食品中淀粉的测定及项目管理知识分析.ppt
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食品中淀粉的测定
2、测定：
• 吸取50毫升处理后的样品溶液，于400 毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲 液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿 加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分 钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂 融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及 沉淀，至洗液不呈碱性为止。
• 将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升 烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升 水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以 0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为 终点。 • 同时吸取50毫升水，加与测样品时相同 量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫酸铁溶液 及水，按同一方法做试剂空白试验。
食品中淀粉的测定
酸水解法
一、原理：
• 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其 中淀粉用酸水解成具有还原性的 • 单糖，然后按还原糖测定，并折算• • 1、乙醚； 2、85％乙醇溶液； 3、6N盐酸溶液； 4、40％氢氧化钠溶液； 5、10％氢氧化钠溶液； 6、甲基红指示液：0.2％乙醇溶液 7、精密PH试纸
• 然后加5(20)毫升20％乙酸铅溶液，摇匀， 放置10分钟。再加5(20)毫升10％硫酸钠 溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部 溶液及残渣转入100(500)毫升容量瓶中， 用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中， 加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 5(20)毫升，滤液供测定用。
• B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制 品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀 浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可 食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直 接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫 升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用 滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋 洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用 150毫升85％乙醇溶液”起依法操作。
• • • • • • •
食品中淀粉的测定
食品中淀粉的测定第一法酶水解法一、目的与要求：1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。
2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。
二、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。
三，试剂：1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。
2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。
3、乙醚4、85％乙醇5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。
6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。
7、20％氢氧化钠溶液。
8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。
加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。
9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。
11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。
四、操作方法：1、样品处理：称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。
然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。
加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。
取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。
项目4-5-2食品中淀粉的测定
40%氢氧化钠溶液、乙酸铅溶液、硫酸钠溶液、甲 基红指示剂、精密pH试纸、其余试剂同还原糖测定
任务二、样品预处理
捣碎处理
称取
肪
除去可溶性糖类物质
除去样品中脂
火腿肠→去皮→切块→研磨成匀浆→准确称取3.0g左 右匀浆→50ml烧杯中→加50ml石油醚分5次提取脂肪 →过滤除石油醚→用150mL85%乙醇分数次洗涤残渣， 除去可溶性糖类物质→滤干乙醇溶液→以100ml水把 漏斗中残渣全部移至250ml磨口锥形瓶中
任务三、样品淀粉含量测定
淀粉的酸水解 费林试剂的标定 样品溶液的预测定 样品溶液测定
1.淀粉的酸水解
❖ 上述250mL锥形瓶→30ml盐酸（1+1）→装冷凝管 →置沸水浴中回流2小时→流动水冷却
❖ 冷却后加2d甲基红→先用40%氢氧化钠调到黄色 →再用盐酸（1+1）调到刚好变为红色（若水解液 颜色较深,可用精密PH试纸，使样品水解液的PH值 约为7）→+20mL 20%醋酸铅→摇匀后放置10分钟， 以沉淀蛋白质、果胶等杂质→加入20mL 10%硫酸钠 溶液，以除去过多的铅→摇匀后用水转移至500ml 容量瓶中→加水定容→过滤，弃去初滤液20mL→收 集滤液供测定用。
