酿酒历史及其工艺ppt(共35页)
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酿酒工艺教学课件PPT
2.白酒原料
（1）主要原料：凡含有较多淀粉，糖分的农作物及其副产物和野生植 物可作酿造白酒原料。 粮谷原料 薯类原料 含糖原料 代用原料
（2）辅料
固态发酵的白酒酿造过程中常在辅料中加入一定的填充料，以调节 淀粉浓度，冲淡酸度，吸发酒精成分，保持一定的浆水。常用辅料 有稻壳，高梁壳。
（3）水
它是各种微生物生长繁殖的营养素，各种物质的溶剂，各种生物化 学反应都在水溶液中进行。
在前发酵期阶段，前发酵期一般为前10h左右， 发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生得少，糖 分消耗得比较慢，发酵醪表面显得比较平静。 前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。 主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶 段酵母细胞已大理形成，每毫升醪液中酵母数 可达1亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要 进行乙醇发酵作用。使糖分迅速下降，酒精量 逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，有很 强的二氧化碳泡沫响声。
3.糖化曲制备
制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量 合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和 产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。
糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸 曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。
(1)固体曲的生产 固体曲生产方法有多种，最早采用的是曲盘制曲， 后来发展为帘子制曲，20世纪60年代以后又逐步采用机械通风制曲 方法。
2.蒸料
淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以破坏植物组织和 细胞，使淀粉彻底糊化、液化，为进一步的淀粉转化为糖创造良 好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。
纤维素：吸水膨胀 半纤维素：部分发生水解，中间出现糠醛产物，产生芳香物质。 果胶物质：分解生成甲醇 含氮物质：氨态氮有利微生物利用，可溶蛋白质减少 糖分：
我国古代酒器详述(ppt 35页)
舞马银壶
夜光杯：祁连山玉石雕刻， 晶莹通亮，色泽艳丽，斟 酒后波光粼粼
镶金牛首玛瑙杯：
羽觞：又称羽杯、耳杯，器具 外椭圆、浅腹、平底，两 侧有半月形双耳，有时也有 饼形足或高足。因其形状像 爵，两侧有耳，就象鸟的双 翼，故名“羽觞”。
五 宋元明清时期酒器文化
宋代瓷、玉酒器 宋代是陶瓷生产鼎盛时期，官、定、汝、钧、 哥五大官窑和景德镇等知名窑址都成产了大 量精美瓷质酒器。“宋人治玉，发古之巧” 宋代玉质酒器也精美不凡
古瓷杯——“饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北 宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有衰败气象，至于 元瓷，则不免粗俗了。”
绪论
“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度” 酒器历史悠久： 酒器的种类繁多：尊、爵、觥、盉、杯、角、壶、 卣、方彝等等。 酒器的材质多样：陶、青铜、漆器、青瓷、金银、 玉等等。 酒具的发展变化，体现了丰富的文化生活背景，反 映着酒俗的不断演变，具有十分丰富的文化内涵， 反映手工业的着历史的进程。
二 商周与春秋战国时期青铜酒器
其纽变形，或全圆如柱，或体作方形，或像鸟兽之形。
张伟羚 肖燕霞 何金珂
漆器绘朱红色花纹，顶上四钮为橙黄色，盖顶绘云纹组成米字形图案，口沿上绘鸟头纹，颈绘宽带纹和勾云纹，上腹为朱红，灰绿云 气纹，下腹红勾云纹，圈足饰宽带纹和鸟头纹，器底朱书“四斗”二字 背上三个孔穴，中间一穴放锅，用来盛酒，腹部中空与前后两穴相通可注热水温酒。
制文化的体现。 商周青铜器的纹饰、造型、铭文对后来的书法艺
术、雕刻艺术带来了重大影响，是中国古代文 化艺术史的重要组成部分。
青铜酒器举要
盛酒器 尊：商周时期尊的使用使得酒与尊紧密联系
在一起，出现酒尊之称，后世尊酒连称， 指酒宴或酒量。 “尊酒相逢十载前，君为壮夫我少年”
中国酿酒历史和技术
27
酒令是酒与游戏的结合物。比如
春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间
的“即席唱和”等都是一种酒令。但
是游戏的发展成了一种带有强制性与
结束性的游戏后，就成了既轻松又严
肃的—种文化现象了。西汉时吕后曾
大宴群臣，命刘章为监酒令、刘章请
14
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有 微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有 生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变 成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇 ，即酒精。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。现代大致将酒曲 分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四
家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲
之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，
而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀
素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒
飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊
21
三 中国的酒文化
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远 流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺 术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在 中国人生活中都占有重要的位置。酒文化是中华民族 饮食文化的—个重要组成部分。
酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与 人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种 物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发 展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神 文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活 、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面 。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是 在饮文化。
酒令是酒与游戏的结合物。比如
春秋战国时期的投壶游戏，秦汉之间
的“即席唱和”等都是一种酒令。但
是游戏的发展成了一种带有强制性与
结束性的游戏后，就成了既轻松又严
肃的—种文化现象了。西汉时吕后曾
大宴群臣，命刘章为监酒令、刘章请
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酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有 微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有 生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变 成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇 ，即酒精。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。现代大致将酒曲 分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四
