公共营养师基础知识营养学基础

• 以一个65公斤体重的男性为例，他体重的 40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂 类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合 物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是 人体生命的活性结构所需，其余可以根据
机体的活动状况而改变，即在机体需要时 可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白 质不管什么原因，损失的总量不能超过2公 斤，否则就会导致严重的生理失调。
3、 能量消耗
• 基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基 本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极 端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食 物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量 代谢。一般是以每小时、每平方米体表面积所散 发的热量来表示。
• 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状 态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重） 的能量消耗。
氨基酸的作用
芝麻、葵花子 5.30

杏仁
5.18
花生
5.46
大豆
5.71
鸡蛋 （全） 6.25
肉类及鱼类 6.25
乳及乳制品 6.38
• 不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质 都由20种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基酸、 婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食物中摄 取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬 氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内 数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量 和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10 万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别， 形成了生命的多样性和复杂性。
2 能量来源
• 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 • 食物的卡价（生理卡价）：
1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦） 1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦） 1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦） 能量来源的分配： 碳水化合物应占55%~65%； 脂肪占20%~30%； 蛋白质占10%~15%
3、未被煮过的蛋白质和内源性蛋白质因较难消化， 需进入回肠后才被基本吸收。
4、正常时蛋白质不能被直接吸收。异常情况下人吸 收了微量蛋白质，可成为抗原而引起过敏反应。
蛋白质结构局部模型
聚体蛋白质的三维结构
二聚体蛋白质的三维结构
蛋白质的二级结构
蛋白质的一级结构
（肽键暴露，容易被蛋白酶水解消化）
2 氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子 中具有氨基和羧基的一类化合物。
• 氨基酸的分类： • 化学结构式分类：脂肪族氨基酸、芳香族
氨基酸、杂环氨基酸。 • 营养学分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、
条件必需氨基酸（半必需氨基酸）。
• 必需氨基酸氨基酸不能在体内合成或合成 速度不够快，必须由食物供给；
二 蛋白质
1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系 数
蛋白质的元素组成 碳 50%~55% 氢 6.7%~7.3% 氧 19%~24% 氮 13%~19% 硫 0~4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌元素。
氮折算成蛋白质的折算系数
• 全小麦 5.83 • 小麦胚芽 6.31 • 大米 5.95 • 燕麦 5.83 • 大麦及黑麦 5.83 • 玉米 6.25 • 小米 6.31
二
蛋白质
生命的标志—蛋白质
• 蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说 没有蛋白质及其相连的核糖核酸，就没有生命的 存在。 蛋白质和核酸是生命的标志，是生命与非生命 在化学组成上的主要区别。
• 人体所需要的40多种营养素，每一种都不能缺
乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物质中， 起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质。
• 非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在 体内合成，食物中缺少了也无妨；
• 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中可提供 这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量可减少30%和50%，所以称其 为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。
• 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 氨酸、组氨酸。
• 基础代谢的测量方法 • 基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24
体表面积的推算
男性：A＝0.00607H+0.0127W–0.0698 女性：A ＝0.00568H+0.0126W–
0.0461
A——体表面积，m2； H——身高，cm； W——体重，kg。
影响基础代谢的因素
• 1、体表面积（呈正比）； • 2、年龄（婴幼儿代谢最活跃，青春期又出
体力活动水平（PAL）
不同劳动强度PAL值
活动强度 PAL值

