烹饪营养与卫生复习题及答案

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烹饪类烹饪营养基础知识考核试题与答案

烹饪类烹饪营养基础知识考核一、选择题1 . 全谷制成的食品是（）的主要来源。

[单选题] *A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素D2 . （）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。

[单选题] *A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C√3 . RMR是（）的英文缩写。

[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率4 . 葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。

[单选题] *A.薯类B.水果√C.菜类D.蔗糖5 . （）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。

[单选题] *A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H√6 . 能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率7 . 儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。

[单选题] *A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A√8 . （）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。

[单选题] *A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K√9 . （）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。

[单选题] *A.维生素B14B.维生素C√C.叶酸D.维生素H10 . 人体消化吸收营养素最重要的消化道是[单选题] *A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠√11 . （）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。

[单选题] *A.维生素AB.维生素D√C.维生素ED.维生素K12 . （）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。

[单选题] *A.唾液C.胆盐D.盐酸√13 . 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。

春烹营养与卫生至章复习题

08春烹《营养与卫生》绪论、第一至四章复习题一、填空题(1)食物的、和是食物必须具备的三种要素。

(2)根据蛋白质的营养价值的高低，可将其分为、和三类。

(3)人体缺铁易患症；儿童缺乏钙易患病；成人缺乏钙易患病。

(4)维生素按其溶解性可分为和两大类。

(5)根据脂类的结构及功能，一般可将其分为、和三类。

(6)人类膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是。

(7)人体缺乏时会出现多处出血。

(8)植物性油脂中，一般含脂肪酸较多，常温下呈。

动物性油脂中，含脂肪酸多，常温下呈固态。

(9)产能营养素之间的关系表现为和对的节约作用。

(10)消化系统由和两部分组成。

(11)脂肪酸分为、和三类。

(12) 是消化食物和吸收营养素的主要场所。

(13) 指食物中蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。

(14)人体所需的六大营养素包括、、、、和水。

(15)糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含元素。

(16)为了Vc的损失,在烹调时宜 , ,烧煮好后应立即食用.(17)食物中的铁存在形式有两种:一种是 ,主要存在于动物性食物中；另一种是，主要存在于中，消化吸收率比较低。

（18）人体热能的消耗主要有、、、四个方面。

（19）成人碳水化合物提供的热能占总热能需要量的，脂肪占，蛋白质占。

二、判断题1.氨基酸是蛋白质的基本单位。

（）2.人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。

（）3.缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。

（）4.动物蛋白和植物蛋白一样，易被人体消化吸收。

（）5.维生素A属于水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需多加水。

（）6.维生素D可通过晒太阳被人体获得。

（）7.维生素C遇铁易破坏，但遇铜很稳定。

（）8.果糖、葡萄糖、乳糖是营养学上重要的三种单糖。

（）9.微量元素是指含量占人体万分之一以下的元素。

（）10.人深睡后不会有能量消耗。

（）11.亚健康是一种较常见的因营养缺乏引起的疾病.( )12.绿色食品就是“绿颜色的食品”，如菠菜、韭菜等。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。

烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)烹饪营养学》总复题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。

科学。

或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。

6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。

7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的进程称为吸收。

8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的进程称为排泄。

9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜。

这一过程称为机械消化。

10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充裕混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。

11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。

主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。

12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第1页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。

13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

15．完全卵白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量足够，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

16．动脂——脂肪在体内首要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

烹饪营养与卫生试题

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。

A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖 D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖 D.麦芽糖9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。

A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl13、基础代谢是指____________。

A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗16、以下为必需氨基酸的是____________。

A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。

A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。

A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。

烹饪营养与卫生复习题及答案

营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。

A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。

A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中，不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物。

A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.*些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。

A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。

A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征，除了A.突然爆发，潜伏期短B.临床表现相似，多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与*种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程，其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化，吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

烹饪营养基础练习题含参考答案

烹饪营养基础练习题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案：A2、因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C3、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。

A、水果类B、水产类C、谷类D、豆类正确答案：C4、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。

A、鱼翅B、海参C、虾米D、甲鱼正确答案：B5、()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。

A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正确答案：D6、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D7、食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于A、5个月B、8个月C、1年D、2年正确答案：D8、()不属于胃液的主要成分。

A、盐酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正确答案：C9、营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。

A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：D10、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。

A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B11、唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。

A、淀粉酶C、麦芽糖酶D、蛋白酶正确答案：A12、()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。

A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A13、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正确答案：B14、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：B15、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、杆形B、蝌蚪形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案：B16、我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。

烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打，在错误的叙述括号内打。

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

烹饪营养与卫生试题库

烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。

（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。

（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。

（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。

（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。

（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。

答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。

避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。

2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。

答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。

烹饪营养基础题库(附参考答案)

烹饪营养基础题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、圆形或卵圆形B、蝌蚪形C、丝状D、杆形正确答案：C2、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。

A、75%B、95%C、65%D、85%正确答案：B3、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、水果、蔬菜D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：A4、下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊纯粹是口感需要B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹只是一种加工手法D、挂糊对营养素无任何作用正确答案：B5、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素B、肉制品中的亚硝酸盐C、蔬菜中的农药D、大米中的甲虫正确答案：A6、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。

A、鱼、禽、肉、蛋B、豆、奶及其制品C、油脂D、水果、蔬菜正确答案：C7、以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、癞皮病C、克山病D、贫血正确答案：B8、蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。

A、咸鸭蛋B、松花蛋C、鹌鹑蛋D、冰蛋正确答案：C9、营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。

A、温度B、酸碱度C、紫外线D、渗透压正确答案：C10、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、葡萄糖C、单糖D、麦芽糖正确答案：D11、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。

A、维生素B6B、维生素B1C、维生素PPD、维生素B2正确答案：D12、半完全蛋白质为A、能够维持动物生存并能够促进生长发育B、不能够维持动物生存而能够促进生长发育C、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育D、能够维持动物生存而不能够促进生长发育正确答案：D13、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。

《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题

《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。

其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。

单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖包括淀粉、糖原、纤维素。

膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

②能改善血糖生成反应。

③能改善大肠功能。

3．简述蔗糖和淀粉的性质。

答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。

淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。

淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。

4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。

②构成身体组织。

③维持体温、保护脏器。

④促进脂溶性维生素的吸收。

⑤供给必需脂肪酸。

必须脂肪酸具有①构成机体组织。

②调节人体生理功能的作用。

衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。

②必需脂肪酸的含量。

③脂溶性维生素的含量。

5．简述蛋白质的营养学分类。

答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。

必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。

《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案

《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。

）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。

A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。

A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。

( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。

Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。

B.促进物质代谢过程。

C．调节体温及机体的润滑功能。

D.提供能量。

15.成人每天可以分泌（）L消化液。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案

烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。

[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。

[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。

[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。

[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。

[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。

[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。

[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。

[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。

[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。

[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。

烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，在错误的叙述括号内打?。

1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3.()4.()5.()656.()7.()8.()9.()10.()11.()12．()为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13.()维生素E具有维持正常视觉的功能。

14().如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。

因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15.()新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和3.惯称为4..5.水、6.②7.89.10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。

13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,15.1640分）1.A.2.A.3.A.4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是().A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内,下列元素属于微量元素的是().A.碳B.钙C.氮D.铁7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是().A.发芽的马铃薯B.新鲜红薯C.新鲜黄花菜D.红茎带皮木薯8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）ABCD9.A.10.A.11.A.12.A.13.A.铝合金B.铁C.铜D.不锈钢14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于()污染A.生物性B.化学性C.霉变食品D.放射性15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A．黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌17.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中18.A.C.19.A.C.20.A.C.21.A.22.A.大肠B.小肠C.口腔D.胃23.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%25.日常生活中，下列中的（）甜度最大。

