微波在绿茶加工中的应用
微波加热技术对茶叶品质的影响(micky)
小结
微波加热技术用于茶叶加工中的杀青和 干燥作业，与传统加热方法相比，产品色泽 更绿润、汤色绿明、叶底嫩绿、滋味醇和、 香气损失少，品质明显提高，且茶叶中维生 素C和氨基酸等有效成分保留更多。 此外，微波加热由于升温快、加热均匀， 可缩短茶叶加工时间，提高效率，从而在整 体上提高了经济效益。
微波加热技术绿茶杀青优点分析
改善茶叶品质 青叶醇，青叶醛这些低沸点芳香物质含量最 高，具有强烈的青草气。鲜叶中这类物质的少量 挥发，大量逸出刺激人们的嗅觉，使人感到一种 强烈的青气，通过杀青和干燥后，便形成绿茶的 清香。 鲜叶中除低沸点芳香物质外，还有一类沸点 在200℃以上的具有良好的香气的芳香物质。如苯 乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮 类则有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。
微波加热技术绿茶杀青优点分析
提高茶叶加工质量 传统的杀青方法是热传导加热，投入 杀青的鲜叶升温较慢，不能快速抑制鲜叶 中酶的活性，杀青温度、投叶量、操作方 法不易控制，易产生红梗红叶、黄闷、杀 青不匀或烟焦叶等现象。
微波加热技术用于杀青作业，由于微波 频率较高，穿透力强，引起茶叶内部分子振 荡高速碰撞而产生热量，茶叶升温快，预热 时间短，受热均匀，从而迅速提高鲜叶的温 度，达到快速升温。微波加热的这一特性， 使茶叶在杀青工序中不易产生红梗红叶或烟 焦叶，与传统加热方式杀青相比，微波杀青 使杀青叶更翠绿，干茶色泽绿润，茶汤汤色 绿明，叶底嫩绿。
微波加热技术用于茶叶加工中的杀青和 干燥作业，与传统加热方法相比有以下优点：
茶叶加工中微波技术的系统应用
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福 现相 同效 果则需 要 １ｎ ｎ以上 。目此 ，从 灭酶 或钝 ２￣ 化酶的 加工方法上 比较 ，常 规加热 所需时间 远大于 微波法 。充其原 因是 ：微 波加热 的物理环境 贝 有 温 度场与 电磁场 ．其 合作用 快速加 强茶叶中酶 的变性
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２０ 第 １期 ０２
茶 叶 加 工 中 微 波 技 术 的 系 统 应 用
罗 丽
（ 福建 农林大学茶 学教研 室
摘 要
福州 ３０（ ） ． Ｏ２ ５ ｝
微 能 技 术 是 一 种 利 用 电磁 渡 、电 磁 场 等 物 理 徽 弱 能量 对 食 品 、 农 产 品 的 Ｎ Ｔ 、 贮 藏 进 行 处 理 的 高 教 节
Ｌ ０＝ ５０ ５ ．５ Ｉ ｅ ＝ ８３ 秋 茶 ；Ｉ ｌ ．８ ∞ ＝ ５０ ．５
＊表 示差 异 显 著 性 选 ５ ％水 平 ； ＊ ＊表 示 差 异 显 著 性 达１ ％水 平
３ 小 结
经夏 、秋两 季试验 、初步 表明 “ 大”牌 茶 叶 专 用肥对 促进茶 树生长 和提高 茶 叶产量 有较 明显效 果 。对 茶 叶品质 、土壤 团粒结构 等影响 如何，有 待 进 一步试验分析 。
燥 时 间 短 ．有 利 于 茶 叶 的 色 泽 、 风 味 厦形 状 保 留 良
好
间较长 ．当温度还 不足 以使其失 活之前，蘸 能继续 其 催化作用 ．从 而 使 绿 茶 不绿 、红 茶 与 乌龙 茶发
酵过度 ．使茶 叶品质与 风味下 降 ；而微波杀 青能快 速灭酶 而避 免酶活动对 茶叶内 岔物 的过 多损 耗，快 速固 定 红 茶、 乌 龙 茶 品 质 ，保 持 绿 茶 的 色、 香 、
昧 、形。
微波在茶叶加工的应用
微波在茶叶加工中的应用地点:微朗科技微波实验室单位:株洲市微朗科技有限公司时间:2001-03-10声明:本研究成果归株洲市微朗科技有限公司所有,仿冒必究.茶叶加工是我国的传统产业。
为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。
微波是指在3OMHz-300000MHz介于无线电和光波之间的超高电磁波。
目前，应用在食品工业中的微波装置的中心波长0.328m（频率915MHz）或0.1225m(频率2450MHz)。
一、微波在茶叶杀青中的应用生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。
目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。
试验结果表明，微波杀青与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。
而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。
微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。
当磁控管产生微波，照到茶叶上，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。
由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
