几种果蔬汁生产工艺培训资料全
果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
第六章果蔬汁制造
温度——0℃ 特点—— 特点 干燥食品营养破坏少，色泽风味优， 干燥食品营养破坏少，色泽风味优， 复原性好，但设备庞大，造价高。 复原性好，但设备庞大，造价高。
果蔬汁加工工艺特点
1. 混浊果蔬汁加工 混浊果蔬汁加工——果蔬汁中带有悬 果蔬汁中带有悬 浮细小颗粒，为了提高稳定性， 浮细小颗粒，为了提高稳定性，工艺中 必须进行均质处理。 均质处理 必须进行均质处理。 2. 澄清果蔬汁加工——工艺中必须进行 澄清果蔬汁加工 工艺中必须进行 澄清过滤处理 无需均质。 处理， 澄清过滤处理，无需均质。 浓缩果蔬汁加工——工艺中必须经过 3. 浓缩果蔬汁加工 工艺中必须经过 真空浓缩处理 低温下脱除部分水分。 处理， 真空浓缩处理，低温下脱除部分水分。 4. 蔬菜粉加工 蔬菜粉加工——使用浓缩汁进行真空 使用浓缩汁进行真空 喷雾干燥脱除水分成干粉状 脱除水分成干粉状。 喷雾干燥脱除水分成干粉状。
明胶可与单宁酸盐形成络合物， 明胶可与单宁酸盐形成络合物，使悬 浮颗粒缠绕而随之沉降。 浮颗粒缠绕而随之沉降。 明胶先用冷水浸胀2~3小时后加热 明胶先用冷水浸胀 小时后加热 50~60℃，浓度 左右，备用。 左右， ℃ 浓度3%左右 备用。 常用明胶100~300mg/L果汁，单宁 果汁， 常用明胶 果汁 90~120mg/L果汁。 果汁。 果汁 此法在较酸性和温度较低条件下易澄 但对含花色苷果汁会发生部分褪色。 清，但对含花色苷果汁会发生部分褪色。
几种常见果汁澄清中果胶酶用量
果汁种类 苹果汁 草莓汁 李汁 树莓汁 用 量 果汁种类 葡萄汁 醋栗汁 乌饭树汁 樱桃汁 用 量
3000~5000 4000~8000 6000~8000 3000~5000
2000~3000 4000~6000 4000~6000 2000~4000
果蔬汁的基本生产工艺解读
果蔬汁浊汁的生产工艺
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1浓缩汁的浓缩
3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输 不便， 果蔬汁浓缩后，可以 增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
3.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
果蔬汁ppt
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
果蔬汁饮料加工_内部培训教材
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
2019/8/24
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nect（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
2019/8/24
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗滤－－澄
清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包
装与杀菌－－成品
2019/8/24
原
料
破
碎
清 洗
挑 选
浸 提
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预打 煮浆
取粗灭 汁滤酶
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素 的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变 色，pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色， pH7～8呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧 化分解。
花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈 灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变 有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38℃时为 20℃时的1/5。
第五章 果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1. 制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果、梨、胡萝卜、草莓、葡萄、番茄等果蔬。
浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水量较低的果蔬，如山楂、金樱子、刺梨、梅、酸枣等。
2. 澄清生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
(1)酶制剂法利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。
