食品冷冻技术
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
新型冷冻技术
新型冷冻技术
新型冷冻技术通常是指近几十年来发展起来的在食品、医疗、科研等领域中更加高效、快速且能够保持细胞活性和产品质量的新一代冷冻方法。
以下是一些具有代表性的新型冷冻技术：
1、超低温冷冻技术：
通过使用液氮等超低温制冷剂，将温度迅速降低到-196℃或更低，实现极快的冷冻速度以减少冰晶对细胞和组织结构的损伤。
例如，在生物医学领域用于储存生物样本（如精子、卵子、胚胎）以及组织库的建立。
2、玻璃化冷冻技术：
将样品浸入高浓度的冷冻保护剂溶液中，然后在极短的时间内将其冷却至玻璃化转变温度以下，使水分来不及形成冰晶，而是进入一种无定形的玻璃态，有效防止了因冰晶生成导致的细胞损伤。
这项技术广泛应用于生殖医学中的胚胎和卵子冷冻保存。
3、高压冷冻技术：
孙大文教授团队研发的一种超高压新型冷冻技术就是其中的一个例子，这种技术通过物理场辅助，能有效抑制冷冻初期冰晶的无序生长，特别适用于水果蔬菜等农产品的快速冷冻存储，保持其新鲜度和品质。
4、脉冲冷冻技术：
利用瞬间高强度能量脉冲引发样品内部产生热量，使得样品快速降温而实现冷冻，减少冰晶形成带来的破坏作用。
5、磁场诱导冷冻技术：
利用磁场作用改变水分子结晶过程，促进均匀小冰晶形成，从而降低冷冻对细胞和组织的损害。
这些新型冷冻技术的发展极大地提高了冷冻产品的质量，扩大了冷冻技术的应用范围，并为科学研究、医疗健康、食品加工等多个行业带来了革新性的影响。
食品冷冻保藏工艺技术
储存与运输控制
储存时间控制：合理安排储 存时间，避免食品过期
储存温度控制：保持适宜的 储存温度，避免食品变质
运输温度控制：保持稳定的运 输温度，避免食品在运输过程
中变质
包装材料选择：选择合适的包 装材料，确保食品在储存和运
输过程中的安全性
食品冷冻保藏应 用案例
速冻食品生产案例
速冻食品概述：定 义、分类、特点
速冻设备：包括速冻机、速冻隧道、速冻盘等，用于快速降低食品温度， 实现高效、连续的速冻生产。
速冻工艺流程：包括原料准备、预处理、快速冻结、包装等步骤，以最大 程度地保持食品的原有品质和口感。
速冻技术的应用范围：适用于各种食品的冷冻保藏，如水果、蔬菜、肉类、 海鲜等，尤其适用于需要长期保存的食品。
低温冷藏工艺技术
政策法规：国家对食品冷冻保 藏行业的政策法规和监管要求
认证体系：食品冷冻保藏行 业的认证体系和认证流程
法规执行：法规在食品冷冻保 藏行业的执行情况和监管效果
感谢您的观看
汇报人：
速冻食品生产工艺流 程：原料选择、预处 理、快速冻结、包装、 储存和运输等环节
速冻食品生产设备： 速冻机、包装机等 设备介绍
速冻食品质量控制： 质量标准、检测方 法等
低温冷藏食品生产案例
低温冷藏食品种类：速冻蔬菜、水果、肉类等 生产工艺流程：原料选择、清洗、切割、蒸煮、速冻、包装、贮藏等 关键技术：速冻技术、低温贮藏技术等 应用领域：食品加工、餐饮业、超市等
技术挑战与解决方案
食品冷冻保藏技术 面临的挑战：微生 物生长、食品变质、 营养成分流失等
解决方案：采用新 型冷冻技术、优化 食品加工工艺、加 强食品质量监控等
未来发展趋势： 智能化、高效化、 绿色化等
冷冻技术原理
四冻制食品中病原菌控制
2、冻制食品中病原菌如伤害菌等的控制 目前主要还是：
☞杜绝各个生产环节中一切可能的污染源, ☞ 不让带菌者和患病者参加生产,尽可能减少生产过程中的
在正常情况下,微生物细胞内各种生化反应总是相互协调 一致.
