肉制品加工工艺培训教材
肉制品加工培训教材
肉制品加工培训教材————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一节、西式火腿生产加工技术．一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。
而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。
但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。
带骨火腿即真正的火腿加工制品。
除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。
它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。
这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。
20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。
根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。
➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。
➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。
➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。
➢代表产品：切片培根、烟熏大排➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。
肉制品生产技术培训ppt课件
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
22
三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
35
1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
15
(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
16
2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉制品培训教材
XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。
三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。
四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。
五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。
六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。
七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。
九、白条：将猪屠宰后的胴体。
十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。
十一、一号肉：颈背肌肉。
二号肉：前腿肉。
三号肉：大排肌肉。
四号肉：后腿肉。
五号肉：里脊，又称腰花肉。
培根：腹部五花肉。
(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。
牛前腿：辣椒肉、首淋扒。
腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。
牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。
第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。
一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。
A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。
牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。
B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。
肉制品工艺学课程
☺ 食盐的添加量：食盐增加各种蛋白质的萃取量，利于乳化，但低盐是消 费趋势，不过最低不小于2.0%。
☺ 斩拌作业的时间和温度
☺ 适当的时间（视各肉品而定，）和温度（<16℃）有利于乳浊液的稳定。
☺ 原料肉的品质：与蛋白质有关，乳化力：肌动蛋白>肌球蛋白>肌动球蛋 白>肌浆蛋白，而胶原蛋白几乎无乳化力。
▪ 半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。 是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过 程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1
▪ 干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵 作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋 白质的比例不超过2.3：1
纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、 不透气、强度高）。
第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
一、肌肉蛋白质的凝胶特性 ☺ 重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性
☺ 胶凝性、保水性、保脂性和乳化性
☺ 肌球蛋白与肉的凝胶性
☺ 在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成 分
不同点。
原料 原料处理 腌制 灌后处理
辅助料
产品特点
香肠和灌肠的区别
香肠 主要用猪肉 肥、瘦肉均切成丁
灌肠
种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等
要斩拌成很细的肉糜。
一般不经过腌制
腌制，以提取盐溶性蛋白。
有较长的晾挂时间， 灌后通过热处理，成为商业无菌熟食
以利于发酵
品。
不用玉果粉，和大蒜， 用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，
肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────
肉制品加工培训教材(低温肉制品制造方法)
中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
肉类企业培训教材
肉类企业培训教材肉类加工技术网肉类企业培训教材目录第一章肉制品的原料第一节、原料肉的种类第二节、原料肉的化学成分第三节、原料肉的加工性能第四节、分割原料肉第五节、原料肉的保存和解冻第二章肉制品的辅料第一节、调味料第二节、香辛料第三节、增稠剂（赋形剂）第四节、添加剂第三章肠衣和包装材料第四章肉类加工机械第一节、肉类处理机械第二节、肉制品加工机械第三节、包装机械第五章肉制品的分类第一节、肉制品的分类第二节、肉制品分类的定义和鉴别特征第六章肉制品的防腐与保鲜第一节、栅拦技术第二节、辅照技术第三节、微波处理技术第四节、生化保藏技术第五节、肉品添加剂技术第六节、包装技术第七章肉制品的质量和卫生管理第一节、肉制品的质量管理第二节、肉制品的卫生管理第八章肉制品的质量检验第九章产品作业指导书的编写实例第一节、菠萝（烟熏）火腿作业标准第二节、脆皮肠作业标准第三节、高温火腿肠作业标准第四节、果木大烤肠作业标准第五节、切片火腿作业标准第六节、盐水方腿作业标准第七节、猪蹄(鸡翅)作业标准第十章肉制品企业规章制度第一节、卫生管理制度第二节、文明生产制度第三节、水、电、汽及设备管理制度第四节、生产设备安全操作制度第十一章肉制品企业岗位责任制第十三章肉类企业的各种表格第一节、办公室用表第二节、供应部用表第三节、技术部用表第四节、生产部用表第五节、营销部用表第十四章新职工岗前考核试题肉类企业培训教材第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
3、鸡肉纤维细。
胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
4、马肉呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
肉类企业培训教材
