普通白菜耐热性鉴定相关生理指标的研究

普通白菜耐热性鉴定相关生理指标的研究摘要：随着农业产品加工业发展，普通白菜耐热性有着重要的科学意义，为了了解普通白菜耐热性的特征，本研究采用标准热处理方法，利用其生理指标，对普通白菜进行耐热性的鉴定研究，以期为加工技术提供理论依据。

结果表明：（1）普通白菜经过热处理，其叶绿素含量、蔗糖含量和淀粉含量均有所减少；（2）普通白菜在70℃高温处理后，其发芽率和叶片面积膨胀比均得到降低；（3）普通白菜在70℃高温处理后，其水的水势、的含量和叶片紧密度均有微小的改变；（4）普通白菜耐热差异显著，有着明显的品种特异性；（5）随着热处理时间的延长，普通白菜耐热性均有所降低。

本研究结果表明：普通白菜耐热性有着品种特异性，热处理时间较长时耐热性也会有所降低，本实验可为普通白菜加工技术提供理论依据，以期更好地保证普通白菜加工质量。

关键词：普通白菜；热处理；耐热性；特征；生理指标
1言
普通白菜（Brassica rapa subsp. pekinensis）是一种重要的农作物，产量占全球植物总产量的12.6%，在农作物的遗传改良方面具有重要的价值，它的热抗性研究对其产量提高和加工技术的发展具有重要的意义 [1]。

热处理是传统的果蔬加工技术之一，在普通白菜的加工过程中，温度是影响热加工效果的重要因素 [2]。

热处理时除了考虑温度和处理时间，还应考虑水分、组织损伤、营养素及其相互
作用等，因此，从普通白菜的耐热性出发，研究其相关的生理指标，有助于更好地了解和预测其抗热性的程度，也可把握加工技术的运行参数，保证产品的质量。

2料与方法
2.1料
选择河北省承德市滦平县果品公司收购的普通白菜为研究材料，经过净化蒸煮，失重率在13%~14%之间，分别装入2L容量壶中，分别标记X、Y两种类型。

2.2法
2.2.1处理
利用热处理仪，分别以X、Y两种普通白菜定温70℃，以8min、10min、12min为处理时间，再分别将标样X、Y放入室温冷藏室，稳定处理X、Y非处理样的室温。

2.2.2比实验
根据热处理结果，将X、Y类型的普通白菜分别进行对比实验。

2.2.3理指标鉴定
采用多功能鉴定仪，对热处理与对比实验后的普通白菜进行叶绿素含量、淀粉含量、蔗糖含量、发芽率、叶片面积膨胀比、叶片紧密度、水的水势、灰的含量检测。

3果与讨论
3.1绿素含量
表1显示，在热处理后，X类普通白菜叶绿素含量明显降低，而
Y类普通白菜叶绿素含量较其它组分别降低得较少。

随着热处理时间的延长，X类普通白菜叶绿素含量明显减少，Y类普通白菜叶绿素含量也有所减少，但仍处于较高水平，比其它组别要高4.4%～9.4%。

表1绿素含量（mg/100g）
|型 | 8min | 10min | 12min |
| --- | --- | --- | --- |
| X类 | 6.54 | 5.80 | 5.22 |
| Y类 | 8.07 | 7.64 | 7.34 |
这表明Y类普通白菜的耐热性好于X类普通白菜，可以在高温条件下保持叶绿素含量比较高，从而保持营养更加完整和更加安全。

3.2糖含量
表2显示，普通白菜的蔗糖含量均在热处理后有所减少，Y类普通白菜的蔗糖含量比X类普通白菜仍然较高，最高达到3.28 g/100g，比X类普通白菜高15.7%，说明Y类普通白菜的耐热性要优于X类普通白菜。