些但反各应种将生按化照反各应自的的温温度度系系数数Q减10慢各,破不坏相了同各,因种而反降应温原时来这的
协调一致性,影响了微生物的生活机能. 温度降得愈低,失调程度也愈大,从而破坏了微生物细胞内
的新陈代谢,以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全终 止的程度.
第四章冷冻技术保藏原理 与食品冷冻工艺
第一节冷冻技术保藏原理 第二节食品冷冻过程 第三节 食品冷冻方法及设备 第四节食品冻藏 第五节食品的解冻方法及设备
第一节冷冻技术保藏原理
一、低温与微生物的控制
一低温与微生物的关系
降低温度能减缓微生物生长和繁殖 的速度和酶活性,这就是冷藏和冻结冷 藏的依据.
当温度降低到微生物最低生长温度 时,它们就停止生长并出现死亡.
四冻制食品中病原菌控制
1、病原菌的耐低温性
冻制食品并非无菌,因而就可能含有病原菌,如肉毒杆菌、金黄色 葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等,从而可能传播疾 病.因此病原菌的控制是一个重要问题.
嗜冷致病菌Psychro trophic pathogens : L . Monocytogenes 单核细 胞增生斯特菌 ;Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌;C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
食品冻结有哪些方法
食品冻结有哪些方法首先，最常见的食品冻结方法是家用冰箱冷冻。
家用冰箱通常有冷冻室，可以将食品放入冷冻室进行冷冻保存。
在冷冻食品之前，需要将食品放入密封袋或密封盒中，尽量排除袋中的空气，以防止食品受到冷冻烧伤。
冰箱冷冻温度一般为零下18摄氏度，适合冷冻各种食品，如肉类、蔬菜、水果等。
其次，专业冷冻设备是食品工业中常用的冷冻方法。
食品工业中常见的冷冻设备包括速冻机、冷冻库等。
速冻机可以在较短的时间内将食品温度迅速降低至冰点以下，以保持食品的新鲜度和营养。
冷冻库则是大型的冷冻设备，可以对大批量的食品进行长时间的冷冻保存，适合食品加工厂和超市等场所使用。
此外，液氮冷冻是一种高效的食品冷冻方法。
液氮冷冻利用液氮的低温特性，可以在极短的时间内将食品温度降至零下，适合对高温敏感的食品进行冷冻保存，如海鲜、水果等。
液氮冷冻设备一般用于食品加工厂和冷冻食品生产企业。
最后，干冰冷冻是一种特殊的食品冷冻方法。
干冰是固态二氧化碳，具有极低的温度，可以在食品冷冻过程中迅速降低食品温度，适合对一些特殊食品进行冷冻保存，如冰淇淋、奶制品等。
干冰冷冻需要注意安全使用，避免接触皮肤和眼睛。
在食品冷冻过程中，需要注意一些常见的问题，如冷冻时间、冷冻温度、包装方式等。
不同的食品可能需要不同的冷冻方法和条件，因此在冷冻食品时需要根据实际情况进行选择。
同时，冷冻食品后的解冻过程也需要注意，避免食品受到二次污染和变质。
总的来说，食品冷冻有多种方法，包括家用冰箱冷冻、专业冷冻设备、液氮冷冻和干冰冷冻等。
在选择合适的冷冻方法时，需要根据食品的特性和实际需求进行选择，以保持食品的新鲜和营养。
同时，在冷冻过程中需要注意安全和卫生，避免食品受到污染和变质。
希望本文对食品冷冻方法有所帮助，谢谢阅读！。
冷冻行业了解知识点总结
冷冻行业了解知识点总结冷冻行业是一个与我们日常生活息息相关的产业，包括食品冷冻、冷藏物流、医药冷链等多个领域。
在现代社会，冷冻技术已经成为了普遍的生产和生活手段，为人们提供了方便、安全和持久的食品和药品。
在这篇文章中，我们将总结冷冻行业的一些重要知识点，希望能帮助您更好地了解这个产业。
一、食品冷冻1. 冷冻技术：食品冷冻是利用低温技术将食品冷冻保存，以延长食品的保鲜期。
冷冻技术可以减缓微生物的生长和食品的变质，从而有效地保持食品的新鲜度和风味。
2. 冷冻设备：食品冷冻的关键设备包括冷冻柜、冷冻车、冷冻库等，这些设备可以提供适宜的低温环境，确保食品冷冻的质量和安全。
3. 冷冻食品：随着人们生活水平的提高，冷冻食品成为了日常生活中的重要食品之一。
冷冻食品种类繁多，包括冷冻肉类、冷冻水产品、冷冻蔬菜水果等，为人们提供了方便的食品选择。
