浅谈餐饮大众化经营之道

某某学院毕业论文浅谈餐饮大众化经营之道专业：班级：姓名：学号：指导老师：写作时间：浅谈餐饮大众化经营之道近几年，我国经济飞速发展。

人民收入增加，生活水平不断提高。

在这样的现状下，国内餐饮市场也随之发展壮大。

星级酒店、酒楼、社会餐厅、快餐厅如雨后春笋般涌现，其客源也越来越充足，不再局限于早年的国内外旅游客源与国内高消费阶层，更是打破了“酒店为差旅而开放”这一守旧的说法。

这使得老百姓、上班族等这些中档，甚至中低档消费层的消费者走出家门，进入酒店、餐厅等这些餐饮消费场所进行消费。

这样一来，大众化的消费者也成为餐饮行业的客源之一。

上世纪八十年代一来，我国餐饮市业的经营领域不仅得以拓宽，且经营方式更是多种多样。

今年，国家法定假日除“双休日”与“黄金周”外又加入“端午”“清明”“中秋”等假日，随着人民消费水平的提高，在法定假日外出就餐的机会将增多，消费增加。

这种区别于高层公款消费的中层私人消费的大众化消费将会成为我国人民餐饮消费的主流。

我国目前餐饮结构为高档餐饮企业（贵族化）发展过快，数量繁多。

可这一层次的消费占国民餐饮消费的比例很小。

贵族化现处于供应过剩却需求不足的现状。

而适合中层私人消费的大众化型餐饮消费市场现所处低水平发展状态。

环境差，档次低及服务质量差是现阶段表现。

处于目前餐饮业发展状态“餐饮业大众化经营”这一发展主题营运而生。

大众化经营的概念与特点“餐饮业大众化经营”不是指餐饮场所的各种硬件设施设备档次较低或各种相关服务的软件设施平平无奇。

相反，它是在以饭店的各种硬软件优良的前提下以消费者日常所见的大众化寻常原料佐以厨师等制作人员高超厨艺，以较低价格及标准化服务提供给社会大众的高质量餐饮产品。

大众化的经营将广大的平民百姓作为餐饮企业的目标市场，将各种餐饮产品及与之相关的服务以他们所能承受的低价格供应。

但这里所提出的低价格决不是以营业亏损为代价的无限制低价格。

任何餐饮企业存在的直接目的都是为了盈利，如果无限制的低价格以利润减少或亏损为代价是完全不可行的。

所以说，这里所说的低价位是指对于其餐饮产品出品的质量水平、消费环境及服务标准而言的较低价格。

大众消费者乐意接受的价格在标准化经营模式下经营的餐饮企业就像餐饮业中的“轻骑兵”以快餐多见，它的最大特点是标准化、工业化程度高，这在“麦当劳”“肯德基”中是最常见的。

所有餐饮产品都在机器运作下制作，一个汉堡烤几分钟、中心厚度是几厘米、误差不超过多少都是规定.虽然规范快捷,但过于模式化,约束性太强.这与中国饮食文化强调的选料讲究,刀工精细,配料精巧,烹法多样,境遇火候,讲究器皿等有太大差异.所以这种经营模式目前只适合快餐业.几年前，我们常为某报纸上报道某政府官员一餐消费高达十几万或几十万的黄金宴而惊叹。

当然这也不是在寻常的普通餐饮消费场所能做到的，就像在大众化的餐饮企业中餐饮产品价格低廉，这种现象自然不会产生。

只有在环境、服务都异常奢华的贵族化餐饮企业里才能见到。

近年来，随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业的改革，以公款消费为主体的集体性消费下降。

据统计资料显示，自1993年以来在我国中档以上餐饮企业中公款消费仅占整个餐饮收入的百分之二十至三十，正在大幅度减少。

而一餐消费高达十几万或几十万的现象也至今未再出现过。

一时间，许多贵族化经营的餐饮企业闲置下来。

社会对这种类型的餐饮企业需求减小。

原有的产品供给远大于市场需求。

与此同时，居民、各地游客的自费用餐比例大幅度增长，竟占餐饮业的百分之七至八十处于以上各种现状，我国饭店协会号召业内人士转变经营观念，调整市场定位，通过创新产品改变产品价格来刺激新目标市场中消费者的消费欲望。