肉类企业培训教材目录第一章肉制品的原料第一节、原料肉的种类第二节、原料肉的化学成分第三节、原料肉的加工性能第四节、分割原料肉第五节、原料肉的保存和解冻第二章肉制品的辅料第一节、调味料第二节、香辛料第三节、增稠剂（赋形剂）第四节、添加剂第三章肠衣和包装材料第四章肉类加工机械第一节、肉类处理机械第二节、肉制品加工机械第三节、包装机械第五章肉制品的分类第一节、肉制品的分类第二节、肉制品分类的定义和鉴别特征第六章肉制品的防腐与保鲜第一节、栅拦技术第二节、辅照技术第三节、微波处理技术第四节、生化保藏技术第五节、肉品添加剂技术第六节、包装技术第七章肉制品的质量和卫生管理第一节、肉制品的质量管理第二节、肉制品的卫生管理第八章肉制品的质量检验第九章产品作业指导书的编写实例第一节、菠萝（烟熏）火腿作业标准第二节、脆皮肠作业标准第三节、高温火腿肠作业标准第四节、果木大烤肠作业标准第五节、切片火腿作业标准第六节、盐水方腿作业标准第七节、猪蹄(鸡翅)作业标准第十章肉制品企业规章制度第一节、卫生管理制度第二节、文明生产制度第三节、水、电、汽及设备管理制度第四节、生产设备安全操作制度第十一章肉制品企业岗位责任制第十三章肉类企业的各种表格第一节、办公室用表第二节、供应部用表第三节、技术部用表第四节、生产部用表第五节、营销部用表第十四章新职工岗前考核试题肉类企业培训教材第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
3、鸡肉纤维细。
胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
4、马肉呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
盐渍羊小肠
• 1路：22mm以上 • 2路：20~22mm • 3路：18~20mm • 4路：16~18mm • 5路：14~16mm • 6路：12~14mm
盐渍牛小肠
• 1路：45mm以上 • 2路：40~45mm • 3路：35~40mm • 4路：30~35mm
盐渍牛大肠
• 1路：55mm以上 • 2路：45~55mm • 3路：35~45mm • 4路：30~35mm
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
天然肠衣的使用条件
•
肠子加工处理得当，保存完好。
•
有弹性，无孔洞。
•
薄而结实。
•
不附着脂肪和其它污物。
•
烟熏时能出现良好色泽。
•
粗细、长度大致相同。
•
没有异臭。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
天然肠衣的使用要点
•
肠衣保存温度在0~10℃ ；
•
同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
人造肠衣的使用要点
•
贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH；
•
使用前用38~40的温水浸泡，浸泡时间不低于30min；
•
充填时肠体尽量紧密一些。
第四节 肉制品加工工艺
腌制
混合
成型
热加工
包装
腌制
•
Байду номын сангаас
目的
以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、 香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。
•
使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
天然肠衣的不足之处
•
供需不平衡
•
规格不统一
•
卫生方面的问题
•
机械适应性差
•
价格不稳定
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
胶原肠衣及其使用优点
1. 可食性肠衣
2. 有透气性可以烟熏
3. 比天然肠衣结实
4. 规格统一
5. 卫生
6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理
肉制品加工工艺培训教材
第一节 肉制品加工原料
• 1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿 （颈背、前胛、背柳、后腿） • 去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根 （奶脯、肋胁、背部整块用） • 碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠 （常添进牛、禽肉） • 水——冰水、热水
第二节 肉制品加工辅料
•
咸味料
食盐、酱油、酱、豆豉等
4. 着色剂（红曲米等）
5. 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等）
6. 防腐剂（山梨酸盐等）
第三节 肉制品加工设备
• 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机
第四节 肉制品加工肠衣及包材
腌制
•
方法
•
缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）
•
快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）
腌制
•
原理
•
食盐等物质的渗透性、溶解性
•
肉色稳定
•
盐溶蛋白的提取
盐水的渗透方式
• 自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制） • 盐水注射
绞肉
•
目的
将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某 种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。
1
2
蛋白
3 4
增稠剂
盐水
5
香辛料、香精等
肉色稳定机理
1. 2. 3. 注： • •
NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2 +CH3CHOONa 3HNO2→HNO3+NO+H2O Mb+NO→NO―Mb
4. 清洗：生产结束后，要清洗绞肉机。如果绞肉机清洗不干净，肉片和脂肪就会附着在螺杆上，这样细菌会混入肉 中。绞肉机洗净后，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。
5. 操作上应特别注意的问题：在肉类加工厂发生事故最多的就是被绞肉机碾掉手指，目前生产的机械虽然考虑了这 一点，但事故隐患仍未杜绝。在向料斗投肉的过程中，注意一定要使用添料棒，绝对不要直接用手添料。
可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
3. 绞脂肪的方法：对绞肉机来说，绞脂肪比绞瘦肉的负荷更大。因此，如果投入与肉同量的脂肪，会出现旋 转困难，所以在绞脂肪时，每次的投入量要少一些，特别应注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化， 变成油脂，从而导致成品脂肪分离。
•
甜味料
白糖、饴糖、蜂蜜等
•
鲜味料
味精、鱼露、蚝油等
第二节 肉制品加工辅料
•
酒味调味料
白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等
•
香辛调料
花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等
•
蔬菜类
葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等
第二节 肉制品加工辅料
•
食品添加剂类
1. 增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）
2. 改良剂（磷酸盐等）
3. 发色剂（硝酸盐等）
绞肉
•
绞肉准备
•
绞肉机的检查
•
原料制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。
•
绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎，
7. 可大量生产
8. 价格较稳定
第四节 肉制品加工肠衣及包材
•
人造肠衣
•
纤维素肠衣
•
玻璃纸
•
塑料肠衣（PVDC肠衣）
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 人造肠衣的特性 1. 无透气性，透湿性 2. 有耐油性，油脂不浸出 3. 微生物不透过 4. 紫外线不能透过，受日光照射不老化 5. 能印刷 6. 具有开口性 7. 有弹性，结实 8. 密封操作简易、完全 9. 有加热收缩性
•
天然肠衣
•
盐渍猪小肠
•
盐渍猪大肠
•
盐渍羊小肠
•
盐渍牛小肠
•
盐渍牛大肠
盐渍猪小肠
• 1路：24~26mm • 2路：26~28mm • 3路：28~30mm • 4路：30~32mm • 5路：32~34mm • 6路：34~36mm • 7路：36mm以上
盐渍猪大肠
• 1路：60mm以上 • 2路：50~60mm • 3路：40~50mm
盐水注射
1. 盐水配制，配制卫生的盐水； 2. 使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂； 3. 盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低； 4. 当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）； 5. 盐水注射工作完毕，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。
盐水配制一般顺序
磷酸盐 盐、糖等调味料