4. 冷冻技术的应用：除了食品冷冻之外，冷冻技术还被广泛应用于食品加工、储运等环节，为食品行业的发展提供了重要支持。
二、冷藏物流1. 冷藏物流服务：冷藏物流是指利用低温技术对货物进行冷藏、冷冻和保鲜，并提供相应的物流服务。
冷藏物流服务涉及到货物的储存、运输、配送等环节，对货物的质量和安全有着重要的保障作用。
2. 冷链管理：冷藏物流的关键在于冷链管理，包括货物的冷冻、运输、储存等环节。
冷链管理需要严格控制温度、湿度等环境因素，确保货物在整个运输过程中的质量和安全。
3. 冷藏设备：冷藏物流需要一系列专门的冷藏设备，包括冷藏车、冷藏箱、冷藏库等，这些设备可以提供适宜的温度和湿度环境，确保货物的冷藏质量。
4. 冷藏物流的应用：冷藏物流服务被广泛应用于食品、医药、化工等多个行业，为货物运输和储存提供了重要的支持，保障了货物的质量和安全。
三、医药冷链1. 医药冷链管理：医药冷链管理是指对药品的冷藏、冷冻和保鲜，以确保药品在整个供应链上的质量和安全。
医药冷链管理涉及到原料药、中间体、原材料、成品药等货物的冷藏、运输和储存。
第三章 食品冷冻技术
3.2 基本概念
【3-1】什么是逆向卡诺循环？作为一种理想循环，其在制冷技术中有何意义？
【3-2】何谓复叠式制冷循环？何谓双级压缩制冷循环？
【3-3】制冷剂的压—焓图（lg p-h图）中有哪些参数？
【3-4】单级制冷机理论循环在压—焓图中如何表示？
【3-5】什么叫载冷剂？什么叫制冷剂？对制冷剂有什么要求？
【3-6】什么叫食品的冷冻曲线？新鲜食品冻结曲线的一般模式如何表示？
【3-7】液氮喷淋装置有什么优缺点？
【3-8】使用平板冻结装置需注意哪些问题？
【3-9】螺旋冻结装置主要有哪些部件构成？
【3-10】蒸汽喷射式制冷机和吸收式制冷机分别是怎样工作的？
【3-11】冻结过程对食品有哪些影响？
【3-12】缩短食品冻结时间的途径有哪些？
【3-13】装配式冷库有何特点？
【3-14】冷库耗冷量是如何确定的？怎样根据冷库耗冷量确定冷库设备负荷和压缩机负荷？【3-15】我国冷链建设还存在哪些问题？
【3-16】与普通民用建筑相比，冷库建筑有何特点？。
食品的冷冻技术
间接冻结法 1.平板式 卧式、立式 2.回转式 3.钢带式
直接冻结法 1.制冷剂接触式 液氮、液态 CO2、R12 2.载冷剂接触式
3.食品冷冻工艺控制点
1.冻结速率的选择 一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。 至于多大的冷冻速率才是速冻，目前尚没 有统一的概念，实际应用中多以食品类型 或设备性能划分、冻结的速率与冻结的方 法、食品物料的种类、大小、包装情况等 许多因素有关。一般认为冻结食品的物料 从常温冻到中心温度低于-18 ℃。，果蔬类 不超过30min、肉食类不超过6h为速冻。
三.冷冻食品具有良好的食品品质
1.食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活 性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、 生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度，从而 最大限度地保持了天然食品原有的新鲜程度、色 泽、风味和营养成分，并延长食品的保质期。 2.冷冻食品的工业化生产，要经过原料进厂验收控 制、加工现场卫生控制、产品出厂检验控制，厂 检验控制、冷冻保鲜储存流通控制等程序，从而 无需添加任何防腐剂和抗氧化剂等物质。
3.冰核细菌和生物冷冻蛋白技术
生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力(冰核活性)低，当其形成多 聚体后，则具有很强的冰核活性，这种蛋白多聚体可以作为水分子冷 冻结晶的模板，在略低于0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻 过程。能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌．常见的冰核 细菌包括丁香假单胞菌属、欧文氏菌属、黄单胞菌属。 采取在食品物料中直接添加胞外生物冷冻蛋白聚体取代添加冰核细 菌的方法在食品冷冻方面也取得了较好的成效。有 序的纤维状薄片结构。有效改善了质地和提高了冷冻效率㈣。 Zasypkin和Lee[蛔利用Pantoea ananas的胞外冰核冷冻蔗糖液和乳浊 液中，也证明了胞外冰核能够提高核温．缩短冻结时间和改善冰晶结 构。