轻
1.0~2.5

中
2.6~3.9

重
>4.0
能量需要量的确定
• 基础代谢占总能量消耗的60%~70% • 故能量需要量＝BMR×PAL
• 通过体重的测量，可按年龄查出一个人的 BMR，再根据不同活动强度的PAL，就可以 计算出他的能量需要量。
4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该 营养素的最高值。
5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上 发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。
二 营养与健康的关系
1、营养素的功能 提供能量，促进生长与组织修复，调节生理功
能。 2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生
蛋白质的分类
1、完全蛋白质 2、半完全蛋白质 3、不完全蛋白质
完全蛋白质
• 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当， 不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发 育。
• 如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白； • 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白； • 肉类中的白蛋白、肌蛋白； • 大豆中的豆蛋白； • 小麦中的麦谷蛋白； • 玉米中的谷蛋白。
1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平 均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会 缺乏该营养素。
2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个 体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。
3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办 法计算出EAR，可用此代替，能够满足人群中几乎 所有个体的需要。准确性不如RNI。
• 4、膳食营养素参考摄入量。包括平均需要 量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄 入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）等。
第二节 能量及宏量元素
一 能量 1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。 1卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的
能量。 1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量。 1千卡=4.184千焦（kJ） 1千焦= 0.239千卡（Kcal） 1000千卡=4.184兆焦耳（MJ） 1兆焦=239千卡（Kcal）
现一个高潮，成年之后代谢逐渐缓慢）； • 3、性别（女性的基础代谢低于男性）； • 4、激素（甲亢基础代谢生高，甲低则低，
去甲肾上腺素可使基础代谢率降低5%） • 5、季节与劳动强度（寒季＞暑季；劳动强
度高＞劳动强度低）。
最新信息
• 由于基础代谢的测定比较困难，WHO于 1985年提出用静息代谢率（RMR）代替 BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅 需4小时。因此，RMR的值一定略高于 BMR。
• 限制氨基酸：食物蛋白质中缺乏较多的氨 基酸称为限制氨基酸；缺乏最多的一种称 为第一限制氨基酸。
动物蛋白与植物蛋白
• 动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋 白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要 量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内 利用率较高，称为优质蛋白质。
• 植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和 色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较 低。
一 营养学的基本概念
1、营养：机体摄取食物，经过消化、吸收、 代谢、排泄，利用其中的营养素和有益成分 构建组织器官、调节各种生理功能，维持正 餐生长发育和防病保健的过程。
2、营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质五大类。
3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。
4、膳食营养素参考摄入量 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量(Al) 可耐受最高摄入量(UL）
吃关乎风雅
• 东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富 者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水， 火候足时他自美。”
• “佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来。”
• 其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙 中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观 园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。
第三章
营养学基础
赖胰腺分泌的各种蛋白酶： ①内肽酶，可以水解蛋白质内部的肽键，包 括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等； ②外肽酶，可将肽链末端的氨基酸逐个水解， 包括氨基肽酶和羧基肽酶。
蛋白质的吸收
1、蛋白质须分解为氨基酸后才被吸收。十二指肠和 空肠吸收较快，回肠较慢。
2、经煮过的蛋白质因变性而易于消化成为氨基酸， 在十二指肠和近端空肠就被迅速吸收。
第一节 营养学概论
一、营养学的基本概念
1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代 谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益 的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生 长发育和防病保健的过程。
2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物 质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合 物、矿物质和维生素。
3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育 （2）满足各类特殊人群营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、
适应性
（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗
• 3、营养学：是研究膳食、营养素及其他成 分对健康影响的科学。属于自然科学范畴， 是预防医学的组成部分，具有很强的实践 性。
• 非必需氨基酸：天门冬氨酸、天门冬酰胺、 谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝 氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸
• 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
氨基酸模式及限制氨基酸
• 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨 基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。用此评 价食物蛋白质的营养价值。
温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生 冷，泄泻病人忌油腻
吃关乎民俗
• 除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）； 饮屠苏酒；
• 春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”； • 正月十五吃元宵； • 二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）； • 端午节吃粽子； • 中秋节吃月饼、石榴； • 重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕； • 冬至吃饺子； • 腊月初八吃腊八粥； • 腊月二十三吃灶糖； • 婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意； • 生日寿诞吃寿面、寿桃； • 乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。
吃关乎治疗
孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排 邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用 食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯， 以食治之；食疗不愈，然后命药。”
吃关乎养生
• 药食同源 • 药补不如食补 • 七分在养，三分在治 • 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 • 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，
半完全和不完全蛋白质
• 半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全， 但有的数量不足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育。如小麦中的 麦胶蛋白。
• 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。 如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和 肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
蛋白质的消化
• 1、唾液中不含水解蛋白质的酶； • 2、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶； • 3、小肠是消化蛋白质的主要部位，主要依
国家职业资格培训
公共营养师基础知识 讲座
河南中医学院教授 段振离
第三章 营养学基础
河南中医学院教授 段振离
民以食为天
• 吃关乎国计民生。 • 历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。
如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食； 丰衣足食才能社稷安稳。
吃关乎营养
• 《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以 养精益气。”