烹饪原料加工技术

本学期教学计划
本学期教学进度安排
成绩记载2004学年第 2 学期
任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日1课时
课题：绪论
教学目标：1、使学生了解烹饪原料加工技术的研究对象、学习内容。

2、使学生了解烹饪原料加工的作用。

3、使学生了解烹饪原料加工技术与其他学科的联系，学习烹饪原料加工技术
的要求。

重点和难点：1、烹饪原料加工技术的研究对象
2、烹饪原料加工技术的学习内容
3、烹饪原料加工的作用、学习烹饪原料加工技术的要求
教学过程：
导入：
讲授新课：
绪论
一、烹饪原料加工技术的研究对象
以烹饪原料加工的基本理论和操作方法为研究对象，以烹饪原料加工的具体工艺过程为研究内容。

主要包括：刀工知识，鲜活原料的初步加工，干料涨发及原料腌制，出肉、分档取料和整料去骨，配菜，凉菜拼摆，以及菜肴美化与食品雕刻等方面的基本理论和操作方法。

二、烹饪原料加工技术的学习内容
1、粗加工
主要包括对鲜活原料的初步加工、干料涨发及原料腌制，出肉、分档取料等。

2、细加工
是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工、配菜、整料去骨及食品雕刻等。

3、成品加工
是将经过加热入味后的原料或不需加热直接食用的生料，进行切配、拼摆装盘、点
缀、衬托的过程。

经成品加工后的菜品具有较高的观赏价值和食用价值。

在加工过
程中主要采用排、围、叠、堆、复、摆等手法。

三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系
烹饪原料加工技术研究的内容丰富，操作技术性强。

它所涉及的知识面广，与许多学科联系密切。

四、烹饪原料加工的作用
1、讲究卫生，利于营养
2、利于成熟，便于入味
3、便于食用，利于消化
4、美化形态，丰富品种
5、物尽其用，降低成本
五、学习烹饪原料加工技术的要求
1、要理论联系实际
2、要勤学苦练
3、要有健康的体魄
4、要有较宽的知识面
5、要耐心细致、精益求精
小结：
绪论
一、烹饪原料加工技术的研究对象
二、烹饪原料加工技术的学习内容
三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系
四、烹饪原料加工的作用
五、学习烹饪原料加工技术的要求
布置作业：
1、简述烹饪原料加工技术的研究对象和学习内容。

2、烹饪原料加工的作用有哪些？
3、学习烹饪原料加工技术的要求有哪些？
任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日2课时
课题：第一章刀工知识
教学目标：1、使学生大致了解刀工设备的种类、选择、使用与保养。

2、使学生大致了解刀工的意义、基本要求及其作用。

重点和难点：1、刀工设备的种类、选择、使用与保养
2、刀工的意义、基本要求及其作用
教学过程：
提问、复习：
1、简述烹饪原料加工技术的研究对象和学习内容。

2、烹饪原料加工的作用有哪些？
3、学习烹饪原料加工技术的要求有哪些？
导入：
讲授新课：
第一章刀工知识
§1-1 刀工设备
刀工设备，是指对烹饪原料进行切割加工的设备，主要有刀具和砧墩。

一、刀具的种类、使用与保养
1、刀具的种类及其使用
A、按形状分：圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀等。

B、按用途分：批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀或劈刀）、前批后斩刀（文
武刀）、其他类型刀。

2、刀具的保养
A、掌握好刀工操作的基本要领
B、用后檫净、檫干
C、用后放在刀架上或放在安全、清洁、干燥处
D、常用的刀具应经常磨砺
二、砧墩的种类、使用与保养
1、砧墩的种类
2、砧墩的使用
A、保持砧面均匀磨损
B、摆放要平稳牢固
C、根据原料的不同性质选用不同的砧墩
D、在加工有较多黏液或有异味的原料后，要及时刮净砧墩
3、砧墩的保养
A、新砧墩如不平，要修正刨平，放入盐水中浸泡
B、用完后应将墩面刮净刷洗檫净、晾干
C、在气候较干燥及气温较高的季节里，防止干裂
D、用后应竖放
E、发现墩面不平，要及时修正刨平
F、为了保持砧墩卫生和使用寿命，在加工熟食之前，最好用适量的酒精檫抹
墩面，再用火点着烧片刻
三、磨刀石的种类及磨刀方法
1、磨刀石的种类
A、天然磨石
B、人工磨石
粗磨石
细磨石
油石
2、磨刀方法
A、准备
B、磨刀
C、检验
§1-2 刀工的意义、基本要求及其作用
一、刀工的意义
1、刀工的含义
是根据烹饪、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

