Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)
牛排知识大全
牛排知识大全牛排，作为一道美食佳肴，一直备受人们的喜爱。
在享用牛排的过程中，也有许多值得我们了解的知识。
本文将为您介绍牛排的相关知识，从选购到烹饪，帮助您更好地了解和品味这道美味。
一、牛排的类型牛排通常可以分为以下几种类型：1.菲力牛排（Filet Mignon）：它是牛中最嫩、最滑嫩的部位，位于脊椎骨旁边，脊椎肌肉附近。
因为菲力牛排的脂肪含量较低，所以口感较为清淡，非常适合喜欢嫩肉的人。
2.西冷牛排（Striploin）：位于牛背部，靠近脊椎骨的地方。
这部分肉质细嫩多汁，脂肪分布均匀，口感鲜美。
西冷牛排是比较受欢迎的牛排品种之一。
3.肋眼牛排（Ribeye）：位于牛的肋骨附近，这部分肉质鲜嫩多汁，脂肪纹理分布均匀，令口感更加滑嫩。
由于肋眼牛排的肥瘦比例较高，因此味道更为丰富。
4.肩胛牛排（Sirloin）：位于牛的后腰部位，这块肉质鲜嫩，口感丰富。
肩胛牛排的特点是脂肪沿纹理分布且味道浓郁。
二、牛排的选购在选购牛排时，可以从以下几个方面进行判断：1.新鲜度：新鲜的牛排表面看起来光滑，颜色鲜红，没有暗淡或暗黄的迹象。
此外，新鲜的牛排在触摸时应该有一定的弹性。
2.肉质：好的牛排应该有细腻的肉质，不柴不涩。
可以通过轻轻按压牛排的表面以感受纹理和肉质。
3.脂肪分布：良好的牛排应该脂肪分布均匀，纹理清晰。
过多的脂肪会导致牛排口感油腻，而过少的脂肪则会让牛排缺乏滋润感。
4.肉色：优质牛排的肉色应该鲜红而不是暗淡，这表明牛肉中的红色素较多，肉质也会更鲜嫩。
三、牛排的烹饪牛排有多种烹饪方式，可以根据个人的喜好和口感需求进行选择：1.煎牛排：煎牛排是一种常见的烹饪方式，它保留了牛肉原本的鲜嫩口感和汁水。
在煎牛排时，建议在平底锅上热油，然后将牛排放入并掌握好烹饪时间，以保持牛排的嫩度。
2.烤牛排：烤牛排是一种慢烤的方式，可以将牛排外层烤至金黄色，内部保持嫩嫩的口感。
在烤牛排时，可以事先调制一些调料或腌制，以增加风味。
牛排知识大全
牛排知识大全在国内吃牛排的时候，不管懂不懂行，到了西餐厅，【菲力或西冷＋黑椒汁＋七成熟】是万能解决方案。
但在美国，看着全是密密麻麻生僻英文的菜单，你是不是恨不能让服务生给你牵出一头牛来，指哪儿吃哪儿？不就是一块牛肉么，有必要弄得这么麻烦？有，且必须有。
我们为你一次性整理关于牛排你所需要知道的所有事儿，包教包会，看完这篇文章保你出入各大西餐厅无往不利！先来说说【等级】根据美国农业部USDA的牛肉等级，牛肉们被分为了八等：但是只有前三等可以拿来做牛排，下面几种只有做肉馅儿和汉堡的命了。
Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。
Choice：脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种啦。
Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁也比较少。
在评定牛肉等级的时候，大理石纹路（MarbleScore）是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。
我们常常听到一些美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的其实就是大理石纹路。
一块牛肉的脂肪和瘦肉混合度会直接影响到口感，两者混合的越平均品质也就越高。
比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉（Kobe Beef），一般都要在9分以上哦！神户牛其实是和牛（Wagyu）的一种，是日本某些种类使用牛的统称，总共分为A1-A5五个等级。
因为对饲料还有养殖环境的要求非常严苛，所以牛肉的品质非常高。
神户牛肉就是其中最出名的一种，光是对牛的血统就有很多苛刻的要求（比如得是处女什么的），所以产量很低。
也正因为这个，神户牛肉一直是不允许出口的，到2012年才被批准出口到美国等地。
很可惜，“等地”里面幵不包括中国，所以在中国的餐厅如果号称他们用的是神户牛肉或者其他和牛，要么是走私的，要么，就是你被坑啦。
接着说说【熟度】熟度分为六个等级：Blue：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。
选牛排的秘诀如何挑选出最嫩美味的牛排
选牛排的秘诀如何挑选出最嫩美味的牛排在选购牛排时，挑选出最嫩美味的牛排是每个美食爱好者的追求。
下面将为大家分享一些选牛排的秘诀，帮助大家挑选出口感鲜嫩、味道美味的牛排。
1. 牛排的种类：牛排的种类非常多样，常见的有西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排等。
不同种类的牛排具有不同的肉质和口感，选择时可以根据自己的喜好来进行挑选。
西冷牛排肉质矿物质较多，带筋，口感鲜嫩；菲力牛排肉质嫩滑，不带筋，适合喜欢嫩滑口感的人；肉眼牛排脂肪丰富，口感更为鲜香。
2. 牛排的等级：牛排的等级通常可以参考美国牛肉协会（USDA）的等级划分：Prime(顶级)、Choice(上等)、Select(中等)。
Prime级别的牛排肉质最嫩，脂肪分布均匀，是最为上乘的选择；Choice级别的牛排质量也较好，脂肪分布稍微有一些不均匀；Select级别的牛排肉质较为普通，适合在炖汤或切碎后加工食用。
3. 选购牛排的颜色：选购时可以通过观察牛排的颜色来判断其新鲜程度。
新鲜的牛排通常呈鲜红色，有光泽；如果牛排颜色暗淡，可能是保存时间较长或受损，应避免购买。
4. 牛排的脂肪纹理：脂肪在牛排中起到了很重要的作用，能够增添风味和嫩滑感。
在挑选牛排时，可以观察牛排上的脂肪纹理。
脂肪纹理均匀且分布适中的牛排通常更为嫩滑可口。
另外，脂肪要均匀分布在肉质中，过多或过少的脂肪都会影响口感。
5. 牛排的厚度：牛排的厚度也是影响口感的一个重要因素。
通常来说，较厚的牛排更容易煎炸得外焦里嫩。
但是，过厚的牛排可能烹饪时间会长，容易导致表面过熟而内部不熟。
因此，选择适中厚度的牛排，可以更好地掌握烹饪火候，使牛排口感更佳。
6. 牛排的新鲜程度：牛排的新鲜程度对于口感和风味有着重要的影响。
在挑选牛排时，可以通过观察其肉质的湿润度和弹性来判断新鲜程度。
湿润度高且具有一定的弹性的牛排通常是相对新鲜的选择。
7. 牛排的适宜烹饪方法：不同的牛排适合不同的烹饪方法。
