第十二章--食品卫生和食品卫生标准
食品从业人员卫生知识培训教材
食品从业人员卫生知识培训教材湘潭市食品从业人员卫生知识培训教材(一)编写说明随着社会的发展和生活水平的提高，人们的卫生意识不断增强，特别是《中华人民共和国食品卫生法》和《突发公共卫生事件应急条例》的颁布实施，对食品卫生安全提出了更严的要求。
为保障广大消费者的身体健康，满足人们对食品卫生越来越高的要求，提高食品从业人员素质，按照卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》的规定，结合我市的实际情况，我们组织编写了这本全市统一的食品从业人员卫生知识培训教材，这是全市统一的培训用书，望各县（市）区认真组织好学习和培训。
编写时，我们力求简单明了，通俗易懂，突出科学性和实践性，使从业人员既要懂得食品卫生法规和理论知识，更要掌握实际操作过程中的卫生要求。
编写过程中，我们得到了有关领导和各县（市）区卫生监督机构的大力支持，在此表示衷心的感谢。
限于我们的水平，加上时间仓促，难免存在错误和不足之处，恳请读者批评指正。
编者二OO五年五月目录第一章食品卫生许可第二章食品生产经营单位法定义务与责任第三章食品卫生自身管理第四章餐饮业和集体食堂卫生第五章餐具清洗消毒第六章食品从业人员个人卫生第七章食品采购索证第八章超市食品卫生第九章各类食品卫生第一节槟榔食品卫生第二节桶装饮用水卫生第三节粮油及调味品卫生第四节食品容器、包装材料和食品用工具、设备卫生第五节奶及奶制品卫生第六节肉及肉制品卫生第七节熟卤食品卫生第八节冷饮食品卫生第九节保健食品卫生第十节食品添加剂卫生第十章食品污染与控制第十一章食物中毒预防与控制第十二章食品卫生法律法规及规章第一节中华人民共和国食品卫生法第二节餐饮业食品卫生管理办法第三节学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第一章食品卫生许可一、食品卫生许可的范围和内容：1、食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查及工程验收必须有卫生行政部门参加，各级卫生行政部门参加食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的设计审查和工程验收，对工程设计符合卫生要求的，卫生行政部门签发《建设项目设计卫生审查认可书》；对工程验收符合卫生要求的，卫生行政部门签发《建设项目竣工验收卫生审查认可书》。
中华人民共和国食品卫生管理条例
中华人民共和国食品卫生管理条例发文单位：国务院发布日期：1979-8-28执行日期：1979-8-28第一章总则第二章食品卫生标准第三章食品卫生要求第四章食品卫生管理第五章进出口食品卫生管理第六章奖励和惩罚第七章附则第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
部标准，指国务院各主管部门所生产和经营的、需要在全国范围内统一规定的食品卫生标准，由卫生部或国务院主管部门会同卫生部制订、下达执行。
中华人民共和国食品安全法(2018年修正)-国家规范性文件
中华人民共和国食品安全法（2018年修正）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。
但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条国务院设立食品安全委员会，其职责由国务院规定。
国务院食品安全监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。
国务院卫生行政部门依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品安全监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。
国务院其他有关部门依照本法和国务院规定的职责，承担有关食品安全工作。
第六条县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。
第十二章 添加剂(二)--甜味剂及其测定
（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆yle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
（四）化学合成甜味剂
蜜饯中添加糖精钠的目的
掩蔽果胚中原有的酸味 收敛作用,是表面干燥 一般添加量450-1000mg/kg
5 糖精钠的测定方法
按我国目前卫生标准规定有酚磺酞比色 法及紫外分光光度法。 （1）酚磺酞比色法 样品经除去蛋白质、果胶、CO2、 酒精等，在酸性条件下，用乙醚提取、 分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作 用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应，生 成红色化合物，用分光光度比色，定量。
2 复合甜味剂的优点
（1）协同增效，降低成本 由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超 过两种甜味剂的总和而成倍的增加。 例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅； 而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
其甜度一般为蔗糖的350-400倍. 由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中 使用. 但对糖尿病患者，当用量不超过总重量 的0.15‰时使用糖精是比较适宜的。
（三）甜味剂—糖精钠的测定
1 人工合成甜味剂在食品卫生标准中
已规定了使用标准， 2 应用较为广泛的有糖精与糖精钠， 其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式 为C7H5O3NS。
合并洗液， 无水硫酸钠过滤脱水 脂肪抽提器去乙醚 挥发 乙醚 加入2ml乙醇溶解
9 点样
10 展开
展开至 10cm 取出，挥发干燥，紫外灯下观察 定性：根据样品点与标准点比较值定性， 根据斑点的大小进行半定量测定
食品微生物复习题目
第一章绪论1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。
