《食品特性》课件
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《食品特性》ppt课件
contents
目录
• 食品的物理特性 • 食品的化学特性 • 食品的生物特性 • 食品的安全特性 • 食品的加工特性
01 食品的物理特性
食品的外观
01
02
03
颜色
食品的颜色是吸引消费者 的重要因素，不同的颜色 可以引发不同的心理感受 和食欲。
形状
食品的形状同样影响其吸 引力，奇特的形状可以引 发好奇心，增加消费者的 购买意愿。
包括理化、微生物和感官检测等，用于检测食品 中的危害物质。
食品安全检测标准
根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要 求。
食品安全检测机构
负责实施食品安全检测，提供检测报告和评估意 见。
05 食品的加工特性
食品的加工工艺
1 2
食品加工工艺的种类
包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等。
加工工艺对食品品质的影响
脂肪
提供能量，构成细胞膜，促进脂 溶性维生素吸收。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 提供能量。
水
维持正常生理功能，参与新陈代 谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
维持正常生理功能，促进生长发 育。
食品的化学成分
碳水化合物
单糖、双糖、多糖等。
脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
蛋白质
生物活性物质的种类
01
食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等，
它们对人体健康有益。
生物活性物质的作用
02
生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用，适量摄入可
促进人体健康。
生物活性物质的来源
03
生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食
物等，合理搭配可保证摄入足够的生物活性物质。
光泽
食品的光泽可以给人带来 新鲜、美味的印象，保持 食品的光泽是提高其品质 的重要方面。
食品的质地
结构
食品的内部结构决定了其 质地，如松软、紧密、细 腻等，对口感和消化都有 影响。
水分含量
水分含量决定了食品的口 感和保质期，过高过低都 不利于食品的保存和食用 。
粒度与分布
食品中颗粒的大小和分布 情况影响其口感和消化， 是食品加工中需要关注的 重要参数。
加工环境的监控与管理
需要定期对加工环境进行监控和管理，确保其符合卫生要 求，发现问题及时处理。
THANKS
பைடு நூலகம்感谢观看
食品的酶
酶的种类
食品中含有的酶包括氧化还原酶 、水解酶、裂合酶等，它们参与
食品的生化反应。
酶的作用
酶在食品加工过程中起到催化作用 ，可加速食品的化学反应，改善食 品的品质和风味。
酶对食品的影响
酶的活性受到温度、pH值和抑制剂 等因素的影响，控制酶的活性是保 证食品质量和安全的重要手段。
食品的生物活性物质
全国家标准》等。
食品的卫生条件
食品加工场所的卫生要求
加工场所应保持清洁卫生，防止食品受到交叉污染。
食品从业人员的卫生要求
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查，防止疾 病传播。
食品储存和运输的卫生要求
储存和运输过程中应保持适当的温度和湿度，避免食品受到不良影 响。
食品的安全检测
食品安全检测方法
氨基酸、肽等。
维生素
水溶性维生素、脂溶性维生素等。
矿物质
钙、磷、铁、锌等。
水
纯净水、矿泉水等。
食品的添加剂
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品品质和营养价值
。
增味剂
提高食品口感和风味， 满足消费者对食品味道
的需求。
着色剂
改变食品颜色，提高食 品美观度，增加消费者
工工艺的要求进行选择。
03
加工设备的维护与保养
为了保证设备的正常运行和使用寿命，需要定期进行维护和保养。
食品的加工环境
加工环境的卫生要求
为了保证食品的卫生和安全，加工环境需要满足一定的卫 生要求，包括清洁度、温度、湿度、空气质量等。
加工环境的布局与设计
合理的布局和设计可以减少交叉污染和尘埃飞扬等问题， 提高食品的加工品质。
购买欲望。
03 食品的生物特性
食品的微生物
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌和酵母等，它们在食品生产 和保藏过程中扮演着重要角色。
微生物生长条件
微生物的生长需要水分、温度、pH值和营养物质等条件，了解这 些条件有助于控制食品质量和安全。
微生物对食品的影响
微生物可导致食品腐败变质，产生有毒有害物质，影响食品的感官 和营养价值，甚至危害人体健康。
不同的加工工艺对食品的口感、色泽、营养成分 等都有影响。
3
加工工艺的选择原则
根据食品的种类和特性，选择合适的加工工艺， 以保证食品的品质和安全。
食品的加工设备
01
加工设备的种类
包括清洗设备、切割设备、混合设备、成型设备等。
02
加工设备的特点
不同的加工设备具有不同的特点和适用范围，需要根据食品的特性和加
04 食品的安全特性
食品的安全标准
食品安全标准定义
食品安全标准是针对食品中化学 、物理和微生物等危害物质的限 量要求，以确保食品的安全性。
国际食品安全标准
如国际食品法典委员会（CAC） 制定的《食品卫生通则》和《食
品添加剂通用标准》等。
国家食品安全标准
各国根据自身情况制定相应的食 品安全标准，如中国的《食品安
食品的口感
味道
食品的味道是消费者最直观的感受， 不同的味道可以引发不同的心理感受 和食欲。
香气
温度
食品的温度同样影响其口感，过高过 低的温度都会影响消费者的食用体验 。
食品的香气可以增强消费者的食欲， 是评价食品质量的重要指标之一。
02 食品的化学特性