例如，西冷牛排适合高温煎炸，以保持其原汁原味和嫩滑口感；肉眼牛排适合慢炖或者低温烤制，使其脂肪融化并渗透入肉质中，增添丰富的香味。
牛排知识以及西餐礼仪
牛排的熟度
西餐的上菜顺序
开胃菜
汤
甜点
副菜 咖啡
主菜
开胃菜
这道菜大多具有特色风味，常见的开胃菜有鱼子酱、鹅肝酱、熏蛙 鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等，味道以咸和酸为主，而且数量少，质 量较高。
汤
与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、 蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、 意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷 汤等。
主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、小牛仔等各个部位的 肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛 排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班 牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野 味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主 要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
西冷牛排
SIRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，含一 定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延 带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度 强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和 牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋 带肉一起切，另外不要煎得过熟。
T骨牛排
T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，是牛 背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边 量少，量多的是肉眼，量稍小的便是 菲力。此种牛排在美式餐厅更常见， 由于法餐讲究精致，对于量较大而质 较粗糙的T骨牛扒较少采用
甜品
西餐的甜品是主菜后食用的，从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物， 如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等
牛排知识讲解
牛排知识讲解牛排是一道美味的主菜，备受食客们的喜爱。
它的肉质鲜嫩多汁，口感丰富，是高蛋白低脂肪的理想选择。
然而，在选择、烹饪和搭配牛排时，我们需要了解一些牛排的知识。
本文将为大家详细介绍牛排的品种、熟度选择、储存方法以及常见的搭配方式，帮助您更好地享用牛排。
一、牛排的品种目前市场上常见的牛排品种有西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排、肋眼牛排等。
每种牛排都有其独特的口感和特点。
1. 西冷牛排：西冷牛排是一块带有一条中央肥油纹的精肉，肉质瘦而弹嫩，适合单点烹饪。
2. 菲力牛排：菲力牛排也被称为牛柳，是一块位于牛背部的嫩肉，肉质鲜嫩无筋，因此适合用来制作牛排料理或涮火锅。
3. 肉眼牛排：肉眼牛排是一块处于牛背部的大块肉，带有大理石纹理，肉质鲜香多汁，适合烧烤和煎炒。
4. 肋眼牛排：肋眼牛排是位于牛肋骨部位的横切肉，带有丰富的肥肉，肉质鲜美多汁，适合烧烤和煮汤。
二、熟度选择牛排的熟度可以根据个人喜好和健康情况来选择。
通常有以下几种熟度可供选择：1. 生牛排（rare）：在高温下迅速煎炸，表面焦外、内部依然生。
呈鲜粉红色，肉质松软多汁，但食用时要注意安全和卫生。
不建议消化系统较弱的人选择。
2. 五分熟（medium rare）：表面煎至金黄色，内部呈红色，中部具有微微粉红色。
口感最佳，外焦里嫩，肉质鲜美，多汁。
3. 七分熟（medium）：表面酥脆呈金黄色，内部呈粉红色，中心微微偏红。
肉质鲜嫩，口感仍然很好。
4. 九分熟（medium well）：表面有一定焦糖化现象，呈棕色，内部基本是粉红色。
口感稍显干燥，但仍然保留一定的嫩度。
5. 熟牛排（well done）：表面焦糖化明显，内部完全熟透，没有粉红色。
肉质干燥，咬口较硬，适合口感偏好偏熟的人。
三、储存方法选择新鲜的牛排是美味的基础，而正确的储存方法可以保持牛排的质感和口感。
1. 储存温度：将牛排放在0℃至4℃的冰箱中保存，以防止细菌滋生和肉质变质。
要避免将生牛排与其他食品放在一起，以免交叉污染。
美国牛排知识大全
美国牛排知识大全:如何在餐馆里用英文点牛排通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。
但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。
让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
牛肉的种类菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。
啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。
而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲，适合年轻人和牙口好的人。
T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：*菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。
Filet Mignon 是法文字，是「小块里嵴肉」的意思，大块一点的里嵴肉称为Tenderloin Steak。
菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。
很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。
牛排全攻略
牛排全攻略牛排全攻略牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。
臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
outside flat三叉outside整块三叉eye round鲤鱼管silverside银边三叉sirloin butt后腰脊肉rump 臀肉top sirloin上后腰肉rostbiff臀肉心striploin纽约克D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心blade (clod )前腿心chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉chuck tender 黄瓜条topside 颈刀shin-shank 腱子thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头flank steak 牛腩排tenderloin 菲力rib set肋排spencer roll肋排肉心cube roll 沙朗short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清牛肉营养牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6 就越多。
牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
法式牛排的知识点总结
法式牛排的知识点总结1. 法式牛排的种类法式牛排有许多种类，其中以肉质鲜嫩、口感细腻的菲力牛排（Filet Mignon）最为著名。
此外，还有西冷牛排（Entrecôte）、沙朗牛排（Chateaubriand）等。
不同的牛排种类在选用的部位、口感和烹饪方法上都有所不同，因此在烹制时需要根据不同的种类进行调整。
2. 选购牛排的技巧选购优质的牛排是烹制美味法式牛排的关键。
在购买牛排时，应选择色泽鲜红、肉质细嫩、带有适量脂肪的牛排。
此外，还可以通过观察肉质的纹理和嗅闻新鲜的气味来判断牛排的新鲜程度。
值得一提的是，为了确保食用安全，最好选择具有良好信誉的肉类供应商或超市购买牛排。
3. 制作法式牛排的主要步骤（1）处理牛排：在制作法式牛排时，首先需要将牛排处理干净，去除多余的脂肪和筋膜，使其更加适合烹制。
此外，还可以进行腌制或腌渍处理，以增添风味和软化肉质。
（2）煎烤牛排：煎烤牛排是制作法式牛排的关键步骤之一。
在此过程中，需要掌握适当的温度和时间，以保持牛排的鲜嫩口感和原汁原味。
煎烤过程中，还可以根据个人口味添加调味料，如盐、黑胡椒等。
（3）配制酱汁：法式牛排通常搭配各种美味的酱汁，如红酒汁、蘑菇汁等。
配制酱汁时，可以根据个人口味选择不同的食材和调味料，以增添丰富的层次和口感。
（4）摆盘装饰：在烹制完成后，需要将法式牛排与配菜一同摆盘装饰，使其更具诱人的外观和食欲。
摆盘时，可以考虑搭配香草、蔬菜等食材，为法式牛排增添色彩和美感。
4. 法式牛排的风味法式牛排以其鲜嫩多汁、口感细腻和浓郁的香气而闻名。
在烹制过程中，牛排煎烤出香气诱人的外皮，内部保持鲜嫩多汁的口感，配以香气馥郁的酱汁，使其口味更为丰富和独特。
此外，法式牛排还常搭配丰富的配菜，如土豆泥、青瓜沙拉等，为食客带来更加丰富的味蕾体验。
5. 法式牛排的营养价值法式牛排富含优质蛋白质、铁、锌等营养物质，对于增强体力和提高免疫力具有重要作用。
此外，适量的脂肪成分还可以为人体提供能量，并有助于维持肌肉组织的健康。
牛排知识讲解(精选)
牛排知识讲解(精选)牛排知识讲解(精选)牛排无疑是一道美味诱人的主菜，它的香气扑鼻、口感鲜嫩多汁，常常令人垂涎欲滴。
然而，对于普通消费者而言，对于牛排的认识往往停留在“西餐中的肉类主菜”这样的简单概念上。
本文将深入介绍牛排的种类、烹饪方法以及如何品尝一道完美的牛排。
一、牛排的种类1. 里脊牛排：里脊牛排，顾名思义，就是取自牛的腰部或者背部。
这部位的肉质细腻、肥瘦适中，口感柔嫩，常常是牛排爱好者的首选。
2. 霜降牛排：霜降牛排又被称为油花牛排，是取自牛的肩胛骨附近。
由于这里的肌肉活动较多，肉质中富含脂肪，烹饪后牛排能够更加香甜多汁。
3. 肋眼牛排：肋眼牛排是取自牛的肋肉部位，肉质细嫩且带有丰富的油花。
这种牛排通常割下时会保留一定的骨头，使得整道菜肴具备独特的视觉效果。
4. 肩肉牛排：肩肉牛排，顾名思义，取自牛的肩部。
由于这部位的肉质较为有颗粒感，综合口感也更加韧劲十足，适合喜欢咀嚼的顾客。
二、牛排的烹饪方法1. 煎牛排：这是最常见的烹饪方法之一。
在煎牛排之前，需要先将牛排表面均匀地撒上适量的盐和胡椒粉，然后在热锅中加入融化的黄油或者橄榄油，用中小火煎制。
根据个人口味，可以选择略带粉红色的中火煎或者全熟的高火煎。
2. 烤牛排：烤牛排是另一种流行的烹饪方法。
事先将牛排调味，再放入预热的烤箱中。
低温慢烤能够让牛排内部更加嫩滑，高温烤制则能锁住肉质的嫩度和汁液，使得牛排更具香气。
烤牛排的时间可以根据火力和牛排的厚度来决定，需要经过多次尝试以获得最佳口感。
3. 火锅烹煮：火锅牛排是一种亚洲独特的烹饪方式。
将薄片的牛排放入煮沸的火锅中，迅速变色即可捞出。
火锅烹饪能够保持牛排的鲜嫩，并且能搭配各种蘸料，使味道更加丰富多样。
三、如何品尝一道完美的牛排1. 观察外观：一道完美的牛排应该具备金黄色的外表，煎烤时应有美丽的炭烤痕迹。
肉质应该均匀，无明显的筋膜或肌理。
2. 嗅闻香气：品尝牛排之前，通过嗅闻它的香气可以得到一些关于口感和烹饪状态的线索。
西餐吃牛排礼仪知识
西餐吃牛排礼仪知识西餐中吃牛排礼仪如今一般的西餐店礼仪法规并不严格，会用刀叉就可以。
假如不知道怎么在西餐厅点菜，可以点牛排的套餐，这样不必费劲去想自己要什么菜了。
套餐的内容会在菜单里排列出来。
牛排按部位分为多种，有菲力、西冷、T骨等等。
价格差异不大，看你的承受力量点好了。
吃牛排服务员会问你熟度和调味汁，正规的表达牛排熟度只有一分、三分、五分、七分、全熟这几种。
选全熟肉过老，五分以下一般人会觉得不太能接受，可选择七分熟。