2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和_________五界系统。
4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？5. 细菌学的奠基人是_________。
A、巴斯德B、柯赫C、列文虎克D、李斯特6. 微生物学的奠基人是_________。
A、列文虎克B、巴斯德C、柯赫D、李斯特7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。
A、个体微小B、营养类型与呼吸类型多样C、有的可形成休眠体D、应为A、B、C三者8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。
9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。
10.1929年，Fleming发现了_________；1944年Waksman S.A发现了_________。
11.我国酿酒工艺的特点是_________、_________、_________、_________。
12.化能自养微生物的碳源是_________.，能源是通过氧化_________、_________、_________、_________、_________、_________等而获得的。
8. 病毒的复制周期（繁殖过程），基本上可分为连续的6个阶段，即_________、_________、_________、_________、_________、_________。
9. 病毒首先是由_________国_________发现的。
10. 第一个用化学结晶方法提纯的病毒是_________，是在_________由_________完成的。
食品生产通用卫生规范
食品生产通用卫生规范食品生产是一个与人们的生命健康密切相关的重要环节。
为了确保食品的质量安全和人们的健康，各国纷纷制定了食品生产通用卫生规范。
本文将介绍一些食品生产通用卫生规范的内容和要求。
1. 设备和场所卫生食品生产过程中的设备和场所应该保持清洁和干净。
食品加工设备应定期进行清洗和消毒，确保没有污垢和细菌残留。
工作场所应有良好的通风系统，以减少可能的污染物的积聚。
地面和墙壁应平滑易清洁，不应有裂缝或凹陷，可以使用防滑材料来预防滑倒事故的发生。
2. 人员卫生从事食品生产工作的人员应经过卫生教育和培训，了解食品卫生的重要性，掌握正确的操作和卫生要求。
工作人员应穿着干净整洁的工作服，佩戴头套、口罩和手套，避免身体直接接触食品。
进入生产区域前应洗手，并定期更新健康证明，确保无传染性疾病。
3. 原料选购与处理食品生产中使用的原料应符合卫生要求，并经过选择、检验和处理。
原料应保持新鲜，无异味、异物和有害物质。
在采购原料时，应定期对供应商进行评估，确保其产品符合卫生标准。
原料在加工前应进行清洗、翻煮、去皮、去核等处理，以确保卫生安全。
4. 温度控制食品生产过程中，温度的控制是非常重要的。
不同的食品需要不同的温度处理，以确保杀灭细菌和保持食品的新鲜度。
在加热、冷藏和储存过程中，应使用准确的温度控制设备，并定期检查和校准设备的温度。
5. 卫生监测食品生产企业应建立健全的卫生监测机制，对原料、生产环境和成品进行监测和检测。
应定期进行微生物检测、残留检测和营养检测，确保食品的安全和营养成分符合要求。
检测结果应及时记录并采取相应的措施，防止食品污染和安全问题。
综上所述，食品生产通用卫生规范对于保障食品质量安全和人们的健康至关重要。
企业应该加强员工培训，优化设备和场所的卫生管理，严格控制原料的质量，合理调控温度，并建立完善的卫生监测机制。
只有通过严格遵守卫生规范，才能提供安全、可靠的食品产品，保护消费者的权益，维护食品行业的良好形象。
中华人民共和国食品卫生法
中华人民共和国食品卫生法【发布单位】全国人大常委会【发布文号】全国人大常务委员会令第12号【发布日期】1982-11-19【生效日期】1983-07-01【失效日期】【所属类别】国家法律法规【文件来源】中华人民共和国食品卫生法（试行）（一九八二年十一月十九日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过一九八二年十一月十九日全国人民代表大会常务委员会令第十二号公布）第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民的体质，特制定本法。
第二条国家实行食品卫生监督制度。
第三条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。
对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。
本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。
第二章食品的卫生第四条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第五条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
第六条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须分别符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
食品安全与卫生学
绪论1、粮食安全：在经济学和政治学中粮食安全指保证任何人在任何时候能买到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
粮食安全包括宏观安全和微观安全、短期安全和长期安全、量的安全和质的安全2、食品安全：狭义：它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确的方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
广义：广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后出现的健康损伤。
3、食品安全与卫生学是研究食品中存在或从坏境可能进入食品，能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