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，构成细胞和组织，维 持正常生理功能。
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目录
• 食品的物理特性 • 食品的化学特性 • 食品的生物特性 • 食品的安全特性 • 食品的加工特性
01 食品的物理特性
食品的外观
01
02
03
颜色
食品的颜色是吸引消费者 的重要因素，不同的颜色 可以引发不同的心理感受 和食欲。
形状
食品的形状同样影响其吸 引力，奇特的形状可以引 发好奇心，增加消费者的 购买意愿。
包括理化、微生物和感官检测等，用于检测食品 中的危害物质。
食品安全检测标准
根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要 求。
食品安全检测机构
负责实施食品安全检测，提供检测报告和评估意 见。
05 食品的加工特性
食品的加工工艺
1 2
食品加工工艺的种类
包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等。
加工工艺对食品品质的影响
脂肪
提供能量，构成细胞膜，促进脂 溶性维生素吸收。
蛋白质
构成身体组织，维持生理功能， 提供能量。
水
维持正常生理功能，参与新陈代 谢。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
维持正常生理功能，促进生长发 育。
食品的化学成分
碳水化合物
单糖、双糖、多糖等。
脂肪
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
蛋白质
生物活性物质的种类
01
食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等，
它们对人体健康有益。
生物活性物质的作用
02
生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用，适量摄入可
促进人体健康。
生物活性物质的来源
03
生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食
物等，合理搭配可保证摄入足够的生物活性物质。
光泽
食品的光泽可以给人带来 新鲜、美味的印象，保持 食品的光泽是提高其品质 的重要方面。
食品的质地
结构
食品的内部结构决定了其 质地，如松软、紧密、细 腻等，对口感和消化都有 影响。
水分含量
水分含量决定了食品的口 感和保质期，过高过低都 不利于食品的保存和食用 。
粒度与分布
食品中颗粒的大小和分布 情况影响其口感和消化， 是食品加工中需要关注的 重要参数。
加工环境的监控与管理
需要定期对加工环境进行监控和管理，确保其符合卫生要 求，发现问题及时处理。
THANKS
பைடு நூலகம்感谢观看
食品的酶
酶的种类
食品中含有的酶包括氧化还原酶 、水解酶、裂合酶等，它们参与
食品的生化反应。
酶的作用
酶在食品加工过程中起到催化作用 ，可加速食品的化学反应，改善食 品的品质和风味。
酶对食品的影响
酶的活性受到温度、pH值和抑制剂 等因素的影响，控制酶的活性是保 证食品质量和安全的重要手段。
食品的生物活性物质
全国家标准》等。
食品的卫生条件
食品加工场所的卫生要求
加工场所应保持清洁卫生，防止食品受到交叉污染。
食品从业人员的卫生要求
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查，防止疾 病传播。
食品储存和运输的卫生要求
储存和运输过程中应保持适当的温度和湿度，避免食品受到不良影 响。
食品的安全检测
食品安全检测方法
氨基酸、肽等。
维生素
水溶性维生素、脂溶性维生素等。
矿物质
钙、磷、铁、锌等。
水
纯净水、矿泉水等。
食品的添加剂
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品品质和营养价值
。
增味剂
提高食品口感和风味， 满足消费者对食品味道
的需求。
着色剂
改变食品颜色，提高食 品美观度，增加消费者
工工艺的要求进行选择。
03
加工设备的维护与保养
为了保证设备的正常运行和使用寿命，需要定期进行维护和保养。
食品的加工环境
加工环境的卫生要求
为了保证食品的卫生和安全，加工环境需要满足一定的卫 生要求，包括清洁度、温度、湿度、空气质量等。
加工环境的布局与设计
合理的布局和设计可以减少交叉污染和尘埃飞扬等问题， 提高食品的加工品质。
购买欲望。
03 食品的生物特性
食品的微生物
微生物种类
食品中常见的微生物包括细菌、霉菌和酵母等，它们在食品生产 和保藏过程中扮演着重要角色。
微生物生长条件
微生物的生长需要水分、温度、pH值和营养物质等条件，了解这 些条件有助于控制食品质量和安全。
微生物对食品的影响
微生物可导致食品腐败变质，产生有毒有害物质，影响食品的感官 和营养价值，甚至危害人体健康。
不同的加工工艺对食品的口感、色泽、营养成分 等都有影响。
3
加工工艺的选择原则
根据食品的种类和特性，选择合适的加工工艺， 以保证食品的品质和安全。
食品的加工设备
01
加工设备的种类
包括清洗设备、切割设备、混合设备、成型设备等。
02
加工设备的特点
不同的加工设备具有不同的特点和适用范围，需要根据食品的特性和加
04 食品的安全特性
食品的安全标准
食品安全标准定义
食品安全标准是针对食品中化学 、物理和微生物等危害物质的限 量要求，以确保食品的安全性。
国际食品安全标准
如国际食品法典委员会（CAC） 制定的《食品卫生通则》和《食
品添加剂通用标准》等。
国家食品安全标准
各国根据自身情况制定相应的食 品安全标准，如中国的《食品安
食品的口感
味道
食品的味道是消费者最直观的感受， 不同的味道可以引发不同的心理感受 和食欲。
香气
温度
食品的温度同样影响其口感，过高过 低的温度都会影响消费者的食用体验 。
食品的香气可以增强消费者的食欲， 是评价食品质量的重要指标之一。
02 食品的化学特性
食品的营养成分
碳水化合物
提供能量，构成细胞和组织，维 持正常生理功能。