二、微波在茶叶干燥中的应用一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。
而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。
因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。
在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：（1）干燥速度快；（2）产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
微波二次杀青对绿茶品质的影响_谭书德
６ｋ ４５０ｒ／ｍｉｎ
６ｋ ５００ｒ／ｍｉｎ 滚 筒 （对 照 ） ３２ｒ／ｍｉｎ
感官比 较
保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 尚 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 较 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 柔 软 ，清 香 尚 显 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 保 持 了 滚 筒 杀 青 时 的 形 状 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，烟 气 消 失 ，叶 质 稍 硬 ，微 有 清 香 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。 形 状 弯 曲 ，色 泽 尚 翠 绿 ，带 有 少 量 暗 色 芽 叶 ，有 微 烟 气 ，叶 质 柔 软 ，程 度 适 中 ，已 杀 透 。
１ 材料与方法
１．１ 试验时间和地点 ２０１０年４月 １４ 日 ～４ 月 ２０ 日，贵 州 省 湄 潭 县
栗香茶业有限公司随阳山制茶厂。
茶饮料浸提工艺的微波辅助萃取(MAE)应用研究
茶饮料浸提工艺的微波辅助萃取（MAE）应用研究*杨文杰黄惠华张晨吴阳宁（华南理工大学轻工与食品学院广州510640）摘要：浸提工艺是茶饮料生产过程一个关键生产工艺。
本文比较了传统热水浸提工艺和微波辅助萃取工艺之间的最优工艺参数，并利用高效液相色谱分析方法研究了微波萃取对茶多酚浸出得率和单体组成的影响，表明微波萃取技术（Microwave-assisted extraction，MAE）可应用在茶饮料生产中，而且比传统热水浸提工艺省时节能。
结果表明：传统热水浸提工艺的最优浸提温度90℃、时间43min、液固比20：1，茶多酚的得率为19.76％；微波辅助萃取工艺的最优浸提功率360W、时间3.5min、液固比25：1，茶多酚的得率为20.63％。
微波短时处理茶叶不会对茶多酚的结构和单体组成产生破坏性影响。
关键词：茶饮料，浸提工艺，微波辅助萃取（MAE）Studies on Application of Extraction in Tea Beverage Processing byMicrowave Assistant ExtractionYang Wen-jie, Huang Hui-hua, Zhang Chen, Wu Yang-ning,(Department of Food Science and Engineering, SouthChina University of Technology,Guangzhou)Abstract: Extraction is a key technique of tea beverage processing. Two extraction methods of tea beverage processing, conventional hot water extraction and microwave-assisted extraction (MAE) method were conducted to compare the available technical parameters in this study. The influence of microwave assistant extraction on the yield and catechin constitutes of tea polyphenols also was studied by high performance liquid chromatography (HPLC) technology.Key words:Tea Beverage, Extraction, Microwave-assisted extraction（MAE）茶饮料的发展经历了传统冲泡、速溶茶、果汁茶、纯茶、保健茶这5个阶段。
微波技术在绿茶加工中的应用
０月 光波之 间的超 高 电磁 波。 目前 ，应用在绿 茶加工 中的 实能 力强 ，种子 成熟 期为 １ 中下旬 。产量 高 ，其 微 波 装 置 中 心 波 长 为 ０３ ８ （ 率 ９ ５ ｚ ． ｍ 频 ２ １ＭＨ ）或 抗高温 干旱 、抗寒及抗病虫 害能力均较 强。该 品种适
０１２ ｍ （ 率 ２ ５ ＭＨ ． ５ 频 ２ ４ ０ ｚ ｏ微波是 一种 电磁 波 ，茶 叶 制绿茶 。所 制绿茶外形条索 肥壮 、显毫 、汤色黄绿 明
