第十八章 茶叶类鉴别

第十八章茶叶类鉴别

1、茶叶的感官鉴别要点茶叶的优与劣，新与陈，真与假主要是通

过感官来鉴别的。

一般而言，茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即根据先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的挨次进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气味道等五方面

指标的体察与目测。不同种类的茶叶形状各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质量等的程度作为衡量标准的，这是共性，接着观看

茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，

并由此来推断茶叶的色泽，嫩度和净度，最终通过鼻嗅和口嚼来评

价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。“湿看”则包括了

对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、味道、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观看其色度、亮度和清浊度，

品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。归纳

以上全部各项识别结果来综合评价茶叶的质量。

带有包装的茶叶，必需在包装物上印有产品名称，厂家名称，生

产日期，批号规格，保存期限等。产品要有合格证明。

2、茶叶的品种

我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁简单，而茶叶的命名和

分类方法又历来都很不统一。但目前依据商业经营习惯，一般将茶

叶分为如下几类： (1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经

过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。

红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装

成小袋茶等)和小种红茶。

(2)绿茶：它是采纳中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止

酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依

干燥方法不同又可细分为

①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。

②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有一般晒青茶和特种晒青茶。

(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的

茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉

莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。

(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先

使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采纳高温杀菌，制得的成品茶叶索

有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌

龙茶等。

(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装

萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。

3、鉴别茶叶的外貌

茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和

新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观看，再

辅以鼻嗅、口嚼。

(1)形状鉴别

良质茶叶——绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，

质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的形状颗粒形圆而紧

实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。形状呈条索状的茶叶，以条

索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。形状圆外形的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。形状扁平的茶叶，以平扁挺直

光滑为上品。

次质茶叶——条索、圆形、扁平三种外形的茶叶，凡是形状看上

去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。

(2)色泽鉴别

色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反

映出茶叶原料的鲜嫩程度和做工的好坏。

良质茶叶——红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点

的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽乌黑者为优。

次质茶叶——无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等状况的均为次质。 (3)嫩度鉴别

嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来推断叶质的老嫩程度。

良质茶叶——芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色

泽蹭黑，身首重实。

次质茶叶——没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶形状粗糙，叶质老，身首轻。

(4)净度鉴别

茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。

良质茶叶——茶叶干净，无茶梗，无非茶类杂质。

次质茶叶——茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。

(5)香气和味道鉴别

把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，认真嗅闻即可。另将少许茶叶置口中渐渐咬嚼，细品其味道。

良质茶叶——具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的味道鲜爽，并具有较强的收敛性。

次质茶叶——香气淡薄或无香气，味道苦涩。

劣质茶叶——发出青草味、烟焦味、霉味或其他特别气味，口感苦涩不堪。

4、鉴别茶叶的内质

茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、味道，汤色和叶底的内在质量好坏。

(1)气味鉴别

虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻

茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍

稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后照旧盖好放回原位。杯内

茶水温度不同，香气也就不一样。

良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、

醇厚、浓郁、长久，并且新奇纯正，没有其他异味。

次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新奇气味。

劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等特别气味。 (2)汤色鉴别

汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应留意这项鉴

别应在茶汤沏泡好后马上进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，

色泽较深，而且还会消失“冷浑浊”。

良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓光明，绿

茶汤应碧绿清亮，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色光明。

次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。

劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。

(3)味道鉴别

①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。

次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。

②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。

次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。