美味果冻制作技术

美味果冻制作技术
果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。

果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。

果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。

按白糖添加量15％计算，每—个15克重的果冻在体内产生的热能为8．93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。

果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。

如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。

不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。

这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。

果冻，食感可口，具有原果的特殊风味，果冻制作工艺简单，适用于个人和小厂生产。

第一部分包装果冻生产技术
果冻制作的基本技术
一、选料
作果冻的原料水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料如西瓜皮等，但以完全成熟，果胶物质多的新果实为佳。

二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸至果实变软。

三、制取汁液
将煮软后的果实送入压滤机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清时行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅匀后，静置7-8小时，再用虹吸法取上层清液即澄清透明的果汁。

四、果汁调整
取上述果汁15毫升，与15亳升95%酒精在试管中混合，
并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果胶含量在1%以上，可用干制作果冻，若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁中添加果汁量1%的琼脂或3.5%的果冻粉。

加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中，果汁用柠檬酸调节PH值为3.1-3.5之间。

五、浓缩
往调整后的果汁中加入浓度为50%，温度为95度的糖液（糖液量为果汁的1.倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。

六、烘烤
将已浓缩好了的果冻浆随即倒入平底浅盘中，厚度为1.5-2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。

然后切成小块，置于烧房内烘烤，应控制烤房温度在65度以下，待制品含水量为20%以下时即可。

烘烤后的制品用糯米纸逐块包装为成品。

可吸果冻的制作技术
可以吸的果冻是市场上流行的儿童饮品，其生产技术主要在于配方，现介绍生产工艺。

一、原料
果冻粉、塑料包装袋、柠檬酸、香精、白糖、食用色素、甜
蜜素、琼指、卡拉胶、氯化钙、食品防腐剂、果冻杯、袋等。

二、工具
不锈钢器皿、封口机。

三、配方
1、果冻粉300克，柠檬酸50-100克，白糖10斤，或甜蜜素适量（代替白糖），柠檬型、菠萝型、香蕉型等等，各种香型的香精适量，食用色素适量，水150公斤。

2、琼脂2.5克、卡拉胶1.5克、氯化0.45克、开水1000克。

3、果冻粉3克，水1500克，白糖100克，苯钾酸钠0.8克。

柠檬酸1克。

四、生产工艺
（一）制作
采用配方1生产
先把水放入不锈钢器皿内加热，加入白糖，搅拌15分钟，水烧到100℃后，把器皿离火拿开，降温至80℃，加入果冻粉，朝一个方向反复搅拌15分钟，使果冻粉完全溶化，接着用30-40目的尼龙网把果冻胶溶液过滤成为透明状果冻胶，等温度降至70-75℃时，加入柠檬酸、食用香精、食用色素、反复搅拌（控制温度在70℃左右），色素和香精可任选，可把果冻胶分成几份，按需要分次加入色素和香精，做成不同口感，不同色彩的果冻，同时，可在果冻胶中加入五彩珍珠球或碎菠萝渣，成为可以吸的
五彩珍珠果冻、菠萝果冻，加入奶粉则成为奶冻。

然后，把果冻胶装入塑料杯或袋内，用封口机封口，再用水煮法或蒸汽法用90-100℃温度灭菌5分钟（把封口后的果冻放在水中煮5分钟），冷却后即为成品，可装箱包装出厂。

采用配方3生产
将开水1500克加入白糖100克（或糖蜜素）苯钾酸钠0.8克（或用山梨酸代替）搅至溶化（如做奶冻则加入奶粉）；离火冷至80℃左右，加入果冻粉，边加边搅拌，注意顺一个方向搅拌，搅15分钟以上，直到果冻粉全部溶化（注：在搅拌过程中，温度始终应保持80℃左右）。

然后保温沉淀20分钟（保持60℃左右）取出上层清液放入另一容器，并把下层浑浊液用30-40目尼龙筛网趁热过滤（渣子用开水洗两遍后弃掉或用于做软糖等，冲洗水可作下次用水），得到透明胶液；合并滤出胶液，加入柠檬酸1克、香精、色素适量（色素最好先用高度白酒调成液体后再用）。

至此，果冻胶配好。

（二）灌杯
把配好的胶液倒入灌杯桶内（此桶可用塑料桶。

钻1-2个孔接上接头，插上两根软管导液即可）或小铝壶小铜壶内，然后灌杯；杯子放在钻用直径32毫米左右的水板架上，安放平稳；灌时要求灌满并且略成堆状，灌好的杯架平稳移动，防止溢出；灌杯时胶液要保持50℃左右，过低会凝固失去流动性。