调味汁，可选择黑胡椒汁，除非你特别忌辣，否则这是最受欢迎，也是大家普遍能接受的口味。
料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。
以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简洁说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
假如想顺当地将食物切开，首先就从姿态开头吧!正确的姿态与适当的角度特别重要。
两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态;相反地，假如手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有方法好好地将料理切开。
将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。
这里归纳成七个要点：面对料理端正坐好;肩膀与手腕放松;两臂贴着身体;手肘不要过高或低;刀叉与餐盘呈倾斜角;以叉将料理紧紧按住;轻轻地移动刀子，压住时可用力。
这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿态看起来也相当地优雅。
刀的移动方式也有要领。
首先用力于左手的叉子，再轻轻地移动刀子。
留意，将刀子拉回时不行用力，而是在往前压下时用力，这样才能利落地将食物切开。
两侧手肘过高时，将会使刀与叉的角度过大，而无法利落地将食物切开。
刀与叉也不行以过分倾斜。
叉子可依料理的特性，自由地变换拿法以便利用餐。
当叉起食用时，叉子的反面必需向上，不过，假如是舀起食用时，叉子应面对上方使用。
与筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。
西餐吃牛排正确礼仪正确的姿态与适当的角度特别重要。
西餐牛排的礼仪知识
西餐牛排的礼仪知识西餐牛排的礼仪TENDERLOIN(嫩牛柳)又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可以。
RIB-EYE(肋眼牛排)瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SIRLOIN(西冷牛排)含肯定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-BONE(T骨牛排)呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
牛排熟度Very rare steak：一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且保持肯定温度。
三分熟牛排(medium rare)：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排(medium)：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排(medium well)：切开牛排中心只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排(welldone)：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
这样吃牛排才优雅切牛排：从牛排左端开头切(左叉右刀)，切的时候不能太用力，否则简单与盘子相撞发出声音，在西餐厅这是特别不好，甚至粗鲁的行为。
牛排的正确使用方法是切一块吃一块，全部切完会导致肉汁流失，温度下降，影响口感。
蘸酱汁。
首先将酱钵拿到盘子边上，用勺子取用两勺放在盘子内侧，取用时留意不要酱汁滴到桌布上。
不要直接浇在牛排上，会影响口感，切一口蘸一下。
将勺子放在酱钵侧边递给下一个人。
吃牛排：吃牛排的时候和吃的别的东西一样，嘴中有东西的时候尽量不要说话，也不要拿刀叉做手势。
点缀蔬菜：放在牛排旁边的`蔬菜不仅是为了装饰，同时也是基于养分均衡的角度来搭配的，假如由于实在不爱吃，最好也全部吃完哦!用餐完毕：吃完后，刀叉呈平行状态竖放在盘中心，刀刃朝内，叉齿向上，服务人员看到就会收走。
牛排之食物禁忌牛排;牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)
Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)作者：N i c k前言M e a t s P l u s开始专业的、专心的卖肉了，那就给大家详细汇总关于进口厚切牛排的攻略指南。
文章里会比较会系统性地从选材、设备及烹饪上，详细介绍关于牛排需要注意的要点、需要避开的坑，以及各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。
文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对牛排的理解会更进一步。
文章确实有点长请保存好体力1．原切与非原切原切就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。
一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。
下图是牛排切割后的样子......这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己的喜好进行调味。
那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！重要的事情说三遍。
商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。
那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。
以天猫为例，你可以看这个参数。
一般原切牛排，配料表里只有牛排（因为牛排前面他们还写了店名，所以我打了码）而加工工艺一般是：原切未腌制。
这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。
原切腌制在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。