2、刀工的意义
刀工技术是中国烹饪的重要组成部分，刀工是烹饪过程中的重要工序之一，是学好烹饪技术的重要环节。

二、刀工的基本要求
1、均匀一致，整齐划一
2、工整利落，断连分明
3、适应烹调要求
4、适应原料的不同性质
5、应有助于美化菜肴形态
6、合理使用原料
7、符合卫生要求，力求保持营养
8、要善于开拓创新
三、刀工的作用
1、便于烹调，便于入味
2、便于食用，利于消化
3、丰富菜肴，增加品种
4、美化形态，增进食欲
5、提高嫩度，改变质感
四、刀工的基本操作方法
1、对操作者的基本要求
A、要有健康的体格和耐久的臂力、腕力
B、操作时思想集中，注意安全
C、熟练掌握、真确运用各种刀法
D、要注意饮食卫生
2、刀工操作的目测与指法
A、目测能力
B、直切指法
C、手指移动方法：连续平移式、间歇跳动式、交替移动式、综合式
3、刀工操作的基本姿势
A、站立姿势
B、握刀方法
C、放刀要求
小结：
1、刀工设备
2、刀工的意义、基本要求及其作用
布置作业：
1、刀具的种类有哪些？
2、刀具和砧墩应如何保养？
3、什么是刀工？刀工的基本要求和作用有哪些？
任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月21日3课时
课题：第一章刀工知识
教学目标：1、使学生大致了解刀工的基本操作方法、刀法。

重点和难点1、刀工的基本操作方法、刀法
教学过程：
提问、复习：
导入：
讲授新课：
§1-3 刀法
使用刀的各种操作方法，简称刀法。

刀法是根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状的行刀技法。

刀法种类，根据原料加工程度的不同，可分为初加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。

根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。

一、直刀法
直刀法是刀面与墩面或原料接触面成直角的刀法。

1、切：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切
2、斩（又称剁）：直斩（又称单刀剁、直剁）、排斩（又称排剁、双刀排斩）、拍刀斩
3、砍（又称劈）：直刀砍、跟刀砍
二、平刀法
1、平刀片（又称平刀批）
2、推刀片
3、拉刀片
4、推拉刀片
5、抖刀片
6、滚料片
三、斜刀法
1、正刀片
2、反刀片
四、混合刀法
五、其他刀法
1、削
2、旋
3、刮
4、剔
5、拍
小结：
一、直刀法
直刀法是刀面与墩面或原料接触面成直角的刀法。

6、切：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切
7、斩（又称剁）：直斩（又称单刀剁、直剁）、排斩（又称排剁、双刀排斩）、拍刀斩
8、砍（又称劈）：直刀砍、跟刀砍
二、平刀法
1、平刀片（又称平刀批）
2、推刀片
3、拉刀片
4、推拉刀片
5、抖刀片
6、滚料片
三、斜刀法
1、正刀片
2、反刀片
四、混合刀法
五、其他刀法
1、削
2、旋
3、刮
4、剔
5、拍
布置作业：
1、什么是刀法？刀法可分为哪几类？常用的刀法有哪些？
任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月25日2课时
课题：第一章刀工知识
教学目标：1、使学生大致了解刀工后原料的成形。

重点和难点: 1、刀工后原料的成形
教学过程：
提问、复习：
导入：
讲授新课：
§1-4 刀工后原料的成形
一、块
1、菱形块
2、方块
3、长方块
4、劈柴块
5、滚料块
二、片
1、长方片
2、柳叶片
3、月芽片
4、菱形片
5、夹刀片
6、圆片和椭圆片
7、指甲片
三、丝
切丝时，应注意：
1、根据原料的质地确定切丝的刀法
2、根据丝的规格确定片的厚度及大小
3、选择合理的排叠方法：瓦楞形叠法、层叠形叠法、卷筒形叠法
4、操作要规范
5、根据原料的性质决定顺切、横切或斜切
6、根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细
丝的规格：棉纱线丝、火柴梗丝、绿豆芽丝、黄豆芽丝
四、条
条的规格：手指条、筷子条
五、段
六、丁、粒、末
1、丁：大丁、中丁、小丁
2、粒
七、茸泥
八、球（又称丸子、圆子）
小结：§1-4 刀工后原料的成形
一、块
1、菱形块
2、方块
3、长方块
4、劈柴块
5、滚料块
二、片
1、长方片
2、柳叶片
3、月芽片
4、菱形片
5、夹刀片
6、圆片和椭圆片
7、指甲片
三、丝
四、条
条的规格：手指条、筷子条
五、段
六、丁、粒、末
1、丁：大丁、中丁、小丁
2、粒
七、茸泥
八、球（又称丸子、圆子）
布置作业：
1、常用的原料形状有哪些？举例说明其成形方法。

