一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610685390.X

(22)申请日 2016.08.18

(71)申请人 句容市仑山湖生态卤制品有限公司

地址 212405 江苏省镇江市句容市仑山水

库管理所内

(72)发明人 姜辉　

(74)专利代理机构 南京汇盛专利商标事务所

(普通合伙) 32238

代理人 陈扬　赵超

(51)Int.Cl.

A23L 13/70(2016.01)

A23L 13/40(2016.01)

(54)发明名称一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法(57)摘要本发明公开了一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法，将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装；其中，风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序，肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取40～50份麦麸和乙酸质量分数为4～8％的食用醋20～30份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于45～55℃熟化15～25小时；步骤S2，将光鸡埋在改性麦麸中，光鸡膛内塞满改性麦麸，45～55℃嫩化1.5～2.5小时；步骤S3，取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。本发明提供的腌制方法可以明显改善风干鸡肉质的嫩度，

改善风干鸡的口感。权利要求书1页 说明书4页CN 106261913 A 2017.01.04

C N 106261913

A

1.一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法，将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装，其特征在于，风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序，肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤：

步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取40～50份麦麸和乙酸质量分数为4～8％的食用醋20～30份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于45～55℃熟化15～25小时；

步骤S2，将光鸡埋在改性麦麸中，光鸡膛内塞满改性麦麸，45～55℃嫩化1.5～2.5小时；

步骤S3，取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。

2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述腌制工序为：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制18～36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。

3.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述风干工序为：将腌制后的光鸡放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。

4.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述镊毛工序为：将肉质嫩化的光鸡置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。

5.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述煮制工序为：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。

6.根据权利要求5所述的腌制方法，其特征在于，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。

7.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。

8.根据权利要求7所述的腌制方法，其特征在于，所述微波杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。

9.根据权利要求7所述的腌制方法，其特征在于，所述高温杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。

权　利　要　求　书1/1页CN 106261913 A

一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法

技术领域

[0001]本发明属于食品腌制领域，具体涉及一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法。

背景技术

[0002]风干鸡是一种以肉鸡为原料的腌制食品，广受消费者的喜爱。

[0003]目前市售的风干鸡嫩度尚有待提高，嫩度的改善有助于提高其口感。

发明内容

[0004]本发明的目的在于提供一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法。

[0005]本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：

[0006]一种增加风干鸡肉质嫩度的腌制方法，将活肉鸡经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸡，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装；其中，风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序，肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤：

[0007]步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取40～50份麦麸和乙酸质量分数为4～8％的食用醋20～30份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于45～55℃熟化15～25小时；

[0008]步骤S2，将光鸡埋在改性麦麸中，光鸡膛内塞满改性麦麸，45～55℃嫩化1.5～2.5小时；

[0009]步骤S3，取出光鸡去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。

[0010]优选地，所述腌制工序为：将光鸡浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制18～36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。[0011]优选地，所述风干工序为：将腌制后的光鸡放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。

[0012]优选地，所述镊毛工序为：将肉质嫩化的光鸡置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。

[0013]优选地，所述煮制工序为：将已上架的光鸡通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。

[0014]优选地，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。

[0015]优选地，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸡从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。

[0016]优选地，所述微波杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。

[0017]优选地，所述高温杀菌为：将成熟鸡真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。