这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。
所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。
牛排的10个小知识（一）
牛排的10个小知识（一）作者：铃铛来源：《食品与生活》 2015年第1期文铃铛1．草饲牛和谷饲牛有什么区别草饲牛通常在水草肥美的大草原上采用天然放牧方式饲养，这样的牛只产出的肉质比一般喂食谷物的瘦肉比例更高，并含有丰富的蛋白质、B族维生素、锌和铁质，但油花、脂肪、胆固醇含量相对较低。
修去脂肪的精瘦牛肉仅有5%的脂肪，其中多半是单不饱和脂肪，有助于降低血液中的胆固醇，另外还富含n-3和n-6脂肪酸，可减少心脏病发生的机率。
所以，如果不追求口感，只为健康，草饲牛排应该说是不错的选择。
谷饲牛，是当草饲牛只达到某种重量或年龄时（通常20个月龄，或重量达400千克左右），将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。
为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大类，所以谷饲牛肉的脂肪含量较高，且均匀分布于肌肉组织里，形成大理石纹或油花。
谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉的质量经过相应饲养程序后，较为稳定。
2．做牛排时一定要腌制吗？如果是和牛，尤其是M6级别以上的，基本不需要腌制，只需简单的海盐、胡椒等调味，即可呈现最天然丰富口感的牛排。
大部分国人还是偏向于软嫩的食材，所以对于肉的天然嚼劲不是很喜欢，因而大多数餐厅，对于口感比较强韧的草饲牛会进行恰当的腌制，以更适合大众口感。
3．牛排要切多厚才标准？其实，好吃的牛排不是看多重，而是看多厚，但不同的部位口感也不同。
例如西冷是最好的厚度是1.5～1.8厘米，肉眼是1.6～2厘米，牛柳是3～5厘米。
4．牛排煎好后为什么会流出很多血水？牛肉在受热后，细胞间的运动会增加，加上牛肉是速冻产品，经过加热后，被冷冻完好的细胞会产生一定程度的破裂，导致会有一定的细胞液流出来，就是我们看见的血水了。
5．牛排要用什么锅煎出来才好吃？煎锅种类繁多，用哪种煎锅才能煎出好吃的牛排呢？不粘锅优点是不粘，但是因为传热快，冷得也快；铝锅传热相当快，这样做出来的牛排还会好吃吗？生铁锅的传热速度很快，保温性好，做出来的口味也不错，而且还实惠。
牛排专业产品知识讲义(PPT45张)
Any Questions? 有问题吗？
Beef– General 牛肉-概括
• Europe: 欧洲
Cattle raised mainly for dual use (milk / meat) 饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉) • US, Australia: 美国,澳大利亚 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Argentina: 阿根廷 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Japan: 日本 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
• Standard 标准
Canner 罐装
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度丰富的
少许丰富的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度的
适度偏少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
脂肪的颜色和质量的评估是按照japanesebeefgrading日本牛肉的等级beef牛肉榔头肉大腿肚内芯胸前肉beefribparts肋骨部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分牛小排beefloinparts腰部beefloinparts腰部loinshortlointopsirloinbuttbonelessbottomsirloinbuttbonelessfulltenderloinloinstriploinshortcutboneless里脊脊骨内侧lointailbeefloinparts腰部beefloinparts腰部里脊脊骨内侧beefloinparts腰部beefloinparts腰部beefportioncut牛肉切块上脑卷牛排上脑胸部背脊肉带肥肉的牛排beefportioncut牛肉切块里脊牛排餐馆牛排beefportioncut牛肉切块米龙牛排beefportioncut牛肉切块上腰部肉牛排上腰部肉中间切开去骨的beefportioncut牛肉切块完整的腰部嫩肉边上没肌肉的去皮的牛排完整的腰部嫩肉边上有肌肉的去皮的牛排beefportioncut牛肉切块完整的里脊肉没有肌肉的有皮的牛排anyquestions
牛排知识大全
⽜排知识⼤全 爱吃⽜排的你知道⽜排都有哪些知识吗?下⾯，店铺为⼤家分享⽜排知识⼤全，快来看看吧! ⼏种常见的⽜排酱汁 ⿊胡椒酱汁(PepperCorn Sauce) 最经典的⽜排搭配，由⿊胡椒洋葱末及奶油熬制，⼝味鲜咸，略⾟辣。
褐⾊蘑菇酱汁(Mushroom Sauce) 适合⼏乎所有煎烤的⾁类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配⽽成，⼝味鲜咸。
红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce) 糖渍的红酒与葱段做成的酱汁 贝西酱(Bercy Sauce) 以巴黎的⼀个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为⽩葡萄酒。
荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce) 这两种酱⼝味相近，都是是由蛋黄隔⽔与奶油，柠檬汁混合配调的，⼝感丰厚，略酸。
⽜排的配酒 什么酒适合⽜排呢?⼏乎所有优质的红葡萄酒，甚⾄⼀些⽩葡萄酒!不同成熟度的⽜排和不同风格的酱汁都是各⾃最佳的搭配。
不管是看酒点⽜排还是看⽜排点酒都⾮常⽅便。
