大海的地方吃到鲜美的海鲜罐头呢？这可都是罐藏的功劳呀！它就像是个食物的时间旅行者，让我们能跨越时间和空间，享受各种美味。
所以呀，可别小看了这罐藏，它可给我们的生活带来了太多的便利和惊喜啦！它让我们能随时品尝到各种不同的美食，这不是很神奇吗？真的是不得不感叹人类的智慧呀，能想出这么好的办法来保存食物。
以后呀，咱们在享受那些美味罐头的时候，可别忘了罐藏背后的这些奥秘哦！原创不易，请尊重原创，谢谢!。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。
学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。
2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。
2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。
2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。
3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。
果蔬贮藏习题
果蔬贮藏习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.⽔溶性⾊素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。
⼆、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸3.花青⾊素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，⼜存在着⽆机酸。
（）3．单宁具有涩味，是⼏种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果⽪和果⾁中。
（）5．果品表⾯积过⼤，过⼩对贮藏都是不利的。
（）6．发⽣萎蔫的果实不但表⽪皱缩，也会影响商品价值。
（）7．⽯细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维⽣素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越⾼效果越好。
（）10．⽤于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12. 影响果蔬贮藏的主要⽽重要的因素是温度。
（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多⼈体所需的营养物质，⼈体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维⽣素和矿物质（2）脂肪和蛋⽩质（3）⾊素和芳⾹物质2. 果蔬是⼈类饮⾷⽣结构的重要组成部分，尤其是各种维⽣素，其中90%以上的（1）维⽣素A （2）维⽣素C （3）维⽣素E 来源于果蔬。
《果蔬加工》PPT课件
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。六、原料的烫漂
除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、 热烫、杀青）处理。
（一）烫漂处Βιβλιοθήκη 过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高
的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。
1.烫漂温度：大部分果蔬接近100℃（沸点），而 绿叶菜类75-80℃（为保持绿色）。
2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来
抗坏血酸。
（三）烫漂处理
（四）抽空处理
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（五）硫处理
即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬 菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。
（一）SO2↑的特性：常温下较易溶于水，随 温度升高，溶解度升高，水温15℃时溶解度最 大。20℃时1：40。注意SO2需转化成H2SO3 来保存。
特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、 菠萝等。
2.擦皮机
利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力 的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、 芋等。
3.专用的去皮机械
青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去 皮机。
优点：效率高，质量好
缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。 精选ppt
4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。
5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起 到消毒作用。
烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持 绿色，需使水呈中性或偏碱性。
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· （三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部
分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的 营养物质。
（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、 组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。
《园艺产品采后处理》期末考试复习题及参考答案
园艺产品采后处理复习题（课程代码392390）一、单选题（本大题共60小题）1、按照溶解性不同，下列物质不属于脂溶性的是（）。
A、花青素B、叶绿素C、番茄红素D、叶黄素参考答案：A2、按照溶解性不同，下列物质属于脂溶性的是（）。
A、花青素B、叶绿素C、儿茶素D、类黄酮参考答案：B3、叶绿素对下列哪一项不敏感（）。
A、高温B、光C、电D、酶参考答案：C4、叶绿素对下列哪一项敏感（）。
A、低温B、光C、电D、水参考答案：B5、味感阈值最低的味道是（）。
A、酸B、甜C、苦D、咸参考答案：C6、下列哪种味道不属于基本味感（）。
A、酸B、甜C、麻D、咸参考答案：C7、下列哪种味道属于基本味感（）。
A、辣B、甜C、麻D、鲜参考答案：B8、园艺产品中的涩味主要来源于（）。
A、叶绿素B、胡萝卜素C、蛋白质D、单宁参考答案：D9、园艺产品中的涩味主要来源于（）。
A、可溶性单宁B、胡萝卜素C、蛋白质D、不溶性单宁参考答案：A10、下列哪种糖属于双糖（）。
A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖参考答案：C11、下列哪种糖属于双糖（）。
A、纤维素B、半乳糖C、麦芽糖D、果糖参考答案：C12、下列哪种糖不属于单糖（）。
A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、果糖参考答案：A13、下列哪种糖不属于单糖（）。
A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖参考答案：C14、下列哪种糖属于多糖（）。
A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖参考答案：A15、下列哪种糖不属于多糖（）。
A、淀粉B、麦芽糖C、纤维素D、壳多糖参考答案：B16、下列哪种果实不属于呼吸跃变型（）。
A、柠檬B、香蕉C、番茄D、芒果参考答案：A17、下列哪种果实属于呼吸跃变型（）。
A、葡萄B、鳄梨C、草莓D、柑橘参考答案：B18、下列哪种果实属于呼吸跃变型（）。
A、葡萄B、番茄C、草莓D、柑橘参考答案：B19、下列哪种不属于机械冷藏库的冷凝器类型（）。
A、风冷B、光冷C、水冷D、蒸发冷参考答案：B20、下列哪种不属于机械冷藏库的冷凝器类型（）。
成教本科函授学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点