家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲
之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，
而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀
素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒
飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊
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三 中国的酒文化
酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远 流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺 术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在 中国人生活中都占有重要的位置。酒文化是中华民族 饮食文化的—个重要组成部分。
酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与 人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种 物质文化，酒的形态多种多样，其发展历程与经济发 展史同步，而酒又不仅仅是一种食物，它还具有精神 文化价值。作为一种精神文化它体现在社会政治生活 、文学艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面 。在这个意义上讲，饮酒不是就饮酒而饮酒，它也是 在饮文化。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
酿酒工艺教学课件
酒杯
了解不同类型的酒杯和它们对品 鉴的影响，以及如何正确使用酒 杯来品尝酿酒。
传统酿酒工艺和流程
葡萄酒酿造
学习葡萄酒的传统酿造工艺， 包括葡萄的压榨、发酵和陈 年。
啤酒酿造
探索啤酒的传统酿造工艺， 包括麦芽的制作、麦汁的煮 沸和酵母的发酵。
蒸馏过程
了解蒸馏酒的传统工艺，包 括原料的选择、蒸馏过程和 储存。
2
发酵过程
掌握酿酒的发酵过程，包括糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，以及温度和时间 的重要性。
3
调整酸度和甜度
了解如何通过调整酸度和甜度来创造平衡的口感和风味。
主要酿酒材料和工具
葡萄
探索不同类型的葡萄和它们对酿 酒的影响，以及如何选购和处理 葡萄。
酒桶
了解酒桶的不同材料和大小对酿 酒的影响，并学会正确使用和维 护酒桶。
现代酿酒技术和设备
1 自动化酿酒系统
了解现代自动化酿酒系统 的优势和使用方法，提高 生产效率和酿酒质量。
2 酵母萃取技术
探索酵母萃取技术的原理 和应用，改善酿酒的发酵 过程和风味。
3 无酒精酿造技术
了解无酒精酿造的流程和 技术，提供更多选择给那 些不喝酒或限制饮酒的人 群。
酿酒常见问题及解决方法
1
酵母发酵问题
解决酵母发酵过程中可能遇到的问题，如发酵速度慢、停滞或异常发酵。
2
酸度和甜度调整问题
掌握调整酸度和甜度的技巧，以解决酿酒过程中出现的口感不平衡的问题。
3
贮存和陈年问题
了解如何正确贮存和陈年酿酒，以保持最佳风味巧
学会正确的品鉴步骤和口感评价 方法，提高品鉴的准确性和专业 性。
酿酒工艺教学课件PPT
在这个课件中，你将了解酿酒的丰富历史和文化背景，掌握酿酒的基础知识 和技术，以及学会酿酒品鉴和评价的技巧。
黄酒酿造工艺学 PPT课件
黄酒的名称
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒,黄酒的颜色并不总 是黄色的。现在也有黑色的，红色的。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代 表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。 现在通行用“ Rice Wine”表示黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建 老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、 广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公 认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的， 首推绍兴酒。
原料独特
稻米类是酿酒的主原料：酿造黄酒以大米、黍米为主原料，其 中以糯米酿成的黄酒质量最佳。
典型的双边发酵
黄酒酿造过程糖化和发酵作用同时进行，人们 利用糖化发酵剂中微生物及其所含酶的生化特 性，调节糖化和发酵速度，使酒醪中糖分不致 积累过多，酒精成分逐步升高。目前经过驯化 的酵母发酵积累酒精达15-18%。
黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
中国酒文化(精品PPT)
第四站 酒•奢飨
美酒、雪茄和悠然的心境 奢飨你的生活 领悟OFF生活美学 现代人过着变质的生活 吃饭的时候讲话，走路的时候烦恼 睡觉的时候想明天…… 从现在开始 按下OFF键 放下压力 奢飨一次——你的生活 雪茄、美酒、极品人生 好好享受一次挥霍不尽的悠闲
雪茄廊 / 酒吧 / 视听中心
第五站 酒•修身养心
享：视听休闲，艺文区
养：SPA、瑜伽、健身，养生艺术区
酒文化之旅
现在开始，出发，全程所需时间视个人情况与喜好而定。
用眼睛旅行，用感官体验，用心领悟 祝您旅途愉快！
第一站 酒 • 菜
民以食为天 酒与菜总是主题 美酒和佳肴的组合 中国传统饮食文化的基本元素 酒不仅仅是饮的艺术 亦是调味的艺术 调味人生，体验与酒有关的烹饪艺术
酒义
宋太祖的“杯酒释兵权”，恰如《晏子春秋》杂上篇曰：“夫 不出樽俎之间，而折冲于千里之外。”曹丕设酒宴以甘蔗作剑胜邓展将军； 秦昭王之“平原十日饮”；项羽之“鸿门宴”；曹孟德“青梅煮酒论英 雄”；张献忠与李自成之“双雄会”，均于饮酒中施行计谋。这些计谋至 现在还有人仿效之，且多有得逞者。可见酒谋的作用之大。
酒仙
“五花马，千金裘，呼尔将出换美酒”。这是历史上著名 “酒仙”李白的畅饮情景。杜甫在《饮中八仙歌》中云：“李白斗 酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。 可见李白的诗文及其一生与酒的关系是何等密切！
/ 李白 /
首届冠军胡乐民朗诵《将 进酒》.mp4
中国佳酿
贵州：茅台、董酒 四川：五粮液、泸州老窖、剑南春、 郎酒、沱牌曲酒，五朵金花 山西：汾酒、竹叶青 陕西：西凤酒 湖南：武陵酒 湖北：武汉黄鹤楼酒 河南：宝丰酒、宋河粮液 广西：桂林三花酒 福建：龙岩沉缸酒 江苏：洋河酒、双沟酒 浙江：绍兴加饭酒 安徽：古井酒
酿酒历史及其工艺PPT(35张)
古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒，用“酒龙”、“酒 神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就 餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交 流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来， 备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒 壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺……总之，事事处处 离不开酒。
水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。 辅料 凡富含淀粉的谷物均可作为辅料。
。
.糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解 成麦芽糖和糊精。
用热水溶出滞Βιβλιοθήκη 在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。 麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非 水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水 溶性的物质被称为“麦糟”。
（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应 不超过总氮的15%