⽐较鲜嫩的部位，⽐如三⾄四分熟的菲⼒或者⾁眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感，法国卢⽡河(Loire)的品丽珠(Cabernet Franc)或者意⼤利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新西兰的⿊⽪诺也值得考虑。
更有嚼劲，⼝感肥美的部位，⽐如五分熟的.西冷，适合⼝感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的⿊胡椒汁，那⾚霞珠，或者澳洲的设拉⼦(Shiraz)都称得上完美的组合。
⽜排的品种多样，价格也⼤不相同，但其价格⾼低主要是看⽜排本⾝的稀有程度。
影响⽜排⼝味的因素很多，⽐如⽜排的肥瘦⽼嫩、⽕候以及⾁质的鲜⾹，所以选择的时候，还是要看⾃⼰对⼝味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂⼝感。
⽜排的类型(Cut)【⽜排知识⼤全】。
牛排知识讲解
牛排知识一、牛的种类1.日本和牛（Wagyu）和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。
特点是生长快、成熟早、肉质好。
第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为着名近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）；九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；东北地区→米泽牛（山形县）。
但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。
山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。
但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。
神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。
神户牛肉可以说是最为着名的和牛肉。
神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。
松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。
但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。
没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。
日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。
而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
牛排小知识
牛排小知识嘿，咱今天就来说说牛排这玩意儿。
有一回啊，我和几个朋友去西餐厅吃饭。
菜单上各种各样的牛排看得我眼花缭乱。
啥菲力牛排、西冷牛排、肉眼牛排，我都不知道该选哪个好了。
最后还是听了服务员的推荐，点了一份菲力牛排。
等牛排端上来的时候，哇，那卖相可真不错。
一块厚厚的牛排放在盘子里，旁边还搭配着一些蔬菜和薯条。
牛排上还插着一把小叉子，看着就很有食欲。
我拿起刀叉，准备开吃。
可是这牛排切起来还真有点费劲呢。
我费了好大的劲儿，才切下一小块。
放进嘴里一尝，嘿，味道还真不错。
肉质鲜嫩多汁，口感非常好。
吃着吃着，我就对牛排产生了兴趣。
这牛排到底是咋来的呢？为啥有这么多种不同的牛排呢？后来我回家查了一下资料，才知道原来牛排是用牛肉做的。
不同的部位的牛肉做出来的牛排口感也不一样。
比如说，菲力牛排是牛里脊上最嫩的一块肉，所以口感非常嫩。
西冷牛排则是牛外脊上的肉，带着一条白色的肉筋，吃起来比较有嚼劲。
肉眼牛排是牛肋骨附近的肉，脂肪含量比较高，所以口感比较香。
除了不同的部位，牛排的熟度也很有讲究呢。
一般来说，牛排有一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。
一分熟的牛排基本上是生的，只有表面一层被煎熟了。
三分熟的牛排中间还是红色的，比较嫩。
五分熟的牛排中间是粉红色的，口感也很不错。
七分熟的牛排中间只有一点点粉红色，比较适合大多数人的口味。
全熟的牛排则是完全熟透了，口感比较硬。
我记得有一次，我和一个朋友去吃牛排。
他点了一份一分熟的牛排，我看着那血淋淋的牛排，心里直发怵。
他却吃得津津有味，还说一分熟的牛排最能体现牛肉的原汁原味。
我可不敢尝试，我还是觉得七分熟的牛排比较适合我。
嘿，这就是牛排的小知识。
以后去吃牛排的时候，大家可以根据自己的口味和喜好来选择不同的牛排和熟度哦。
咋样，是不是很有意思呢？。
超全的牛排常识
超全的牛排常识，西餐配酒必备。
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英文Steak一词是牛排的统称，常见的有以下四种：1、Tenderloin（嫩牛柳，牛里脊）：又叫Fillet（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
2、Rib-Eye（肉眼牛排）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
3、Sirloin（西冷牛排，牛外脊）：含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4、T-Bone（T骨牛排）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
二、牛排熟度Very Rare Steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
1、一分熟牛排（Rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于Very Rare Steak）；2、三分熟牛排（Medium Rare）：内部为桃红且带有相当热度；3、五分熟牛排（Medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫；4、七分熟牛排（Medium Well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色；5、全熟牛排（Well Done）：牛排内部为褐色。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。