如胶管或壶嘴胶凝堵塞，可用加热办法热溶再用。

（三）封盖
灌杯后冷却一段时间，杯内冻胶即凝固，这时可以封盖：封盖前先将封口器加热到适当温度（过高会烫坏盖膜，过低则封不紧，一般温度在210-230℃之间）；100瓦以下的封口器可用电风扇用的调速开头控制温度；可以一排排封，也可以一个个封。

但都要求封严实，尽量不留空气，不漏水。

注意：
1、初次试验请缩小比例，以免浪费原料，可用5克或10克果冻粉试产。

2、原料可在各个省市的食品添加剂商店买到。

含气果冻制作技术
一、原料及配方
蔗糖20% 果汁10% 明胶1% 柠檬酸0、5% 海澡酸钠1% 碳酸氢钠0、3% 碳酸钙0、5% 水适量
二、生产工艺
1、原料处理。

果冻生产宜采用果胶物质和酸含量丰富的果实如山楂、草莓、苹果、桃、梨等。

将果实洗净去皮去核，沥干。

2、加热软化。

可根据果实含汁液丰富与否适当加水或不加水。

如草莓不需加水，破碎后迅速加热至沸点，时间小于5min，而山楂、苹果则需加水，煮果时间也长，一般20～60min，以
煮软后便于取汁为标准。

3、破碎、榨汁、过滤、澄清。

软化后的果实破碎，用压滤机或木榨机榨汁，然后用清洁布袋过滤或用离心机分离，用鸡蛋清澄清滤液。

先将蛋清搅成泡沫状，按果汁与蛋清比为1000：1的量将泡沫状的蛋清缓缓倒入果汁中，充分搅匀，静置8h，上层即为澄清果汁。

4、调配。

按配方量将原辅料充分搅拌溶解，并加热到60～70℃。

5、溶胶。

按配方加入40℃的温开水，再加入1%海藻酸钠，不停搅拌使之溶解，然后在海藻酸钠溶解后胶凝前添加碳酸钙、碳酸氢钙、白糖，拌匀。

6、煮胶。

将胶液加热煮沸5min。

7、装盒加热、密封。

将煮过的海藻酸钠放入耐热性合成树脂容器中，再按1：1比例加入调整过的果汁混合液，加热到60～70℃迅速密封。

碳酸钙在酸性溶液中分解出钙离子并产生二氧化碳气体，钙离子与海藻酸钠形成凝胶将二氧化碳气体包裹在其中。

8、杀菌、冷却、成品。

在80℃下杀菌30min，然后用冷水冷却即为成品。

第二部分非包装现做果冻制作技术
瑞士果冻
原料配方
麦淀粉（或藕粉）15克，果酱200克，柠檬汁30克，蛋清1个，白糖60克，食盐2克。

制作方法
1、将麦淀粉、白糖和食盐混合均匀，再加入果酱和清水约100克，放入蒸锅蒸至变稠，加入柠檬汁，搅拌均匀。

2、用抽条或筷子将蛋清抽打至起泡膨胀，缓缓注入混合物内搅匀，随后倒入盘中，放进冰箱冷藏室内凝结即成。

特点：口感凉爽且有绵软感，味道甜美带有蛋味乳香，加上柠檬汁，令人食而不厌。

丹麦水果冻
原料配方
鸡蛋2个，牛奶100克，白糖50克，香草香精1滴，琼脂10克，冰淡乳200克。

水果（或红樱桃）少许。

制作方法
1、琼脂用少量温水浸2小时后，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄中加入白糖和牛奶，上火加热，使温度保持在70-75摄氏度（约煮20分钟），煮时需不断地搅动，以免粘底，随后倒入琼脂液，一边加热，一边搅拌，至琼脂溶化，趁热过滤，加入香草香精，搅匀，冷却。

2、将冰淡乳打至膨胀，待混合物开始变稠时，慢慢地调入混合物内，倒入盘中，放进冰箱冷藏室内约3小时，成型后取出，食用时，可在每份水果冻的四周或顶部放些水果或红樱桃点缀。