（3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作 用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
（4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽 蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶 的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化 过程和麦汁的组成 ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发 酵性糖 ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而 变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40% 为宜
麦汁后处理。
啤酒发酵 酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡
盖形成期
后发酵和贮藏 啤酒的成熟和澄清 啤酒的过滤和包装 硅藻土过滤法，纸板过滤法，离
水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。 辅料 凡富含淀粉的谷物均可作为辅料。
。
.糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解 成麦芽糖和糊精。
用热水溶出滞Βιβλιοθήκη 在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。 麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非 水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水 溶性的物质被称为“麦糟”。
（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应 不超过总氮的15%
（3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作 用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
（4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽 蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶 的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化 过程和麦汁的组成 ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发 酵性糖 ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而 变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40% 为宜
麦汁后处理。
啤酒发酵 酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡
盖形成期
后发酵和贮藏 啤酒的成熟和澄清 啤酒的过滤和包装 硅藻土过滤法，纸板过滤法，离
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
白酒的酿造工艺ppt课件
3
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
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灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
白酒酿造工艺PPT课件
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五、小曲白酒生产工艺
5.1、概述
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产
量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所
采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大
类：
固态法小曲酒
半固态小曲白酒
小曲、大曲混用工艺
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半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲 固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以 四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生 香，串香蒸馏。
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、
薯干。 酒名 高粱
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
单位：%
大米
五粮液 36
16
8
剑南春 40
15
5
18
22
20
20
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二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
▪ 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。
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二） 制酒生产工艺流程
高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑
母糟
成品酒 交库 包装出厂
蒸馏
酒头
贮存备用
酒尾
转入下甑重蒸
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
酿酒基础理论知识PPT课件
高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类。 由于这类物质可以在水溶液中以油状析出，故在 白酒生产中又称作杂醇油。通常讲的高级醇主要 为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次为仲 丁醇和正戊醇。高级醇的生成可以由氨基酸脱羧、 脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生成。 在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中。高级醇 是白酒中的重要呈味物质，不同种类的高级醇在 酒中呈味特点也不同。白酒中适当的高级醇含量 可赋予白酒特殊香味，并有衬托酯香的作用，使 香气更加完美；但过多则给人带来难以忍受的苦 涩怪味，即所谓的“杂醇油”味，而且饮后易上 头，容易醉；含量过少则又会使酒味寡淡。
人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神， 加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对 人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生 酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。
.
8
2.酸类
白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙 酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是 发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和 水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重 要的呈香、呈味物质。酸含量低，酒体 欠醇厚，酒味寡淡，香气弱，后味短。 酸含量过高则会给酒带来邪杂味，使酒 质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含 量普遍高于普通白酒。
半固态法白酒：发酵、蒸馏为半固态工艺，我 国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的 米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是；
液态法白酒：发酵、蒸馏方式为液态工艺，根 据工艺不同，又可分为全液态白酒、固液结合 白酒和调香法白酒三种。
16
.