Determination of carbohydate in foods
子项目二 火腿肠中淀粉的测定
酸水解法 GB/T 5009.9-2008
学习目标
❖ 知识目标： ❖ 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 ❖ 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 ❖ 技能目标： ❖ 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； ❖ 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量会控制操作反应条件，
适用性
❖ 适于含非淀粉多糖较多的样品，利用淀粉酶有严格的专一性， 只水解淀粉而不水解其他多糖，过滤后可除去其他多糖。
食品中淀粉的测定及项目管理知识分析(PPT 34页)
醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。
注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂， 故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉测定的意义
食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理 性状作为添加剂而加入的。
结果准确，操作繁琐、费时，而且酶催化活力的稳定性受PH值和温度的影响很大， 使用受到一定限制。
说明： ①脂肪的存在会防碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的除去，故应用乙醚脱脂；若
样品中脂肪含量较少，可省略 ②用淀粉酶前，应确定其活力及水解时加入量。用碘液检验
二、旋光法测淀粉
三、膳食纤维的测定 中性洗涤纤维（NDF）的测定
项目五：食品中糖类的测定
任务二：食品中淀粉的测定
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖类最基本的组成 单位
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖
糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
碳
糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等
水
化
又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的，
第一份
第二份
第三份
V初
正式滴定
V终
V
计算公式
X=
样品中淀粉含量（g/100g）
(A1 A2)0.9 100 m V 1000
500
平均值（g/100g）
标准规定分析结果的精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。
本次试验分析结果的精密度
X=
(A1 A2)0.9 1Байду номын сангаас0 m V 1000
注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂， 故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉测定的意义
食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理 性状作为添加剂而加入的。
结果准确，操作繁琐、费时，而且酶催化活力的稳定性受PH值和温度的影响很大， 使用受到一定限制。
说明： ①脂肪的存在会防碍酶对淀粉的作用及可溶性糖类的除去，故应用乙醚脱脂；若
样品中脂肪含量较少，可省略 ②用淀粉酶前，应确定其活力及水解时加入量。用碘液检验
二、旋光法测淀粉
三、膳食纤维的测定 中性洗涤纤维（NDF）的测定
项目五：食品中糖类的测定
任务二：食品中淀粉的测定
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖类最基本的组成 单位
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖
糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
碳
糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等
水
化
又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的，
第一份
第二份
第三份
V初
正式滴定
V终
V
计算公式
X=
样品中淀粉含量（g/100g）
(A1 A2)0.9 100 m V 1000
500
平均值（g/100g）
标准规定分析结果的精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。
本次试验分析结果的精密度
X=
(A1 A2)0.9 1Байду номын сангаас0 m V 1000
食品中淀粉的测定课件
详细描述
通过加入碘溶液与淀粉反应，利用碘的氧化性将淀粉氧化成 蓝色物质，再通过滴定计算淀粉含量。该方法操作简单、快 速，适用于快速测定淀粉含量，但准确度较低。
实验操作流程
样品准备
01
02
03
样品采集
选择具有代表性的食品样 品，确保样品新鲜、无杂 质。
样品处理
将样品进行粉碎、混合均 匀，以便后续实验操作。
结果报告
撰写实验报告，将实验结 果以规范的形式呈现出来。
结果分析
数据解 读
解读实验数据
数据单位统一
根据实验所得数据，分析食品中淀粉 的含量，并判断是否符合标准。
确保数据单位与标准单位一致，以便 准确比较和评估。
异常值处理
对于异常数据，应进行核实或重新实 验，以避免误差。
结果比较
与标准值比较
将实验结果与标准值进行比较， 判断食品中淀粉的含量是否符合
食品中淀粉的测定课 件
目录
• 淀粉的测定方法 • 实验操作流程 • 结果分析 • 注意事项
引言
目的和背景
了解食品中淀粉的测 定方法及其在食品质 量控制中的重要性。
探讨淀粉测定在食品 研发、生产及质量控 制等方面的应用。
掌握食品中淀粉测定 的基本原理和实验操 作流程。
淀粉在食品中的重要性
淀粉是食品中重要的碳水化合 物来源，为人体提供能量。
减小误差的方法
针对识别出的误差来源，采取相应措施以减小误 差，提高实验结果的准确性。
注意事项
安全注意事 项
实验操作过程中，应佩戴实验服 和护目镜，避免意外伤害。
避免使用易燃、易爆、有毒或有 腐蚀性的试剂，确保实验安全。
