奶酪的制作过程和分类

奶酪的制作过程和分类
奶酪，法语为fromage，英文为cheese，我们所说的芝士，其实就是cheese的英译，与奶酪是同一种东西。

烘焙人熟知的法国，不光以西点闻名，还被誉为“奶酪之国”，更是
号称奶酪品种多到即使每天换一种吃，一年下来也不会重样。

奶酪和甜点
一样，都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。

如今，甜点和面包也常与奶酪结合，比如大家熟知的芝士蛋糕和奶酪包。

这次的烘焙百科，就带大家详细了解一下法国奶酪。

对西方人来说必
不可少的奶酪，国人却不是人人都能接受。

奶酪中重口味的品种可能就类
似臭豆腐、螺狮粉这种，让爱的人爱到极致，恨的人避之不及吧。

▲芝士蛋糕
▲奶酪包
奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物，已
经有着7000多年的历史了。

最初，奶酪是山区居民和平民阶层的食物保
留项目，如今，它早已获得了美食界的尊贵地位，成为餐桌上必不可少的
一份，就连西方人拍照时，都会喊cheese来保持灿烂笑脸。

一、奶酪的历史
奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物，但它的发现完全是偶然的。

传说我们的祖先用哺乳动物的胃制作奶酪。

当牛奶与凝乳酶（一种天然存
在于反刍动物瘤胃中的酶）接触时，会产生凝乳和乳清，奶酪的故事就开
始了。

最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度，考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。

在那个遥远的年代，人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁，并且非常易于储存。

公元60年时，使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。

罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固，随后倒入带孔容器中沥干，再用石头或压榨机挤压凝乳。

罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地，没过多久，奶酪便征服了欧洲。

在法国，奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的，因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方，如：邦勒维克奶酪le Pont-
l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines等等……
如今，法国已有不少于1500种奶酪，可归属于8大奶酪家族。

二、法国的奶酪种类
根据奶酪质地的不同，可以分为以下几个种类：
新鲜奶酪或白奶酪
白奶酪质地浓稠顺滑，是没有经过熟化的品种。

它们呈白色，且以高含水量（约77%）为标志性特征，风味较温和，略带酸味和香气。

典型的白奶酪有费塞勒奶酪(La faisselle), 小瑞士(le petit-suisse), 普罗旺斯奶酪(la Brousse de Provence), 安茹白奶酪(les crémets
d’Anjou), 马苏里拉(la mozzarella）, 菲达奶酪(le feta)等。

其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士，也常与番茄一起制成沙拉。

甜点中常用的马斯卡彭(Mascarpone)也属于新鲜奶酪的类别。

▼马苏里拉番茄沙拉
▼披萨必备的马苏里拉芝士
花皮软质奶酪
这个系列中最为知名的便是卡门培尔奶酪（le camembert），布里奶
酪（le brie），查尔斯奶酪（le chaource）以及纽夏特奶酪（le
neufchâtel）。

花皮软质奶酪往往经过了2-6周的熟化，它的特征是白色
表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛。

口味平衡，带有蘑菇、榛子
和黄油的香气。

▼布里奶酪
▼卡门培尔奶酪
水洗软质奶酪
这种类型的奶酪有着典型的橙色外皮及象牙色内里。

水洗软质奶酪气
味浓烈，但味道其实很柔和，这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最
受欢迎的品种之一、比较知名的水洗软质奶酪有利瓦罗奶酪(Le Livarot), 伊波斯奶酪(l’Époisses), 马罗瓦勒奶酪(le Maroilles), 彭勒维克奶
酪(le Pont-l’Évêque), 芒斯特奶酪（le Munster）。

▼利瓦罗奶酪
▼伊波斯奶酪
蓝纹奶酪
这款可是进阶选手才敢尝试的奶酪。

“臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛
奶或羊奶制成的，顾名思义，其内部有着青蓝色的纹理，这种纹理是由于
在熟化的过程中用长针刺穿奶酪，以促使其中的霉菌生长。

比较知名的有
洛克福尔奶酪（Roquefort），奥弗涅蓝纹奶酪（le Bleu d’Auvergne），富尔姆奶酪（Fourme）……
▼蓝纹奶酪
压缩未熟奶酪
这类奶酪在法国约有三十多款，一般是修道院用牛奶或者羊奶制成。

