《食品工艺学》思考题.

食品工艺学思考题第一章1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。

3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。

4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。

食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。

6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。

13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，15、干食品、罐头、中间水分食品应用了哪几个栅栏因子？干食品：Aw 防腐剂；罐头：热杀菌PH 防腐剂；中间水分食品：Aw 防腐剂第二章1.食品低温保藏原理?利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种办法。

2.2.冷却和冷藏的目的?冷却目的：快速排出食品内部的热量，及时抑制微生物的生长及生化反应速度,延长新鲜食品和加工食品的货架期。

冷藏目的：通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架期。

3.冷却速度与食品的厚度,冷却系数以及λ的关系?食品厚度（δ）越大，冷却速度越慢。

Ⅰ当食品很薄时，冷却速度v与对流放热系数K成正比，而与导热系数λ无关。

在这种情况下，对流放热速度K是影响冷却速度的主要因素，因此增大冷却介质的流动速度，提高K的数值就可以增大冷却速度，缩短冷却时间。

Ⅱ当食品很厚时，冷却速度与导热系数λ成正比，而与对流放热系数K无关。

在这种情况下，导热的快慢是决定冷却速度的关键，企图通过增大空气流速来加快冷却速度是困难的，只有减小食品的厚度来增大冷却速度。

缩短冷却时间。

4.试述冷藏温度,空气相对湿度及流速的选择原则?①冷藏温度选择原则：在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度②空气相对湿度、流速选择原则：及时带走食品产生的热及外界渗入热，并保证食品表面不产生结露的最小流速和最大空气相对湿度。

5.气调冷藏、冷藏保存方法,共同点是什么?（1）.低温（2）.都抑制微生物的生理过程（3）.抑制酶促褐变、非酶褐变过程6.最大冰晶体生成区?最大冰晶体形成区：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”7.食品水分的冻结过程?水的冻结包括两个过程：降温与结晶。

当温度降至冰点，接着排除了潜热时，游离水由液态变成固态，形成冰晶，即结冰；结合水则要脱离其结合物质，经过一个脱水过程后，才冻结形成冰晶。

8.冻结速度与冰晶体的分布关系？冻结速度越快，通过-1℃降至-5℃温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。

冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较低，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时即多向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀。

9.影响冻结速度的因素有那些？（1）.产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）.产品的初温和终温(3).冷却介质的温度(4.)产品表面的传热系数；(5).热焓的变化；(6).产品的热导率；10.缩短冻结的途径有那些？减小食品的厚度L；减低冻结介质的温度T∞；增大食品表面的传热系数α11.简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响？1）冻结对食品组织结构的影响冰晶体膨大而造成机械损伤（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏2）化学变化①蛋白质变性的原因：a.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。

b. 脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。

c. 耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性②变色退色、黑变、褐变 a.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色） b.黑变虾：酪氨酸黑色素c.退色藻类：绿色素黄绿色。

12.TTT计算？概念：储藏温度与冻藏期之间的关系曲线称为TTT 曲线。

把某种冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据TTT曲线按照顺序计算出各个阶段的品质下降值，然后再确定冻结食品的品质，这种方法称为TTT计算法。

13.食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。

第三章1.食品罐藏？把食品原料经预处理后，密封在容器中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品在室温下得以长期保存，称罐藏。

凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。

2.细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原因？a、在芽孢形成时，由于皮膜的收缩，使芽孢原生质脱水，AW下降（主要原因）；b、保护原生质的矿化层的存在（Ca2+-吡啶二羧酸盐络合物皮膜）；c、产孢菌生长所处温度越高，产生的芽孢耐热性越强；3.微生物高温致死的原因？高温对菌体蛋白质（Pr）、核酸、酶系统的破坏作用4.试述影响微生物耐热性的因素？1)水分活度、2)脂肪、3)盐类、4)糖类、5)pH值、6)蛋白质、7)初始活菌数、8)微生物的生理状态、9)培养温度、10)热处理温度和时间5.采用高温瞬时灭菌时，所采用的杀菌时间在保证杀死微生物的同时，还要保证什么？a. 在1220C杀菌时，杀死微生物的同时，酶也被杀灭。

b.在温度<1220C杀菌时，应以杀灭微生物时间来选择杀菌时间c.在温度>1220C杀菌时，应以灭酶时间来选择杀菌时间6.食品罐藏的基本工艺是什么？预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装和储藏7.试述罐头排气的目的、效果。

①防止或减轻容器变形或破损②防止罐内好气性细菌、霉菌的生长繁殖③控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

⑤有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐8.罐头排气常用的方法。

1）热力排气法2）真空封罐排气法3）蒸汽喷射排气法9.采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力；10.金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么?罐内食品传热方式为何种方式时,杀菌速度最快？导热、对流、导热对流混合型，对流型11.在对罐头杀菌时，容器的H/D大小对传热的影响，H/D为____时，传热最快。

H/D比值约为0.25时，加热杀菌时间最短12.计算题：微生物的D值D=Fo/(lga+lgb)；D值：在某个恒定的温度下，使酶丢失其原有活性的90%时所需要的时间；13.在罐头食品厂，为指导工人正确操作，在杀菌车间常用的杀菌规程：てh 、てp 、てc、ts、P的物理意义是什么？てh：杀菌锅内介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min）,升温时间てp：在杀菌温度下保持的时间（min），恒温时间；てc：杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间（min），冷却时间或降温时间；ts：为规定的杀菌温度（0C）；P：加热或冷却时杀菌锅所用的反压（Kpa）14.罐头冷却的最终温度一般控制在多少？38-40度。

15.试述罐头食品变质的现象及原因。

胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食物中毒3）胀罐三原因①物理性胀罐：又称假胀a.罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小b.罐头排气不良，罐内真空度过低c.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快②化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气--氢胀现象。

③细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。

主要原因：杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。

平酸败坏：杀菌不足。

黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐内真空度过低（霉菌耐热性差）。

食物中毒：肉毒杆菌（杀菌不足）；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足）16.罐头食品工业上常把食品分为低、高酸食品，PH范围？1）对低酸性食品、酸性食品、高酸性食品的划分：低酸性食品（PH>4.6）酸性食品（PH3.7-4.6）高酸性食品（PH<3.7）第四章1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系?（1）微生物的成长发育在不同的水分活度下存在明显差异。

（2）每种微生物均有其最适的水分活度和最低水分活度，他们取决于微生物的种类、食品的种类、温度、PH值以及是否存在湿润剂等因素。

1）一般情况下，微生物的耐热性随其所处环境的水分活度的降低而增强，有例外，嗜热脂肪芽孢梭菌2）干制不能代替杀菌：降低水分活度除了可以有效的抑制微生物的生产外，也使微生物的耐热性增大。

食品中的干制虽然是加热过程，但是并不能代替杀菌。