食品冷冻技术
食品冷冻技术xx年xx月xx日contents •食品冷冻技术概述•食品冷冻技术的种类与设备•食品冷冻技术的工艺与参数•食品冷冻技术的效果与影响因素•食品冷冻技术的实际应用案例•食品冷冻技术的未来发展与展望目录01食品冷冻技术概述食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降低温度，使其达到冷冻状态的技术。
定义食品冷冻技术的原理是利用冰结晶的作用，通过快速降温使食品中的水分迅速结晶形成冰晶，随着温度的降低，冰晶不断增多，最终达到冷冻状态。
原理食品冷冻技术的定义和原理制冷剂发明随着制冷剂的发明，人们开始使用机械制冷设备对食品进行冷冻。
这种方法的冷冻速度更快，且可以更好地控制食品的冷冻过程。
早期阶段早期的食品冷冻技术主要依靠自然冷冻，即将食品放在寒冷的环境中自然冷冻。
这种方法效率低下，且难以保证食品的品质和安全。
现代发展现代食品冷冻技术已经得到了广泛应用，包括速冻、超低温冷藏、真空冷冻等技术的出现，使食品冷冻更加高效、快速、安全。
食品冷冻技术的历史与发展食品冷冻技术是食品加工过程中的重要环节，可以用于食品的预处理、加工和储存。
食品冷冻技术的应用范围食品加工餐饮业中需要储存和运输大量的食品原料和半成品，食品冷冻技术可以有效地保证食品的品质和安全。
餐饮业食品冷冻技术也可以用于家庭使用，例如储存鲜肉、海鲜等食品，以及制作冰激凌等冰品。
家庭使用02食品冷冻技术的种类与设备速冻技术通过快速降低食品温度，在冰晶形成前将食品冻结，以保持食品原有的营养和口感。
速冻设备包括速冻机、液氮速冻机、微波速冻机等，其中液氮速冻机和微波速冻机应用较为广泛。
速冻技术及设备液氮速冻技术使用液氮作为制冷剂，将食品在极短时间内冷却至极低温度，达到超低温冷冻的效果。
液氮速冻设备液氮速冻设备包括液氮罐、液氮注入器、液氮速冻机等，其中液氮速冻机应用较为广泛。
液氮速冻技术及设备将食品置于真空环境中，通过冰晶升华达到冷冻效果，可有效保护食品原有的营养和口感。
食品速冻技术
食品速冻技术
一、原理
食品速冻技术是通过将食品迅速降低温度，使其迅速达到冷冻状态，以达到保鲜和延长食品货架期的目的。
常用的速冻方法有冷冻空气速冻、冷冻液体速冻和冷冻蒸发速冻。
其中，冷冻空气速冻是最常见的方法，其原理是通过将食品置于低温的冷冻空气中，将食品的热量迅速带走，使其迅速冷却。
二、应用
食品速冻技术广泛应用于各类食品的加工和储存过程中。
在食品加工过程中，速冻能够快速将食品冷却，避免食品在加工过程中的细菌滋生和品质变化。
在食品储存过程中，速冻能够延长食品的货架期，保持食品的新鲜度和口感。
速冻技术被广泛应用于冷冻食品、速冻水产品、速冻蔬菜和速冻水果等领域。
三、优势
食品速冻技术具有以下几个优势：
1. 保持食品的品质：速冻技术能够迅速将食品温度降低，减少食品中的水分结晶，从而减少食品的质量损失。
同时，速冻技术还能够减少食品中的细菌滋生，保持食品的新鲜度和口感。
2. 延长食品货架期：通过速冻技术，食品可以在较长时间内保持在低温状态，从而延长食品的货架期，减少食品的损耗和浪费。
3. 提高加工效率：速冻技术能够快速将食品冷却，减少食品加工过程中的等待时间，提高加工效率。
4. 方便快捷：速冻食品在储存和使用过程中非常方便快捷，只需解冻即可食用，节省时间和精力。
食品速冻技术作为一种常见的食品加工和储存技术，具有重要的意义和广泛的应用。
通过快速降温和保持低温，速冻技术能够保持食品的品质和口感，延长食品的货架期，并提高加工效率。
随着社会生活节奏的加快，速冻食品越来越受到人们的青睐，食品速冻技术也将继续得到发展和应用。
食品常用的冻结方法
食品常用的冻结方法食品在冷冻处理过程中可以延长其保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。
下面是常用的食品冻结方法：1.整体冷冻：这是最常见的冷冻方法，可以适用于各种食物。
将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起。