4、食源性危害大致上可以分为物理性、化学性及生物性危害三大类，当前影响较大的危害主要有以下几种;①农业化学控制物质②农药残留③食品添加剂④动植物天然毒素⑤真菌毒素⑥食源性致病菌和病毒5、食品安全检测方法：化学危害的检测主要有化学分析、仪器分析和免疫分析致病微生物检测方法包括：传统培养检测方法生物化学检测方法免疫学检测方法分子生物学方法第一章食品的腐败变质1、腐败的含义①狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质②广义的腐败：微生物分解动植物组织2、变质的含义物理、化学或生物因子使食品品质变化3、腐败变质的含义由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值4、发酵的含义①狭义：微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
②广义：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
5、腐败变质与发酵的区别如对人类有益则称之为发酵，无益则称之为腐败变质6、影响食品腐败变质的因素①微生物的作用②食品本身的组成和性质③环境因素在食品腐败的过程中，微生物起着决定性的作用，能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。
《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
食品卫生和食品卫生标准
第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。
食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。
其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。
是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。
其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。
学校食品安全工作管理制度
第三十八条 用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清 洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污 染。防尘防蝇设施齐全，使用正常。
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第三十九条 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 第九章 餐具清洗、消毒及保洁卫生要求 第四十条 手工清洗步骤： 1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。 2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。 3、用清水冲去残留的洗涤剂。 洗剂与清冲分池进行。 第四十一条 洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，再进 入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。 消毒：主要使用以下物理方法： 1、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部浸 泡在水中，煮沸并保持 10 分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。 2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到 100℃并保持 10 分钟
主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考 核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收 集、整理、归档食堂管理资料。
第三章 食堂建筑、设备与环境卫生要求
第七条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第八条 食堂的布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操 作间、食品出售场所及用餐场所。
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以上。 3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度 120℃并保
持 10 分钟以上。 4、洗碗机消毒：一般水温控制在 85℃以上，冲洗消毒时间应在
40 秒以上。 第四十二条 因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，
若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求： 1、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定的浓度。 2、消毒液每 4 小时更换一次。 3、消毒时间须达到 5 分钟以上。 4、消毒后需用洁净水冲洗。 第四十三条 保洁： 1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案
餐饮2024年食品安全手册、餐饮服务预案一、餐饮2024年食品安全手册目录第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述1.2 食品安全法律法规1.3 食品安全标准与规范第二章食品原料采购与储存2.1 原料采购要求2.2 原料储存管理2.3 食品原料质量控制第三章食品加工过程管理3.1 加工环境卫生要求3.2 加工操作规范3.3 食品添加剂使用第四章食品卫生防护4.1 食品卫生防护措施4.2 食品卫生监测4.3 食品卫生事故处理第五章餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗要求5.2 餐饮具消毒方法5.3 餐饮具卫生监测第六章食品营养与卫生6.1 食品营养成分6.2 食品卫生标准6.3 营养配餐与食品安全第七章食品安全风险监测与评估7.1 食品安全风险监测7.2 食品安全风险评估7.3 食品安全预警第八章食品安全监管8.1 食品安全监管部门8.2 