《食品微生物学》复习资料总结版

《食品微生物学》复习资料总结版

《食品微生物学》复习资料

一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期

二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？

1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：

六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。

1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？

1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示

杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度

弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度

细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体

细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分

五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。

其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。

2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，

多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。

3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。

4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。

（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。

（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防

止原生质过度收缩。

（4）某些成分可与高等生物发生作用。

5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。

6革兰氏染色的步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min

7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。

8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。

细胞膜=质膜=磷脂双层=脂肪酸+甘油

磷脂具有方向性，质膜的基本功能是调控物质的流入与排出中体或中间体（原核生物细胞膜内拆形成），是能量代谢的场所，隔膜的合成与核的复制有关

细胞质（新城代谢主要场所），细菌细胞质与其他生物细胞质的主要区别是其核糖核酸含量高

质粒：共价闭合环状双链DNA，自我复制

六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？

（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。

生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；

b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；

c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；

d. 提供养料和堆积代谢废物的作用。

一般用碳素墨水复染色法。产荚膜：光滑型（s型），不产荚

膜：粗糙型（R型）

（2）鞭毛（运动器官，与病原微生物的致病性有关）：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。

生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。

鞭毛：~基体，~钩，~丝。端生，周生，侧生。

大多数球菌不生鞭毛，杆菌有or无，弧菌与螺旋菌都生鞭毛

（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。

生理功能：吸附附着作用。

（菌毛：多为G-革兰氏阴性致病菌）

（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。（性菌毛：革兰氏阴性菌雄性）

（5）芽孢（杆菌较多）：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。

芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学