适用技术
隧 ｅ ０ ０
茶 叶生产 是我 国的传 统 产业 ，其 中绿茶 ２ ０ ０ ６年 系 品种 ，属 小 乔木 大 叶 型 ，５年生 自然树 高 ３ ０ｍ， ９ｃ 占茶 叶生产 总量 的 ７ ． ３ ％。为 了提 高茶叶 的加工质 量 树幅 ２ ５ｍ，树姿半 开张 ，主干围径 ２ ｃ ７ ５ｃ ４ ｍ，最低分 枝 和产业 现代 化 ，有必要在茶 叶初加工 和深加 工 阶段 应 高度 为 ２ ｃ ２ｍ，分 枝密度适 中 ，节 问长 ４ ｃ ． ｍ。叶片半 ７ 用新 技术 ，而微波 技术 在茶 叶 中有 较好 的应用 前景 ， 斜 上着 生 ，叶色 绿 ，叶 面隆 起 ，叶身 平 展 ，叶缘微
以典型 的黔 湄 ６ １ ０ 为例 。
一
冠直 径 ４７ｍ，花萼 ５片 ，颜 色绿 ，无茸 毛 。该 品种 ． ｃ ３月 中旬 萌芽 ，４月 中旬 开采 （ 芽 二 叶 ） 二 ，属 中 芽
、
微波在绿茶加工 中的作用原理
微 波是 指 在 ３ Ｍ ～３ ０ ０ ＭＨ 介 于无 线 电和 种 ，休 眠期 为 １ 中旬 ，盛 花期在 １ 月 上 中旬 ，结 Ｏ Ｈｚ ０ ０ ０ ｚ ０月 １
特别能够体现绿茶 “ 清汤绿 叶 ，滋味 收敛性 强”的加 波 ，锯齿 浅密 ，叶质柔 软 ，叶尖钝 ，叶脉 ９～１ 对 ， １
微波加热在茶叶加工中的应用
１ ９９５ ．
苹 ６ ， ％ 制成 的饮料 是 一种 天 然 的营 ７ 朱 蓓 薇 等 ． 果 汁 醋 酸 发 酵 饮 料 的 试 验 研 究 ．食 品 科 学 ，
１ ９ （ Ｏ ：０— ３ ９ ５１）４ ４．
微波加热在茶叶加工 中的应用
刘 新 金 寿珍 傅 尚文 卢 振辉 中国农 业科 学 院茶 叶研究 所 杭 州 ３ ０ ０ ０８ １
摘 要 微波加热适 用于绿茶加 工 ，研 究 出一 台可用于名优绿茶加 工的茶叶微 波加工设备 ，设备 的微波输 出功率为
，
６ Ｗ （４ ０ Ｈｚ ， 送 带 宽 度 为 ４ ｅ 速 度无 级 变 速 。绿 茶 加 工 中 ， 波 杀 青 时 间 需 ２ ｎ左 右 （ ｋ ） 微 波 分 段 干 燥 的 ｋ ２ ５ Ｍ ）输 ２ ｍ， 微 ｍｉ ６ｗ
时 间约 ５ ｎ ６ Ｗ） 微 波杀青和微波干燥 的茶 叶感 官品质优于常规方法 ， ｍｉ（ ｋ ， 氨基 酸 、 咖啡碱和水浸 出物 的含量也高于常
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※工 艺技术
规茶 。
最 品 科 学
２ ｏ．ｏ ２ ．ｏ１ ３ Ｄ２ｙ１ ３Ｎ ．０ ７ ．
维普资讯
７ ０２ Ｖ１ ３Ｎ ．０ ２ ２ ０，ｏ ２ ，ｏ１ ．
食 品 斟 学
表 ３ 饮 料 配 方 Ｌ （ 正 交 试 验 结 果 分 析 ９３）
※工艺 技术
皮 醋 酸发 酵饮 料 的特 有 香气 ， 气柔 和 ， 异味 ； 味 ３３ 桔 皮 营养成 分 除 氨基 酸 外均 高 于柑 桔 汁 …，弃 香 无 滋 ．
社 ．９ １ １９ ．
群 ≤３ ／ Ｏ ｍｌ致 病 菌不得 检 出。 个 ｌＯ ，
微波辅助从残次绿茶中提取咖啡因的工艺研究
ｆ 分 Ｖ ； ；啡；献识 】 ｝ 寡号Ｍ２ 取咖 因 标码 中 类］９ 萃 ； １ 提 图 ；１ 蓄 婺Ｔ 叶 茶 ［际 Ａ 文 荔
［ 编］７６０ｏ００ 文 号０．５１ｉ０３ 章 一 （１一７ １ ２） 一 ０８ １ ０．
Ｍ ｉ ｒ ｗａ ｅ ａ ｓｓ ｅ ｏ ｎｆ ｒ ｏ ｒ ｅ ａ Ｅｘ ｒ ｃ ａ ｆ ｉ ｃ ｃｏ ｖ ． ｓ ｉｔ ｄ Ｆｒ ｍ Ｉ ｅ ｉ ｒＧ ｅ ｎ Ｔｅ ｔ ａ ｔＣ ｆｅ ｎｅＴｅ ｈｎｏ ｏ ｙ ｌｇ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｓａ ｃ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｈ ａ ｅ ｔ ｄ ｅ ｘ ｒ ｃ ａ ｕ ａ ａ ｆｉ ｅ ｆ ｍ ｎ ｅ ｉ ｒ ｇ ｅ ｎ ｔａ ｕ ｉ ｇ ｃ ｎ ｉ ｕ ｕ ｃ ｏ ｖ ．ｈ ａｉ ｇ ａ ｄ ｒｄ ａ ｉ ｇ ｓｍｕｌ ｎ ｏ ｓｙ ｅ ｔ ｃ ｉ ｅ ｓｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｐ ｐ ｒ ｓｕ ｉｄ ｅ ｔ ｔｎ ｔ ｒ ｌｃ ｆｅｎ ｒ ａ ｏ ｉ ｔ ｒｏ ｒ ｅ ｅ ｓｎ ｏ ｔ ｏ ｓ ｍｉｒ ｗａ ｅ ｅ ｔ ｎ ａ ｉ ｔ ｉ ｔ ｅ ｕ ｌ ， ｘｒ ｔ ｎ ｎ ｎ ａ ｘ ｒｃ ｉ ｇｔ ｅ １ ｉ ， ｔａ ｏ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｎ ８ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ９ Ｃ ｅ ｔａ ｔｎ ｉ ５ ｒ ｎ ｅｈ ｎ ｌ ｎ ｅ ｔ ｉ Ｏ％ ， ａ ｅ ｉｌ ｉ ｕ ｄｔ ａ ： ５ ｇ ｔ ａ ｅｎ ａ ｅ ｍａ ｉ ｕ ８ ５％ ． ｍ ａ ｃ ａ ｏ ｍ ｔｒａ ｌ ｉ ｎ １２ ， ｅ ｆ ｉｅｔ ｎｔ ｘｍ ｍ ７ ３ ｑ ｈ ｃ ｈ ｈ Ｋｅ ｗ ｏ ｄｓ ｍ ｉｒ ｗ ａ ｅ ｔａ ｅ ｔａ ｔ ｎ； ｃ ｆｅｎ ｙ ｒ ： ｃｏ ｖ ； ｅ ； ｘ ｒ ｃ ｉ ｏ ａ ｉ ｅ； ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