引导餐饮大众化发展，来吸引与满足新目标市场中消费者的需求。

如今，随着城乡居民收入的增加，生活水平的提高，生活节奏的加快以及消费观念的改变。

人们悦来越多的告别厨房，走进各色餐饮企业享受便捷、质优、价廉的餐饮服务。

人们走出家门就餐解决的已不再是腹中之饥，更加追求口道、眼到、心到的多品味享受。

眼下，各地餐饮企业的发展变化深刻反映了大众化餐饮的价值取向。

2006年，我国餐饮企业零售额达到一万亿元。

占同期社会消费品零售总额的13.5%。

目前，大众化餐饮约占餐饮消费的70%,传统居家饮食正经受社会化就餐方式的空前挑战。

居外餐饮、特色餐饮、假日餐饮、休闲餐饮成为生活时尚，以家庭旅游、私人消费为代表的大众化餐饮消费规模日趋扩大，呈现出巨大的发展潜力和市场空间。

政策的转变，大众化餐饮是“天字号”的民生工业。

民以食为天，以满足广大人民群众日益增长的就餐需求的大众化餐饮，是当之无愧的“天字号”民生工程，必须加以大力发展。

“十五”以来，我国投资和消费，内需和外徐比例关系并不协调，我国最终消费率持续走低。

目前只有51%左右消费对我国经济增长的拉动任然偏弱。

中央经济工作会议明确提出，要把握和扩大经济发展的良好势头，改善消费环境，营造良好氛围，大力培育消费热点，推动消费结构升级。

而发展大众化餐饮正是增进消费的重要抓手。

当前，随着我国居民消费水平不断提高，餐饮消费大众化趋向愈加明显。

消费品味和服务层次也不断提高，而我国城市居民消费约占全部消费的近70%。

要牢牢把握当前城市居民由商品性消费向服务性消费升级的重要发展阶段。

巩固和促进城市居民消费，要紧密围绕民生，以大众化餐饮为突破口发展餐饮业，不断提高规模、质量和服务水平。

大众化经营下的餐饮企业的消费主体包括以公款消费的各种政府机关宴请，招待和大中型国有企业中的集团消费。

这类消费型的群体通常对就餐要求场面和气派，故对其可推销较高档次的餐饮产品及超标准的高质量服务。

而对于自费就餐，即私人消费者可推荐出新、奇、鲜等特点的产品。

这样使其经济能力既可承受，又能做到满意而归。

按消费主体的地域性还可将其分为内地消费者、港澳台消费者及海外消费者。

餐饮企业应以自己大众化的餐饮产品来满足这些异国各地的消费群体。

对于内地消费者应做出各色当地地道的风味菜肴；港澳台消费者应推出一些新、奇为主的产品;而对于海外消费群体除了以上两种要求外还可以中菜西做，在中餐中加入西餐的做法来满足个消费群体。

消费者观念的改变，随着经济的发展市场不断变化。

人们的消费观念、消费趋向也在不断改变，由从前在家做饭到走出家门进入酒店、酒楼、餐厅各种场所；所关注的重点也在不断变化，由原来只关注吃的问题转变到关注就餐中的服务问题；原来讲究排场的消费者大鱼大肉惯了开始追求营养、自然、健康与原汁原味。

一位青岛商界的成功人士每天早上上班之前，做的第一件事是让司机送他到与公司一条街之隔的粥店吃早点。

据他说一碗红米粥能顺口且营养，除此外，很多的商界富豪开始放弃山珍海味转向绿色的粗粮餐饮。

从前的上班一族，中午的下班时候必定回家用餐。

随着城市的繁华，交通变得拥挤，中午休息时间已不允许这些上班族往返于单位和家之间用午餐。

于是，他们开始寻觅适合自己在这一特定时间里机快捷、有经济的就餐。

以上种种均显示，餐饮业大众化经营是可行也是必然的发展趋势，它将随着我国推行国民旅游计划、旅游业不断发展、消费者意识逐步成熟成为餐饮业的主流经营策略自始至今，制约餐饮企业盈利的问题是：如何在盈利的前提下处理好高品位美食与价位的关系。