因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
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Meats Plus 超全牛排知识及攻略指南(上篇)作者：N i c k前言M e a t s P l u s开始专业的、专心的卖肉了，那就给大家详细汇总关于进口厚切牛排的攻略指南。
文章里会比较会系统性地从选材、设备及烹饪上，详细介绍关于牛排需要注意的要点、需要避开的坑，以及各种入门及冷门的知识，算是多年来的理论与经验总结吧。
文章中还会偶尔穿插引用各种涉及烹饪的生物、化学、物理等知识，不仅仅适用于牛排，也可能适用于其他肉类，虽然可能枯燥，但是如果你耐心读完，我相信你对牛排的理解会更进一步。
文章确实有点长请保存好体力1．原切与非原切原切就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。
一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。
下图是牛排切割后的样子......这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己的喜好进行调味。
那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！重要的事情说三遍。
商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。
那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。
以天猫为例，你可以看这个参数。
一般原切牛排，配料表里只有牛排（因为牛排前面他们还写了店名，所以我打了码）而加工工艺一般是：原切未腌制。
这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。
原切腌制在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。
这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。
所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。
而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了，个人是不太推荐买这种的。
最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。
另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。
调理牛排注脂牛排在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。
这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。
乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然，那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了。
以下是真牛排的花纹：怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。
另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于￥100/块，而注脂的牛排只需要￥20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。
拼接牛排顾名思义，就是多块牛肉组合拼接成的牛排，基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。
而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。
以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。
但是这样的牛排，是极度不推荐的！虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。
此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟，千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。
那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。
当然最准确的方法，还是点进去里面看参数：加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。
另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼。
2．牛肉的熟成工艺刚才讲了，牛肉一般原切未腌制是最好的。
那是不是不能做任何处理呢？其实不然，下面就为大家介绍下非常有名的牛排预处理工艺：熟成（Ag i n g）从字意上来看，即是指老化、陈化，经过一段时间的发酵和熟化的现象。
当我们谈到制作熟成牛排时，是将屠宰后的牛肉，放于0摄氏度到4摄氏度左右恒温恒湿环境下静置，时间长度一般约为2周到3个月不等。
牛被宰杀后，短时间内肌肉是放松的，如果这时候立即分切烹煮，肉质鲜嫩，口感尚佳，这就有点像潮汕牛肉火锅。
但在2-3小时后，肌肉开始渐渐收缩和僵直，直到完全僵硬。
.如果这个阶段的牛肉用来烹制牛排，十有八九会让人感觉又硬又柴，无法下咽。
早在17世纪，人们就发现，把屠宰后的肉放在室温下数日或者数周，当外部已经腐败的时候，内部的肉却会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”带来的改变。