特点：红、黄、白相嵌，观之赏心悦目。

食之宜人适口，不但芳香馥郁，而且营养丰富，含有增强人体机能所需要的蛋白质，脂肪，钙，磷，铁和维生素，堪称滋补之美食。

特点：冰淡乳可用脱脂淡奶粉加蛋清代替。

三色果冻奶
原料配方
鸡蛋2个，牛奶100克，白糖50克，香草香精1滴，琼脂10克，淡奶粉200克，红樱桃和菠萝（或其他水果）各少许。

制作方法
1、将淡奶粉加入少量热水调和，待冷却后加入蛋清，抽打至起泡膨胀，即成冰淡乳，用少量温水把琼脂浸泡2小时。

2、把蛋黄、白糖、牛奶倒入净锅内，上火加热，保持温度在70-75摄氏度（煮20分钟），煮时不断搅动，然后倒入琼脂，边加热边搅拌，至琼脂溶化，离火，趁热用网筛过滤，将香草香精滴入，搅拌均匀，晾凉，开始变稠时，慢慢地将淡乳倒入，继续搅拌均匀。

3、把混合物倒入盘内，放至冰箱冷冻3小时，成型后取出，食用时，可在每份果冻周围，顶部放些不同颜色的水果点缀。

特点：红、黄白三色相映，观之赏心悦目，食之香甜可口，芳香浓郁，营养丰富，堪称滋祉之佳品。

藕粉果冻
原料配方
藕粉15克，果酱200克，白糖适量，柠檬汁30克，蛋清1个，食盐2克。

制作方法
1、将藕粉、白糖、食盐搅拌均匀后，加入果酱与100克清水，放入蒸锅，上火蒸稠为止，再加入柠檬汁，搅拌均匀。

2、将蛋清抽打起泡膨胀，缓缓倒入混合物内搅拌均匀，倒入盘后，放冰箱内冻结，即成藕粉果冻。

特点：口感凉爽，有绵软感，蛋味乳香，味道甜美，令人食而不厌。

混合果冻
原料配方
各色混合水果丁25克，果汁100克，琼脂10克，鲜奶油适量。

制作方法
1、琼脂用少量温水浸渍2小时，软化后洗净，入锅，加水100克，上火加热溶解，将果汁（任选一种）倒入琼脂液中，边煮边搅匀，离炎，然后用纱布过滤，却队款溶化的琼脂渣，加入各色混合水果丁，搅拌均匀，倒入盘中晾凉，入冰箱冷冻室内冻结。