成本要所后保证利润增加，具体表现在：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加企业竞争力，从而增多客源，增加营业额。

以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。

现阶段，国内消费者对价格的高低十分敏感，所以低价位的经营可以带来更多的客源。

一些高星级的酒店开业至今十多年，鼎盛一时，近几年却出现了前所未有的低迷。

正如上文所说，国家的一系列政策带走了原有的消费群体。

于是，饭店管理人员痛下决心，引导酒店向大众化经营方向发展。

以符合市场规律的价格引导消费者前来就餐，克服胆怯心理敢于跨进酒店，使消费者感到物有所值。

可任何一家餐饮企业存在的根本目的都是为了盈利，如果降低价格是在以利润减少或亏损为代价则是完全不可行的。

餐饮业实行大众化经营在价格较低的情况下依然要保证利润。

这是大众化经营的第一出发点。

为压缩经营成本应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。

在社会各类餐饮企业中，原料与辅料的成本对法多数饭店来说尚有20%~30%的余地,关键在于采购制度的科学性与监督性。

各种能源，如水、电、气、油等也有10%~20%的余地。

对于劳动力成本，即人力成本。

一是应聘上岗，采用普通企业中优胜劣汰的制度;二是放宽人事政策，实行员工机动制。

忙时正常工作，闲时放假。

节省了这诸多方面成本，就能产生更大利润。

当然，饭店在选择可进入目标十市场时，客观而科学地分析饭店自身特点和细分市场的需求特点是十分重要的。

一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜为低，中档里还需要进一步细分定位。

饭店对于过去公款消费群体制作的菜品十分奢侈，且较公式化。

菜品常以高档、色彩、花俏来满足公款消费者讲究场面的心理，却对于私人消费群体照顾不周。

如今消费者的品位、饮食观念的变化对菜肴不断提出新的要求。

针对这一状况，应该特别注意自费消费群体对菜品实惠、美味、特色突出的要求。

随着社会经济的蓬勃发展，现在普通工薪阶层的生活条件也得到大大改善。

在前些年里，只有逢年过节才能见到的鸡、鸭、鱼、肉等食品，现在对这一阶层的人民来说已不再是什么奢侈品。

换言之，这些用寻常烹饪方式做这些原料的产品已不再稀奇，没有任何特色可言了。

若餐饮企业在今天仍以走老路的方式来烹调各种原材料做出菜品，则会大幅度降低他们怀着尝新的心情与出发点进入酒店、餐厅等各种餐饮场所消费。

因此，今天发展大众化餐饮业应做到思路有创新、产品有创新。

各餐饮企业完全可以将鸡、鸭、鱼、肉等平常随处可见的原料加以精湛的技术做出精美新奇的产品，做出一些平日在家中无法烹调的吃不到、想不除的菜品吸引这一阶层人士前来消费，但这对厨师的技术要求相当高。

在大众化经营的餐饮企业中，不但要求出示在技术上是多面手，而且还要善于观察思考，善于研究创新。

只有这样才能做出看似随意，实则经过厨师精心研究受民众喜爱的菜肴，从而占领消费市场。

以优质服务回报顾客餐饮业之所以被规划入服务类行业，是因为他的所有产品都是通过服务来出售的。

服务是餐饮业生存的基础，大众化的餐饮业并不代表在经营中可以降低服务标准与质量。

相反，这更需要工作人员素质高，服务管理经验丰富，服务标准化，可以提供高标准的规范化服务及对于不同需求消费者的个性化服务。

所以，很多大众化餐饮企业的经营者甚至提出“菜品是根本，服务是关键”这一说法。

在大众化服务过程中，服务员与顾客间的交流是十分重要的。

首先，服务人员要有足够的各种信息提供给客人，对菜品的了解，酒水知识，当地风俗习惯，旅游知识等都应了如指掌。

这不仅是与消费者的交流，还可以起到促销作用。