第四章 冷盘拼制方法
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第一节 冷盘拼制的艺术要求 第二节 冷盘拼制方法
一、冷盘拼制的色彩
（一）原料的运用 1．红色 2．黄色 3．橙色 4．绿色 5．紫色 6．褐色 7．白色 8．黑色
一、冷盘拼制的色彩
（二）色彩的运用 1．要讲究色彩的对比性 2．要讲究色彩的食用性
二、冷盘拼制的设计
（一）构思 （二）构图 （三）布局 （四）虚实 （五）完整统一
三、冷盘拼制图案的基本法则
（一）整齐一致 （二）对称均衡 （三）节奏韵律
整齐一致
对称均衡
节奏韵律
一、一般冷盘的拼制方法
（一）一般冷盘的拼制特点与形式 1．一般冷盘的拼制特点 2．一般冷盘的拼制形式
一、一般冷盘的拼制方法
（二）一般冷盘的拼制方法 1．单拼 2．双拼 3．三拼 4．四拼 5．什锦拼盘
（一）花色冷盘的拼制特点与形式 1．花色冷盘的拼制特点
（1）观赏性和可食性双重功能。 （2）原料的特性和形状的有机结合。 （3）主题和意境相互渲染。 （4）烹调技术和工艺美术相互结合。 （5）外形和内涵相衬托。
二、花色冷盘的拼制方法
（一）花色冷盘的拼制特点与形式 2．花色冷盘的拼制形式
（1）按花色冷盘造型的空间构成分类。 （2）按花色冷盘造型的形象艺术特征分类。 （3）按花色冷盘造型所用盘碟的多少分类。 （4）按花色冷盘造型工艺的难易程度分类。
二、花色冷盘的拼制方法
（二）花色冷盘肉）
排围单拼示例（盐水虾）
叠围单拼示例（黄蛋糕）
盘旋单拼示例（青瓜梳子块）
插 围 单 拼 示 例
萝 卜 卷
对称式双拼示例
非对称式双拼示例（盐水虾拼午餐肉）
围式双拼示例
非对称式三拼示例（三拼）
围式三拼示例
四拼示例
什锦拼盘示例（什锦总盘）
二、花色冷盘的拼制方法
一、冷盘拼制的色彩
（一）原料的运用 1．红色 2．黄色 3．橙色 4．绿色 5．紫色 6．褐色 7．白色 8．黑色
一、冷盘拼制的色彩
（二）色彩的运用 1．要讲究色彩的对比性 2．要讲究色彩的食用性
二、冷盘拼制的设计
（一）构思 （二）构图 （三）布局 （四）虚实 （五）完整统一
三、冷盘拼制图案的基本法则
（一）整齐一致 （二）对称均衡 （三）节奏韵律
整齐一致
对称均衡
节奏韵律
一、一般冷盘的拼制方法
（一）一般冷盘的拼制特点与形式 1．一般冷盘的拼制特点 2．一般冷盘的拼制形式
一、一般冷盘的拼制方法
（二）一般冷盘的拼制方法 1．单拼 2．双拼 3．三拼 4．四拼 5．什锦拼盘
（一）花色冷盘的拼制特点与形式 1．花色冷盘的拼制特点
（1）观赏性和可食性双重功能。 （2）原料的特性和形状的有机结合。 （3）主题和意境相互渲染。 （4）烹调技术和工艺美术相互结合。 （5）外形和内涵相衬托。
二、花色冷盘的拼制方法
（一）花色冷盘的拼制特点与形式 2．花色冷盘的拼制形式
（1）按花色冷盘造型的空间构成分类。 （2）按花色冷盘造型的形象艺术特征分类。 （3）按花色冷盘造型所用盘碟的多少分类。 （4）按花色冷盘造型工艺的难易程度分类。
二、花色冷盘的拼制方法
（二）花色冷盘肉）
排围单拼示例（盐水虾）
叠围单拼示例（黄蛋糕）
盘旋单拼示例（青瓜梳子块）
插 围 单 拼 示 例
萝 卜 卷
对称式双拼示例
非对称式双拼示例（盐水虾拼午餐肉）
围式双拼示例
非对称式三拼示例（三拼）
围式三拼示例
四拼示例
什锦拼盘示例（什锦总盘）
二、花色冷盘的拼制方法