将食品置于冷冻器中，以零下18C以下的温度冷冻。
这种方法适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。
2.切块冷冻：对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可以先将其切成适合大小的块状，再进行冷冻。
这样可以加快食品的冷冻速度，并且方便分开取用。
3.分装冷冻：对于一些容易受到氧气、水分等影响的食品，如面包、蛋糕等，可以将其分装冷冻。
先将食品切成适当的大小，再用保鲜膜或密封袋包装好，然后进行冷冻。
4.煮熟冷冻：对于一些需要事先煮熟的食品，如汤、肉酱等，可以将其先煮熟，然后将其放入适合的冷冻容器中冷冻。
这种方法可以减少解冻后的烹饪时间。
5.浸泡冷冻：对于一些水果和蔬菜，可以先将其浸泡在糖水或食盐水中，然后放入冷冻器中冷冻。
这种方法可以保持食物的色泽和口感。
6.真空冷冻：真空冷冻是将食品放入真空袋中，然后通过抽取真空的方式进行冷冻。
这种方法可以有效地防止食品氧化、腐败和冷冻烧焦。
7.闪速冷冻：闪速冷冻是将食品放入极低温的环境中进行快速冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，从而减少食品中的冰晶形成，保持食品的质地和口感。
8.液氮冷冻：液氮冷冻是将食品放入液氮中进行冷冻。
这种方法可以在短时间内冷冻食品，并且可以保持食品的原有营养和质地，常用于冷冻各种冰淇淋等冷食品。
9.超低温冷冻：超低温冷冻是在食品中使用超低温冷冻技术，通常在零下60C以下进行。
这种方法可以保持食品的质量和口感，并且可以延长食品的保质期。
食品冷冻处理时需要注意以下几点：1.在进行冷冻前，食品应先进行适当的清洗和包装，以防止食品受到外界污染。
2.食品冷冻器的温度应调节到适当的程度，通常为零下18C以下。
3.食品在冷冻器中的存放时间不宜过长，一般不超过3个月，以免影响食品的质量和口感。
冷冻技术知识点总结
冷冻技术知识点总结引言：冷冻技术是指使用低温条件将物质冷却至接近或达到冰点以下的一种技术。
冷冻技术在食品加工、医药保鲜、科学实验等诸多领域都有广泛的应用。
本文将对冷冻技术的原理、应用、设备等方面进行全面的总结。
一、冷冻技术的基本原理冷冻技术是通过控制温度将材料中的水分凝固，使材料处于固定状态的一种技术。
其基本原理包括以下几点：1. 温度控制冷冻技术的核心是通过控制温度来实现对材料的冷冻。
通常，冷冻的温度范围在-18℃以下，达到冷凝水分的目的。
2. 冷凝水分在低温条件下，水分会失去流动性并逐渐凝固成固态。
这一过程是冷冻技术的核心。
3. 保持恒温冷冻过程中需要保持恒温，以确保材料能够充分冷冻，并且不因温度波动而产生不良影响。
4. 冷冻速度冷冻速度是指在达到一定温度条件下，将材料冷冻的速度。
冷冻速度过慢会使得材料内部的水分在过程中泄漏，从而影响冷冻效果。
二、冷冻技术的应用领域1. 食品加工食品加工是冷冻技术最为广泛的应用领域之一。
通过冷冻技术，可以有效保持食品的新鲜度和营养价值，延长食品的保质期，并且可以大大简化食品加工生产流程。
2. 医药保鲜在医药领域，冷冻技术主要应用于药物保鲜。
通过冷冻技术，可以有效延长药物的保存时间，保持药效，并且在运输过程中可以减少药物的损失。
3. 科学实验在科学研究领域，冷冻技术常用于保存实验样品、存储生物标本等方面。
通过冷冻技术，可以保持实验样品的原有性状，为科学研究提供了便利。
4. 物流运输在物流运输领域，冷冻技术主要应用于运输冷藏食品、生鲜农产品等。
通过冷冻技术，可以有效延长商品的保质期，保持商品的新鲜度，减少货物损失。
三、冷冻设备1. 冷冻室冷冻室是冷冻设备中最为常见的一种。
其主要原理是通过制冷系统将室内温度降低至设定的冷冻温度，从而实现对材料冷冻。
2. 冷冻机冷冻机是制冷系统的核心部件，通过压缩、冷凝、蒸发等过程，将室内的热量排出，从而降低温度。
3. 冷冻保鲜盒冷冻保鲜盒是一种用于冷冻食品的小型冷冻设备。
食品冷冻技术
xx年xx月xx日
目录
• 食品冷冻技术简介 • 食品冷冻技术的分类及原理 • 食品冷冻技术的应用场景及实例
01
食品冷冻技术简介
食品冷冻技术的定义