继续教育学院本科学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释）TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目）1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、罐藏对果蔬原料有何要求？4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？5、果蔬中水分存在的状态？6、果蔬干制原料选择的基本要求？7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的8、干燥新技术有哪些?9、果蔬糖制品的种类和特点10、糖制品低糖化的原理和措施11、果蔬糖制的方法、优缺点12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法13、腌制蔬菜的种类和主要特点14、速度食品包装对食品质量的影响15、常见的食品速冻方法设备16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种19、葡萄酒酿造原理20、影响酒精发酵的因素21、果蔬超微粉的特点22、超微粉碎的方法与设备23、鲜切果蔬的加工保藏基础24、果蔬中精油提取方法及特点三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目）1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项2、果蔬变色的原因及护色措施3、半成品保存方法及原理4、罐头杀菌有哪些影响因素5、果蔬罐头加工工艺过程6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理8、果蔬汁澄清的方法、原理9、果蔬汁脱气的目的、方法10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定11、澄清果蔬汁混浊的原因12、影响干制速度的因素13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点14、冷冻干燥的原理及优缺点15、食糖的保藏作用16、不同果胶的胶凝原理及影响因素17、果脯类和果酱类的加工工艺18、食盐的保藏作用19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响20、蔬菜腌制品色香味的形成机理21、影响蔬菜腌制的因素有哪些21、泡菜加工的工艺流程和操作要点22、快速冻结与缓慢冻结对果蔬食品质量的影响23、何为重结晶、其发生的原因和解决方法24、干白和干红葡萄酒酿造工艺的异同26、果醋和果酒酿造的主要区别27、果醋固体发酵与液体发酵的工艺区别28、果蔬综合利用的意义及可能的途径29、果蔬中色素的提取和纯化方法及其工艺教材版本：叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学（第三版）. 北京:中国农业出版社.2011年11月。
果蔬贮藏保鲜与加工进度计划表10民1班
第一章果蔬贮藏保鲜基础知识
第二章果蔬商品化处理
第三章果蔬贮藏保鲜的几种技术
第四章几种主要果蔬的贮藏保鲜
第五章果蔬加工的基础知识
第六章果蔬的罐藏
第七章果蔬干制
第八章果蔬糖制
第九章果蔬汁制造
第十章果蔬酿造
第十一章果蔬的腌制
第十二章果蔬速冻
使学生具备高技能型人才所必需具备的园艺产品贮藏与加工在园林中的应用的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力，分析、解决园艺产品贮藏与加工中的实际问题，创新能力和职业道德意识
年月日
主管领导意见
签名：
年月日
2.提高学生的理解能力和动手能力
3.团队协作能力
一、授课计划总表
总学时
理
论
实
践
合
计
课堂讲授
实验实习
教学实习
专业劳动
课堂作业
参
观
技能考核
课堂讨论
现场教学
其
它
40
20
60
40
20
周次
序号ห้องสมุดไป่ตู้
教学内容
教学方式
课堂
讲授
实践
练习
现场教学
讨论
其它
1
绪论
2
2
果蔬贮藏的保鲜基础知识
第一节果蔬采前因素对采后保鲜的影响
第二节果蔬在保鲜期间的生理变化
新疆农业技师培训学院理论课程授课进度计划表
学院：新疆农业技师培训学院2011－2012学年第一学期
课程名称
果蔬贮藏保鲜与加工
班级
10园艺民1班
任课教师
石芳
依据教学大纲名称、版本
果蔬贮藏保鲜与加工
(09178)食品工艺学
《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。
该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。
基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。
重点与难点：果蔬产品的特定。
教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。
主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。
基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。
重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。
大纲果蔬储藏和加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables课程代码：0814013030总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。
是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
二、课程教学的总的要求1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。
重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。
掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。
农产品贮藏与加工学
农产品贮藏及加工学概述农产品贮藏及加工学是食品科学及工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术及食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。
农产品贮藏及加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。
近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。
农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。
在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。
由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。
为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。
1 果蔬保藏原理2 果蔬罐藏3 果蔬汁4 果蔬速冻5 果蔬干制6 果蔬糖制7 果蔬腌制8 果蔬酿制9 小麦原料学10 小麦制粉11 焙烤食品加工12 大豆蛋白质13 淀粉的制取加工14 植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理及预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲-黑龙江八一农垦大学
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程3. 课程目的（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为405. 建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002（2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目：（1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年（2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年（5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年7. 教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