在加热、冷却等过程中，应保持 实验器具的稳定，防止烫伤或玻
通过加入碘溶液与淀粉反应，利用碘的氧化性将淀粉氧化成 蓝色物质，再通过滴定计算淀粉含量。该方法操作简单、快 速，适用于快速测定淀粉含量，但准确度较低。
实验操作流程
样品准备
01
02
03
样品采集
选择具有代表性的食品样 品，确保样品新鲜、无杂 质。
样品处理
将样品进行粉碎、混合均 匀，以便后续实验操作。
结果报告
撰写实验报告，将实验结 果以规范的形式呈现出来。
结果分析
数据解 读
解读实验数据
数据单位统一
根据实验所得数据，分析食品中淀粉 的含量，并判断是否符合标准。
确保数据单位与标准单位一致，以便 准确比较和评估。
异常值处理
对于异常数据，应进行核实或重新实 验，以避免误差。
结果比较
与标准值比较
将实验结果与标准值进行比较， 判断食品中淀粉的含量是否符合
食品中淀粉的测定课 件
目录
• 淀粉的测定方法 • 实验操作流程 • 结果分析 • 注意事项
引言
目的和背景
了解食品中淀粉的测 定方法及其在食品质 量控制中的重要性。
探讨淀粉测定在食品 研发、生产及质量控 制等方面的应用。
掌握食品中淀粉测定 的基本原理和实验操 作流程。
淀粉在食品中的重要性
淀粉是食品中重要的碳水化合 物来源，为人体提供能量。
减小误差的方法
针对识别出的误差来源，采取相应措施以减小误 差，提高实验结果的准确性。
注意事项
安全注意事 项
实验操作过程中，应佩戴实验服 和护目镜，避免意外伤害。
避免使用易燃、易爆、有毒或有 腐蚀性的试剂，确保实验安全。
在加热、冷却等过程中，应保持 实验器具的稳定，防止烫伤或玻
食品中淀粉的测定
• 同时吸取50毫升水，加与测样品时相同 量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫酸铁溶液 及水，按同一方法做试剂空白试验。
讲解：XX
11
计算：
•
(A3-A4)×0.9
• x2=------------------------×100
•
V2
• M2×------×100
•
500
• 式中：
• X2：样品中淀粉含量，％；
讲解：XX
5
四、操作方法：
• 1、 样品处理
• A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥 的样品，称取0.5-1.0(2.0-5.0)克磨碎过40 目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗 中，用15(30)毫升乙醚分三次洗去样品 中的脂肪，弃去乙醚。再用50(150)毫升 85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可 溶性然后加5(20)毫升20％乙酸铅溶液，摇匀， 放置10分钟。再加5(20)毫升10％硫酸钠 溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部 溶液及残渣转入100(500)毫升容量瓶中， 用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中， 加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 5(20)毫升，滤液供测定用。
讲解：XX
讲解：XX
9
2、测定：
• 吸取50毫升处理后的样品溶液，于400 毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲 液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿 加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分 钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂 融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及 沉淀，至洗液不呈碱性为止。
讲解：XX
10
• 将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升 烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升 水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以 0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为 终点。
讲解：XX
11
计算：
•
(A3-A4)×0.9
• x2=------------------------×100
•
V2
• M2×------×100
•
500
• 式中：
• X2：样品中淀粉含量，％；
讲解：XX
5
四、操作方法：
• 1、 样品处理
• A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥 的样品，称取0.5-1.0(2.0-5.0)克磨碎过40 目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗 中，用15(30)毫升乙醚分三次洗去样品 中的脂肪，弃去乙醚。再用50(150)毫升 85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可 溶性然后加5(20)毫升20％乙酸铅溶液，摇匀， 放置10分钟。再加5(20)毫升10％硫酸钠 溶液，以除去过多的铅。摇匀后将全部 溶液及残渣转入100(500)毫升容量瓶中， 用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中， 加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液 5(20)毫升，滤液供测定用。
讲解：XX
讲解：XX
9
2、测定：
• 吸取50毫升处理后的样品溶液，于400 毫升烧杯内，加25毫升碱性酒石酸铜甲 液及25毫升乙液。于烧杯上盖一表面皿 加热，控制在4分钟沸腾再准确煮沸2分 钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂 融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及 沉淀，至洗液不呈碱性为止。
讲解：XX
10
• 将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升 烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升 水，用玻棒搅拌使氧化铜完全溶解，以 0.1000N高锰酸钾标液滴定至微红色为 终点。
项目4-7食品中淀粉的测定ppt课件
仪器设备：
水浴锅 电炉 酸式滴定管 锥形瓶（3个）