酶制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加工中广泛使用的澄清剂，能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物，互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀，达到澄清的目的。
(3)明胶-单宁沉淀法用于处理鞣质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中，在加入明胶，通过明胶和单宁反应生成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物。
该法用于荔枝、苹果汁的澄清效果较好。
(4)明胶-硅胶澄清法当果蔬原汁中多酚物质含量过高或过低而使用明胶效果不好时，再加入硅胶溶液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质，能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法、冷冻澄清法、热凝聚澄清法。
3.过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀出来的混浊物从果蔬汁中分离出来，使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、植物纤维、合成纤维等。
(1)压滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空，利用压力差使果蔬汁渗透过助滤剂，得到澄清果蔬汁的方法。
果蔬汁饮料工艺学
第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点
1.原料要求 原料要求 2.预处理 预处理 (1)漂洗:采用流水漂洗或喷淋洗涤方法,洗尽果蔬表 漂洗:采用流水漂洗或喷淋洗涤方法, 漂洗 面的泥砂,虫卵,残留农药及其它杂物. 面的泥砂,虫卵,残留农药及其它杂物. (2)整理:去除不可食用部分及可能影响果蔬汁风味的 整理: 整理 果蔬部分(如皮和种子等 适当破碎,便于提汁. 如皮和种子等), 果蔬部分 如皮和种子等 ,适当破碎,便于提汁. (3)热烫与护色:为了钝化酶的活性,防止果蔬变色; 热烫与护色:为了钝化酶的活性,防止果蔬变色; 热烫与护色 软化果蔬组织,便于提汁;排除果蔬组织中的气体; 软化果蔬组织,便于提汁;排除果蔬组织中的气体; 使果胶水解,提高出汁率; 使果胶水解,提高出汁率;果蔬一般需在提汁前用蒸 汽或沸水进行热烫处理;热烫程度视原料种类而定. 汽或沸水进行热烫处理;热烫程度视原料种类而定. (4)蔬菜汁的护绿处理:一般先用稀碱液(0.05~0.1mol) 蔬菜汁的护绿处理:一般先用稀碱液 蔬菜汁的护绿处理 浸泡或煮制. 浸泡或煮制. 新鲜,多汁,易提汁,无病虫害. 新鲜,多汁,易提汁,无病虫害.
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺
3 .浓缩果蔬汁的生产工艺 浓缩果蔬汁的生产工艺
果蔬菜原料→预处理( 除杂,清洗,切分, 果蔬菜原料 预处理(除杂 , 清洗 , 切分 , 热烫 预处理 提汁→过滤 调配→浓缩 杀菌→ 包装 包装→ 等)→提汁 过滤 调配 浓缩 杀菌 提汁 过滤→调配 浓缩→杀菌 冷却→检验 检验→成品 冷却 检. 澄清果蔬汁的生产工艺
果蔬菜原料→预处理( 除杂,清洗,切分, 果蔬菜原料 预处理(除杂 , 清洗 , 切分 , 热烫 预处理 提汁→过滤 调配→澄清 精滤→包装 等 ) →提汁 过滤 调配 澄清 精滤 包装 提汁 过滤→调配 澄清→精滤 包装→ 杀菌(或杀菌→ 包装) 冷却 检验→成品 冷却→检验 杀菌(或杀菌 包装)→冷却 检验 成品
果蔬汁加工技术
–
பைடு நூலகம்
–
对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味 特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮 颗粒。 对于透明果汁，粗滤以后还需精滤，或先行澄清后过 滤，务必除去全部悬浮颗粒。
•
生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可在 榨汁后独立操作。
4.2粗滤后果蔬汁的保存
•
•
•
•
5. 深过滤（纸板过滤） 利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。 由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具 有一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤 面积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非
常高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些粘
(二)各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、
板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。
过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘
度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影
响。