绿原酸的提取及应用
绿原酸的提取及应用绿原酸是一种天然的多酚类化合物，在自然界中广泛存在于多种植物中，尤以绿茶中的含量最为丰富。
绿原酸具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗糖尿病等多种生物活性，因此备受研究者关注。
本文将介绍绿原酸的提取方法及其主要应用。
一、绿原酸的提取方法目前，绿原酸的提取方法主要有溶剂提取法、超临界流体提取法、微波辅助提取法等。
1. 溶剂提取法溶剂提取法是最常用的绿原酸提取方法之一。
具体步骤如下：(1) 将绿茶叶研磨成粉末状；(2) 用适当的有机溶剂(如乙醇、乙酸乙酯等)浸提绿茶粉末；(3) 过滤浸提液；(4) 应用浓缩、蒸馏等方法，将溶剂从提取液中去除；(5) 获得绿原酸提取物。
2. 超临界流体提取法超临界流体提取法是一种无机溶剂的提取方法，具有高效、环保等优点。
步骤如下：(1) 将绿茶粉末装入反应釜中；(2) 加入超临界流体(如二氧化碳)进行提取；(3) 在适当温度、压力下进行反应；(4) 通过改变温度、压力等参数，控制绿原酸的溶解度；(5) 获得绿原酸提取物。
3. 微波辅助提取法微波辅助提取法是一种高效且快速的提取方法。
步骤如下：(1) 将绿茶粉末与溶剂混合；(2) 将混合物放置在微波辐射下进行加热提取；(3) 不断调整微波功率、时间等参数，以提高提取效率；(4) 获得绿原酸提取物。
二、绿原酸的应用绿原酸作为一种具有多种生物活性的天然产物，其在医药、保健品、食品等领域具有广泛的应用前景。
1. 抗氧化活性绿原酸具有较强的抗氧化活性，能够中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。
因此，可以应用于抗衰老、抗炎症和皮肤保健产品中。
2. 抗炎活性绿原酸具有抑制炎症反应和减轻炎症损伤的作用。
研究表明，绿原酸能够抑制炎症相关基因的表达，减少炎症细胞的浸润，从而减轻炎症症状。
可以应用于治疗关节炎、哮喘等炎症相关疾病的药物和保健品中。
3. 抗肿瘤活性绿原酸对多种肿瘤具有抑制作用。
研究表明，绿原酸能够抑制肿瘤细胞的增殖和侵袭，诱导肿瘤细胞凋亡，从而发挥抗肿瘤作用。
微波技术用于茶叶杀青和干燥的机理
打到干燥的目的。 微波用于杀青、干燥有以下优点： 1、有利稳定品质。不同季节、不同品种、
不同时间采摘的鲜叶在初始含水量、鲜嫩程度等 性质上存在差异，微博机械能根据这些特性灵活 调控杀青、干燥的参数如微波频率、杀青时间等， 从而是各种茶叶都能达到理想的杀青效果，因此
0c59f8e 工业大型微波炉 /
另外一方面，微博本身具有杀菌的作用。理 论认为：微博具有高频特性，当它穿透介质时， 水、蛋白质、核酸等极性分子受交变电场的作用 而做曲项运动，相互摩擦产生热量，从而导致温
度升高，使微生物内的蛋白质、核酸分子结构改 性或失活，从而灭杀微生物。另外，微波杀菌效 果也得益于另一个与温度常同时存在的物理环 境微博电磁场的作用，即非热效用，它是细菌致
0c59f8e 工业大型微波炉 /
发带走，而且微波加热使茶叶内不能快速升温， 达到钝化酶的临界点温度，从而迅速钝化茶叶中 的酶活性，而微波加热时产生的电磁场与温度场 的综合作用则会加强茶叶中酶的变形作用，从而
达到杀青的母的。 例如，用体积为 23L 的家用微波炉，以多酚
0c59f8e 工业大型微波炉 /
是稳步提高，在同行中遥遥领先。
根据我对一些比如山东的上水农业发展和 福建的安溪碧瑞芙业、广西的隆盛农业开发、广
东的金银谷农业科技、湖北的坤艳药业、嘉祥的 朵云清国农业科技等的回访，产品质量稳定，设 备效率较高，效果较理想，数年来都没有什么质 量问题反馈，再次也感谢大家对我的支持，希望
0c59f8e 工业大型微波炉 /
微波加热在茶叶加工商能实现自动化流水型生 产，从而稳定了茶叶额品质。
2、有力提高品质。反复的实验和实践都表
明，用微波加热技术加工后的成茶，具有名优高 档茶的特征，其干茶外形匀整，色泽翠绿一致， 滋味鲜醇甘爽，香气浓郁，汤色嫩绿清澈，叶底 嫩匀肥厚明亮，而用微波技术加工夏秋茶，可降
微波技术在食品加工中的应用
微波技术在食品加工中的应用概述微波技术是一种高频电磁波技术，被广泛地应用于食品加工领域。
相比于传统的热处理技术，微波技术有着更快的加热速度、更高的加热效率以及更加均匀的加热效果等诸多优势。
微波技术在食品加工中的应用，可以大大提高食品的品质，并且可以节约时间和成本。
一、微波技术在食品加热中的应用1. 微波速冻技术微波速冻技术是一种高速冷冻技术，它可以在极短的时间内将食品迅速冷冻，使得食品的营养成分得以保存。
同时，由于微波技术可以加速食品内部的温度升高，从而促进了食品中水的结冰速度，实现了食品快速冷冻的目的。
2. 微波真空干燥技术微波真空干燥技术是一种高效率的干燥技术，它可以通过微波能量使食品中的水分得以快速蒸发而达到干燥的目的。
与传统的干燥方法相比，微波真空干燥技术可以大大减少干燥时间，同时还可以更好地保留食品中的营养成分。
3. 微波加热技术微波加热技术是一种高效率的加热方法，它可以快速加热食品并且可以有效地控制食品的加热温度和时间，从而实现更好的加热效果。
同时微波加热技术还能避免传统加热方法中常见的“边热中心冷”的问题，从而能够更好地保持食品的质量和口感。