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一、杀菌原理
新鲜果品或蔬菜 加热 排气
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐 败变质的酶，有效地预防了微生 物的侵染，长期保存。
非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。
ห้องสมุดไป่ตู้
2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌
罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。
霉菌
酵母
细菌
❖嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和 部分细菌，对食品安全影响不大；
❖嗜温性细菌：30-36.7 ℃ ，细菌， 引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状 芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多 不产生毒素的嗜温性细菌。
杀菌杀死一切有害的产毒致 病菌以及引起罐头食品腐败 变质的微生物，改善食品质 地和风味，实现罐头内食品 长期保藏的目的
罐头食品与微生物的关系
1.罐头食品败坏的原因
微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生 长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食 品中生长。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的 活性，软化原料组织，固定原料 品质。
密封 杀菌
排气除去果蔬原料组织内部及罐 头顶隙的大部分空气，抑制好气 性细菌和霉菌的生长繁殖，利于 罐头内部形成一定真空度，保证 大部分营养物质不被破坏。
新鲜果品或蔬菜 加热 排气 密封 杀菌
密封使罐内与外界环境隔绝， 防止有害微生物的再次侵入 而引起罐内食品的腐败变质。
微生物耐热性的常见参数值
罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有 TDT值、F值、D值和Z值。
（1）TDT值（热致死时间值） 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，
使一定数量微生物全部致死所需的时间。
杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随 温度不同而异，温度越高，时间越短。
（2）D值
指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物 芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力 致死时间曲线通过一个对数循环时间。
所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时，
F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。
第九章 果蔬罐藏
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐藏原料 第四节 罐藏工艺 第五节 罐头的质量标准及贮藏 第六节 常见问题分析与控制 第七节 罐头的加工制作实例
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。
F表示热力致死时间（凡不是注明F实、F安，均 指热力致死时间），热力致死时间变化10倍所需 要的温度变化即为Z值。
例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求F131 = ？min，F141 = ？Min，F111 =？min， F101= ？min。
解答：
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值； 反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变 化10倍。
D值大小 与该微生物 的耐热性有 关，D值越 大，耐热性 越强，杀灭 90％微生物 芽孢所需的 时间越长。
（3）Z值
在加热致死时间曲线中，时间降低一个对 数周期（即缩短90％的加热时间）所需要 升高的温度数。
Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。
（4）F值
指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃）， 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间 （min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强 度。
果蔬罐头是罐头食品中的一大类。
罐头食品的发展史
诞生：法国拿破仑时代 1810年：法国阿培尔发表《密封容器贮藏食品之法》 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920～1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌 温度和时间的关系; 1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值；
❖嗜热性细菌：50-65.6 ℃ ，或76.7 缓慢生长，甚至121幸存60min以上， 食品败坏但不产毒素。
3.影响细菌生长繁殖的环境因素 ❖营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和 微量元素； ❖水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；
❖氧：罐头食品中好氧菌的生长受到 抑制，但厌氧菌仍能活动； ❖酸：不同细菌的适宜生长的pH范围 不同，pH也影响其对热的抵抗能力； ❖温度：温度超过或低于细菌生长最 适温度时，生长活动受到抑制或致死。
实际杀菌条件下F值（F实）： 在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程， 只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的 安全杀菌F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式 来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的 变化情况，来算出罐头实际杀菌F值。
要求实际杀菌F值应略大于安全杀菌值。
F值与Z值之间的关系
目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展， 品种和产量都在发展。
罐头食品的特点
（1）经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； （2）食用方便，无需另外加工处理； （3）食用安全卫生 （4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的
第一节 果蔬罐藏的基本原理
果蔬罐头的分类
❖ 按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐 头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。
F值通常以121 ℃的致死时间表示，如F20121.1＝5， 表示121.1 ℃时对Z值为20的对象菌，其致死时间 为5min。 F值越大，杀菌效果越好。
F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。
安全杀菌F值（F安）： 也称标准F值，作为判断某一杀菌条件合理性的标准 值。
计算方法：
通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头 食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、 对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的F值为依据，用计 算方法估算出来的F值称之为F安。