1. 硅藻土过滤机过滤 它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的
一定比例的果汁而配制成的产品，一般高糖，也有高
酸者。通常为可溶性固形物45%和60%两种。我国市
场上的鲜橘原汁为35%以上，总酸0.3%一0.6%。
四、果汁粉
果汁粉是浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成 的脱水干燥产品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
第二节 果蔬汁加工工艺
一、原料的选择
最新第八讲 几种果蔬汁生产工艺教学文案
第八讲几种果蔬汁生产工艺1.柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等，我国是世界上种植柑橘历史最悠久的国家。
1.1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。
5）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6）脱气与脱油目的：* 防止Vc损失；* 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
果蔬汁生产工艺简介
均质作用原理
五、糖酸调整
? 糖酸调整的理由
– 原料中含糖量、含酸量的不稳定， – 适合消费者的口味 – 稳定产品的质量
? 加糖酸法 ? 混合法
配 料 罐
调 配 系 统
六、浓缩
? 浓缩的理由
– 延长贮藏期，调节生产节奏，节省包装和运 输费用，一类产品
? 浓缩的方法
第五章 果蔬汁生产工艺简介
果蔬汁生产主要工序
? 原料处理 ? 取汁 ? 澄清 ? 均质脱气 ? 糖酸调整 ? 浓缩 ? 灌装杀菌
果蔬汁生产工艺流程图
果 蔬 汁 生 产 车 间 一
角
果 蔬 汁 生 产 车 间 一
角
果蔬汁生产车间布置示意图
一、原料处理
? 原料的选择与收购
– 品种（色、香、味、出汁率） – 成熟度
? 洗涤
– 浸泡；流送、翻滚；喷淋
? 拣选
洗果机
提 升 机
流 送 喷 淋 洗 涤 机
拣选输送台
二、取汁
? 破碎与打浆 ? 压榨与萃取 ? 粗滤
破 碎 机
管 式 加 热 灭 酶 机
打 浆 机
打浆机
榨 汁 机
带 式
榨 汁 机
卧 式 螺 旋 离 心 分 离
机
萃 取 罐 与 萃 取 篮
菌 器
管 式 高 温 短 时 杀 菌
器
大 包 装 无 菌 包 装 机
三、澄清处理
? 用于澄清果蔬汁的生产 ? 澄清处理方法
– 自然法，明胶单宁法，加酶法，瞬间加热法， 冷冻法
? 分离
– 虹吸法，离心法
? 过滤
四、均质脱气
? 用于混浊果蔬汁的生产 ? 均质：将原有的悬浮粒子细小 脱气：脱除果蔬组织间隙的气体和榨汁 等前道处理过程中挟带入的气体
果蔬汁工艺
带 式 压 榨 机 系 列
15
11-9 果蔬汁工艺
出汁率 果 汁蔬 液重 重量 量100%（压榨法）
出汁率 果汁蔬液重重量量果汁蔬液可可溶溶性性固固形形物物100%（浸提法）
一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果77%－80％、梨78%－82％、 葡萄76%－85％、甜橙及葡萄柚40%－45％、 宽皮橘50%－55％。
3
11-9 果蔬汁工艺
（8）浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例 的天然水分所得的，具有原果浆特征的酱状制品。
（9）水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配成 的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40%。
（10）果汁饮料：原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调配成的,原 果汁含量≥10％的制品。
28
11-9 果蔬汁工艺
➢ 高压均质机 在食品工业中应用最为广泛。 ➢ 超声波均质机 利用超声波遇到物体时会迅速交替压缩和
膨胀的原理设计的。当压力振幅变化很大时，就会产生空 穴作用和强烈的机械搅拌作用，使大的脂肪球和大颗粒破 碎，从而达到粉碎的目的。
29
11-9 果蔬汁工艺
➢ 胶体磨 一种磨制胶体或近似胶体物料的机械。它可在极 短的时间内对悬浮液中的固体进行超微粉碎，同时兼有 混合、搅拌、分散和乳化作用，成品粒径可达1µm以下。
10
11-9 果蔬汁工艺
锤 式 破 碎 机
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11-9 果蔬汁工艺
榨汁前的预处理——提高出汁率 ①加热处理 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，
同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出 汁率。还有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。 处理条件：60-70℃、15-30min。 ②加果胶酶处理 原理：果胶酶可有效分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏 度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。
5.4 果蔬汁饮料加工技术
•
（六）色素物质