试剂：
乙醚、 乙醇（85%）、 6mol/L盐酸、 10％及40%氢氧化钠溶液、 乙酸铅溶液、 硫酸钠溶液、 甲基红指示剂、 费林试剂甲液、乙液 葡萄糖标准溶液
碘量瓶（磨口锥形瓶）
过滤除石油醚
用150mL85%乙醇 分数次洗涤残渣
任务3、淀粉含量测定
（1）淀粉的酸水解
（2）费林试剂的标定 （3）样品溶液的预测定 （4）样品溶液测定
（1）淀粉的酸水解
上述250mL锥形瓶
加入30mL盐酸（1+1）
接好装冷凝管
置沸水浴中回流2小时 空白试验： 250mL锥形瓶中加入100mL水， 30mL盐酸（1+1），沸水浴回流2h
糖
碳 水 化 合 物
寡糖
多糖
是由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等
学习目标
知识目标： 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 技能目标： 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件， 正确进行还原糖测定； 3. 会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实 记录 素质目标： 1.培养学生严谨、务实的学习精神； 2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
淀粉性质
水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；
支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。
项目4-7食品中淀粉的测定ppt课件
不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。
如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 %
糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 %
直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，
支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。
淀粉性质
水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
第一份
第二份
第三份
V初
正式滴定
V终
V
计算公式
X=
样品中淀粉含量（g/100g）
(A1 A2)0.9 100 V
m 1000 500
平均值（g/100g）
标准规定分析结果的精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。
本次试验分析结果的精密度
X=
(A1 A2)0.9 100 m V 1000
特级 70 12
6
指标
优级
普通级
67
64
3.5
11
10
6～16
8
10
30
无淀粉产品 70 14
1
检测依据
GB/T 5009.9-2008
1
酶水解法
2
酸水解法
淀粉的总量
测定理
样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后，
③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测 定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。
四、果胶的测定-重量法
1.原理 先用70%的乙醇溶液处理样品，使果胶沉淀，再用乙醇、乙醚洗涤沉淀， 除去可溶性糖、脂肪色素等干扰物质，残渣分别用水或酸提取可溶性果 胶和总果胶，果胶经皂化以生成果胶酸钠，再经酸化，加入钙盐，生成 果胶酸钙，烘干称重。
12.项目3-5-2.食品中淀粉的测定
教案3-5-2食品中淀粉含量的测定课程内容项目3-5 食品中糖的测定（食品中淀粉的测定）授课课时6学时授课时间2020年12月3日1-6节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析淀粉广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。
有的来自于原料，如藕粉、面粉、大米，有的来自于生产过程中作为添加剂而加入的，如肉制品中作为增稠剂，增强肉制品的持水性。
因此淀粉是某些食品的主要质量指标。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质，然后在酸的条件水解成还原糖。
本次课就以藕粉为样品，学习食品中淀粉的测定。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）根据提供样品设计食品中淀粉的测定方案；（2）食品中淀粉的测定所需试剂及仪器设备的准备；（3）对样品进行预处理；（4）对样品进行还原糖的测定；（5）数据的记录及分析处理；（6）出具检验报告。
教学目标知识目标1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定；2.能说明酸水解法测定淀粉的原理；3.能说出还原糖测定与淀粉测定的关系；4.能说出淀粉测定的注意事项。
能力目标1.能运用酸水解方法测定淀粉含量，会控制酸水解反应条件；2.能依据国家标准进行食品中淀粉含量测定实验准备；3.会准确控制操作反应条件，正确进行还原糖测定；4.能真实准确地进行数据记录和分析处理；5.能根据检测结果正确评价食品中淀粉含量是否符合标准。
素质目标1.强化和提高学生实验室安全意识；2.培养学生独立思考、务实求真的学习精神；3.培养学生协调分工、团结合作的团队意识。
教学重点1.能运用酸水解方法测定淀粉含量；2.会控制酸水解反应条件；3. 能说明酸水解法测定淀粉的原理。
教学难点 1.酸水解反应条件的控制；2.还原糖滴定条件的控制。
淀粉测定PPT
四、仪器：
• 1、水浴锅 • 2、高速组织捣碎机：1200r／min • 3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。
五、操作方法：
1、 样品处理
A、粮食，豆类、糕点、饼干等较干燥的样品，称
取2.0-5.0克磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤 纸的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去样品中的脂 肪，弃去乙醚。再用150毫升85％乙醇溶液分数次 洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液， 以100毫升水洗涤漏斗中残渣并转移至250毫升锥形 瓶中，加入30毫升6N盐酸，接好冷凝管，置沸水浴 中回流2小时。回流完毕后，立即置流水中冷却。待 样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以 40％氢氧化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至水 解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密 PH试纸测试，使样品水解液的PH约为7。然后加20 毫升20％乙酸铅溶液，摇匀，放置10分钟。再
