Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)

Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)

作者：N i c k

前言

M e a t s P l u s开始专业的、专心的卖肉了，那就给大家详细汇总关于进口厚切牛排的攻略指南。

文章里会比较会系统性地从选材、设备及烹饪上，详细介绍关于牛排需要注意的要点、需要避开的坑，以及各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。

文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对牛排的理解会更进一步。

文章确实有点长

请保存好体力

1．原切与非原切

原切

就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。

下图是牛排切割后的样子......

这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己的喜好进行调味。

那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。

那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，配料表里只有牛排（因为牛排前面他们还写了店名，所以我打了码）而加工工艺一般是：原切未腌制。

这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。

原切腌制

在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。

这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。

所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了，个人是不太推荐买这种的。

最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。

调理牛排

注脂牛排在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。

乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然，那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了。

以下是真牛排的花纹：

怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？

真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。

另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于￥100/块，而注脂的牛排只需要￥20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。

拼接牛排顾名思义，就是多块牛肉组合拼接成的牛排，基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。

而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。

以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。

但是这样的牛排，是极度不推荐的！

虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。

此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟，千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。

那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。

当然最准确的方法，还是点进去里面看参数：加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼。

2．牛肉的熟成工艺

刚才讲了，牛肉一般原切未腌制是最好的。那是不是不能做任何处理呢？其实不然，下面就为大家介绍下非常有名的牛排预处理工艺：

熟成（Ag i n g）

从字意上来看，即是指老化、陈化，经过一段时间的发酵和熟化的现象。当我们谈到制作熟成牛排时，是将屠宰后的牛肉，放于0摄氏度到4摄氏度左右恒温恒湿环境下静置，时间长度一般约为2周到3个月不等。牛被宰杀后，短时间内肌肉是放松的，如果这时候立即分切烹煮，肉质鲜嫩，口感尚佳，这就有点像潮汕牛肉火锅。

但在2-3小时后，肌肉开始渐渐收缩和僵直，直到完全僵硬。.如果这个阶段的牛肉用来烹制牛排，十有八九会让人感觉又硬又柴，无法下咽。早在17世纪，人们就发现，把屠宰后的肉放在室温下数日或者数周，当外部已经腐败的时候，内部的肉却会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。

熟成，简单说就是各种生物酶分解转化的结果，它能提升肉类的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）、多汁性（Juicy）

常用的熟成方法有2种：

湿式熟成W e t A g i n g

大部分优质牛肉，在初步排酸后都会放入真空袋中，在0℃环境下恒温冷藏几天或几周，肉本身的生物酶会启动熟成，令肉变得嫩滑。这种熟成方法既方便又便宜，被广泛应用于商业超市。

干式熟成

D r y A g i n g

源于美国，美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。

能享受干式熟成“待遇”的首先一定是优质乃至顶级的牛肉。开始时，大块的牛肉会被放在0-4℃的恒温、恒湿且通风的环境里，让肌肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。

肉类本身是含有肌肉酶的，屠宰后由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉酶不受指挥后会攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上坚果香味等等。