• • • • • 水溶性色素主要有黄酮色素和花色素 ，脂溶性色素主要有叶绿素、类胡萝卜素。 1、黄酮色素（花黄素）：黄色色群 具一定的抗氧化性，具有维生素P的功 能，可软化血管，维持毛细管正常通透性。 2、花色素（花青素）：呈红紫色 ①在水洗、预热中易流失。②对温度 和光敏感，易被氧化、还原。③pH影响色泽 ，与金属离子络合生成盐类。
9、其他果蔬汁饮料
• 上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
• 1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。 • 2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌 。
3、中国
（1）20世纪80年代，在中国开始发展。 （2）20世纪90年代至今发展迅猛，至 2008年，目前总产量约占饮料的30％。 （3）著名企业及品牌：汇源、农夫果园 （养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔 康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆 斯等知名企业。
• 3、类胡萝卜素（橙黄色） ①总体上对热稳定，颜色不易变化。 • ②在碱性介质中比在酸性介质中稳定 • 4、叶绿素 ①不耐光不耐热。酸性条件，光照或 加热时生成脱镁叶绿素。 • ②叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取 代而显示出稳定的绿色。
Hale Waihona Puke （七）维生素• 1、VC • 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳 定，碱性条件下、受热有氧、有Cu2+、Fe2+下 易被氧化，不稳定。 • 2、VB1 • 酸性稳定，中性及碱性条件下易氧化， 耐热，但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易 破坏。pH>4时，金属离子（如Cu2+ ）及亚硫 酸根可使其降解。 • 3、VA：植物中只含有胡萝卜素。
果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。
是深受人们喜爱的一种饮品。
我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。
一、果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁（原果汁）饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等，其生产的基本原理和过程大致相同。
主要包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。
（一）原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。
2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。
3. 原料新鲜，无烂果。
采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。
（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。
原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。
处理条件：60-70℃/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。
a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨；b. 有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。
果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。
(4)粗滤（三）果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。
这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。
常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
① 自然澄清② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。
③ 加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