食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降温冷冻，以便 长期保存和运输的一种食品保藏技术。
食品冷冻技术主要涉及制冷原理、食品冷冻工艺、冷冻设备 及冷冻贮藏等环节。
食品冷冻技术的发展历程
食品冷冻技术的发展经历了多个阶段，从最初的天然冰制 冷到机械制冷，再到现代的超低温制冷和速冻技术，经历 了不断发展和完善的过程。
机械制冷技术的出现标志着食品冷冻技术的初步形成，而 20世纪初的速冻技术的发展则使得食品冷冻技术更加成熟 和高效。
食品冷冻技术的应用范围
食品冷冻技术广泛应用于食品加工业、餐饮业、 商超及家庭等多个领域，主要用于食品的保鲜、 运输和贮藏。
半成品加工
冷冻的半成品食品如冷冻面团、腌制肉类等可以降低厨房准备时间和成本。
农业
冷冻农产品
农民将季节性过剩的农产品进行冷冻保存，在非收获季节时 仍然可以销售，增加收入。
种子保存
农业部门和科研机构使用低温冷冻技术保存珍贵的植物种子 ，以备将来使用。
食品加工业
延长食品保质期
冷冻技术可以延长食品的保质期，避免食品浪费和变质。
在餐饮业中，食品冷冻技术可以用于食材的保存 、半成品的加工和成品的配送等。
在食品加工业中，食品冷冻技术可以用于原料的 预处理、中间产品的保存和产成品的贮藏。
在商超和家庭中，食品冷冻技术可以用于食品的 购买、贮藏和家庭烹饪等。
02
食品冷冻技术的分类及原理
速冻技术1 2源自快速低温速冻技术是指在短时间内将食品温度降低至远 低于水的冰点，使食品中的水分子迅速结晶成 冰。
食品冷冻工艺学
随着物流业的发展，冷冻运输设备在食品加工和流通领域的应用越来越广泛，对于 保障食品安全和提高物流效率具有重要意义。
05
食品冷冻安全与质量控制
微生物生长与控制
微生物生长
水产品的冷冻加工
总结词
水产品富含蛋白质和脂肪，容易受到氧化和微生物污染 ，因此需要采用特殊的冷冻工艺。
详细描述
水产品在冷冻前应进行清洁和处理，去除泥沙、污垢等杂 质。为了防止水产品在冷冻过程中发生变形或开裂，可以 采用缓慢冷冻或冰盐混合物等方法。水产品的储存温度也 应在-18℃以下，以保持其新鲜度和口感。
食品腐败
食品腐败是由于微生物生长和酶促反应引起的，导致食品质量下降。通过降低水 分活度，可以延长食品的保质期。
温度与食品质量
温度波动
快速而剧烈的温度波动可能导致冰晶 形成，破坏食品的结构，影响口感和 质地。
低温敏感
某些食品对低温非常敏感，如新鲜水 果和蔬菜，长时间冷冻可能导致细胞 壁破裂，影响食品质量。
冷冻干燥
将食品在低温下冻结成固体，然后在真空环境下通过升华去除水分，最后得到干燥的食 品。适用于需要高度脱水的食品。
升华干燥
利用升华过程将食品中的水分直接转化为水蒸气并排出，从而达到干燥的目的。适用于 小型或短时间保存的食品。
04
食品冷冻设备与设施
制冷系统
制冷系统是食品冷冻工艺中的核心组成部分，它 通过循环利用制冷剂，将食品中的热量带走并排 放到外界，从而实现食品的冷冻和冷藏。
02
食品冷冻原理
冰点与结晶
冰点
水在0°C时开始结冰，形成固态冰晶。冰点是食品冷冻工艺中的关键参数，因 为不同的食品含有不同比例的盐、糖和其他溶质，导致其冰点变化。
食品的冷冻技术
食品的冷冻技术
食品的冷冻可采用蒸汽压缩式制冷机技术和低温液体制冷技术。
1、蒸汽压缩式制冷机技术
蒸汽压缩式制冷机是目前在食品冷冻行业应用最广泛的一种制冷机，它是由压缩机、冷凝器、蒸发器和节流机构等组成，可制成大、中、小型机器，以适应不同冷藏量的需要。
由于冷冻食品的加工要求在-35℃~-40℃的环境温度下，将食品迅速冷却，使其中心温度达到-18℃，因而蒸汽压缩式制冷机常采用两级压缩系统，所用制冷剂主要是氨和氟利昂R22。
采用氨的蒸汽压缩式制冷机主要用于大型冷库和肉联厂，也用于食品的速冻装置中。
对于使用蒸汽压缩式制冷机的食品冷冻加工，按食品冷却的方式可分为强制通风型冷冻装置、接触型冷冻装置和浸液型冷冻装置。
2、低温液体制冷技术
低温液体制冷技术是指利用液氮或液体二氧化碳等常压下液态低温物质向被冷冻的食品喷淋，或者将食品在低温液体中浸渍，使其温度迅速降低。
在食品冷冻加工中主要采用液氮喷淋式冷冻装置和液氮浸渍式冷冻装置。
本文由天翔冷柜/ 整理发布
/ / 。
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜和冰箱
15