烹饪营养与卫生卷六总复习1

烹饪营养与卫生卷六总复习1请各位同学如实填写姓名，不得乱填。

[填空题] *_________________________________1. 糖类主要有（）三种元素组成 [单选题] *A .碳氢氧(正确答案)B .钙铁磷C .氯化钠2. 糖类根据其分子结构和组成的不同可以分为三大类（） [单选题] *A .葡萄糖果糖半乳糖B .肝糖原山梨糖低聚糖C .单糖双糖多糖(正确答案)3. 单糖里在营养上有重要作用的单糖（）有 [单选题] *A .蔗糖B .葡萄糖(正确答案)C .淀粉4. 谷类的淀粉含量为（） [单选题] *A .70%~80%(正确答案)B.50%~60%C.23%~24%5. 淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多糖类而纤维素是不能被人体消化吸收的（） [单选题] *A .单糖类B .双糖类C.多糖类(正确答案)6. 淀粉应结构的不同而分为（）和支链淀粉两种 [单选题] *A.分链淀粉B.直链淀粉(正确答案)C.多链淀粉7. 能溶于热水的可溶性淀粉为（） [单选题] *A.直链淀粉(正确答案)B.支链淀粉C.分链淀粉8. 不溶于热水只能在热水中膨胀的淀粉为（） [单选题] *A.直链淀粉B.分链淀粉C.支链淀粉(正确答案)9. 同类还和（）的解毒作用有关 [单选题] *A.肝(正确答案)B.心脏C.肾10. 当肝糖原不足时肝功能下降肝脏解毒作用显著减弱（）也会受到损害 [单选题] *A.肝B.肝细胞(正确答案)B.肾11.脂肪主要含有（）三种元素 [单选题] *A.碳氢氯B.碳氢氧(正确答案)C.镁氢氧11. 脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为饱和脂肪酸和（） [单选题] *A.不饱和脂肪酸(正确答案)B.必须脂肪酸C .类脂12. 脂肪中分子中不含双键的称为（） [单选题] *A.不饱和脂肪酸B.必须脂肪酸C.饱和脂肪酸(正确答案)13. 脂肪中分子含有双键的称为（） [单选题] *A.必须脂肪酸B.不饱和脂肪酸(正确答案)C.饱和脂肪酸14. 含饱和脂肪酸较多的脂类在常温下呈固体称为（） [单选题] *A.油B.脂(正确答案)C.类脂15. 含不饱和脂肪酸较多的脂类在常温下程液体称为（） [单选题] *A.油(正确答案)B.脂C.脂肪16. 从营养学角度来说脂肪酸还可以分为必须脂肪酸和（） [单选题] *A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.非必需脂肪酸(正确答案)17类脂主要也是由碳氢氧三种元素组成有的还含（） [单选题] *A.磷氮镁B.磷氮硫(正确答案)C.磷氢硫18.类脂包括糖脂磷脂固醇类和（） [单选题] *A.脂蛋白(正确答案)B.脂肪肝C.脂肪酸19.（）和胆固醇是组成人体细胞膜结构类脂肪层的基本原料 [单选题] *A.磷脂B.脂肪酸C.糖脂(正确答案)20.不饱和脂肪酸中的亚麻酸花生四烯酸虽然也有必需脂肪酸的活性但可由（）转变而来 [单选题] *A.亚油酸(正确答案)B.二十碳五稀酸C.二十二碳六烯酸21.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水占细胞干重的（）以上 [单选题] *A.45%B.55%C.50%(正确答案)22.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水占细胞干干重的（） [单选题] *A .50%B .50%以上(正确答案)C .60%23.蛋白质主要是由（）种氨基酸组成的一种化学结构非常复杂的高分子有机化合物 [单选题] *A .15B .21C .20(正确答案)24.通常（）是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸 [单选题] *A .赖氨酸(正确答案)B .甲硫氨酸C .亮氨酸25.某些氨基酸在体内具有解毒作用如半胱氨酸甲硫氨酸和（）能与进入体内的有毒物质相结合 [单选题] *A .色氨酸B .苯丙氨酸C .甘氨酸(正确答案)26.蛋白质的生理功能主要有构成和修补机体组织调节生理功能运输功能构成抗体和干扰素和（） [单选题] *A .供给必需脂肪酸B .供给能量(正确答案)C .促进脂溶性维生素的吸收27.一般把矿物质元素分为必须矿物质元素非必需矿物质元素和（） [单选题] *A .微量元素B .必须元素C .有毒元素(正确答案)28.一般将含量占人体质量（）以上的元素称为常量元素 [单选题] *A .0.01%(正确答案)B .0.001%C .0.1%29.一般将含量占人体质量（）以下的元素以微克计算这类元素成为微量元素 [单选题] *A .0.001%B .0.1%C .0.01%(正确答案)30.人体内如果缺钙会引发（） [单选题] *A .软骨病(正确答案)B .贫血性心脏病C . 大脖子病31.磷可与钙结合成为（）是构成骨骼和牙齿的主要物质 [单选题] *A .磷酸钙(正确答案)B .磷酸二氢钾C .磷酸铁锂32.成年人体内含铁4~5g 其中有（）存在与血红蛋白中 [单选题] *A .60%-70%(正确答案)B .50%-60%C .40%-5033.脂溶性维生素这类维生素主要有（） [单选题] *A .维生素A D E K(正确答案)B .维生素B1 B2C .维生素A .B1134.β-胡萝卜素被吸收后在小肠粘膜和肝中经酶的作用转化成为（） [单选题] *A .维生素B .维生素EC.维生素A(正确答案)35.缺乏维生素a严重时可引起（） [单选题] *A .大脖子病B .角膜软化(正确答案)C .佝偻病36.维生素D中以维生素（）最为重要 [单选题] *A .D8B .D2 D3(正确答案)C .D4 D337.维生素一英语动物的生育功能有关所以又称（） [单选题] *A .