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第八讲几种果蔬汁生产工艺1. 柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1.1生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗果汁果渣1、分离- 一调配制作饲料11杀菌脱气11浓缩均质11装填杀菌11浓缩汁榨汁1.2 工艺流程描述1 ）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2 ）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3）榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193 页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁，一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；* 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；* 避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4）过滤* 粗滤：用20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
* 精滤：80 目筛* 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%-5% ，以利于饮料加工。
5 ）混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15%-17% ，总酸0.8%-1.6% 。
6 ）脱气与脱油目的：* 防止Vc 损失；* 防止香气及色泽变化* 防止果肉上浮* 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3% 的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.8 ）杀菌灌装前杀菌：*巴氏杀菌：85 °C-90 C, 15-30S.*超高温瞬时灭菌：121 C, 5-15S.针对部分常温灌装的产品,若PH 在 4.5 以下,可采用85C -90 C, 15-20 分钟的后杀菌方式进行。
9 ）灌装、冷却灌装方式：*常温灌装*热灌装：85 C-88 C灌装，然后进行喷淋冷却。
*无菌冷灌装：在无菌条件下,常温灌装。
1.3. 其他产品A. 浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法：*热浓缩：50 C-60 C,真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、离心薄膜式。
*反渗透浓缩*冷冻浓缩杀菌、充填及储存* 杀菌：90 C, 30s*灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋）*储存方式：冷藏，-8 C到-10 C。
B.柑橘果汁饮料及清凉饮料前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。
具体生产工艺流程与前面基本相同。
2. 苹果汁苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。
我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。
2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨，我国占60%。
在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。
苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。
2.1生产工艺流程苹果选果、清洗破碎榨汁—果渣—饲料筛滤瞬时灭菌冷却酶解澄清离心分离过滤白砂糖——配料I瞬时灭菌I灌装、封口I冷却I包装I苹果清汁（浊汁）饮料 说明：苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分处理方法的不同。
增加描红部分处理过程生产出的是清汁， 去除描红部分处理过程生产 出的是浑浊果汁。
2.2工艺流程描述 1 ）选果：同柑橘汁 2） 洗涤：同柑橘汁3） 破碎：3-5mm ，加抗氧化剂，V 等。
4） 榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。
5） 筛滤：60-100 目 6） 杀菌：90 C, 30s7） 酶解：果胶酶加量5-10/10000 ;作用温度：45 C -50 C; 作用时间： 2-4h 。
真空浓缩调和瞬时灭菌I无菌灌装冷藏I8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土9 ）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心机+蝶式离心机+硅藻土过滤机+超滤器。
10 ）浓缩：真空浓缩：温度50 C -60 C,浓度70%，—般采用三效浓缩。
11 ）无菌大袋包装：12 ）冷藏：0-5 °C3. 葡萄汁葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。
在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储存中的褪色以及酒石析出问题。
3.1 葡萄汁生产中的注意事项1 ）原料* 新鲜、成熟、风味好的品种*加工的原料应该在中午之前采摘，避免果温升高*当天采摘，当天加工最好*若需储存须在0 C左右的库中保存，湿度控制在80-85%，时间以7 天最佳。
2 ）加工*葡萄品种不同，加工工艺不同，红红葡萄采用热榨，溶出色素；而白葡萄则采用冷榨工艺进行。
*在加工过程中，应注意除酒石沉淀。