按糖化发酵剂分类
大曲酒； 小曲酒； 麸曲酒。 Nhomakorabea17.
按白酒香型分类
• 理化性质 乙醇俗称酒精，纯乙醇是无色透明液
体，密度比水小，能以任何比例与水混 溶，具有清香的辣味
人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神， 加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对 人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生 酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。
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8
2.酸类
白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙 酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是 发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和 水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重 要的呈香、呈味物质。酸含量低，酒体 欠醇厚，酒味寡淡，香气弱，后味短。 酸含量过高则会给酒带来邪杂味，使酒 质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含 量普遍高于普通白酒。
半固态法白酒：发酵、蒸馏为半固态工艺，我 国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的 米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是；
液态法白酒：发酵、蒸馏方式为液态工艺，根 据工艺不同，又可分为全液态白酒、固液结合 白酒和调香法白酒三种。
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按糖化发酵剂分类
大曲酒； 小曲酒； 麸曲酒。 Nhomakorabea17.
按白酒香型分类
• 理化性质 乙醇俗称酒精，纯乙醇是无色透明液
体，密度比水小，能以任何比例与水混 溶，具有清香的辣味
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酿酒是酵母菌在厌氧条件下，将糖 类分解成酒精与水或二氧化碳。
由于酿酒用的原料不同，所涉及的 微生物和酿造过程也不同，进而所酿造 的酒的种类也不同。
啤酒
葡萄酒
深红酵母
分裂中的酵母菌
酵母菌
啤酒的历史悠久，最早出现于公元 前三千年的中东和古埃及地区，后 跨越地中海，传入欧洲，19世纪末， 传入亚洲。
粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化 过程和麦汁的组成 ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发 酵性糖 ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而 变化 糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40% 为宜
水 是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。 辅料 凡富含淀粉的谷物均可作为辅料。
。
.糖化：是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解 成麦芽糖和糊精。
用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。
麦汁过滤糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非 水溶性的物质。浸出物的水溶液叫“麦汁”。非水 溶性的物质被称为“麦糟”。
古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒，用“酒龙”、“酒 神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就 餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚，欢宴共饮，可以交 流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来， 备酒接风洗尘，略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒 壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺……总之，事事处处 离不开酒。
（1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催 化水解，液化和糖化同时进行
（2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于 淀粉酶的酶促水解反应
（3） 影响淀粉水解的因素： ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖
化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀
啤酒酵母
工艺流程
麦芽的制造工艺流程
原大麦→预处理（清洗、分级） →浸麦→发芽→干燥→贮藏→ 成品麦芽
啤酒酿造的工艺流程
辅料→粉碎→糊化
酒花
↓
↓
麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却（麦汁制
备完全）→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒
↑ 酵母
主要工艺操作
麦汁的制备 原料粉碎、糖化、醪液过滤、麦汁煮沸、
糖化时的主要物质变化
蛋白质的水解 淀粉的糖化
糖化过程中蛋白质的水解
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽 的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过 多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增 殖困难，最后导致发酵困难
啤酒
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒 花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发 酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓 度和多种营养成分的饮料酒。
原料 发酵菌种 工艺流程 主要工艺操作
原料
大麦 是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦
芽，再用来酿造啤酒
酒花 主要成分有α-酸和β-酸以及酒花油和多酚物质。
（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应 不超过总氮的15%
（3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作 用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
（4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽 蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶 的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
麦汁后处理。
啤酒发酵 酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期、泡
清 啤酒的过滤和包装 硅藻土过滤法，纸板过滤法，离
心分离法和超滤。包装以瓶装和灌装为主。
德式发酵
英式发酵
麦芽粉碎
麦芽的粉碎 麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连
续调湿粉碎 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦
酿酒
中国酿酒历史悠远
中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山 文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国 家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古 墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现 了多种制酒用的酒曲，仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。 西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米 酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时 代，酒精含量一般在40度以上，南方制作的多在40—60度之间，北方制 作的多在50—60度之间，个别高达67度。
头道麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了 提高经济效益，必须提取这些浸出物。
二棱大麦
六棱大麦 四棱大麦
发酵菌种
酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。酿造中 酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳 和酒精。
酵母根据发酵方式分为上面发酵的酵母和下 面发酵的酵母，目前我国生产的啤酒所用菌 株几乎都是下面发酵啤酒酵母。
酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种酒，恐怕谁也 说不清。有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献 里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿 制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。在近代，白酒的产量逐年 上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅 猛，特别是啤酒的产量，近十几年突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒 只好屈居第二，第三才是黄酒，然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。
壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干 法粉碎时容易保持完整，有利于过滤 麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不 容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点
糖化
目的和要求及控制方法
糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其 分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用， 以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的 过程