熟成，简单说就是各种生物酶分解转化的结果，它能提升肉类的嫩度（Tenderness）、风味（flavor）、多汁性（Juicy）常用的熟成方法有2种：湿式熟成W e t A g i n g大部分优质牛肉，在初步排酸后都会放入真空袋中，在0℃环境下恒温冷藏几天或几周，肉本身的生物酶会启动熟成，令肉变得嫩滑。
这种熟成方法既方便又便宜，被广泛应用于商业超市。
干式熟成D r y A g i n g源于美国，美国人认为上好的牛肉要有“肉味”，而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。
能享受干式熟成“待遇”的首先一定是优质乃至顶级的牛肉。
开始时，大块的牛肉会被放在0-4℃的恒温、恒湿且通风的环境里，让肌肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化，过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。
肉类本身是含有肌肉酶的，屠宰后由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉酶不受指挥后会攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。
这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上坚果香味等等。
除了香味以外，熟成还会让肉品更加松软。
钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。
同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。
但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活，一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。
在牛排熟成间里，会通过牛肉表面的颜色来决定熟成的时间进度。
7天：肉质软嫩，肉味浓郁14天：散发淡淡奶油和坚果的香味21天：松软易撕，汁水饱满，奶油和坚果味道更明显28天：外表坚硬并长出霉菌，散发出奶酪般的独特风味熟成后的牛排会因脱水至少减重20%，而在烹饪前还需要将风干的外层切除，全过程的损耗达30%-50%经过28天酝酿的牛排，本身已经具有浓郁的风味，简单香煎就能最大程度保留原汁原味。
煎过后外表金黄焦香，轻轻切开，里面的嫩肉深红诱人，散发着馥郁的浓香。
只要尝过那软嫩香浓的牛排，你就会知道，花费的时间和金钱都是值得的。
3关于牛的品种和牛鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。
由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。
日本A5和牛：日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，说的就是神户牛肉。
神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。
如果你在国内能买到所谓的日本和牛，那么恭喜你，99%买到的是假和牛或者是走私牛肉。
因为疯牛病的原因，目前国内是不允许进口日本牛肉的，而走私的日本牛肉就别买了，第一渠道不正规，没有经过检疫。
第二，物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质。
安格斯牛这个算是最常见的牛品种了，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。
但安格斯也是有细分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。
另外，一般国内的安格斯牛也都是澳洲的为主，加拿大的也很多。
除了和牛和安格斯，其实优良的品种还有海福特、利木赞等等，但由于进货小，很不普遍，这里就不展开说了。
4牛排的部位关于牛排的部位实在是太多太多了，细分下来近几十种，上篇文章有详细的介绍，所以我们只讲讲网购可以买到的几个常见部位。
把牛的背部从中间对分，前半部叫做肋脊部(R i b)，后半部称做腰部(L o i n)肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部(C h u c k)，最有代表性的就是板腱(T o p B l a d e)把腰部再分做前后，前面一半为前腰脊部(S h o r t L o i n)，后面一半为后腰脊部(S i r l o i n)，再后面就是后腿部肉(R o u n d)适合做西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（T o pS i r l o i n）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（F l a t I r o n）也是不错的牛排选择。
肋眼（R i b E y e）也称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
优质的谷饲肋眼，雪花很漂亮！我个人最喜欢的部位肉，其实就是肋骨附近的肉，各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位。
最大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，比菲力更具脂香，这种肉煎烤味道比较好，食用时不要煎得过熟(建议5-7成熟)。
而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位带个把而已~西冷（S i r l o i n）也叫沙朗牛排，牛的外脊部位，肉的外延带一圈白色的肉筋(不是肥油），口感韧度较强，肉质偏硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
切肉的时候最好连筋带肉，也要注意不宜煎得过熟(建议5-7成熟)。
这个部位在美国貌似称为纽约客(N e w Y o r k S t r i p)......菲力（T e n d e r l o i n）牛的里脊部位，牛脊上最嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。