8第八章呈色物质

(1)叶绿素 叶绿素由卟啉镁、叶绿醇、甲醇等分子缩合而成。 叶绿素游离则很易被破坏而退去绿色。 叶绿素在稀碱溶液中会被皂化水解为鲜绿色的叶绿酸(盐)、叶 绿醇和甲醇。（饭馆焯菜显得鲜绿之因） 叶绿素在酸性溶液中镁离子会被氢原子取代，成脱镁叶绿素。 后者呈暗绿色至褐绿色。（酸味叶菜久放失绿之因） 叶绿素经碱处理皂化后所得叶绿酸再用硫酸铜处理，可得铜 叶绿酸钠，为较稳定的绿色物。
(2)、叶黄素 叶黄素是异戊二烯聚合物的含氧衍生物。常见的有： 叶黄素，存在于绿叶中。蛋黄、南瓜、柑桔。 玉米黄素，存在于玉米、辣椒、柑桔、蘑菇、肝、蛋黄等中。 番茄黄素：存在于番茄中。 辣椒红素：存在红辣椒中。 虾黄素：存在于虾蟹等体内。蛋白结合态蓝色。游离态砖红色。
对 虾
3、多酚类衍生物
多酚类色素是植物中水溶性呈色物质的主要成分。 据结构可分为花青素、花黄素和鞣质三大类。 (1) 花青素类 花青素类与水果、蔬菜、花卉等的美丽色彩密切相关。
加工时添加 叫着色剂 加工贮存过程中产生 叫褐变、发色
天然色素 在新鲜原料中，眼睛能看到的有色物质或
无色而能引起化学变化导致变色的物质。 合成色素 人工合成的有色物质，这里指食用色素。 着色剂 可添加于食品使之呈色的色素。 褐变作用 现象， 食品在加工或贮藏过程中颜色由浅变深的
发色（剂） 添加无色化合物于食品后生成有色物质 的现象。（该化合物称为发色剂。）
主要方法有：
热处理杀酶 抑制酶活性 等。 改变pH值使酶活性降低 pH值低于3时，几乎没有活性。常用 的降低pH值的酸性物质有：柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等有机酸 或其混合液。无机酸常用的有磷酸等。 驱除或隔绝氧气 水或盐水中。 将去皮、切块等处理的果蔬浸没在清水、糖 常用方法为热烫或巴氏消毒法。 常用抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠
二、 天然色素
天然色素指食品原材料中固有的呈色物质。它是生物 在生长过程中自然形成的。 天然色素据来源分为三类： 1、植物色素 2、动物色素 3、微生物色素 天然色素按结构分为五类： 1、卟啉衍生物 2、异戊二烯衍生物 3、多酚衍生物 4、酮衍生物 5、醌衍生物
1、卟啉衍生物
卟啉是由四个吡咯环通过次甲基相连而成的共轭体系。 卟啉环内结合金属离子，构成不同的卟啉类色素。 主要有叶绿素及血红素。
(3)鞣质类 常见的有：儿茶素、单宁酸及单宁。 儿茶素极易被氧化。它对茶叶的色泽影响很大。 如绿茶汤放置一段时间，色泽由绿变黄，以至变红。 茶叶在贮藏过程中滋味变淡，汤色变深等都与此有关。 富含丹宁食品 柿子、石榴、茶叶、咖啡 遇铁变黑
涩
爽口感
4、酮类衍生物
（1）红曲色素 红曲菌 酱豆腐 稳定性好 着色性好，安全。 广泛用于食品工业。红酒、香肠、红腐乳、火腿、糕点等等 都可放心使用。
花青素有20余种。
花青素的颜色随pH值的变化而改变。其不同的解离状态颜色 不同。一般pH小于7为红色，pH7～11为紫色，pH大于11为蓝色。 故红色果实一般较酸。 故红色白菜烹调时要加醋。 此乃花、果一生甚至某些花一天内色泽变化的主要原因之一。 花青素的颜色会因金属离子如铁、镁、铝等的存在而呈灰紫色 等深色物。 含青菜的饭放在铁锅中久后变黑之原因。
缺点 大多数有毒，制作过程中可能有砷、铅污染。
我国允许使用的有
胭脂红 最大使用量为50mg／kg。 每日摄入量4mg/kg· 日 苋菜红 最大使用量为50mg／kg。婴儿食品不准使用。每日摄 入量小于0.5mg/kg· 日 柠檬黄 安全性较高，最大使用量为100mg/kg。每日摄入量 7.5mg/kg· 日 日落黄 每日摄入量4mg/kg· 日
一、酶促褐变
酶促褐变指由酶催化的变色现象。
多酚氧化酶 氧化聚集 酚类－－－－－→醌类－－－－→褐黑色素 氧气 它常发生于机械损伤(刀伤、碰伤、磨浆、虫咬等)和异常环境 中(冷冻、加热等)。
人黑色素细胞。先天性缺乏该酶的病人，医学上叫白化病。
酶促褐变的控制
酶促褐变的发生需要三个条件，一定的酚类底物、氧化酶和 氧气。
你得意，咸辣享尽好甜美；你失意，苦 涩难耐多辛酸。这咸辣甜美苦涩辛酸便 是食品的滋味，也是人生的滋味。这滋 味，怎一个尝字了得？了得了不得，且 听下回分解。
胡萝卜素叶黄素来自多酚类色素基本结构(2)花黄素类 花黄素类是植物的叶、茎、花、果中的水溶性黄色色素，也有 无色或橙色者。 花黄素一般色泽较浅，但在食品加工过程中常常变色，使食品 颜色变深。花黄素在碱性条件下变成深黄色，尤其是一些无色花黄 素。 此乃碱大时所蒸馒头发黄的原因。 黄馒头变白之法：※表皮 用浸醋笼布趁热覆盖， ※内部 原蒸锅中加2～3汤匙醋，用文火蒸10 ～15分钟。 土豆、芦笋、洋葱、花菜烹调时加少许醋可以使之雪白不泛黄。 花黄素遇铁离子变成蓝绿色物质。 叶菜在铁锅中变黑原因之一。
