葡萄的成熟与采收
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葡萄酒工艺学
2. 葡萄的成熟与采收
李华 西北农林科技大学葡萄酒学院
College of Enology, NWSUAF
葡萄的成熟与采收
葡萄浆果的成分 葡萄浆果的成熟 采收期的确定 采收
College of Enology, NWSUAF
1 葡萄浆果的成分
果梗
果皮
种子
果肉
3~6%
8% 左右 3% 左右 80~85%
4采 收
College of Enology, NWSUAF
思考题
葡萄各个部分的成分及与酿酒的关系 确定采收期要考虑的因素 如何使用成熟系数 ( 来确定采收期 ) 葡萄产量与葡萄酒质量的关系 葡萄酒年份 潜在质量 影响葡萄质量的因素
College of Enology, NWSUAF
OH OH
多酚
HO
O
OH
OH
O
HO
OH HO
OH OH
OH OH
OH O
OH OH
丹宁
R
OH
O＋ R’
OH
OH
色素
芳香物质
决定葡萄酒种类和质量的特有成分
College of Enology, NWSUAF
2 葡萄浆果的成熟
丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化
葡萄成熟阶段
幼果期
转色期
聚合度 / Dpm
多酚、色素
芳香物质
游离态 结合态
含量（g ） 700~780 100~250 2~5 3~10 2~3 0.5~1
College of Enology, NWSUAF
葡萄原料中已发现 1000 多种成分
香气物质 酚类物质 糖、维生素 有机酸 其它物质
…… ……
College of Enology, NWSUAF
College of Enology, NWSUAF
果梗 种子
多酚：劣质丹宁 水：78~80% 矿物质：2~3% 丹宁：5~8% 油：10~20%
成分（ 1000g 葡萄汁） 水 糖（葡萄糖、果糖） 游离有机酸（酒石酸、苹果酸） 结合态有机酸（酒石酸氢钾） 矿物质 氮化物和果胶物质
果皮
蜡质层： 2/3 为油酸
0.9786**
0.9430** 0.9247**
葡萄成熟过程中多酚的变化
葡萄成熟过程中 ，芳香物质和多酚 不断积累
College of Enology, NWSUAF
3 采收期的确定
葡萄成熟过程中 S 、 A 和 M 的变化
葡萄浆果中糖、酸的分布 示意图
College of Enology, NWSUAF
均值 范围
8.8 7.7~10.2
9.8 8.5~10.5
口感特征
苦涩
分类
劣质丹宁
成熟期 29.4
22.1~37.7 结构、醇厚
优质丹宁
College of Enology, NWSUAF
葡萄各种成熟系数间的相关系数（ R ）
成熟系数
P.P （多酚）
Ar （芳香物质）
ห้องสมุดไป่ตู้
M （糖 / 酸） P.P （多酚）
2. 葡萄的成熟与采收
李华 西北农林科技大学葡萄酒学院
College of Enology, NWSUAF
葡萄的成熟与采收
葡萄浆果的成分 葡萄浆果的成熟 采收期的确定 采收
College of Enology, NWSUAF
1 葡萄浆果的成分
果梗
果皮
种子
果肉
3~6%
8% 左右 3% 左右 80~85%
4采 收
College of Enology, NWSUAF
思考题
葡萄各个部分的成分及与酿酒的关系 确定采收期要考虑的因素 如何使用成熟系数 ( 来确定采收期 ) 葡萄产量与葡萄酒质量的关系 葡萄酒年份 潜在质量 影响葡萄质量的因素
College of Enology, NWSUAF
OH OH
多酚
HO
O
OH
OH
O
HO
OH HO
OH OH
OH OH
OH O
OH OH
丹宁
R
OH
O＋ R’
OH
OH
色素
芳香物质
决定葡萄酒种类和质量的特有成分
College of Enology, NWSUAF
2 葡萄浆果的成熟
丹宁聚合度在葡萄成熟过程中的变化
葡萄成熟阶段
幼果期
转色期
聚合度 / Dpm
多酚、色素
芳香物质
游离态 结合态
含量（g ） 700~780 100~250 2~5 3~10 2~3 0.5~1
College of Enology, NWSUAF
葡萄原料中已发现 1000 多种成分
香气物质 酚类物质 糖、维生素 有机酸 其它物质
…… ……
College of Enology, NWSUAF
College of Enology, NWSUAF
果梗 种子
多酚：劣质丹宁 水：78~80% 矿物质：2~3% 丹宁：5~8% 油：10~20%
成分（ 1000g 葡萄汁） 水 糖（葡萄糖、果糖） 游离有机酸（酒石酸、苹果酸） 结合态有机酸（酒石酸氢钾） 矿物质 氮化物和果胶物质
果皮
蜡质层： 2/3 为油酸
0.9786**
0.9430** 0.9247**
葡萄成熟过程中多酚的变化
葡萄成熟过程中 ，芳香物质和多酚 不断积累
College of Enology, NWSUAF
3 采收期的确定
葡萄成熟过程中 S 、 A 和 M 的变化
葡萄浆果中糖、酸的分布 示意图
College of Enology, NWSUAF
均值 范围
8.8 7.7~10.2
9.8 8.5~10.5
口感特征
苦涩
分类
劣质丹宁
成熟期 29.4
22.1~37.7 结构、醇厚
优质丹宁
College of Enology, NWSUAF
葡萄各种成熟系数间的相关系数（ R ）
成熟系数
P.P （多酚）
Ar （芳香物质）
ห้องสมุดไป่ตู้
M （糖 / 酸） P.P （多酚）