果胶酶在果汁生产中的作用好解析ppt课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。
②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪 50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生 物发酵生产果胶酶。
③化学合成法： 成本比较高，只能合成已知结构的酶。
2、控制酶的用量
为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好 酶的用量。
实验设计的2个基本原则： 1、对照原则 2、单一变量原则
使用 果胶酶
基础知识
温故知新——酶的基础知识
回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性
基础知识
1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催 化作用的一类特殊的有机物；只要 条件合适酶在细胞内、外或生物体 内、外均可发挥催化作用
2、酶的本质 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸
课题背景
我国每年上市的新鲜水果 品种多、数量大。但由于 收获的季节性强，易造成 积压滞销，腐烂变质。水 果的加工技术，（制作果 汁、果干、果粉和国酒） 可以缓解产销矛盾。
本课题将探究：
果胶酶在果汁生产中的应用
制作果汁要解决两个问题
怎样解决？
一.果肉的出汁率低,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
A、 pH对酶的影响
酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于
最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应
升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性
逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋
白质变性后，酶也就完全丧失了活性。
B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。
基础知识
2、酶催化能力高低的衡量标准
在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应 的反应速度来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应 物的减少量或产物的增加量来表示。
3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH：
③酶的抑制剂：
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂
提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂
③酶的抑制剂：
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有 抑制作用。
你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？
基础知识
（三）果胶酶的用量
1、酶的生产
①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或
3、果胶酶：
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半 乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
4、果胶酶在果汁制作中的作用
① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的 出汁率
②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。
果胶 果胶酶 半乳糖醛酸
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。
④
试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内
恒温保持10分钟
⑤ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
⑥ 设计记录数据的表格
温度 30 35 40 45 50 55 60 65 70 oC 果汁 量 /ml
⑦ 结果分析与评价：
A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和
适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保
存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余
A 的物质是（
）
A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水
B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水
C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水
D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水
1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都
D 没有活性，但（
）
A、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸
B、经过1000C处理的酶活性能够恢复
C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏
D、经过00C处理的酶活性能够恢复
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时， 活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果 肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大 小成正比
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
2、实验操作流程
1、果胶
（一）果胶酶的作用
是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化 合物，不溶于水。
思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 结果一样吗？
基础知识
（一）果胶酶的作用
植物细胞壁的结构示意图
基础知识
1、果胶
（一）果胶酶的作用
2、果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
你能设计吗？
思考：
1、你打算设置多少个温度值？
2、你如何得到苹果泥？
3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶
及混合后温度的一至？
4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？
① 搅拌器搅拌制成苹果泥 ② 均分装入
果胶酶水溶液等量9 Nhomakorabea试管③
9支试管
将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、 350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温 水箱中保温
3、酶的功能 降低化学反应的活化能，从而使反 应能够迅速的进行。在各种化学反 应中起催化作用
4、酶的特性 （1）高效性
（2）专一性 （3）需要的条件温和（需要一定的pH和温度）
基础知识
阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？
基础知识
A、温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提
高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温 度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。
B、果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为45～500C。
C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？ 为什么？
不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造 成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复 其温度活性仍可恢复。
②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪 50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生 物发酵生产果胶酶。
③化学合成法： 成本比较高，只能合成已知结构的酶。
2、控制酶的用量
为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好 酶的用量。
实验设计的2个基本原则： 1、对照原则 2、单一变量原则
使用 果胶酶
基础知识
温故知新——酶的基础知识
回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性
基础知识
1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催 化作用的一类特殊的有机物；只要 条件合适酶在细胞内、外或生物体 内、外均可发挥催化作用
2、酶的本质 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸
课题背景
我国每年上市的新鲜水果 品种多、数量大。但由于 收获的季节性强，易造成 积压滞销，腐烂变质。水 果的加工技术，（制作果 汁、果干、果粉和国酒） 可以缓解产销矛盾。
本课题将探究：
果胶酶在果汁生产中的应用
制作果汁要解决两个问题
怎样解决？
一.果肉的出汁率低,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
A、 pH对酶的影响
酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于
最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应
升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性
逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋
白质变性后，酶也就完全丧失了活性。
B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。
基础知识
2、酶催化能力高低的衡量标准
在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应 的反应速度来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应 物的减少量或产物的增加量来表示。
3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH：
③酶的抑制剂：
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂
提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂
③酶的抑制剂：
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有 抑制作用。
你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？
基础知识
（三）果胶酶的用量
1、酶的生产
①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或
3、果胶酶：
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半 乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。
4、果胶酶在果汁制作中的作用
① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的 出汁率
②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。
果胶 果胶酶 半乳糖醛酸
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性 指酶催化一定化学反应的能力。
④
试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内
恒温保持10分钟
⑤ 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
⑥ 设计记录数据的表格
温度 30 35 40 45 50 55 60 65 70 oC 果汁 量 /ml
⑦ 结果分析与评价：
A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和
适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保
存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余
A 的物质是（
）
A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水
B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水
C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水
D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水
1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都
D 没有活性，但（
）
A、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸
B、经过1000C处理的酶活性能够恢复
C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏
D、经过00C处理的酶活性能够恢复
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时， 活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果 肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大 小成正比
实验设计 （1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
2、实验操作流程
1、果胶
（一）果胶酶的作用
是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化 合物，不溶于水。
思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？ 结果一样吗？
基础知识
（一）果胶酶的作用
植物细胞壁的结构示意图
基础知识
1、果胶
（一）果胶酶的作用
2、果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
你能设计吗？
思考：
1、你打算设置多少个温度值？
2、你如何得到苹果泥？
3、你怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶
及混合后温度的一至？
4、你依据什么来判定果胶酶的活性大小的大小？
① 搅拌器搅拌制成苹果泥 ② 均分装入
果胶酶水溶液等量9 Nhomakorabea试管③
9支试管
将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、 350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温 水箱中保温
3、酶的功能 降低化学反应的活化能，从而使反 应能够迅速的进行。在各种化学反 应中起催化作用
4、酶的特性 （1）高效性
（2）专一性 （3）需要的条件温和（需要一定的pH和温度）
基础知识
阅读课本P42的内容，回答以下问题： （1）细胞壁的组成成分？ （2）果胶的单体是什么？ （3）果胶酶的作用？
基础知识
A、温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提
高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温 度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。
B、果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为45～500C。
C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？ 为什么？
不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造 成不可逆的破坏。但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复 其温度活性仍可恢复。