3.2 葡萄浓缩汁加工工艺流程该工艺流程包括葡萄浓缩浊汁和葡萄浓缩清汁两种生产工艺流原料 洗净I 压碎、除梗——I加热、软化▼ 榨汁 ・除果肉浆杀菌I冷却* 浓缩*（多次）冷却、储存一-除酒石糖酸调整（多次）冷却、储存一►除酒石 杀菌、包装糖酸调整*葡萄浓缩浊汁杀菌、包装葡萄浓缩清汁3）操作说明冷却至到45 °C澄清（果胶酶处理）过滤浓缩*原料选择：在满足前述要求的基础上，未成熟的葡萄以及雨天裂果、发霉果、发酵果均不能使用。
*清洗：葡萄一水浸一0.03%KMnO 4浸泡2-3分钟高压水f 冲洗▼洁净果*压碎、除梗：由于葡萄梗中含有大量单宁，在榨汁前必须去除。
否则影响果汁风味。
*加热、软化：适宜于红葡萄加工。
通常加热温度为65-75 C, 便于色素溶出。
*榨汁：采用螺旋榨汁机榨汁。
*除果肉浆：粗滤+离心分离*杀菌、冷却：主要是为了杀死果汁中的微生物，85 C, 15s ; 然后快速冷却到45 C以下。
*澄清（酶处理）：果汁PH3.3-3.8 ;作用温度40 C-45 C;加酶量0.01-0.05% ;作用时间4-10h。
*过滤：硅藻土+纸板*浓缩：一般采用降膜式真空浓缩。
*冷却、储存（除酒石）酒石的形成：酒石酸+果汁中的钾离子——酒石酸钾（KHC4H4O6）去除的方法：利用离子交换树脂吸附钾离子使其含量降低来防止酒石的形成。
（钾离子含量小于100mg/100g 果汁）通过反复冷藏、结晶、过滤来去除。
浓缩果汁—k冷却到-2 C —k静置一夜—过滤—冷却到-5 C到-7 C —静置一夜—过滤。
反复操作三次即可。
*糖度调整：保证产品的经均一性。
*杀菌、冷却、充填杀菌条件：90 C, 30s ;热灌装：冷却到85 C灌装封口即可。
无菌冷灌装：冷却到常温在无菌条件下灌装、封口即可。
3.3葡萄果汁及其饮料的制作见课本214页---216页，分为清汁型、浊汁型、果肉型等。
4. 带果肉果汁4.1特点*原料利用率高；*产品风味好；*营养价值高；*加工难度大。
4.2加工工艺1）果肉浆的制备原料一挑选一清洗一破碎一软化一^打浆f原果浆2）饮料生产白砂糖及辅料熔化过滤原果浆一调配一熔化、过滤一其他辅料脱气均质—杀菌—灌装、封口成品5. 番茄汁5.1 概述原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植。
番茄最初的生长地众说纷纭，一般认为最先种植番茄的是秘鲁人。
16 世纪到17 世纪，欧洲人将其作为珍贵观赏植物引入。
18 世纪开始作为蔬菜在南欧种植。
直到二十世纪中期，专家学者研究发现原产于南美洲秘鲁和墨西哥的森林中，在南美洲的原住民看到番茄的果实为一串串小果子且鲜红怀疑是有剧毒，于是取名为「狼桃」，以警告他人不可食。
而此种果子在南美洲已有二千年历史，十六世纪，英国有位公爵至美洲游历，初见这种果子即爱了它，于是将番茄带回英国献给他的情人伊丽莎白女王。
欧洲人称它为「爱情的苹果」。
不过当时只是种在自家花园，当成一种珍贵的鉴赏植物。
有关食用番茄的故事相当多，例如，十八世纪时，一位法国画家被番茄深深吸引，冒著可能「死掉」的危险，吃了两三个番茄，觉得味道可口，经过他的宣传后，吃番茄的人才多起来。
番茄大约在明朝传入中国，当时称为「番柿」，因为酷以柿子、颜色是红色的，又来自西方，所以有「西红柿」的名号。
从中国又传入日本，日本也称它为「唐柿」。
而在历史上，中国人对于境外传入的事物都习惯加「番」字，于是又叫它为「番茄」。
现在番茄主要作为蔬菜食用。
由于内含酸性物质，番茄容易罐装保存，番茄酱和番茄汁也是常见的加工品。
番茄种子内含脂肪，可以提炼食用油。
还含有糖、有机酸、维生素等营养成分。
糖主要是葡萄糖和果糖，酸主要是柠檬酸和苹果酸。
目前发现的番茄的主要保健功能：* 预防和抑制癌症番茄红素含量越高，胃癌的发病率越低；番茄红素对前列腺癌的治疗具有决定性作用。
* 保护心血管当发生心肌梗塞及动脉硬化时，血浆中的番茄红素含量明显偏低，因此，番茄红素具有预防心血管疾病的作用。
*抗氧化功能实验证明番茄红素可淬灭单线态氧，扑捉过氧化自由基*抑制诱变，防止癌症发生建议人们每周食用10个番茄。
5.2生产工艺流程番茄挑选、清洗、选果J破碎预热榨汁浓缩—'还原番茄汁番茄酱调配—辅料脱气均质杀菌成品灌装、封口一瓶杀菌、冷却5.3操作说明1）原料*应采用新鲜、成熟度适当、颜色鲜红、香味浓郁、可溶性固形物在5%以上、甜酸比6:1的优良品种。
*进厂原料应及时加工，原料储存不宜超过24小时。
*果型最好选用球形或椭圆形。
2）挑选、清洗与选果*按原料要求严格挑选*清洗、选果：除去泥沙、枯叶及农药残留番茄一浸泡—冲洗—冲洗—选果台—挑选—合格果（具体流程见课本224页图126）清洗水中常加2-10PPm浓度的氯，同时添加洗涤剂、磷酸盐、单甘酯等进行杀菌和农药残留的去除。
*破碎、预热：将番茄用切碎机破碎后，在5-10秒左右加热到80 C,避免果胶分离，保持均匀稳定。
*榨汁：采用螺旋榨汁机或打浆机取汁，筛孔直径0.4mm，出汁率为75%-80%。
*浓缩：刮板式浓缩器*调配：甜型---加白砂糖；咸型---咸盐。
*脱气、均质：真空脱气，高压均质。
*杀菌、灌装、封口：121 C, 40-60S，冷却到90-95 C,进行灌装、封口。
后杀菌：90-95 C, 10-20分钟6. 其它水果果汁6.1红枣果汁6.1.1概述红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实枣，经晾、晒或烘烤干制而成，果皮红至紫红色。
又名华枣，原产于我国，至今3000多年的栽培历史，是我国特有的果树之一，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。
与李、杏、桃、栗并称为我国的“五果”，世界第七大干果。