2、食用时，可在果冻表面浇上一层鲜级油，若无鲜奶油，可用打发的黄油或打发成厚泡沫状的蛋清代替。

特点：透明晶莹，质地疏松，入口绵软，色香味俱佳。

柠檬苹果冻
原料配方
苹果酱100克，琼脂10克，柠檬汁15克（或柠檬香精1-2滴），白糖30克。

制作方法
1、琼脂用温开水泡软，冼净，放入水中上火加热溶解，再逐渐加入100克凉开水和白糖搅匀。

2、待琼脂液变稠时，用抽条或筷子将琼脂液打至起泡沫时为止，随后加入苹果酱、柠檬汁、搅拌后倒入盘内，放入冰箱冷藏室凝结即成。

特点：以柠檬汁、苹果为主要原料，色泽淡黄，果香味浓。

香蕉果冻
原料配方
香蕉3根，柠檬3个，砂糖100克。

制作方法
1、香蕉去皮，捣成糊状，柠檬榨汁后，加到香蕉糊中，把砂糖倒入香蕉混合物中，搅拌均匀后再加水搅拌。

2、把搅拌好的混合物置于冰箱内冷冻，结冻后扣于盘中即成。

特点：有独特风味，营养价值很高，能增进食欲，且润肤，补气。

苹果冻
原料配方
苹果酱150克，蛋清1个，琼脂10克，香精1滴，食盐1克，白糖30克。

制作方法
1、先将琼脂用温开水泡软，放入锅内，加糖和盐，上火煮至熔化，晾凉，将晾凉的琼脂液调入苹果酱中，边加边搅，直至充分搅匀。

2、将打成厚泡状的蛋清慢慢地倒入苹果混合物内，边倒边搅，使之均匀。

然后倒入香精，盛入盘内，晾凉后，晾凉后放进冰箱冷冻即成。

特点：甜而不腻，咸味独特，入口绵软，营养丰富，是夏季小孩的消暑佳品。

红果冻
原料配方
红果酱250克，蛋清1个，琼脂7克，白糖15克。

制作方法
1、用适量温开水把琼脂泡软，将蛋清用筷子抽打至起泡。

2、将软化的琼脂加水30克，上火加热溶化，倒入红果酱中，再加白糖搅拌均匀。

3、将打泡的蛋清慢慢地搅打红果混合物内，边搅边倒，使之均匀，然后放入盘内，入冰箱冻结。

特点：入口凉爽，酸甜可口，白里映红，因原料以红果酱为主，故能促进消化功能。

综合水果冻咖啡
原料配方
冰咖啡1杯，棕可可酒（Brown Crème De Cacao）9克，香草冰激凌1球，综合水果（或罐头）、碎冰、糖、鲜奶油各适量。

制作方法
杯中先放入五分满碎冰，再倒入已加糖的冰咖啡、棕可可酒、香草冰激凌及综合水果罐头适量，上面旋转加入一层鲜奶油即可。

附注：水果摆设要有创意，鲜奶油挤在水果之间更显美丽。

特点：味道柔顺、香甜。

水果的切雕摆设极富变化，鲜奶油挤花夹在其间，更营造出丰盛的感觉，吃时可享受分层不同口示，由清淡开胃渐而浓郁香醇，适合全天饮用。

胡萝卜果冻
原料配方
胡萝卜180克粉末明胶15克白砂糖150克柠檬汁30
毫升橘子酒45毫升清水80毫升热开水250毫升鲜奶油200毫升
制作方法
1、胡萝卜去皮、切薄片，放入锅中与水同煮。

待沸腾后将水倒掉，重新加水，待煮沸后再将水倒掉，反复3～4次，至胡萝卜煮软为止。

如此，可以除去胡萝卜特有的味道。

2、将煮软的胡萝卜趁热倒在20目筛上，用木杓刮擦，使之成为泥。

3、把粉末明胶倒入80毫升水中，浸2～3分钟，隔水炖烊。

4、在胡萝卜泥中加入白砂糖和250毫升热开水搅匀，再先后加入明胶液，柠檬汁和橘子酒混匀。

5、将半圆筒形模子内侧用冷开水濡湿，注入上述溶液。

进冰箱冷藏1小时，使其冻结。

6、将鲜奶油、白砂糖、橘子酒放入大碗内，用打蛋器顺一个方向搅打至起泡，成为色泽洁白的酒味奶油膏。

7、将冻结的胡萝卜果冻倒覆在长形碟子上，面上及两侧挤上酒味奶油膏，以增添其美感。

8、制成长25厘米半圆筒形1个供4人食用。

特点：形态简洁大方，色泽鲜明，有酒香味，入口酥化。

番茄果冻
原料配方
番茄汁400毫升粉末明胶15克白砂糖100克柠檬汁40毫升冷开水190毫升甜橙半只盐少许。

制作方法
1、将明胶放入碗中，加入清水90毫升，让其充分吸水膨胀，然后隔水炖烊。

2、将番茄汁、白砂糖、盐和冷开水90毫升起放入锅中，用中火煮至糖溶化。

离火，徐徐加入明胶液拌匀。

3、待上述溶液稍凉后，加入柠檬汁混和，注入模型中。

为便于脱模，宜先将模型的内侧用冷开水冲洗一下。

4、将注满番茄明胶液的模子，小心放入电冰箱中冷冻。

1小时后取出，倒扣在盘中。

甜橙切成船形，在果冻面上装饰。

特点：色彩红艳透亮，甜酸爽口，入口即化。

白葡萄酒果冻
原料配方
白葡萄酒200毫升明胶15克白砂糖150克柠檬半只60克鸡蛋白2只清水560毫升
制作方法
1、明胶放在碗中，加入60毫升清水，浸涨后，隔水炖烊，保温。

2、削去柠檬表皮后榨汁。

3、将白砂糖、柠檬皮与汁放入锅内，注入清水500毫升，煮至糖溶，加入明胶液混合。

4、将蛋白放入碗内，轻轻打至起泡，倒进明胶糖液中，一边加热，一边沿锅底搅拌。

用旺火煮至蛋白凝固浮起，改为小火煮。

5、用汤匙在浮起的蛋白中间戮一个洞，如发现明胶糖液沸腾，即可离火。

6、在细眼筛上铺上布，放在大碗上，将明胶糖液滤入大碗中。

稍冷后，加入白葡萄酒，碗底浸在冰水中，用木杓慢慢拌至冷却，注入4个者喱模中，进冰箱冷藏。

7、待模内容物凝固后，倒扣在碟上供食。

特点：晶莹透明似宝石，有酒香味，入口即化。