4. 微波杀菌技术微波杀菌技术是一种高效率的杀菌技术，它可以通过微波能量破坏细菌的细胞壁，从而达到杀菌的目的。
相比于传统的杀菌方法，微波杀菌技术可以大大缩短杀菌时间，并且可以更加均匀地杀灭食品中的细菌。
二、微波技术在食品加工中的优点1. 高效率微波技术的加热速度非常快，可以在极短的时间内将食品均匀地加热或冷冻。
同时微波技术可以有效地控制加热温度和时间，从而可以更好地保持食品的质量和口感。
2. 节约能源微波技术比传统的热处理方法更加节能。
传统的加热方法需要大量的能源来加热食品，而微波技术可以利用微波能量直接将食品内部的水分加热，从而节约能源。
3. 均匀加热微波技术可以实现更加均匀的加热效果，从而避免了传统加热方法中常见的“边热中心冷”的问题。
这种均匀加热方法可以大大提高食品的品质。
茶叶的杀青一般有几种方式
茶叶的杀青一般有几种方式茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等，由于杀青方式不同，其效果不一样, 因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则，不同茶叶杀青温度也有差异，同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。
杀青的目的：从宏观上讲，杀青的目的就是为了让茶叶变软，水分减少，便于揉搓呈条索状，使一些具有青草气的低沸点物质挥发，便于茶叶香气的形成。
从微观上说，杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。
酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向，但是在高温情况下，蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时，鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。
而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性，使内含物质在非酶促作用下，形成我们要的茶叶品质特征。
各种杀青方式的特点：从干茶外形色泽来看，微波杀青的绿茶干茶紧实，色泽翠绿稍深，得分最高，主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀，叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧，色泽绿润，得分最低，说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。
从汤色来看，微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶，汤色均符合绿茶“三绿”的要求，其中依然是微波杀青得分最高，而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。
这种现象的形成，主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀，能迅速破坏酶活性，保留更多叶绿素，因而汤色清澈明亮。
香气上，微波杀青出现了高火味和糊味，香气得分较低，同样是因为微波杀青过于迅速，过快地抑制了茶叶内含成分的变化，使得香气未能充分发挥。
而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高，香气高香鲜嫩。
滋味上，蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好，鲜爽醇和。
而微波杀青的滋味在鲜醇之外，有高火和焦味，大大影响了绿茶的滋味。
叶底方面，微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好，嫩绿明亮。
而锅炒杀青做出的叶底欠匀，略有红边。
从总体感官审评来看，蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高，其次是微波和蒸汽杀青，最低的是锅炒杀青，但由于锅炒杀青香气较好，所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。
微波杀青对绿茶品质的影响
关键词： 绿茶 ； 杀青 ； 品质 ； 微波
绿 茶 加 工过 程 中 ， 关键 丁 序 是杀 青 。杀 青 是通 过 高 温使 鲜 叶 中 的酶 迅 速 变 性 失 活 ，同 时 伴 随 升温 过 程 促 进 其 内 禽 物 发生 一 系列 非 酶性 化学 反 应 ， 成 绿 茶 “ 汤绿 叶 ”的 品 形 清
温 度 ３ ０ ， 间 ２ ｍ ｎ ５℃ 时 ． ｉ； ５
处 理 Ⅱ（ 波 杀 青 ） 采 用 Ｄ ｗＳ ９ 微 波 杀 青 机 杀 微 ： ｘ 一０ 青 ， 率 ９ Ｗ ， 问 ２０１１ 功 ｋ 时 ． ｎ
厅法不同， 杀青 效果 就 不 一 样 ， 茶 品 质也 不 尽 相 同Ｉ 现 对 制 ！ Ｉ ＝ 滚 筒杀 青 、 波 杀青 、 筒 ＋ 波 （；滚 筒 杀 青 岳 微 波 杀 青 ） 微 滚 微 Ｉ 己 和 微波 ＋ 筒 （ 微波 杀 青 后滚 筒 杀 青 ） 滚 先 ４种 杀 青 方式 所制
