烹调技术课件 平刀法

（6）平刀滚料片。如图2-26a、b所示，平刀滚料片是指刀面与墩面平行的前提下，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片下原料的一种方法。根据进刀的位置不同，平刀滚料片可分滚料上片和滚料下片两种。
=== 抖抖刀片
图2-26a滚料上片图2-25抖刀片
图2-26b滚料下片
平刀滚料片的应用范围：
适用于加工圆柱体脆性的原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋等；也宜加工有一定韧性的原料，如鸡心、海螺等。
注意事项：平片时刀身不能抖动，否则平片的断面不平整。
（5）抖刀片。又称“抖刀批”。如图2-25所示，指将原料平放到菜墩上，刀身与墩面平行，刀身抖动呈波流式地片断原料的平刀法。
抖刀片的应用范围：适用于柔软细嫩的原料，如猪腰、牛腰、蛋糕、肉糕等，主要起美化原料形图2-25抖刀片
状的作用。
抖刀片的要求：抖刀片料要呈规划的波浪花形，其断面尽量不现刀痕。
拉刀片的要求：
1）持刀稳，刀身始终与原料平行，出刀果断有力。
2）左手手指平按稳固原料，右手操刀，下刀力度适当。
注意事项：
1）左手食指与中指应分开一些，以观察原料的厚薄是否符合要求。
2）掌握好每片的厚度，随着刀的片进，左手的手指应稍向上翘起。
图2-21拉刀片图2-22推拉刀片
（2）推拉刀片。又称“推拉刀批”、“锯片”,如图2-22所示,是来回推拉的平刀法。
平wenku.baidu.com滚料片的要求：
左右手一定要配合得当，特别是左手控制原料的速度，手指也宜分开，以便看清进刀的速度和片的厚薄。
注意事项：
左手按料的力度和原料移动的速度要适当，否则影响片的质量。
思考题
1、平刀法的基本要领是什么？
2、简述这几种刀法操作方法。
3、在家练习平刀法，掌握操作要领。
推拉刀片的应用范围：适用于体大、韧性强、筋较多的原料，如牛肉、猪肉等。
推拉刀片的要求：
基本上与拉刀片相同，只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反复几次，持刀起刀进更要持稳、端平，刀始终与原料平行，随着刀片进，改左手手指为左掌心按稳原料。
推拉刀片应掌握原料的厚薄、形状。原料起片时有两种方法：（1）从上起片。原料起片的厚薄便于掌握，但原料成形不易平整，起片时观察左手手指与中指缝间所片原料的厚度，掌握厚薄；（2）从下起片。原料成形平整，但原料的厚度不易掌握，起片时则以墩子的表面为依托观察刀刃与墩面之间的距离，掌握厚薄。
注意事项：操作中一般采用每片末端不断刀，翻转180度再片的方法，使原料成形张片大，呈折扇形，以便于后面的刀工处理。
（3）推刀片。又称“推刀批”,如图2-23所示,将原料平放在菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，然后，由右向左将刀刃推入片断原料的平刀法。
推刀片的应用范围：适用于体小，脆嫩的植物性原料，如莴笋、茭白、冬笋、榨菜等。
推刀片的要求：
1）持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料。
2）左手手指平按在原料上，力度适当，既固定原料又不影响推片时刀的运行。
注意事项：
1）左手按料的食指与中指应该分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。
2）掌握好每片的厚度，随着刀的片推进，左手的手指应稍翘起。
图2-23推刀片图2-24平刀片
平刀法
平刀法是刀面与菜墩面接近平行的一种刀法。按运刀的不同手法，又分为拉刀片、推拉刀片、抖刀片、推刀片、平刀片五种。现分述如下：
（1）拉刀片。如图2-21所示,又称“拉刀批”。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向左平行进刀，然后继续向左拉刀断料的一种平刀法。
拉刀片的应用范围：适用于体小，嫩脆或细嫩的动、植物原料，如莴笋、萝卜、蘑菇、猪腰、肚、鱼肉等。
（4）平刀片。又称“平刀批”。如图2-24所示，将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。
平刀片的应用范围：适用于软性细嫩的原料，如豆腐、猪血、肉冻、鸡鸭血等。
平刀片的要求：
1）持平刀身，进刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。
2）左手按料的力度恰当，不能影响平片时刀身的运行；右手持刀要稳，平片速度以不使原料碎烂为准。