生育酚(正确答案)B .生育酶C .生育素38.由于维生D可在体内储存因此当维生素D摄入过多时可发生（） [单选题] *A .营养过多B .消化不良C .慢性中毒(正确答案)39.维生素B1能预防和治疗（） [单选题] *A .夜盲症B .脚气病(正确答案)C .呆小症40.维生素B2因色黄且含核糖所以又称（） [单选题] *A .核黄素(正确答案)B .核黄酶C .核黄酚41.维生素B3又称烟酸尼克酸因它具有防治（）的作用 [单选题] *A .软骨病B .癞皮病(正确答案)C .夜盲症42.维生素B6可以促进糖脂肪和氨基酸的分解利用也能促进（）和肌糖原分释放热能 [单选题] *A .肝糖原(正确答案)B .糖原C .半乳糖43.维生素B12在体内以甲基钴胺素的形式作为转甲基酶的辅酶他的主要功能是提高叶酸的利用率从而促进（）的发育和成熟 [单选题] *A .血小板B .白细胞C .血细胞(正确答案)44.维生素c是一种抗维生素c缺乏病的因子因其具有酸性所以又称（） [单选题] *A .抗坏血酸(正确答案)B .叶酸C .烟酸45.新生儿体内的水占体重的75%~80% 成年男子则为55%~60% 女子为（） [单选题] *A .50%-60%B .50%-55%(正确答案)C .40%-50%46.水能调节体温的原因是（） [单选题] *A .含量多B .相对密度C .比热容大(正确答案)47.在各种活细胞中含量最多的化合物是（） [单选题] *A .水(正确答案)B .糖类C .蛋白质48.在生物体内氧化100g （）可产生107ml的水 [单选题] *A .蛋白质B .脂肪(正确答案)C .葡萄糖49.成人每消耗4.182kj的热量就需要各种方式至少补充（）毫升的水 [单选题] *A .1.0(正确答案)B .2.3C .3.150.人体血糖主要是指（） [单选题] *A .果糖(正确答案)B .葡萄糖C .麦芽糖51.人体能量主要来源于（） [单选题] *A .糖(正确答案)B .蛋白质C .维生素52.膳食中为人体提供能量占比最大的应该是（） [单选题] *A .糖B .蛋白质C .脂肪(正确答案)53.体内氧化和体外燃烧产生能量不相等的物质是（） [单选题] *A .食糖B .酒精C .鸡蛋清(正确答案)54.在口腔中有变化的是（） [单选题] *A .淀粉(正确答案)B .脂肪C .蛋白质55.随食物进入胃内的唾液淀粉酶不再消化淀粉的原因是（） [单选题] *A .酸碱度改变(正确答案)B .唾液淀粉酶只能催化一次反应C .温度改变56.胃液成分中黏液的作用是（） [单选题] *A .消化食物B .保护胃黏膜(正确答案)C .中和酸性57.胃蛋白酶进入小肠后催化作用大大降低是因为（） [单选题] *A .酶的催化作用是一次性的B .小肠内的温度比昌胃内高C .小肠胃的ph比胃内高(正确答案)58.胆汁是由（）分泌的 [单选题] *A .肝(正确答案)C .胰腺59.胆汁中不含（） [单选题] *A .胆盐B .卵磷脂C .盐酸(正确答案)60.能促进唾液淀粉酶水解的酶是（） [单选题] *A .淀粉酶B .蛋白酶(正确答案)C.脂肪酶61.蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（）的作用 [单选题] *A .蛋白酶(正确答案)B .脂肪酶C.淀粉酶62.食物脂肪变成脂肪微粒需要（）的作用 [单选题] *A .脂肪酶B .胆汁(正确答案)C .淀粉酶63.在消化管中没有消化作用的部位是（） [单选题] *A .大肠(正确答案)B .口腔C .小肠64.需要消耗能量的吸收过程是（） [单选题] *B .过滤C .主要运输(正确答案)65.人体解毒器官主要是（） [单选题] *A .肾B .脾C .肝(正确答案)66.脂肪微粒吸收的途径是（） [单选题] *A .血液肝组织B .淋巴血液组织(正确答案)C .淋巴肝组织67.只在小肠内被消化的物质是（） [单选题] *A .多肽(正确答案)B .蛋白质C .脂肪68.不能增强胰脂肪酶活性的是（） [单选题] *A .胃酸B .卵磷脂C .肠肽酶(正确答案)69.脂肪转换成脂肪酸,淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在（） [单选题] *A .细胞内B .肝C .消化道(正确答案)70.编制食谱时（）是重要依据 [单选题] *A .烹饪方法B .食物成分表(正确答案)C .嗜好71.蔬菜水果主要为人体提供（） [单选题] *A .无机盐(正确答案)B .蛋白质C .糖类72.大米淘洗过度最容易损失的是（） [单选题] *A .核黄素B .硫胺素(正确答案)C .维生素c73.营养素保存率较高的一种烹调方式是（） [单选题] *A .煮B .涮C .蒸(正确答案)74.菜肴烹制最好用（） [单选题] *A .不锈钢锅B .铁锅(正确答案)C .铝锅75.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素 [单选题] *A .食醋(正确答案)B .食用碱C .食盐76.动物性食品烹调中损失最大的是（） [单选题] *A .脂肪B .蛋白质C .维生素(正确答案)77.挂糊上浆后烹制的动物性食品味道鲜嫩是由于（）不会过多的流失 [单选题] *A .脂肪B .呈味物质(正确答案)C .蛋白质78.老年人对（）的需要量减少 [单选题] *A .能量(正确答案)B .蛋白质C .无机盐79.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由（）提供的 [单选题] *A .蛋白质水解成氨基酸B .葡萄糖氧化分解C .ATP分解为ADP(正确答案)80.在一定时间内能使血糖维持恒定的机关是（） [单选题] *A .大肠B .胃C .肝(正确答案)81.果糖是最甜的天然糖在（）中含量丰富 [单选题] *A .