的 茶 叶 品质 进 行 研 究 ，以 探讨 不 同杀 青 方 式 对 绿 茶 品质 的
处理 Ⅲ （ 筒 ＋ 波 杀 青 ）先 采用 ６ Ｓ ４ 滚 筒 杀 青 滚 微 ： Ｃ 一 ０型
机 杀 青 ， 度 ３０Ｃ， 问 ２０ ｉ， 用 Ｄ ＷＳ ９ 温 ５￣ 时 ． ｎ再 ａ ｒ Ｘ ～０型 微 波 杀 青 机 ， 率 ９ ｗ ， 间 １ １ｎ 功 ｋ 时 ．ｎ ； ５ｉ
・
２ ・ ０
因肇蔷 １ ．
蠹 囊 ｌ ％
４ 杀 青方 式 对 样 品 中 氦基 酸 含量 影 响 不 大 种 微波 ＋ 滚筒 杀 青 茶 叶 的氨 基 酸 含量 最 高 ，达 到 ２ ５ ；其 次 是 微 波 杀青 ．％ ９
５ 与 滚 不 同 杀 青 方 式 的 绿 茶 感 官 审 评 结 果 见 表ｍ 。 Ｏ 筒 １
微波技术在茶叶加工中的应用研究进展
法 容易控制 温度 ，故微波杀青可 以降低叶绿素 、维生素 Ｃ
等的分解 ， 且使杀青过程中不易产 生红 梗红 叶或 烟焦 叶。 与 传统加热杀青方式相 比， 微波杀青使杀青 叶更翠绿 ， 干茶色
同 时 ，微 波 干 燥 还 能 在 短 时 间 内抑 制 茶 叶 中 有 害 菌类 的 生
分 加速从样 品基质溶出而达到分离 的 目的。 目前已应用于茶
微 波 加 热 技 术 在茶 叶初 制加工 中的应 用
一
、
叶有效 成分 的提取 ， 既能缩短提取 时间 、 降低能量 和溶剂 的消 耗以及减 少废物的产生 ， 能提高生产率和萃取物 的纯度 ， 也 具
有 良好 的 发 展 前 景 。 到 目前 为 止 ， Ｅ法 提 取 茶 叶有 效 成 分 ＭＡ
优 点。
青加热时间短 ， 为传统炒热杀青时 间的 １５ 微 波杀 青叶 仅 ／， 温低 ， 只需升 到 ８ ℃就 可以满 足杀青要 求 ， ５ 比传 统杀 青方
பைடு நூலகம்
王 莹以 日照绿 茶为原料 ，通过 ４组单 因素 实验确定 了最 佳 的溶剂 浓度 、 料液 比、 微波处 理时 间和 ｐ Ｈ值 ； 并通 过 ３因 素 ３ 水平正交实验 ，确定 了最佳组合方案 ：溶液 乙醇浓度为
效率 ， 而且更能 发挥茶叶 内在 品质 ， 使成品茶色泽 翠绿 ， 干 燥均匀 ， 香气浓郁 ， 品质量 明显优于传统干燥的茶叶 。刘 产 新 和齐桂年等分别报 道了微波加热技 术适用 于绿 茶加工 ，
且都发现微波杀青和微波干燥后的绿茶相 比于传统工艺绿
茶水中提取茶粉的方法
茶水中提取茶粉的方法提取茶粉是一个复杂的工艺过程，涉及到不同的技术和方法。
以下是50种提取茶粉的方法，每种方法也会附带详细描述。
1. 蒸发提取法：通过将茶水蒸发至干燥，然后收集残留下的茶粉。
2. 冷水提取法：将茶叶浸泡在冷水中，待其慢慢渗透出茶粉。
3. 热水提取法：将沸水倒入茶叶上，使得茶粉随着水的温度而迅速浸泡出来。
4. 超临界流体提取法：利用超临界流体（如二氧化碳）对茶叶进行提取，达到分离茶粉的目的。
5. 微波提取法：利用微波加热茶叶，使得内部的茶粉释放出来。
6. 超声波提取法：利用超声波的作用对茶叶进行震荡，使得茶粉脱落，并被水所提取。
7. 水蒸气提取法：将茶叶悬挂在水蒸气中，使得茶粉受热释放。
8. 离子液体提取法：使用离子液体作为提取剂，能够有效地分离和提取茶粉。
9. 无水醇提取法：利用无水醇对茶叶进行提取，将茶粉溶解出来。
10. 酶解提取法：通过加入酶解剂对茶叶进行酶解，帮助茶粉释放出来。
11. 超滤提取法：使用超滤器进行过滤，将茶叶中的茶粉拦截下来。
12. 离子交换提取法：利用离子交换树脂对茶叶中的茶粉进行提取分离。
13. 冷冻干燥提取法：将茶叶冷冻后进行干燥，将茶粉分离出来。
14. 超声波辅助提取法：结合超声波技术，利用超声波对茶叶进行辅助提取，加速茶粉的释放。
15. 膜分离提取法：通过膜分离技术进行提取，将茶粉和溶液进行分离。
16. 溶剂提取法：利用有机溶剂对茶叶进行提取，将茶粉与溶剂进行分离。
17. 气相色谱质谱联用技术：借助气相色谱质谱联用技术对茶叶进行提取和分析，得到茶粉成分。
18. 超滤膜提取法：使用超滤膜对茶叶进行提取，分离茶粉和溶液。
19. 蒸馏提取法：利用蒸馏技术对茶叶进行提取，将茶粉和水进行分离。
20. 冷浸提取法：将茶叶浸泡在低温水中，使得茶粉慢慢渗出。
21. 超声波辐射提取法：利用超声波辐射对茶叶进行提取，加速茶粉的释放。
22. 超声波波浸提取法：利用超声波波浸技术，使得水分子在茶叶中振动，帮助茶粉释放。
茶叶微波杀青机特点和用途
茶叶微波杀青机特点和用途茶叶微波杀青机是一种利用微波辐射技术对茶叶进行杀青处理的设备。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 高效节能：茶叶微波杀青机采用微波辐射技术进行加热，利用微波在茶叶内部产生的摩擦和热效应，将茶叶迅速加热到适宜的杀青温度，从而实现茶叶的杀青处理。
相比传统的杀青方法，茶叶微波杀青机所需能量更少，工作效率更高，能够显著节约能源。
2. 保持茶叶原香：传统的杀青方法中，一般会使用火炉或锅炉对茶叶进行加热，由于火候不易控制，容易导致茶叶的过度加热，从而破坏茶叶的原香和活性成分。
而茶叶微波杀青机利用微波辐射进行加热，能够更精确地控制加热温度和时间，有效避免茶叶的过度加热，从而保持茶叶的原香和活性成分。