食品风味---色香味，色居首位，因食品不仅有色， 且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香 蕉黄黑等等等等，真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲 穷千种色，更上一堂课。
第一节 呈色物质
一、呈色物质概述
呈色物质 食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学 变化导致色变的物质，也叫色素。 食品中的颜色来源有：
成长过程中形成 叫天然色素
靛蓝 最大使用限量同柠檬黄。每日摄入量5mg/kg· 日
拼色 人工合成色素限用上述五种三色——红、黄、蓝，为 满足食品五颜六色的着色需要，则需拼色，色彩搭配为： 红 橙 橄榄 黄 绿 灰 蓝 紫 红 橙 棕褐 黄
第二节 褐变作用
褐变指食品在加工和贮藏过程中所发生的变色现象。 由于颜色一般是从无到有，由浅变深、变褐、变黑，故名 褐变。 根据反应机理，把褐变作用分为酶促褐变及非酶促褐 变两大类。
(2)、血红素
卟啉中结合的是铁。是肉、血中的红色色素。
肌肉的颜色变化 刚放血的肌肉，肌红蛋白处于亚铁肌红蛋白状态。为暗红色。 肌肉切开后，切口肌红蛋白为亚铁氧合肌红蛋白。为鲜红色。 热加工后，为高铁变性肌红蛋白，呈褐色。 肌肉贮存不当，会变成绿色。
在热加工时若有硝酸盐或亚硝酸盐的存在，则肉块表面呈鲜红 色。其变化过程如下：
二、非酶促褐变
食品在加工和贮藏过程中发生的与酶活性无关的褐 变作用叫非酶促褐变。 据其化学变化过程可分为羰氨反应褐变作用，焦糖 化褐变作用等。 1、羰氨反应褐变作用 食品中的羰基化合物与氨基化合物一起受热反应生 成褐色物质的过程。又叫美拉德反应。 羰氨反应是食品加工贮藏过程中发生褐变的主要原 因。它不仅引起色泽变化，且产生呈香物质与呈味物质， 对风味影响很大。 羰氨反应条件主要有： 糖；胺；温度（200℃以上）；水（10～15%）；pH 值（3以上） 炸鱼挂糊。
(2)姜黄素 姜黄素是存在于植物姜黄根茎中的一种黄色色素。
5、醌类衍生物
醌类衍生物主要有胭脂虫色素和紫胶虫色素两类。 (1)胭脂虫色素 胭脂虫雌体内的一种红色素。用于化妆和食品着色。 胭脂红一般用于饮料、果酱等的着色剂。 (2)紫胶虫色素 紫胶虫所分泌的一种酮类色素。
三、 人工合成色素
合成色素优点 色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、可拼色、使 用方便、价格低廉。
食品工业据此原理用血液制作亚硝基血红素作为红色着色剂。
2、异戊二烯衍生物
统称为类胡萝卜素。类胡萝素是异戊二烯为单位组成的。 根据分子中含氧与否，分为胡萝卜素和叶黄素两大类。 (1)胡萝卜素类 胡萝卜素类不含氧。常见的有α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜 素、番茄红素等。 三种胡萝卜素一般呈橙黄色至橙红色。番茄红素呈红色。
① ② ③ NO3—－－→ NO2—－－→ HNO2 －－→NO ↓④ 亚硝基肌（血）红蛋白←－－－ 肌（血）红蛋白 ↓⑤ 变性珠蛋白 亚硝基血红素（鲜红色） ①是还原剂或细菌的还原作用 ②是酸的作用 ④自发结合。 ③是自发分解。 ⑤加热处理。
此过程是市售熟肉表面鲜红色的生成原理。应注意亚硝基到人体内 可能转变为有致癌作用的亚硝(基)胺。
2 、焦糖化褐变作用 糖类在没有含氨基化合物存在的条件下被加热到其 熔点以上时形成酱色乃至黑褐色物质的作用，叫做焦糖化 作用。 它是焙烤、油炸食品等色泽的主要来源，控制得 当，会形成悦人的色泽，风味极佳。 焦糖的色泽为酱色。 糖葫芦、拔丝红薯。
三、褐变作用对食品质量的影响
褐变作用可形成多种呈色呈香呈味物质而影响食品 的风味，消耗营养物质而影响食品的营养价值，另外，还 会产生二氧化碳气体而使罐装食品发生“胖听”现象。 褐变作用对食品风味最明显的影响是色泽变化。形 成的色泽有些是悦人的，如油炸食品、烤、薰食品的金黄 色色泽；有些是恼人的，如果蔬罐头、汁液的褐色色泽。 其次是形成一些嗅感和味感物质。象油炸土豆、烤红薯等 形成的诱人的香气等等。 褐变作用消耗糖、氨基酸、抗坏血酸等，使之变成 无营养价值的物质，甚至产生有毒物质，对营养质量的影 响也很大。