适用范围
此法适用于测定富含纤维素 半纤维素 等ห้องสมุดไป่ตู้糖含量高的样品，分析结果准确 可靠，但操作烦琐 费时。
三、试剂
1、乙醚 2、乙醇85% 3、淀粉酶溶液： 5g/L。称取0.5g淀粉酶，加 100ml水溶解加入数滴甲或三氯甲烷，防止长霉， 贮存于冰箱。 4、碘溶液： 称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，加
于烧杯上盖一表面皿加热控制在烧杯上盖一表面皿加热控制在44分钟沸腾再准确分钟沸腾再准确煮沸煮沸22分钟趁热用铺好石棉的古氏坩埚或分钟趁热用铺好石棉的古氏坩埚或g4g4垂融坩埚抽滤并用坩埚抽滤并用6060热水洗涤烧杯及沉淀至洗液热水洗涤烧杯及沉淀至洗液不呈碱性为止
喜旺制作组
成员:
杨彩玲 康玉洁 郭龙珍 王惠琴 鹿春妮
食品中淀粉的测定
8
• B、蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制 品：按1：1加水在组织捣碎机中捣成匀 浆(蔬菜、水果需先洗净、晾干、取可 食部分)称取5-10克匀浆(液体样品可直 接量取)，于250毫升锥形瓶中，加30毫 升乙醚振摇提取(除去样品中脂肪)，用 滤纸过滤除去乙醚，再用30毫升乙醚淋 洗两次，弃去乙醚。以下按A自“再用 150毫升85％乙醇溶液”起依法操作。
整理ppt
3
• 8、20％乙酸铅溶液 • 9、10％硫酸钠溶液 • 10、乙醚 • 11、碱性酒石酸铜甲液。 (配制见前) • 12、碱性酒石酸铜乙液； (配制见前) • 13、硫酸铁； (配制见前) • 14、0.1000N高锰酸钾标液
整理ppt
4
三、仪器：
• 1、水浴锅 • 2、高速组织捣碎机：1200r／min • 3、皂化装置并附250毫升锥形瓶。
整理ppt
6
• 并滤干乙醇溶液，以25(100)毫升水洗涤 漏斗中残渣并转移至250毫升锥形瓶中， 加入8(30)毫升6N盐酸，接好冷凝管，置 沸水浴中回流2小时。回流完毕后，立 即置流水中冷却。待样品水解液冷却后， 加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧 化钠溶液调至黄色，再以6N盐酸校正至 水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较 深，可用精密PH试纸测试，使样品水解 液的PH约为7。
• 同时吸取50毫升水，加与测样品时相同 量的碱性酒石酸铜甲乙液、硫酸铁溶液 及水，按同一方法做试剂空白试验。
整理ppt
11
计算：
•
(A3-A4)×0.9
• x2=------------------------×100
•
V2
• M2×------×100
•
500
• 式中：
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要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑 料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
GB 20712-2006 火腿肠理化要求
项目
水分/(%)≤ 食盐(以NaCL计)/(%)≤ 蛋白质/(%)≥ 脂肪/（%） 淀粉/（%）≤ 亚硝酸钠(以NaNO2计) /(mg/kg) ≤
特级 70 12
6
指标
正确进行还原糖测定； ❖ 3. 会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实
记录 素质目标：
1.培养学生严谨、务实的学习精神；
2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
淀粉的基本知识
❖ 淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成 部分，也是提供给人体热能的主要来源。
❖ 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。
❖ 换算系数为：0.9
淀粉水解反应:
(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6
根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系数。
葡萄糖结构式
适用范围
❖ 酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量 较少的样品。
冷却后 加2滴甲基红
调中性
沉淀蛋白质、果胶 等杂质
先用40%氢氧化钠 调到黄色
再用盐酸（1+1） 调到刚好变为红色
加20mL 20%醋酸铅
摇匀后 放置10分钟
收集滤液 供测定用
过滤， 弃去初滤液20mL
摇匀后用水转移至 500mL容量瓶中,定容
加入20mL 10%硫酸钠溶液
除去过多的 铅
（2）标定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （3）样液的预测定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （4）样液的测定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （5）试剂空白试验
如：1、在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂 2、火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。
淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的 分析项目。
子项目二：火腿肠中淀粉的测定
引言
❖ GB 20712-2006《火腿肠》规定： ❖ 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主
任务2、样品预处理
捣碎或粉碎处理
称取除去样品中脂肪除 Nhomakorabea可溶性糖类物质
除去脂肪
火腿肠研磨成匀浆
准确称取5g左右于 滤纸中
加50mL石油醚 分5次提取脂肪
过滤除石油醚
除去可溶性 糖类物 质
以100mL水把漏斗中残渣 全部移至250mL磨口锥形瓶中
滤干乙醇溶液
用150mL85%乙醇 分数次洗涤残渣