3. 加工质量稳定：茶叶微波杀青机采用工业自动化控制技术，能够实现对加工过程的精确控制和监测。
通过调节微波功率、加热时间等参数，可以对茶叶进行精准的加热处理，保证茶叶的加工质量稳定，提高茶叶的制作效率。
4. 操作简便：茶叶微波杀青机具有操作简便的特点。
只需要将茶叶放入机器内，并根据设备提供的加工参数进行设置，启动设备即可。
相比传统的杀青方法，不需要进行燃烧、清洗等繁琐的操作，减少了操作难度和工作强度。
茶叶微波杀青机的主要用途是茶叶的加工处理。
茶叶在采摘后需要经过一系列的加工工艺才能制成成品茶。
其中，杀青是制茶的重要步骤之一。
通过微波辐射技术对茶叶进行杀青处理，可以在较短的时间内迅速将茶叶加热到适宜的杀青温度，达到停止茶叶内部酶的活性，使茶叶的色香味保持稳定的目的。
茶叶微波杀青机广泛应用于茶叶的生产加工中。
不仅适用于传统的茶叶制作工艺，也适用于现代化、机械化的大规模茶叶生产。
茶叶微波杀青机可以加工不同种类的茶叶，如绿茶、红茶、乌龙茶等。
通过微波辐射技术进行杀青处理，可以保持茶叶的原香和活性成分，提高茶叶的品质和附加值。
此外，茶叶微波杀青机还具备一定的市场前景和应用潜力。
随着人们对茶叶品质要求的提高和对节能环保要求的增加，茶叶微波杀青机将成为茶叶加工行业的新宠。
微波在茶叶加工中的应用
微波在茶叶加工中的应用茶叶加工是我国的传统产业。
为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。
微波是指介于无线电和光波之间的超高电磁波。
目前，应用在食品工业中的微波装置的中心波长0.328米（频率915兆赫）或0.1225米（频率2450兆赫）。
1.微波在茶叶杀青中的应用。
生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。
目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。
试验结果表明，微波杀育与炒青方式加工的茶叶品质均好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1/8），可以连续进行。
而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。
微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。
当磁控管产生微波，照到茶叶上时，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。
由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
2.微波在茶叶干燥中的应用。
一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。
而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。
因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。
在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：①干燥速度快；②产品质量好。
由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
3.微波在茶叶杀虫和防霉中的应用。
茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。
过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。
微波在绿茶加工中的应用
５ ． ４铺料厚度一般 ８ ２ ｍ比较适宜 。 ～１ｒ ａ
６微 波设 备在 绿 茶 加 工 操作 中应 注 意 的事 项 ．
加热物体时内外同时加热 ， 不会出现 “ 外焦里生” 的现象。与常 规从外到内加热不同。微波杀青时 ， 茶叶表面温度不高 ， 平均
波加 工技术成果的取得 ， 使茶叶加工质量提高了一个档次 ， 茶 叶色 、 味 、 香、 形保持 不变 ， 养成分损失甚少 ， 营 完全 达到了我 国名优茶的质量标准和 出口创汇 国际市场需求的标准 。且微 波技术杀青 、 干燥的茶叶色泽表现突 出 ， 具有 良好的高档绿茶 色泽特征 ， 同时茶叶水分含量比传统方法加工的茶叶低 ５ 水 ％、 浸出物含 量增 加了 １％、 ０ 咖啡碱 含量增加了 ３ ． 茶 多酚 含 ３３ ％、 量增加了 ４ ％、 ． 氨基酸含量增加了 ７１ 这 充分说明利用微波 ２ ． ％， 加工技术加工的茶叶品质得到了提高 。
５％ ， ０ 出叶时不需吹风冷却 ， 叶绿素和香气散失少 ， 因而色泽翠 绿、 香气醇厚。其加热速度很快 ， 是常规加热的几倍到几十倍 。 ３２选择性加热 由于各种材料特性不 同， ． 故吸收微波的能
６１ 波设备操 作要 领 打开 电源 ，机器运转 ；调 试转动 ．微 带； 调风机正常运行 ， 确保散热功能 ； 湿毛 巾平摊过传动带 ， 使 机 器处于工作状 态 ； 高压 、 匀下叶 ， 开排气 口 ， 加 均 打 出叶 时 ，
２ ． ３生长特性 该品种 ３月中旬萌芽 ， ４月中旬开采（ 二芽二
