餐饮企业中央厨房管理制度

五、分装
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
分装
厨房员工
根据各酒店的要货数量使用专用工具进行分装。
六、成品检查
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
成品质检
中央厨房厨师长
1、中央厨房厨师长按照产品质量标准对成品进行质检并有记录作为员工的考核依据。
2、中央厨房厨师长对不合格产品组织返工。
2、中央厨房厨师长对当日剩物资进行归类存放，重要物资入库管理。
中央厨房仓管员
负责对厨房重要物资进行入库登记并妥善保管。
十、安全管理
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
设备安全
中央厨房厨师长
1.定期对设备养护。
2.正确使用设备。
3.每天及时清理
2
公用具消毒
中央厨房厨师长
1、配送的塑料筐要每日清洗消毒并要有记录。
2、砧板和刀具定期消毒要有记录。
3、工装要每日紫光灯消毒。
4、每日场地紫光灯消毒并有记录
《消毒记录表》
3
食品安全
中央厨房厨师长
1、每次验收动物性原料必须要有动物检疫证明。
2、对物资的供货商要有三证。
3、不使用无证或过期原料。
4、对使用添加剂的必须要认真填写。
十一、升级改造
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
中央厨房厨师长
中央厨房厨师长负责验收供货商物资的质量，无误后签字。对于质量不合格的产品拒收并要求补货或临时采购。
2
入库
中心厨房仓管员
协调相关人员将物资分类存放到位，并登记入帐。
三、接单加工
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
加工
中心厨房厨师长
中心厨房厨师长根据酒店报货清单，组织各岗位人员进行加工。
厨房员工
中央厨房员工按照《产品质量标准》进行加工，加工完毕后交厨师长检验。
《产品质量标准》
四、过程巡检
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
过程巡检
中心厨房厨师长
中心厨房厨师长按照产品质量标准对加工作业过程进行质检并有记录作为员工的考核依据。
《产品质量标准》
2
现场陪练
中央厨房厨师长
对检查的不足与员工进行现场陪练直至达标。
相关工具
1
设备设施升级
中央厨房厨师长
在使用过程中发现设备设施有优化或便于生产和降低成本的可以进行升级申报经审批后进行升级。
2
工艺流程优化
中央厨房厨师长
在使用过程中发现生产工艺可优化或便于生产和降低成本的可以进行申报经审批后进行优化。
按照《厨房收市标准和流程》做好本岗位收市工作。
《厨房收市标准和流程》
中央厨房厨师长
按照《厨房收市标准和流程》检查各岗位收市达标情况并有记录作为员工的考核依据。
九、物资管理
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
物资管理
中央厨房厨师长
1、各岗位对所剩余物资进行归类存放，重要物资交由厨师长进行入库管理。
2
制定报货计划
中央厨房厨师长
中央厨房厨师长根据库存和各酒店报货计划，制定中央厨房所需物资的报货计划交仓管员。
3
提报计划
中央厨房仓管员
把物资报货计划，按照报货规定时间传递给物配部。
4
领取物资
中央厨房仓管员
在规定时间按报货计划领取物资。
八、收市
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
收市
厨房员工
1、岗位物资计划表。2、物资出入库单据。
3
开市检查
中央厨房厨师长
1、对上一餐剩余的库存食品进行质量检查，不合格品进行处理；
2、检查员工的工用具及物资领用是否到位。
二、物资验收
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
货商物资到中心厨房后，负责物资数量、品种及价格的核对无误后签字。对数量不符的进行补/退货。
餐饮企业中央厨房管理
一、班前会
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
开班前会
厨师长
1、整队点名；
2、领背XX誓言；
3、总结昨天工作；
4、安排今天的工作；
5、鼓舞团队士气；
6、做工作作风；
7、会议结束。
1、班前会记录本
2、班前会标准
2
领取物资
岗位员工
每个岗位根据自己岗位的需求到中央厨房仓管员处领取物资。
中央厨房仓管员
负责核对分装好的菜品品类、数量是否与各酒店所报清单一致。
物配经理
不定期按照产品质量标准对成品进行质检并作记录，对不合格产品要求返工。
七、物资申领
序号
步骤
责任人
内容、标准及相关操作说明
相关工具
1
盘点物资
中央厨房厨师长
1、各岗位对本岗的原材料进行清点盘存后交由厨师长进行审核。2、中央厨房厨师长对产品及材料库存进行盘点。