任务3、淀粉含量测定
项目五：食品中糖类的测定
任务二：食品中淀粉的测定
❖ 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖类最基本的组成 单位
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖
糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
碳
糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等
水
化
又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的，
❖ 对富含半纤维素及果胶质的样品，因为淀粉水解的时候，他 们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高
❖ 特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。
具体工作任务分解
任务1：仪器设备及试剂的准备 任务2：样品预处理 任务3：样品淀粉含量测定 任务4：结果结果数据处理 任务5：填写检验报告单
优级
普通级
67
64
3.5
11
10
6～16
8
10
30
无淀粉产品 70 14
1
检测依据
GB/T 5009.9-2008
1
酶水解法
2
酸水解法
淀粉的总量
测定原理
❖ 样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后，
③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测 定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。
（1）淀粉的酸水解 （2）费林试剂的标定 （3）样品溶液的预测定 （4）样品溶液测定
（1）淀粉的酸水解
上述250mL锥形瓶
加入30mL盐酸（1+1）
接好装冷凝管
置沸水浴中回流2小时 可以保证盐酸中的浓
度不发生变化
空白试验： 250mL锥形瓶中加入100mL水， 30mL盐酸（1+1），沸水浴回流2h
任务4：检验结果的数据处理
项目名称
食品中淀粉含量测定
样品名称
接样日期
检测日期
检验依据
GB/T 5009.9-2008-第二法
锥形瓶标记(标定)
第一份
第二份
第三份
标定
V0初 V0终
V0
10mL酒石酸铜溶液相当于 葡萄糖的量A1=ρ0×V0
酒石酸铜溶液当量平均值A1 样品质量m
锥形瓶标记(正式滴定)
合
寡糖
包括：异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、
物
低聚半乳糖、低聚木糖
多糖
是由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等
学习目标
❖ 知识目标： ❖ 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 ❖ 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 ❖ 技能目标： ❖ 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； ❖ 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件，
任务1、仪器设备及试剂的准备
❖ 仪器设备：
❖ 水浴锅 ❖ 电炉 ❖ 酸式滴定管 ❖ 锥形瓶（3个） ❖ 碘量瓶（磨口锥形瓶） ❖ 冷凝管 ❖ 50mL量筒 ❖ 250mL量筒 ❖ 漏斗 ❖ 500mL容量瓶
❖ 试剂：
❖ 乙醚、 ❖ 乙醇（85%）、 ❖ 6mol/L盐酸、 ❖ 10％及40%氢氧化钠溶液、 ❖ 乙酸铅溶液、 ❖ 硫酸钠溶液、 ❖ 甲基红指示剂、 ❖ 费林试剂甲液、乙液 ❖ 葡萄糖标准溶液
❖ 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。
❖ 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 %
❖
糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 %
❖ 直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，
支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。
淀粉性质
❖ 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
❖ 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 ❖ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 ❖ 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。
❖ 注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂， 故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉测定的意义
❖ 食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理 性状作为添加剂而加入的。
GB 20712-2006 火腿肠理化要求
项目
水分/(%)≤ 食盐(以NaCL计)/(%)≤ 蛋白质/(%)≥ 脂肪/（%） 淀粉/（%）≤ 亚硝酸钠(以NaNO2计) /(mg/kg) ≤
特级 70 12
6
指标
正确进行还原糖测定； ❖ 3. 会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实
记录 素质目标：
1.培养学生严谨、务实的学习精神；
2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
淀粉的基本知识
❖ 淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成 部分，也是提供给人体热能的主要来源。
❖ 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。
❖ 换算系数为：0.9
淀粉水解反应:
(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6
根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系数。
葡萄糖结构式
适用范围