食品安全监管措施8.3 食品安全违法处罚第九章餐饮服务预案第十章食品安全事故应急预案10.1 食品安全事故分级10.2 食品安全事故报告10.3 食品安全事故处理流程第十一章食品安全教育与培训11.1 员工食品安全意识培训11.2 食品安全知识培训11.3 食品安全操作技能培训第十二章食品安全管理体系建设12.1 食品安全管理体系概述12.2 食品安全管理体系构建12.3 食品安全管理体系运行与改进二、餐饮服务预案目录第一章预案总则1.1 预案目的1.2 预案适用范围1.3 预案制定原则第二章预案组织架构2.1 预案领导机构2.2 预案实施机构2.3 预案协调机构第三章预案实施流程3.1 预案启动3.2 预案实施3.3 预案结束第四章食品安全突发事件应对4.1 食品安全突发事件分级4.2 食品安全突发事件处理流程4.3 食品安全突发事件善后处理第五章食品安全风险监测与预警5.1 食品安全风险监测5.2 食品安全预警5.3 食品安全风险应对第六章食品安全宣传教育与培训6.1 宣传教育活动6.2 员工食品安全培训6.3 食品安全知识普及第七章预案演练与评估7.1 预案演练7.2 预案评估7.3 预案改进第八章预案实施保障8.1 组织保障8.2 物资保障8.3 资金保障第九章预案修订与更新9.1 预案修订依据9.2 预案修订程序9.3 预案更新周期第十章预案法律责任10.1 预案制定与实施的法律责任10.2 预案修订与更新的法律责任10.3 预案演练与评估的法律责任第一章食品安全基础知识1.1 食品安全概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的重要问题，它涉及到食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。
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第十二章食品卫生和食品卫生标准教学目标：了解食品的卫生的要求、管理、标准以及食品卫生标准这的微生物指标。
掌握微生物学检验的样品采集与处理检验。
教学重点：食品卫生标准这的微生物指标，微生物学检验的样品采集与处理检验。
教学难点：食品卫生标准这的微生物指标教学方法：课堂讲授讲课学时数3学时参考书目：（1）、江汉湖主编；《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；（2）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ；第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。
食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。
其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。
是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。
其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point)HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。
通过采取这些相应的措施，预防了危害的发生。
2、加强食品卫生的法制监督管理《中华人民共和国食品卫生法》是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。
它标志着我国食品卫生管理进入了法制管理的轨道。
它规定了国家与从事食品生产、经营的单位或个人之间，以及食品生产者、经营者与消费者之间在有关食品卫生管理、监督中所发生的社会关系，特别是经济关系，以及违反本法后的惩罚措施。
3、加强食品企业的卫生质量管理食品企业是食品生产的主体，食品质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。
食品的卫生质量首先取决于食品企业的卫生管理水平，食品企业应该抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品卫生法规和标准。
同时还需借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式，并尽快和国际食品卫生管理标准和管理模式接轨。
4、加强进、出口食品的卫生管理在我国对外贸易中进出口食品占有相当的比例，今后还会有更大的发展，近年来疯牛病、口蹄疫以及二恶英等事件，促使各国加强了食品卫生的监督管理。
加强进出口食品的卫生管理不仅关系到人类的健康，而且也直接影响我国的种植业、养殖业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。
三、食品卫生标准食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判断食品、食品添加剂等是否符合食品卫生法的主要衡量标志。
食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准、及地方标准。
在国家标准中又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。
不同的行业标准分别用QB、SB、SN 和NY等表示。
到目前为止我国正式公布的食品及加工产品类的国家卫生标准共有175项（其中国家标准169项、行业标准6项）。
我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。
1、感官指标所谓的感官指标是指通过目视、鼻闻、手模和品尝检查各种食品外观的指标。
一般包括色泽、气味、口味和组织状态等内容。
2、理化指标理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。
不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面考虑，这些都在食品卫生标准中反映出来。
理化指标的测定表示方法一般有%、mg/Kg、ul/L等。
四、食品卫生标准中的微生物学指标我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母五项。
（一）、菌落总数菌落总数(Bacteria count)是指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。