任课教师：刘铸忠地点：04烹饪教室上课时间：2005年2月28日2课时
课题：第一章刀工知识
教学目标：1、使学生大致了解刀工美化的方法。

重点和难点: 1、刀工美化的方法
教学过程：
提问、复习：常用的原料形状有哪些？举例说明其成形方法。

导入：
讲授新课：
§1-5 刀工美化
刀工美化是使用混合刀法，在原料表面剞上一些具有一定深度的刀纹，加热后使原料卷曲成各种美丽的形状。

所谓混合刀法，就是直刀法、斜刀法和平刀法等混合使用的刀法，也就是剞，又称花刀。

剞刀操作的关键：刀纹方向正确、深浅一致、距离相等、整齐均匀。

一、刀工美化的刀法
1、直刀剞
适应于脆性原料
2、直刀推剞
适用于无骨的韧性原料及软性原料
3、斜刀推剞
适用于比较薄小的原料
4、斜刀拉剞
适用于比较薄小的原料
5、平刀剞
用于较小的原料
二、小型常用花刀
1、麦穗形花刀
2、荔枝形花刀
3、菊花形花刀
4、蓑衣形花刀
5、梳子形花刀
6、鱼鳃形花刀
7、锯齿形花刀
8、松果形花刀
9、麻花形花刀
10、兰花形花刀
11、金鱼形花刀
三、整料、大型花刀
1、整鱼剞花
A、一字形花刀
B、多十字形花刀
D、菱形花刀
E、柳叶形花刀
F、牡丹形花刀
2、大型花刀
A、鼠形花刀
B、玉米形花刀
C、螺蛳形花刀
小结：
一、刀工美化的刀法
二、小型常用花刀
三、整料、大型花刀
1、整鱼剞花
2、大型花刀
布置作业：
1、什么是刀工美化？刀工美化的刀法有哪几种？怎样操作？
2、常用的花刀有哪些？举例说明其成形方法？
任课教师：刘铸忠地点烹饪刀工实验室上课时间：2005年3月1日2课时
课题：学习烹饪实验室规章制度学生操作分组及工位确定分发刀具
教学目标：1、使学生明确了解烹饪实验室规章制度
2、学生操作分组及工位确定
3、分发刀具
重点和难点: 1、学习烹饪实验室规章制度
2、学生操作分组及工位确定
3、分发刀具
教学过程：
一、复习回顾：
第二章刀工知识
§1-1 刀工设备
§1-2 刀工的意义、基本要求及其作用
§1-3 刀法
§1-4 刀工后原料的成形
§1-5 刀工美化
二、学习烹饪实验室规章制度
三、学生操作分组及工位确定
编号姓名
1 钱林峰
☆2 张陈龙
3 吴德良
4 夏龙
5 何江伟
6 沈强
7 潘幸杰
8 潘春龙
9 吴佳婧
10 王钰
☆11 阮善隆
12 单啸峰
13 尤伟伟
14 杨锡伟
15 李金炜
16 沈春晨
17 万晔锋
18 赵明
19 周李东
20 成晟
☆21 堵银龙
22 莫加风
23 沈泉勤
24 沈天游
25 孙浩
26 王铭鑫
27 张庆
28 郑国栋
29 王炜波
30 夏杰
31 汪志诚
第一组：1----10号第二组：11----20号第三组：21----31号☆者为实训小组长四、分发刀具
按编号分发刀具，并要求学生分组存放后上锁。

小结：
课题：新刀开锋磨刀
教学目标：1、使学生了解和掌握磨刀的方法
2、让学生磨好刀，以便接下来学生对刀法的学习，练好刀工技能。

重点和难点: 1、掌握磨刀的方法
2、让学生磨好刀
3、注意学生的安全
教学过程：
一、课前分发好刀具和油石：
每名学生司工刀、油石、抹布、搪瓷盆各一。

二、教师示范磨刀方法并提醒学生注意安全：
1、教师示范：
A、准备
B、磨刀
C、检验
2、提醒学生注意安全：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律
三、学生磨刀
每名学生都要求在自己的位子上磨刀，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、磨刀结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：磨刀的方法
A、准备
B、磨刀
C、检验
布置作业：
1、复习磨刀的方法，及刀具是否锋利的检验方法。

2、复习直刀法、平刀法
课题：直刀法、平刀法技能学习1
教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜半根。