蜂蜜(正确答案)B .苹果C .葡萄82.动物体内都有的糖是（） [单选题] *A .葡萄糖核糖脱氧核糖(正确答案)B .蔗糖麦芽糖C .肝糖原乳糖83.（）是婴儿唯一的食物能量来源 [单选题] *A .葡萄糖B .糖原C .乳糖(正确答案)84.糖类是人体能量的重要来源占人体每日所需能量的（） [单选题] *A .20%~25%B .60%~70%(正确答案)C .40%~50%85.乳糖有助于（）得繁殖可防止婴儿某些肠道 [单选题] *A .酵母菌B .葡萄球菌C .乳酸菌(正确答案)86.以下天然糖中最不甜的是（） [单选题] *A .果糖B .蔗糖C .半乳糖(正确答案)87.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（） [单选题] *A .总能源B .储备能源(正确答案)C .直接能源88.（）是构成细胞膜的重要成分 [单选题] *A .脂肪(正确答案)B .磷脂C .维生素d89.（）不具有必需脂肪酸的生理活性 [单选题] *A .花生四烯酸B .亚麻酸(正确答案)C .油酸90. 下列几种食物中亚油酸含量最多的是（） [单选题] *A .豆油(正确答案)B .牛油C .鸡油91.花生四烯酸在人体内不是合成（）的前体物质 [单选题] *A .前列腺素B .肾上腺素(正确答案)C .血栓素92.脂肪的熔点与（）的含量有关 [单选题] *A .低级脂肪酸B .脂溶性维生素(正确答案)C .不饱和脂肪酸93.（）的必须脂肪酸含量为52%~64% [单选题] *A .黄油B .花生油C .葵花籽油(正确答案)94.植物性脂肪比动物性脂肪（）的含量高的多 [单选题] *A .维生素E(正确答案)B .维生素A .C .维生素D95.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（）无关 [单选题] *A .低级脂肪酸含量B .饱和脂肪酸含量C .脂溶性维生素含量(正确答案)96.膳食脂肪营养价值的高低与（）有关 [单选题] *A .脂肪的熔点B .必需脂肪酸含量(正确答案)C .脂溶性维生素含量97.动物干的脂肪中含有丰富的（） [单选题] *A .生育酚B .维生素CC .维生素D(正确答案)98.以下食物中（）的脂肪含量少 [单选题] *A .炒板栗(正确答案)B .煮黄豆C .核桃99.猪油中的维生素E含量为每100g猪油中含（）mg [单选题] *A .87B .93C .5(正确答案)100.人体每日脂肪的摄入量已占总能量的（）为宜 [单选题] *A .10%B .20%~25%(正确答案)C .30%。

烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。

4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。

或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。

6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。

7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。

8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。

9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。

10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。

11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。

主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。

12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。

13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

烹饪营养学课程总复习题（附有参考题答案）

烹饪营养学课程总复习题（附有参考题答案）《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。

4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。

或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。

7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。

8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。

9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。

10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。

11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。

主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。

12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。

13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

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