压缩未熟奶酪是没有加热超过50℃的。

比较典型的有米莫莱特奶酪(la Mimolette), 康塔尔奶酪(le Cantal), 萨瓦多姆奶酪(la Tomme de Savoie), 萨莱奶酪(le Salers), 拉可雷特奶酪(la Raclette), 瑞布罗
申奶酪(le Reblochon)……
▼米莫莱特奶酪
压缩成熟奶酪
国人从动画片《汤姆和杰瑞》中看到小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种
带奶酪眼的压缩成熟奶酪，这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的，是由
于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡，奶酪表皮又不透气，气泡无法排出，就产生了这些小孔。

▼埃曼塔尔奶酪
▼小杰瑞吃奶酪
山羊奶酪
这类奶酪有使用100%纯山羊奶制作的，也有使用山羊奶与牛奶混合（山羊奶至少占50%）制成的。

奶酪质地有轻微流质的，也有干的，表皮
有灰白的、花皮的或自然状态的。

典型的有夏维诺圆形山羊奶酪( le Crottin de Chavignol), 普瓦图沙比舒奶酪(le Chabichou du Poitou), 罗卡马杜尔奶酪(le Rocamadour), 圣摩尔奶酪(le Sainte-Maure de Touraine)……
▼山羊奶酪
融化奶酪
这类奶酪一般使用压缩成熟奶酪或压缩未熟奶酪制作，或者通过混合融化后的奶酪而制成。

一般作为开胃奶酪粒，或者用于涂抹面包等。

康库瓦约特奶酪(La Cancoillotte), 以及常常在超市中能看见的乐芝牛（La Vache Qui Rit）都是融化奶酪。

▼乐芝牛
三、制作奶酪的步骤
从奶酪最初诞生到如今，制作奶酪的步骤基本上没有变化过。

凝结
制作奶酪的第一步是将乳清与凝乳（奶酪的根基）分离。

为了达到这个目的，奶酪制造商往往使用凝乳酶或无花果汁。

而在制作白奶酪时，在酸化的作用下，凝结即会发生。

排水
这个相对较长的步骤是为了排出凝乳中多余的水份。

可以将凝乳放在布中，以加压或机械的方式使水分自然排出。

盐渍
盐渍的步骤可以通过摩擦或浸泡盐水达成。

正是盐渍的过程给奶酪带来了风味和其特殊质地。

成型
这个步骤为奶酪带来我们所看到的视觉形态。

熟化
熟化的时长根据奶酪的不同种类从几周至几月甚至几年不等。

一般来说，奶酪熟化的时间越长，其风味就越浓郁。

.这个步骤一般在干燥室或通风室完成。

四、关于奶酪的几组数字
奶酪是法国最受欢迎的乳制品。

法国每位居民平均年消费量26公斤奶酪，是仅次于希腊的第二大奶酪消费国。

96％的法国人经常吃奶酪。

他们7％的食物预算用于奶酪。

奶酪占乳制品销售额的87％，约为223亿欧元。

83％的销量涉及牛奶奶酪。

软质奶酪占销售额的40.7％，压缩成熟奶酪占29.8％，压缩未熟奶酪占23％，蓝纹奶酪占6％。

每年生产牛奶的34.6％用于制作奶酪。

96％的奶酪是用牛奶生产的，剩下的4％是由山羊奶和羊奶制成的。

奶酪占2023年乳制品行业出口量的17％，为24亿欧元。

法国奶酪出口量的87%出口至欧盟国家。

法国奶酪产量的30％用于出口。

直到2023年，奶酪市场一直在稳步增长。

2023年，销售额下降
0.8％。

五、AOP/AOC是啥？
在限定的地理区域制造；
响应规范中定义的特定制造规则；
具备知名的专业技术；
欧洲的AOP与法国的AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）具有同等价值。

它创建于1992年，由公共当局发布2023年10月，法国统计了45种AOC / AOP奶酪，其中28种牛奶制品，14种山羊奶制品，3种羊奶制品。