南京砂锅做法及配方

南京砂锅做法及配方
一、南京砂锅的常见种类
1. 南京牛肉砂锅
配方：牛肉要选用牛腩部分，大概500克左右。

牛腩要先焯水，去掉血水和腥味。

配菜可以有粉丝、千张、豆芽、青菜等。

调料方面，需要生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、盐适量、冰糖5颗、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、花椒一小把、姜一块切片、蒜3瓣切末。

做法：先把牛腩切成大小适中的块，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水。

捞出后在炒锅里放一点油，把冰糖放进去炒出糖色，再放入牛腩翻炒上色。

接着加入八角、桂皮、香叶、花椒、蒜末炒香，再加入生抽、老抽翻炒均匀。

然后加入没过牛腩的水，大火烧开后转小火炖煮大概1个半小时，直到牛腩软烂。

在砂锅里先铺上泡好的粉丝，再依次放上千张、豆芽、青菜，把炖好的牛腩和汤汁倒入砂锅中，煮到粉丝熟透、青菜变软就可以了。

2. 南京三鲜砂锅
配方：食材有鹌鹑蛋10个、火腿100克、鲜虾10只、木耳50克、香菇5朵、笋干50克、油豆腐10个等。

调料有盐适量、鸡精1勺、白胡椒粉1勺、葱2根切段、姜1块切片、料酒1勺。

做法：先把鹌鹑蛋煮熟去壳，火腿切片，鲜虾洗净去虾线，用料酒腌制一下。

香菇泡发后切十字花，木耳泡发后撕成小朵，笋干泡发后切段。

砂锅中放入适量清水，加入姜片、葱段煮开。

放入油
豆腐、笋干煮一会儿，再加入香菇、木耳、火腿片、鹌鹑蛋煮几分钟。

最后放入鲜虾，煮到鲜虾变红熟透，加入盐、鸡精、白胡椒粉调味就可以了。

二、南京砂锅的独特配料
1. 南京砂锅的辣油
配方：辣椒面50克、花椒10克、白芝麻10克、姜1块切末、蒜3瓣切末、盐1勺、糖1勺、热油200克。

做法：把辣椒面、花椒、白芝麻、盐、糖放在一个耐热的碗里，搅拌均匀。

姜蒜末放在另一个碗里，把热油分两次倒入辣椒面的碗里，第一次倒入后搅拌均匀，再加入姜蒜末，然后倒入剩下的热油，搅拌均匀，这样辣油就做好了。

在南京砂锅上桌前，可以根据自己的口味加入辣油，增加风味。

2. 南京砂锅的特制酱料
配方：甜面酱2勺、黄豆酱1勺、海鲜酱1勺、蚝油1勺、糖1勺、鸡精1勺、水50毫升。

做法：把所有的酱料放入一个小锅里，加入水，小火慢慢熬制，不断搅拌，直到酱料变得浓稠。

这种特制酱料可以在吃南京砂锅的时候蘸着吃，也可以在煮砂锅的时候加入一点，让砂锅的味道更丰富。

三、南京砂锅的一些小窍门
1. 砂锅的选择
要选择质地细腻、内壁光滑的砂锅。

新砂锅在使用前要用淘米水浸泡几个小时，这样可以防止砂锅在使用过程中开裂。

2. 火候的掌握
在炖煮南京砂锅的时候，开始要用大火把汤烧开，然后转小火慢慢炖煮。

这样可以让食材充分吸收汤汁的味道，而且小火炖煮不容易让砂锅底部烧焦。

3. 食材的处理顺序
一般先放不容易熟的食材，比如肉类、笋干等，再放容易熟的食材，像青菜、粉丝等。

这样可以保证所有食材都能煮熟，而且口感都很好。