❖ 酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量 较少的样品。
冷却后 加2滴甲基红
调中性
沉淀蛋白质、果胶 等杂质
先用40%氢氧化钠 调到黄色
再用盐酸（1+1） 调到刚好变为红色
加20mL 20%醋酸铅
摇匀后 放置10分钟
收集滤液 供测定用
过滤， 弃去初滤液20mL
摇匀后用水转移至 500mL容量瓶中,定容
加入20mL 10%硫酸钠溶液
除去过多的 铅
（2）标定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （3）样液的预测定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （4）样液的测定 同“还原糖测定”中的“直接滴定法” （5）试剂空白试验
如：1、在雪糕、棒冰等冷饮食品中作为稳定剂 2、火腿肠中常使用淀粉做增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。
淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的 分析项目。
子项目二：火腿肠中淀粉的测定
引言
❖ GB 20712-2006《火腿肠》规定： ❖ 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主
任务2、样品预处理
捣碎或粉碎处理
称取除去样品中脂肪除 Nhomakorabea可溶性糖类物质
除去脂肪
火腿肠研磨成匀浆
准确称取5g左右于 滤纸中
加50mL石油醚 分5次提取脂肪
过滤除石油醚
除去可溶性 糖类物 质
以100mL水把漏斗中残渣 全部移至250mL磨口锥形瓶中
滤干乙醇溶液
用150mL85%乙醇 分数次洗涤残渣
任务3、淀粉含量测定
项目五：食品中糖类的测定
任务二：食品中淀粉的测定
❖ 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖类最基本的组成 单位
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、 核糖、阿拉伯糖、木糖
糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等
碳
糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等
水
化
又称低聚糖，由3-9个单糖通过糖苷键连接而成的，
❖ 对富含半纤维素及果胶质的样品，因为淀粉水解的时候，他 们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高
❖ 特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。
具体工作任务分解
任务1：仪器设备及试剂的准备 任务2：样品预处理 任务3：样品淀粉含量测定 任务4：结果结果数据处理 任务5：填写检验报告单
优级
普通级
67
64
3.5
11
10
6～16
8
10
30
无淀粉产品 70 14
1
检测依据
GB/T 5009.9-2008
1
酶水解法
2
酸水解法
淀粉的总量
测定原理
❖ 样品经①乙醚除去脂肪，②85%的乙醇除去可溶性糖类之后，
③用酸水解淀粉成还原性的单糖（葡萄糖），然后④按还原糖测 定的方法测定葡萄糖含量，⑤再把葡萄糖折算为淀粉含量。
（1）淀粉的酸水解 （2）费林试剂的标定 （3）样品溶液的预测定 （4）样品溶液测定
（1）淀粉的酸水解
上述250mL锥形瓶
加入30mL盐酸（1+1）
接好装冷凝管
置沸水浴中回流2小时 可以保证盐酸中的浓
度不发生变化
空白试验： 250mL锥形瓶中加入100mL水， 30mL盐酸（1+1），沸水浴回流2h
任务4：检验结果的数据处理
项目名称
食品中淀粉含量测定
样品名称
接样日期
检测日期
检验依据
GB/T 5009.9-2008-第二法
锥形瓶标记(标定)
第一份
第二份
第三份
标定
V0初 V0终
V0
10mL酒石酸铜溶液相当于 葡萄糖的量A1=ρ0×V0
酒石酸铜溶液当量平均值A1 样品质量m
锥形瓶标记(正式滴定)
合
寡糖
包括：异麦芽糖低聚糖、低聚果糖、
物
低聚半乳糖、低聚木糖
多糖
是由许多单糖缩合而成的高分子化合物， 如：淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等
学习目标
❖ 知识目标： ❖ 1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定 ❖ 2.能说明酸水解法测定淀粉的原理 ❖ 技能目标： ❖ 1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备； ❖ 2.能运用酸水解技术测定淀粉含量,会控制操作反应条件，
任务1、仪器设备及试剂的准备
❖ 仪器设备：
❖ 水浴锅 ❖ 电炉 ❖ 酸式滴定管 ❖ 锥形瓶（3个） ❖ 碘量瓶（磨口锥形瓶） ❖ 冷凝管 ❖ 50mL量筒 ❖ 250mL量筒 ❖ 漏斗 ❖ 500mL容量瓶
❖ 试剂：
❖ 乙醚、 ❖ 乙醇（85%）、 ❖ 6mol/L盐酸、 ❖ 10％及40%氢氧化钠溶液、 ❖ 乙酸铅溶液、 ❖ 硫酸钠溶液、 ❖ 甲基红指示剂、 ❖ 费林试剂甲液、乙液 ❖ 葡萄糖标准溶液
❖ 不同来源的淀粉所含这两种淀粉的比例是不同的。
❖ 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24 %
❖
糯米：支链淀粉的含量高达98 % ～100 %
❖ 直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，
支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。
淀粉性质
❖ 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水； 支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
❖ 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 ❖ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终水解产物为葡萄糖。 ❖ 旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。
❖ 注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂， 故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉测定的意义
❖ 食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理 性状作为添加剂而加入的。