常用平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，以菌落形成单位表示(conoly forming unit)；简称cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面积所含有的细菌数来报告结果。
菌落总数具有两个方面的食品意义，其一作为食品被污染，及清洁状况的标志；其二可用来预测食品的可能存放的期限。
菌落总数在测定过程中应注意以下几个方面：1、培养温度。
不同食品含有细菌种类不同，即引起食品新鲜度下降的细菌种类不同。
温度不同，细菌生长速度不一样。
通常将细菌按生长温度的要求划分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。
2、培养时间。
根据不同类型的细菌，其培养时间也不相同。
嗜冷菌：20-25o C、5-7，5-10 o C、10-14天；嗜温菌：30-37 o C、24或48±3小时；嗜热菌：45-55 o C、2-3天。
3、样品中细菌要均匀分布。
在进行样品稀释时，必须充分地混匀样品，否则检验结果有较大的差异。
4、不是所有的食品都规定有细菌总数指标。
如发酵食品。
5、细菌总数反映的不是食品中全部的微生物。
自然界中的细菌种类很多，各种细菌的生理特征和所要求的生活条件不尽相同，但异养、中温、好气性细菌占绝对多数。
所以实际工作中只用一种常用的营养琼脂来测定样品中的菌落数。
因此，严格地说，这种方法所得到的结果，是一些能在营养琼脂上生长的好氧细菌的菌落总数。
（二）、大肠菌群大肠菌群(coliform group)系指一群在37 o C，经24小时能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。
其中包括肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌(Citrobacter)、属克雷伯氏菌属(Klebsiella)、产气肠杆菌属 (Enterobacter)等。
其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属习惯上称为非典型大肠杆菌。
这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。
一般认为，大肠菌群都是直接或间接来源于人与温血动物的粪便。
1、大肠杆菌卫生标准的意义（1）、理想的粪便污染的指示菌群；（2）、作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
2、测定方法用稀释平板法，以每100ml(g)食品检样内大肠菌群的最近似值表示。
（三）、致病菌食品中不允许有致病性病原菌的存在，致病菌种类繁多，且食品的加工，贮存条件各异，因此被病原菌污染的情况是不同的。
只有根据不同食品的可能污染的情况来作针对性的检查。
1、禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌检查；2、酸度不高罐头必须作肉毒梭菌的检查；3、发生食物中毒必须根据当地传染病的流行情况，对食品进行有关病原菌的检查；4、有些病原菌能产生毒素，必须检查，一般用动物实验法来测定最小致死量和半数致死量等。
（四）、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种。
但霉菌和酵母菌也可造成食品的腐败变质，有些霉菌还可产生霉菌毒素。
因此，霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌的计数来判断其被污染的程度。
二、传播人畜共患病（一）、炭疽病病原体是炭疽芽孢杆菌，该菌的生物学特性是G+需氧芽孢杆菌，菌体呈链状排列，个体较粗大，无鞭毛、不能运动，在动物体内可形成荚膜。
芽孢对热和干燥有很大的抵抗力，在土壤中能存活数十年之久。
误食患有炭疽病死亡的动物肉，炭疽病菌便会进入体内，引起肠炎疽，如进入血液，会形成全身白血症，治疗不及时很快死亡。
所以上市肉品一定要严格检查。
（二）、结核病结核杆菌是家畜、野生动物、禽类及人类结核病的病原体。
G+、无芽胞、无荚膜、无鞭毛的分枝杆菌。
本菌对干燥抵抗力较强，可在干燥的痰或尘埃中存在2-7个月。
牛对结核杆菌易感，患有结核病的乳牛，其乳液中含有结核菌，消毒不彻底则易传播给人。
第二节食品卫生的微生物学检验一、样品的采集与处理（一）、样品的采集和处理在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。
采集的原则是采集的一切样品必须具有代表性，即所取的样品能够代表食品所有成分和卫生质量。
采样时既要考虑到各种影响样品质量的因素，又要防止样品受到外源性污染或变质。
样品可分为大样、中样（原始样品）和小样（检样）三种。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。
取样的方案和取样的数量主要取决于检验的目的。
目的不同，取样的方案也不同。
例如，一般食品卫生质量的微生物检验，若需检验食品的污染情况，可取表层样品，若需检验其品质情况，应取深层样品；查找食物中毒病原微生物，则应收集可疑中毒源食品和餐具、病人的呕吐物、粪便或血液；鉴定畜禽产品中是否含有人畜共患病原体，则应采集病原体最集中、最易检出的组织和体液等。
我国食品卫生微生物检验时食品取样方案和数量，具体查阅国家食品卫生检验方法标准总则（GB4789.1-1994）。
食品微生物检验中采样的方法是能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行，样品放在无菌的容器。
冷冻样品应保持冷冻状态，非冷食品应保持在0-5 o C保存。
采样用具如探子、铲子、匙、采样器、镊子、剪子、刀子等必须灭菌。
（二）、食品微生物检验的样品处理样品处理应在无菌条件下进行。
冷冻样品需解冻，解冻温度为2-5 o C，不超过18h 或45 o C不超过15min。
1、固体样品可用无菌刀、剪、或镊子取不同部位样品，剪碎混匀，取其中25g放入带225mL 稀释液无菌均质杯中8000-10000r/min均质；或取25g进一步剪碎，放入225mL稀释液和适量小玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖用力快速振摇，或取25g放入加有无菌海沙的无菌乳钵内充分研磨后，再转移至225mL无菌稀释液的稀释瓶中充分混匀，制成10混悬液进行检验。