二、教师示范
1、教师示范讲解：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、学习了平刀法、直刀法的操作方法
2、学生练习中存在的问题：
布置作业：
利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤。

课题：直刀法、平刀法技能练习1
教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜半根。

二、教师示范
1、教师讲解：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、学习了平刀法、直刀法的操作方法
2、学生练习中存在的问题：
布置作业：
利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤。

课题：直刀法、平刀法技能学习2
教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜半根，大香干4块。

二、教师示范
2、教师示范讲解：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
B、直刀法、平刀法：猪肉切成绿豆芽丝（拉刀片、推切）
C、直刀法、平刀法：大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切
2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、学习了平刀法、直刀法的操作方法
2、学生练习中存在的问题：
布置作业：
利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤，10块大香干切火柴梗丝，猪肉丝2斤。

课题：直刀法、平刀法技能练习2
教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜半根，大香干4块。

二、教师示范
1、教师讲解：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
B、直刀法、平刀法：大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切）
2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、学习了平刀法、直刀法的操作方法
2、学生练习中存在的问题：
布置作业：
利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤，10块大香干切火柴梗丝，猪肉丝2斤。

课题：直刀法、平刀法技能测试
教学目标：1、了解学生对直刀法、平刀法操作方法的掌握情况
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
4、了解学生对直刀法、平刀法操作方法的掌握情况
教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一，6寸圆盆3只。

白萝卜半根，大香干4块。

二、教师示范
1、教师讲解测试内容及要求：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
B、直刀法、平刀法：大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切）
切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，
2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、教师评分
五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、学习了平刀法、直刀法的操作方法
2、学生练习中存在的问题：
布置作业：
利用双休练习平刀法、直刀法：切萝卜丝（火柴梗丝）5斤，10块大香干切火柴梗丝，猪肉丝2斤。

课题：斜刀法、混合刀法、其他刀法技能学习
教学目标：1、使学生了解和掌握斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、让学生练习斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握练习斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、让学生练习斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜1根，黄瓜1条、牙签少许。

教师示范用原料：猪腰子3对，杀净黑鱼1条。

二、教师示范
1、教师示范讲解：
A、斜刀法：黑鱼批鱼片（正刀批）
B、混合刀法：猪腰子切成花刀块（鱼鳃形、锯齿形、麦穗形），黄瓜切成梳子刀
块在6寸圆盆中围成螺蛳形。

白萝卜切成条，然后剞上兰花刀。

C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。

2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、学习了斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、学生练习中存在的问题：
布置作业：
利用双休练习斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：黑鱼批鱼片（黑鱼一条），猪腰子切成花刀块（鱼鳃形、锯齿形、麦穗形）3对，围黄瓜3条，用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。

课题：刀法技能练习、原料成形的基本方法学习
教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。

3、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
4、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。

教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。

教师示范用原料：白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。

二、教师示范
1、教师示范讲解：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜
骨牌块、菱形块做排南、菱形排。

B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。

白萝卜切成条，然后剞
上兰花刀。

C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。

2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能
2、了解和掌握原料成形的基本方法
布置作业：
利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要
求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排。

，围黄瓜3条，
用白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。

课题：刀法技能练习、原料成形的基本方法练习1
教学目标：1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。

3、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。

重点和难点: 1、使学生了解和掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的操作方法
2、让学生练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能。

3、注意学生的安全
4、使学生了解和掌握原料成形的基本方法。

教学过程：
一、课前分发好刀具和原料：
每名学生司工刀、抹布、搪瓷盆各一。

白萝卜3根，黄瓜1条、大香干4块，牙签少许。

二、教师讲解
1、教师讲解：
A、直刀法、平刀法：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切）
大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜
骨牌块、菱形块做排南、菱形排。

B、剞刀法：黄瓜切成梳子刀块在6寸圆盆中围成螺蛳形。

白萝卜切成条，然后剞
上兰花刀。

C、其他刀法：白萝卜切刻成大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花），小兰花。

2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实
验室卫生
三、学生练习
每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全。

四、教师评价
五、练习结束学生存放好刀具并搞好卫生
小结：
1、练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法的刀工技能
2、了解和掌握原料成形的基本方法
布置作业：
利用双休练习直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、其他刀法技能：白萝卜切成火柴梗丝（推刀片、直切），大香干切成火柴梗丝（平刀片、直切），切好后要
求将丝堆于6寸圆盆中，白萝卜骨牌块、菱形块做排南、菱形排，围黄瓜3条，用
白萝卜切刻成各类大刀花（老鹰、蝴蝶、牙签插花、小兰花各10朵）。