５１ ．综合考虑设备加工 、 操作 、 维护 、 物料等因素 ， 最好采用 连续式多谐振腔式微波干燥器形式为茶叶微波杀青 。通过单 个谐振腔的叠加 组合 ， 可得到理论设计所需功 率 ， 便于茶叶杀
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微波在绿茶加工中的应用
作者：张韵徐良张佩
来源：《吉林农业》2010年第06期
【摘要】利用微波加工的原理对绿茶进行加工,可以使绿茶的品质在外形、汤色、香气、滋味和叶底得到提高,本文介绍了微波设备加工绿茶的操作方法。
【关健词】微波绿茶杀青干燥
茶叶产业是我国的传统产业,其中绿茶占很大比例。
为了提高茶叶的加工质量和产业现代化,有必要在茶叶初加工业和深加工业上应用新的科学技术,而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景,特别是绿茶具有“清汤绿叶,滋味收敛性强”的加工特点。
1.微波在绿茶加工中的作用原理
微波是一种电磁波,茶叶中的H2O是极性分子,当绿茶处于交变电磁场中时,材料中原有处
于杂乱状态的极性分子会随外电场的方向做定向排列,由于外电场是一种电场方向随时间变化
的交变电磁场,故极性分子也随之以极快的速度改变方向,产生高速摆振,分子间的剧烈碰撞与摩擦,产生热能,温度上升。
2.贵州绿茶黔湄601品种特点
2.1品系该品种属无性系品种,是贵州湄潭茶叶研究所培育的品种。
2.2形态特征绿茶属小乔木大叶型品种,5年生树高390cm,叶片半斜上着生,叶色绿,叶面隆起,叶身平展,叶缘微波,锯齿浅密,叶质柔软,叶尖钝,叶脉9～11对,芽叶绿而肥壮,茸毛多,育芽能
力及持嫩性中等。
2.3生长特性该品种3月中旬萌芽,4月中旬开采(二芽二叶),属中芽种。
休眠期为10月中旬,盛花期在11月上中旬,结实能力强,种子成熟期为10月中下旬。
产量高,抗高温干旱、抗寒及抗病虫害能力均较强。
2.4适制性适制绿茶。
所制绿茶外形条索肥壮、显毫、汤色黄绿明亮、香气鲜灵、滋味醇厚、叶底绿而亮。
3.微波在绿茶加工中的特点
3.1加热均匀快速由于微波可以穿透材料的内部,穿透深度随频率而变,一般从几厘米到几十厘米不等。
所以微波在加热物体时内外同时加热,不会出现“外焦里生”的现象。
与常规从外到内加热不同。
微波杀青时,茶叶表面温度不高,平均50℃,出叶时不需吹风冷却,叶绿素和香气散失少,因而色泽翠绿、香气醇厚。
其加热速度很快,是常规加热的几倍到几十倍。
3.2 选择性加热由于各种材料特性不同,故吸收微波的能力也各不相同,即每种物质的损耗角正切tgd不同,由于水的tgd 很大,所以吸收微波比其他材料强,水分多的地方吸收微波就强,水分少的地方也就容易蒸发,有利于绿茶的干燥处理。
3.3 微波易控由于常规加热具有较大的加热惯性,升温降温都需要一些时间,而微波加热就无此惯性,可即开即停,有利于温度的即时控制,便于自动化和连续化生产。
3.4 设备体积小,无污染由于微波较常规加热速度快、效率高。
相同的条件下,微波设备的体积要更小得多。
由于微波加热只对被加工的物料进行加热,对炉体及周围环境不加热,无热辐射等。
所以周围环境温度低,同时无燃料排出的烟尘等污染环境的有害物质,有利于环保和产品的卫生等,工作环境也舒适卫生。
4.传统加工和微波加工方式茶叶品质对比及分析
传统热传导方式使茶叶杀青欠匀、欠透,且易造成焦边,使成茶有烟焦味,杀青叶色泽亦欠绿,影响了茶叶的品质。
微波加工技术成果的取得,使茶叶加工质量提高了一个档次,茶叶色、香、味、形保持不变,营养成分损失甚少,完全达到了我国名优茶的质量标准和出口创汇国际市场需求的标准。
且微波技术杀青、干燥的茶叶色泽表现突出,具有良好的高档绿茶色泽特征,同时茶叶水分含量比传统方法加工的茶叶低5%、水浸出物含量增加了10%、咖啡碱含量增加了33.3%、茶多酚含量增加了4.2%、氨基酸含量增加了 7.1%,这充分说明利用微波加工技术加工的茶叶品质得到了提高。
5.茶叶微波杀青与干燥机设计
5.1综合考虑设备加工、操作、维护、物料等因素,最好采用连续式多谐振腔式微波干燥器形式为茶叶微波杀青。
通过单个谐振腔的叠加组合,可得到理论设计所需功率,便于茶叶杀青、干燥工艺的研究和确定,即微波功率大小在设定的范围内可按需调节;可简化整机设计,板块形式,组合安装,加工、运输、维修方便。
用户使用既可小批量生产,又可连续不断大批量生产;防微波泄漏性能好;设备制造成本相对较低等。
5.2 由于茶叶叶片较薄,同时考虑到茶叶加工企业生产名优茶的产量不会偏离实际,在对绿茶加工中选择频率为2450MHz的微波用于茶叶的杀青和干燥。
5.3不同季节、不同品种、不同时间采摘的茶叶初始含水率、鲜嫩程度等均有所不同,因而将微波功率、杀青时间等均设计成可调式,从而使各种茶叶均能达到理想的杀青效果。
5.4铺料厚度一般8～12mm比较适宜。
6.微波设备在绿茶加工操作中应注意的事项
6.1微波设备操作要领打开电源,机器运转;调试转动带;调风机正常运行,确保散热功能;湿毛巾平摊过传动带,使机器处于工作状态;加高压、均匀下叶,打开排气口,出叶时,开风机;叶子下完后,续摊湿毛巾,关闭高压,机箱散热8～10分钟后切断电源。
6.2微波设备操作注意事项设备正常运转时,绝不允许空载,不允许有金属物料进入加热箱内;设备正常运转过程中,不允许打开电源箱门与加热箱门;设备活动部位要定期加润滑油;如遇突然断电,应把所有开关置于“关”的位置。