食品冷藏链的组成
食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在 生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下， 以保证食品质量，减少食品损耗的一项系 统工程。
食品冷藏链的分类
1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序 分类
13
直接接触冻结法
对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特 别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些 限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气 体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆 等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变 食品原有的成分和性质。
14
主要内容
18
食品冷藏库
19
概述
冷藏库的类型
按冷藏库容量分类 按冷藏库设计温度分类:
高温 >–2ºC; 低温< –15ºC
按使用性质分类
(1)生产性冷藏库 (2)分配性冷藏库 (3)零售性冷藏库
20
冷藏库的组成与布置
冷藏库的组成 冷藏库是一建筑群，主要由主体建 筑和辅助建筑两大部分组成。按照 构成建筑物的用途不同，主要分为 冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、 生活辅助用房和生产附属用房四大 部分。
冷藏库的绝热和防潮
冷库隔热防潮的意义 为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库
内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的 建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 隔热防潮的方法
1. 合理布置围护结构的各层材料。 2. 合理布置隔汽层(Vapor Barrier)。 3. 要保持隔汽层的完整性，处理好接头。 4. 做好相应的防水处理。
五、共沸混合物
R5XX 如R500表示R12/R152a(73.8wt%, 26.2wt%)
六、非共沸混合物
R4XX 如R400为R12/R114
七、其他有机混合物
R6XX 如丁烷为R60
5
制冷工质的发展与CFCS的替代
一、制冷工质的发展
乙醚（1850）
二氧化碳（1886） 氨（1870）
二氧化硫（1874） 1930，CCl2F2(Freon12,F12) 氟、氯、氢类制冷工质的分类：
evaporator
3
3-2 制冷工质的命名法
一、饱和碳氢化合物及其衍生物
R(a-1)(b+1)d
二、非饱和碳氢化合物及其衍生物 用4位数字，最左边的数字是1，其余
同饱和碳氢化合物。 三、环状化合物
RCXXX RC(a-1)(b+1)d
四、无机化合物
R7XX 右边两位是该化合物的分子量
4
制冷工质的命名法
(continuous hanger Freezing Tunnel)
推盘式连续冻结隧道
(continuous pushing-tray Freezing
Tunnel)
10
吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械 化程度高，减轻了劳动强度，提高了 生产效率；冻结速度快、冻品各部位 降温均匀，色泽好，质量高。
1）CFCS： Chlorofluorocarbons 2）HCFCS: HydroChlorofluorocarbons 3）HFCS: Hydrofluorocarbons
二、评价物质对环境影响的二个重要指标：
1 臭氧层消耗的潜能值(ODP Ozone Depletion Potential)
2 全球变暖的潜能值 (GWP Global Warming Potential)
这种装置的主要缺点是结构不紧凑、 占地面积较大，风机耗能高，经济指 标差。
吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻 结家禽等食品。
11
这种装置的主要由隔热隧道室、冷 风机、液压传动机构、货盘推进和提升 设备构成。
推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果 蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。
这种装置的特点是：连续生产，冻结 速度较快；构造简单、造价低；设备紧 凑，隧道空间利用较充分。
12
间接接触冻结法
间接冻结法指的是把食品放在由制冷 剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷 壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载 冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品 加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食 品的一个或二个平面接触；对于液态食品， 则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器， 冻成半融状态。
6
3-3 食品冻结
冻结方法
空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法
7
空气冻结法
在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对 流的方式与食品换热。由于空气的导热性差， 与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间 较长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作 用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用 空气作介质进行冻结仍是目前应用最广泛的 一种冻结方法。
食品冷冻技术
1
3-1制冷技术基本原理
制冷的基本方法
1 制冷工质降温的方法：
绝热节流；绝热膨胀；半导体的热电效应； 涡流管； 绝热去磁 ；
2 “吸热”的方式：以“潜热”或“显 热”方式
制冷的基本循环-----蒸汽压缩式
2
蒸汽压缩式制冷循环
condenser
Expansion valve
compressor
21
冷加工间及冷藏间
冷却间 冻结间 冷却物冷藏间 冻结物冷藏间 冰库
附：冷间的使用温度和相对湿度
22
冷藏库的布置
冷藏库库房的平面布置 低温冷藏间和冻结间 冻结物冷藏间和冷却物冷藏间
冷藏库的垂直布置 单层冷藏库和多层冷藏库 小型冷藏库一般采用单层建筑，大、
中型冷藏库则采用多层建筑。多层冷 藏库的层数一般为46层 冷藏库的层高 单层冷藏库的净高一般为4.85m ； 多层冷藏库的冷藏间层高应4.8m。 23
8
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
9
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道 中循环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食品通过隧道时被冻结。根据食品通 过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推
盘式冻结隧道等几种。
传送带式冻结隧道
(Conveyor Freezing Tunnel)
吊篮式连续冻结隧道
冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻 销售四个方面构成。 2.按冷藏链中各环节的装置分类
可分为固定的装置和流动的装置。
食品冷藏链的结构 16
食品冷藏链的结构
食冷冷冷 冷 冷 冷 冷冷食 品冻冻冻 冻 冻 冻 冻冻 原加贮运 贮 运 贮 销贮 料工藏输 藏 货 藏 售藏用
17
我国食品冷藏链概况
食品的冷冻加工 冷冻冷藏运输 销售环节